Warum weinen wir beim Zwiebelschneiden?

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Es gibt viele Hausmittel gegen das Weinen beim Zwiebelschneiden – und jeder schwört auf eine andere Methode.

Die bESSERwisser haben sowohl gängige als auch eher unkonventionelle Methoden ausprobiert. Hier eine Zusammenfassung der Zwiebel-Küchenexperimente und unserer subjektiven Wahrnehmung, wie verschiedene Methoden das Brennen und Tränen der Augen beeinflussen.

Schonung beim Aufbrechen der Zellstrukturen

Bereits 30 Sekunden nach dem Verletzten der Zellen wird der Großteil des Propanthial-S-Oxids gebildet.[1]

Ein scharfes Messer zerstört weniger Zellen als ein stumpfes. Daher Zwiebeln immer mit einem sehr scharfen Messer zerkleinern. Sehr deutlich wird das bei der Verwendung eines elektrischen Hackers, der die Zellen stark verletzt – kaum ist der Deckel geöffnet, rinnen die Augen stärker als beim Hacken mit dem Messer.

Barrieren gegen das aufsteigende Gas Propanthial-S-Oxid

Das Verwenden einer Schwimm- Ski- oder Taucherbrille schützt die Augen zuverlässig vor Brennen und Tränen, allerdings nicht vor einem brennenden Rachen. Vor dem Abnehmen der Brille Hände gut waschen!

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Wasser als Barriere: geschälte Zwiebeln unter Wasser (in einer großen Schüssel oder ökologisch gar nicht sinnvoll unter laufendem Wasser) hacken. Davon ist eher abzuraten, die Zwiebeln werden dadurch sehr rutschig und die Gefahr, dass es Tränen wegen blutiger Finger gibt, steigt. Außerdem verlieren die Zwiebeln dabei an Schärfe und werden sehr nass, was z.B. bei Rezepten, die das Anrösten der Zwiebeln verlangen, kontraproduktiv ist.

Zu den unkonventionellen Methoden gehört wohl der Tipp, eine Scheibe Brot in den Mund zu nehmen oder ein Stück Brot auf das Messer zu stecken, das das Propanthial-S-Oxid aufnehmen soll. Dieser Tipp funktioniert nicht besonders gut, Brot auf dem Messer macht das Hacken mühsamer.

Verlangsamung der Enzymaktivität

Jedes Enzym hat ein Temperaturoptimum und ist sensibel auf pH-Wert Veränderungen. Allliin ist am aktivsten bei 37° C und sehr aktiv bei 20-22,5° C, also Zimmertemperatur. Der optimale pH liegt zwischen 7 und 10, ist also neutral bis schwach basisch.[2]

Kühlen verlangsamt die Enzymaktivität von Alliinase und Tränenfaktor-Synthase. Dadurch sollte auch weniger Propanthial-S-Oxid gebildet werden.

Werden die Zwiebeln entweder mindestens 1 Stunde lang in den Kühlschrank oder 15 Minuten in den Tiefkühler gegeben, sinkt die Temperatur im Inneren der Zwiebel sinkt auf etwa 7-10 Grad.

Tatsächlich ist bei gekühlten Zwiebeln eine Besserung des Brennens und Tränens der Augen vorerst zu bemerken. Braucht man nur eine kleine Menge und arbeitet rasch, entkommt man Tränen, bei größeren Mengen weint man zumindest weniger. Gekühlte Zwiebel lassen sich auch leicht zerkleinern.

Auch Erhitzen inaktiviert Enzyme, deshalb haben wir eine Zwiebel 45 Sekunden in der Mikrowelle erhitzt. Es ist besser, sie vorher zu schälen, da bei einer ungeschälten Zwiebel sehr leicht die Schale ankohlt. Im Inneren der Zwiebel konnten danach etwa 95° C gemessen werden, nach 10 Minuten noch 76° C. Erhitzt verliert die Zwiebel viel an Geschmack und lässt sich auch viel schlechter hacken. Ohne Mikrowelle muss man die Zwiebel 2-3 Minuten in kochendes Wasser tauchen, damit das Enzym denaturiert. Eine bereits vorgekochte Zwiebel ist zudem in den meisten Kochrezepten nur schwer einsetzbar.

Ein saures Milieu sollte der Alliinase auch nicht behagen. Wir haben es deshalb mit Zitronensaft (pH-Wert ca. 2,4) und gewöhnlichem Essig (pH-Wert ca. 2,5-2,6) probiert. Das Schneidbrettchen bzw. die Schnittfläche der halbierten Zwiebeln wurden damit eingerieben. Obwohl Zitronensaft saurer ist als Essig, hat es damit nicht funktioniert. Mit Essig jedoch war eine Besserung des Brennens der Augen zu beobachten. Allerdings braucht man ziemlich viel Essig, zudem riecht die ganze Küche und das Schneidbrettchen danach, was diese Methode nicht ganz alltagstauglich macht.

Sonstige Tipps

Einen großen Schluck Wasser in den Mund nehmen und während des Schneidens im Mund behalten hat bei unserem Test nicht funktioniert. Eine Kerze anzünden und neben das Schneidbrett platzieren: leider auch keine Wirkung.

Die geschälten Zwiebeln für 15 Minuten in kaltes Wasser legen und erst danach hacken bringt eine leichte Besserung für die Augen, aber keinen echten Erfolg.

Nur durch den Mund atmen, Nase eventuell abklemmen: funktioniert halbwegs – durch kräftiges Ausatmen bläst man einen Teil das Gases weg, aber beim Einatmen sollte man sich jedes Mal zur Seite drehen.
Ist Ihre Küche mit einem kräftigen Dunstabzug ausgestattet? Dann kann es helfen, die Zwiebeln direkt unter dem laufenden Dunstabzug zu schneiden.

Aber auch ohne Dunstabzug lässt sich durch Kühlen, am besten in Kombination mit der Atmung durch den Mund, ganz einfach und unkompliziert Zwiebeln hacken, ohne dabei Weinen zu müssen.

Fazit

Mit ein bisschen Planung ist das Kühlen aus unserer Sicht die einfachste und unkomplizierteste Methode, um Tränen zu vermeiden.

 

Referenzen

[1] The Scientific American, What is the chemical process that causes my eyes to tear when I peel an onion?

[2] Vogt, Anja: Untersuchung zu Schwefelverbindungen und Enzymaktiviäten in Allium-Arten des Subgenus Melanocrommyum. Dissertation Universität Marburg, 2008

 

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