Spargel: Jahrtausende alte Heilpflanze und Delikatesse

Grüner Spargel

Bild: Pixabay CC0

Um den Spargel ranken sich bis heute unzählige Mythen, in allen Kulturen werden ihm verschiedenste Wirkungen nachgesagt. Warum ist Spargel so besonders und wird sogar als „majestätisches Gemüse“ bezeichnet? Was ist dran an der nachgesagten Wirkung des Spargels? Und warum gilt Spargel eigentlich als gesund? Die bESSERwisser haben Wissenswertes über das „essbare Elfenbein“ zusammengetragen.

Die Wiege des Spargels

Die Ursprünge des Spargels liegen weit zurück. Archäologische Ausgrabungen aus dem Niltal ergaben, dass Spargel bereits vor 20.000 Jahren vom Menschen verwendet worden sein dürfte [1]. Radiokarbonmessungen und neuesten genetischen Analysen zur Folge darf man Afrika also nicht nur als die Wiege des Menschen, sondern auch als die „Wiege des Spargels“ bezeichnen. Von dort aus hat sich die Urform dieses Gemüses auf alle Kontinente ausgebreitet. Seit 4000 vor Christus gibt es Überlieferungen aus China, wo die Pflanze bereits als Medizin und Gemüse bekannt war. Auch in der europäischen Antike war Spargel bei den Griechen als Heilmittel beliebt, sogar Hippokrates beschrieb die positive Wirkung. Bei den Römern hingegen wurde er als Delikatesse verehrt. In dem bekannten Werk „De Agri Cultura“ von Marcus Porcius Cato dem Älteren wird der Spargelanbau bereits ausführlich beschrieben. Von Cato bekam Spargel auch den Namen „Blandimentum Gulae“, was übersetzt Gaumenschmeichler heißt – eine Bezeichnung, die sich bis heute gehalten hat [2].

Das Gemüse der Adligen

Das „königliche Gemüse“ erfreute sich über die Jahrhunderte hinweg in allen Kulturen wachsender Beliebtheit. Nur Kriege zerstörten immer wieder die mühevoll kultivierten Spargelanbauflächen. In der Medizin blieb Spargel durchgehend ein bekanntes Heilmittel, und auch in der Landwirtschaft konnte sich diese aufwändig zu ziehende Pflanze letztendlich durchsetzen. Spargel ist und bleibt aber ein teures Lebensmittel, der Anbau ist nämlich nicht nur Zeit-, sondern auch Wasserintensiv. Mit 17.000 Liter Wasserverbrauch pro Kilogramm Spargel führt das Gemüse die Topverbraucher an [3]. Aufgrund seines hohen Preises war die Pflanze schon immer ein „royales“ Gemüse, das früher den Adligen vorbehalten war. Die Delikatesse war beispielsweise auch bei den Habsburgern sehr beliebt und wurde von Erzherzog Ferdinand im 16. Jahrhundert als Diätmittel genutzt [2].

Hätten Sie’s gewusst? Das Besondere der Spargelkultur hat vor allem etwas mit der Art der Ernte zu tun. Selbst heute, in unserer industrialisierten Gesellschaft, in der auch die Landwirtschaft in weiten Teilen automatisiert wurde, muss Spargel (botanischer Name Asparagus officinalis) immer noch mit der Hand geerntet oder – wie es in der Fachsprache heißt – gestochen werden. Das „archaische“ Spargelstechen steht also im Gegensatz zu unserer immer schneller werdenden Zeit. Unzählige Erntehelfer werden für die aufwändige Arbeit auf den Feldern eingesetzt, um dieses handverlesene Gemüse zu ernten.

Was unterscheidet grünen von weißem Spargel?

Spargel ist keineswegs gleich Spargel – es gibt weltweit über 200 verschiedene Sorten, die in einer Datenbank der Uni Melbourne erfasst wurden. Was viele nicht wissen: Die bekannte Unterscheidung von grünem und weißem Spargel hat nichts mit der Sorte zu tun. Die Spargelsprossen (oder Spargelstangen) sind der Teil vom Spargel, den wir essen und der in der Umgangssprache als Spargel bezeichnet wird. Diese werden grün, wenn sie über der Erde wachsen und daher dem Sonnenlicht ausgesetzt sind. Spargel, der aber unter einem typischen Erdwall wächst, ist der sogenannte Bleichspargel oder weiße Spargel, der in Österreich am beliebtesten ist. Dieser wird gestochen, sobald der Kopf der Spargelsprosse ans Tageslicht gelangt. So wird die Bildung von Chlorophyll verhindert, das verantwortlich für die grüne Farbe ist [4].

 

Heilpflanze Spargel

Spargel wird nicht nur als Nahrungsmittel verwendet, ihm wird schon seit jeher heilende Wirkung zugeschrieben. Die Suche nach wissenschaftliche Quellen und aussagekräftigen Studien zur Auswirkung von Spargel auf die menschliche Gesundheit bringt allerdings kaum Ergebnisse. Schlägt man aber in Büchern zu Naturheilpflanzen nach, findet man Überlieferungen des positiven Effekts der Pflanze aus der ganzen Welt – von Berichten aus dem antiken Griechenland bis zu Ayurveda- Lehrbüchern und Anwendungen in der Traditionellen chinesischen Medizin. Dabei wird nicht nur die gesundheitsfördernde Wirkung der Spargelsprossen beschrieben, sondern auch die Anwendung anderer Pflanzenteile wie Wurzeln und Beeren erwähnt [1].

Schon bei den Griechen wurde das majestätische Gemüse als Breitbandantibiotikum eingesetzt. Diese antibakterielle Wirkung von Spargel wird auch in einem wissenschaftlichen Übersichtswerk von 2015 beschrieben [5]. Spargel wirkt außerdem harntreibend und entwässernd, wofür die in den Sprossen enthaltenen Saponine verantwortlich sein dürften. Ebenfalls scheint das „essbare Elfenbein“ bei Bienenstichen, Zahnschmerzen und rheumatischen Beschwerden Linderung zu verschaffen [2]. Spargelsaft soll auch bei Diabetes helfen und gegen innere Unruhe und Schlaflosigkeit wirken. Und der Verzehr des königlichen Gemüses durch stillende Mütter regt ihre Milchproduktion an [1, 2, 6].

Doch auch negative Effekte sind bekannt: So kann besonders frischer Spargel Reizungen oder allergische Reaktionen hervorrufen, von denen Haut, Teile der Atemwege wie Nasen- und Nasennebenhöhlenschleimhäute und die Bindehaut der Augen betroffen sein können[1].

Hätten Sie’s gewusst? In vielen Kulturen gilt das „essbare Elfenbein“ seit jeher als Aphrodisiakum. Eine alte Hochzeitstradition aus Frankreich rät dem Frischvermählten vor der ersten Nacht zum Konsum von großen Mengen des königlichen Gemüses. Wissenschaftlich belegt ist die aphrodisierende Wirkung des Spargels allerdings nicht – der Mythos dürfte auf seine phallische Form zurückgehen [2].

Spargel: Gut & gesund

Unabhängig von der Wirkung schwören viele Feinschmecker auf Spargel als Delikatesse. Der typische Geschmack entsteht erst durchs Erhitzen, denn dabei entfalten Asparaginsäure und andere Komponenten ihr charakteristisches Aroma [4].

Die Spargelsprossen bestehen hauptsächlich aus Wasser (90-95 %) und sind somit sehr kalorienarm- pro 100 Gramm Spargel nimmt man nur 15-20 Kalorien zu sich[1][2]. Spargel kommt daher gerne bei Diäten zum Einsatz. Was man dabei aber nicht außer Acht lassen sollte: Die meist zum Spargel servierte Sauce hollondaise enthält durchschnittlich 465 Kalorien pro 100 Milliliter. Viele Spargelgerichte sind daher vom Nährwert nicht zu unterschätzen!

Das königliche Gemüse ist außerdem reich an Mineralstoffen und den Vitaminen A, B1, B2, C, E und Folsäure, die vor allem in Spargelspitzen konzentriert vorliegen. Grüner Spargel schneidet im Vergleich zum weißen Spargel noch besser ab, da er durch die Sonneneinstrahlung mehr Vitamine und Nähstoffe enthält [1, 6]. Und auch der Geschmack von grünem Spargel ist intensiver [2].

Eine Besonderheit ist übrigens der kalifornische Sweet Purple Asparagus: Er enthält um 20 % mehr Zucker als unsere heimischen Spargelsorten und ist somit kalorienreicher. Aufgrund seines süßen Geschmacks wird er gerne roh verzehrt und eignet sich für Vorspeisen und Salate [1].

Maillard-Reaktion

Spargelsprossen enthalten große Mengen der Aminosäure Asparagin, deren chemische Struktur Ähnlichkeit mit Acrylamid aufweist [7]. Werden Asparagin und Kohlenhydratbestandteile aus dem Gemüse beim Erhitzen hohen Temperaturen über 170-180 Grad Celsius ausgesetzt, kommt es zu der viel diskutierten Maillard-Reaktion, die oft mit Acrylamid in Verbindung gebracht wird. Glucose und Asparagin reagieren dabei – wie in Kartoffeln und Getreide auch – in einer nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion zu dem geschmacksintensiven Endprodukt Acrylamid, das für das charakteristische Aroma und die Färbung verantwortlich ist. Allerdings stehen Acrylamid und andere Endprodukte dieser Reaktion in Verdacht, beim Verzehr großer Mengen die Entstehung von Krebs zu begünstigen. Daher wird dazu geraten, bei der Zubereitung von Spargel unter der kritischen Temperatur von 170 Grad Celsius zu bleiben [1]. Denn die gute Nachricht ist: Kochen alleine reicht nicht aus, um Acrylamid zu generieren.

Tipps & Tricks für die Spargelzubereitung

Beim Spargelgenuss kommt es zu allererst auf die richtige Wahl beim Spargelkauf an. Testen Sie gleich beim Einkauf, ob die Köpfe der Spargelsprossen fest und geschlossen und die Schnittfläche hell und feucht ist. Beides sind Zeichen dafür, dass das Gemüse frisch ist. Außerdem sollte von frischem Spargel ein angenehmer Geruch ausgehen und unter Druck Flüssigkeit aus der Sprosse kommen. Viele Experten raten auch, die Spargelstangen aneinander zu reiben: Das Quietschen ist ebenfalls ein Zeichen von Frische [1, 2].

Ist der Spargel faserig, muss dies kein Qualitätsmanko sein: Für den vollen Genuss schälen Sie die Rinde des Spargels und entfernen so die von außen beginnende Verholzung, die vor allem bei weißem Spargel auftritt. Grünen Spargel hingegen sollte man aus Geschmacksgründen nicht schälen, sondern nur das weißliche Ende, das Bitterstoffe enthält, entfernen. Und sollten Sie doch einmal im Inneren verholzte und ungenießbare weiße Spargelstangen erwischt haben: Nicht wegwerfen! Sie können diese trotzdem noch bei Gerichten in einem Sud als Geschmacksgeber mitkochen und anschließend vor dem Verzehr entfernen [1].

Damit sich der Spargelgeschmack so richtig entfalten kann, schwören Gourmets bei der Zubereitung auf die Zugabe von Zucker zusätzlich zu Salz. Der Zucker soll dem Gemüse Bitterstoffe entziehen [8]. Auch das Hinzufügen von Zitronensaft oder einem Stückchen Butter wird von einigen Feinschmeckern empfohlen [2].

Übrigens: Das beliebte Gemüse kann –gründlich gewaschen – auch roh gegessen werden. Allerdings kommt der typische Spargelgeschmack dabei nicht zur Geltung, da sich viele Aromen erst beim Kochen entfalten. Und Spargel ist nicht nur frisch ein Genuss: Friert man das königliche Gemüse frisch und geschält ein, ist dieser ein halbes Jahr lang haltbar und kann anschließend direkt in kochendem Wasser zubereitet werden[1].

Warum riecht Harn nach Spargelkonsum eigenartig?

Bereits wenige Minuten nach dem Spargelkonsum bekommt der Urin bei vielen Menschen einen ganz speziellen Geruch. Die Wissenschaft diskutiert schon lange dieses Phänomen, Benjamin Franklin hat bereits im 18. Jahrhundert davon berichtet [9]. Spargel enthält bestimmte Substanzen, die durch die Verstoffwechslung im Körper in schwefelhaltige, stark-riechende Stoffe umgewandelt werden. Welche Substanzen wirklich für den strengen Geruch des Urins verantwortlich sind, ist auch heute nicht endgültig geklärt. In ersten wissenschaftlichen Studien aus dem Jahr 1891 gab der Chemiker Nencki die schwefelhaltige Verbindung Methanethiol als Ursache für den strengen Geruch an. 1975 hingegen beschrieb Robert H. White das Vorhandensein anderer schwefelhaltiger Verbindungen im Urin des Menschen nach dem Verzehr von Spargel, fand aber kein Methanethiol [9]. In Studien der letzten Jahrzehnte wurde gezeigt, dass unzählige verschiedene Komponenten, darunter auch Methanethiol, den charakteristischen Geruch bestimmen [1].

Das eigentlich Interessante dabei ist aber, dass nicht alle Menschen dieses Geruchsphänomen kennen. Schuld daran ist die Genetik, auch wenn sich in der Wissenschaft die Geister an der Frage scheiden, warum das so ist. Manche Studienautoren stellten fest, dass nicht alle Menschen das Gen dafür haben, die schwefelhaltigen Substanzen im Stoffwechsel zu produzieren. Andere Publikationen hingegen belegen, dass manchen Menschen das Gen fehlt, um den schwefeligen Geruch der entstandenen Substanzen wahrzunehmen. Dies sei eine spezifische Störung des Geruchssinns, auch spezifische Anosmie genannt [1, 6, 9, 10].

 

Quellen

[1]  Lercher P. und Iser D.: Spargel- Gesunder Genuss. Verlagshaus der Ärzte (2013), 1. Auflage

[2]  Spargel: Zur Kulturgeschichte eines Stängels. diepresse.com, abgerufen am 16.07.2018

[3]  Mitten in der Spargelsaison. forum. ernährung heute (22.05.2015), abgerufen am 05.07.2018

[4]  ISER Landwirtschaft, abgerufen am 06.06.2018

[5]  Al-Snafi AE: The pharmacological importance of Asparagus officinalis – A review. Journal of Pharmaceutical Biology (2015), abgerufen am 16.07.2018

[6]  Gram M.: Stangen-Ware: Fakten zum Spargel. Biorama (27. 04. 2016), abgerufen am 05.07.2018

[7]  Vilgis T.: Die Molekül-Küche: Physik und Chemie des feinen Geschmacks. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), 9. korrigierte Auflage

[8]  Wissenswerters über Spargel, abgerufen am 05.07.2018

[9]  Wolke RL: There’s Something About Asparagus. The Washington Post (19.05.1999), abgerufen am 05.07.2018

[10]  Belliveau C.: Smell Blind: The Asparagus ‘Bouquet’ Phenomenon, Or Why Your Pee Smells Funny (and Why You May Not Smell it). UVM food feed, Sustainable Food Systems & The University of Vermont (11.06. 2013), abgerufen am 05.07.2018

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