Warum fällt Milchschaum zusammen?

Zwei Gläser mit Kaffee und Milchschaum

Bild: Open Science - Lebenswissenschaften im Dialog

Der Genuss einer Tasse Kaffee ist für viele ein tägliches Ritual. Manche trinken ihren Kaffee stark und schwarz, andere bevorzugen Milchkaffee. Besonders beliebt sind hier Cappuccino und Latte Macchiato, die ihr luftiger, cremiger Schaum auszeichnet. Manchmal jedoch fällt das Schaumhäubchen in sich zusammen, noch bevor man mit dem Löffel auch nur eintauchen kann. Die bESSERwisser haben versucht, diesem Phänomen auf den Grund zu gehen und selbst ausprobiert, wie sich Milch, Aufschäumtechnik und Kakaopulver auf die Stabilität von Milchschaumn auswirken. Hier die Ergebnisse der Milchschaum-Küchenexperimente.

Küchenexperiment: Stabilität von Milchschaum

Getestet wurde der Einfluss folgender Faktoren auf den Milchschaum: die Milch selbst und das zum Aufschäumen benutzte Gerät. Auch die Auswirkung von Kakaopulver auf das Milchhäubchen wurde untersucht.

Ablauf vom Milchschaum-Experiment

Es wurden vier verschieden Milchsorten geschäumt. Ein manueller und ein elektrischer Aufschäumer kamen dabei zum Einsatz. Die Milch wurde immer unter denselben Konditionen – bei gleicher Temperatur und gleichem Volumen – aufgeschäumt. Auch beim Bestreuen vom Milchhäubchen mit Kakaopulver wurde auf einheitliche Bedingungen geachtet.

Die Milch

Welche Rolle spielt die Milch selbst bei der Stabilität vom Milchschaumhäubchen? Schon die Auswahl der Milchsorte hat einen Einfluss auf das Ergebnis. Milch ist nämlich nicht gleich Milch und besteht je nach Sorte aus verschiedenen Komponenten bzw. aus unterschiedlichen Anteilen der gleichen Komponenten.

Bild (von vorne nach hinten): Haltbarmilch, Vollmilch, Halbfett-Milch, laktosefreie Milch

Hypothese: Die verschiedenen Milchsorten sollten aufgrund ihrer verschiedenen Protein-und Fettzusammensetzung auch unterschiedliche Eigenschaften beim Schäumen besitzen. Da Proteine sensibel auf Temperatur reagieren, ist neben dem Fett- und Proteingehalt der Milch auch die Temperatur beim Schäumen ein wichtiger Faktor für die Stabilität des Milchschaums.

Für die Versuche wurden Haltbarmilch, Vollmilch, Halbett-Milch und laktosefreie Milch verwendet. Die Vollmilch, Haltbarmilch und laktosefreie Milch hatten den selben Eiweißgehalt von 3,4%, die Leichtmilch enthielt mit 4% etwas mehr Eiweiß.

Verschiedene Milchsorten

Wie auf dem Bild zu erkennen ist, ergaben Haltbarmilch, Vollmilch und laktosefreie Milch besonders cremige und lockere Schaumhäubchen. Der Milchschaum aus fettarmer Halbfett-Milch mit hohem Proteinanteil erwies sich als besonders fein und fest.

Was geschieht wissenschaftlich gesehen beim Aufschäumen von Milch? Es gibt drei Hauptkomponenten von (Kuh-)Milch, die den Milchschaum geschmacklich und in punkto Stabilität beeinflussen. Während Milchprotein den Schaum fester und feiner macht, sorgt das Milchfett für den Geschmack. Der Milchzucker Laktose verleiht der Milch die Eigensüße. Beim Aufschäumen werden die Eiweiß-Bestandteile und Fette der Milch mit Luft durchmischt und bilden Strukturen, die die Luftbläschen umschließen. Dabei gilt: Je mehr Eiweiße sich miteinander verbinden und zusammenschließen, umso feiner und fester wird auch der Schaum. Deshalb ergab in unseren Experimenten auch die Eiweiß-reichste Halbfettmilch den festesten und standhaftesten Schaum.

Manuelles vs. elektrisches Aufschäumen

Zum Aufschäumen wurden von uns sowohl ein manueller als auch ein elektrischer Aufschäumer mit Dampfdüse getestet. Beim manuellen Aufschäumen fiel auf, dass relativ große Luftbläschen entstanden und die Konsistenz des Schaums sehr luftig und leicht war. Beim elektrischen Schäumen entstand ein im Vergleich festerer, feinerer und kompakterer Schaum. Das händisch geschlagene Schaumhäubchen sackte viel schneller in sich zusammen als das elektrisch geschäumte. Somit ist und bleibt die Dampfdüse die Nummer eins in der Milchschaumproduktion für einen festen, kompakten Schaum, der lange hält.

Kakao-Häubchen

Die Stabilität der Milchschaumhaube wurde nach dem Bestreuen mit zwei verschiedenen Sorten Kakaopulver – mit purem (Back-)Kakao und mit Trink-Kakao – getestet. Das Schaumhäubchen wurde dabei zu zwei verschiedenen Zeitpunkten, direkt nach der Bestreuung mit dem Pulver und nach 5 Minuten Stehzeit, begutachtet.
Folgendes war deutlich zu erkennen: Bei weniger feiner Verteilung der Luftbläschen und eher lockerem Schaum konnte das Kakaopulver diesen leichter angreifen und führte zu „Kratern“ in der Milchschaumoberfläche. Diesen Effekt hatte Kakaopulver auch auf den feineren und festeren Schaum, jedoch deutlich zeitverzögert. Herkömmlicher Trinkkakao, der stark mit Zucker angereichert ist, ließ den Schaum im Vergleich zum Back-Kakao noch schneller in sich zusammenfallen. Dies kann dadurch erklärt werden, dass Trink-Kakao stark mit Zucker angereichert ist und starke Affinität besitzt, Wasser zu binden.

Viele Kaffeehäuser haben einen simplen Ausweg aus diesem Dilemma gefunden: sie servieren den Kaffee ohne Kakao, und der Gast kann sich mit dem Kakao-Streuer am Tisch seinen Schaum selbst „zerstören“.

Temperatur wichtig

Jede Art von Milch hat aufgrund ihrer Beschaffenheit eine bestimmte Idealtemperatur zum Schäumen. Während Kuhmilch bis 65 °C gut schäumbar ist, sollte die Temperatur beim Schäumen von Mandelmilch nicht über 50 °C steigen. Kokosmilch verträgt bis zu 70 °C zum Schäumen, Sojamilch hingegen nur maximal 60 °C, bevor die Eiweißverbindungen darunter leiden. Bei zu hohen Temperaturen zerfallen die Eiweißverbindungen im Milchschaum schneller. Auch der Geschmack der Milch verändert sich, wenn sie zu heiß zubereitet wird, worunter der Geschmack des Kaffees leidet.

Alternativen zur Kuhmilch

Heute gibt es bereits viele Alternativen zur Kuhmilch. Personen mit Allergien oder Unverträglichkeiten müssen nicht auf die Milch in ihrem Kaffee verzichten und können beispielsweise zu Soja-, Mandel- oder Hafermilch greifen. Diese unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung stark von Kuhmilch. Wegen des fehlenden oder zu geringen (Milch-)Proteinanteils sind diese Milchsorten allerdings schlecht zu schäumen, weshalb in Cafés bevorzugt Kuhmilch verwendet wird. Bestimmte Milchsorten sind außerdem geschmacklich gewöhnungbedürftig und nicht jedermanns Sache. Somit ist und bleibt die Kuhmilch für die meisten Milchkaffee-Trinker die Nummer eins, denn auch sie ist es, die dem Kaffee seinen typischen Geschmack verleiht.

Fazit

In unseren Küchenexperimenten erhielten wir mit der proteinhaltigsten Milch, der Leichtmilch, einen festeren Schaum als mit Vollmilch, Haltbarmilch und laktosefreier Milch. Der Leichtmilch-Schaum konnte Kakaopulver (und übrigens auch Zimt) mühelos stemmen. Beim Vergleich von händischem Aufschäumen und Aufschäumen mit dem elektrischem Milchschäumer hatte letzterer für Liebhaber von festem Milchschaum klar die Nase vorn: Der elektrische Milchschäumer zauberte ein festes, kompaktes Schaumhäubchen auf den Kaffee, das lange hielt und auch beim Bestreuen mit Kakaopulver nicht gleich in sich zusammensackte.

Schlussendlich muss jeder für sich selbst entscheiden, welchen Milchschaum er bevorzugt. Je nachdem, ob es beim Schaumhäubchen eher die zarte, luftige oder lieber die festere, stabilere Variante sein soll, kann hier die passende Milch für den Milchkaffee gewählt werden. Auch die geschmackliche Komponente ist nicht zu vernachlässigen: laktosefreie Milch oder Sojamilch beispielsweise ergeben nicht den „klassichen“ Geschmack von Milchkaffe und munden nicht jedem Gaumen. All das sollte für den perfekten Kaffeegenuss berücksichtigt werden, denn: Das Leben ist zu kurz für schlechten Kaffee!

 

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