Analogkäse – ist jeder Käse echt?

Analogkäse

Analogkäse oder normaler Käse? - Quelle: Pixabay, CC0

In den Medien ist regelmäßig von Käseimitat oder Analogkäse die Rede – aber was ist das überhaupt? Und inwiefern unterscheidet sich Käseersatz von herkömmlichem Käse? Ist es für KonsumentInnen überhaupt möglich, den Unterschied zu erkennen? Die bESSERwisser haben nachgeforscht.

Verschiedene Schritte der Käseherstellung

Der Prozess der Käseherstellung hat lange Tradition, denn Käse gibt es bereits seit mehr als 7000 Jahren. Wenig überraschend also, dass heute über 2.000 verschiedene Sorten von Hart-, Weich- und Frischkäse bekannt sind [1]. Herkömmlicher Käse wird zum Großteil aus Kuhmilch hergestellt. In geringeren Mengen wird auch Milch von Schafen, Ziegen, Rindern und Büffeln für die Käseproduktion verwendet.

Erhitzen: Für die Erzeugung von Rohmilchkäse wird unbehandelte Milch verarbeitet, für alle anderen Käsearten wird die Milch zunächst erhitzt.

Eindicken: Diesem Schritt folgt das Dicklegen der Milch durch Zusatz von Mikroorganismen – meist Bakterien oder Pilzen – oder deren Produkten. In diesem Arbeitsschritt entscheidet sich, welche Art von Käse entsteht – Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse oder Hartkäse.

Es gibt zwei Arten der Dicklegung von Milch: Die Sauermilch- und die Süßmilchgerinnung [2].

Bei der Herstellung von Sauermilchkäse wird die Milch durch Gärung mit zugesetzten Milchsäurebakterien dickgelegt. Infolgedessen ist das Endprodukt dieser Herstellungsart meistens Frischkäse.

Mit der zweiten Herstellungsart, der Süßmilchgerinnung durch das Lab-Enzym, werden fast alle Hart- und Weichkäsearten erzeugt. Beim Lab handelt es sich um ein Gemisch aus den Enzymen Pepsin und Chymosin, das traditionell aus dem Labmagen von Kälbern gewonnen wird. Weil die Mengen an natürlich erzeugtem Lab begrenzt sind, werden zunehmend pflanzliche, mikrobielle sowie gentechnisch erzeugte Labersatzstoffe eingesetzt.

Wichtige im Lab enthaltene Enzyme

Pepsin
Pepsin ist ein wichtiges Verdauungsenzym, das bei Wirbeltieren (und daher auch dem Menschen) gebildet wird. Es spaltet größere Eiweiß-Verbindungen in kleinere Bausteine. Dadurch entstehen kleinere Teile, die für den Körper besser verdaulich sind. Somit ist Pepsin ein essentieller Bestandteil des Magensafts. Daher wird das Enzym häufig auch bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt.

Chymosin
Chymosin ist ein Labenzym, das im Magen von Säuglingen und Kleinkindern und im vierten Magen (Labmagen) von Kälbern hergestellt wird. Es dient als Milchgerinnungsenzym und reagiert mit dem κ-Casein in der Milch. Infolgedessen wandelt es in das unlösliche para-κ-Casein um. Chymosin lässt sich heute bereits aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewinnen. Jedoch muss Käse, der mit derart gewonnenem Chymosin hergestellt wird, nicht gekennzeichnet werden.

Beim Dicklegen der Milch werden die Milchproteine gefällt, und es entsteht eine gallertartige Masse, die so genannte Dickete. Gleichzeitig bildet sich eine Flüssigkeit, die als Molke bezeichnet wird. In Folge dessen wird der Proteinanteil der Milch zu Käse weiterverarbeitet. Dieser gelangt nicht in die Molke und besteht vor allem aus Casein.

Caseine

Kuhmilch besteht im Durchschnitt zu 3,3 % aus Rohproteinen. Davon machen die sogenannten Caseine mit etwa 80 % den Hauptteil dieses Milcheiweißes aus. Hingegen sind nur etwa 20 % Molkeneiweiße. Es gibt vier verschiedene Hauptgruppen von Caseinen: α-s1-Casein, α-s2-Casein, β-Casein und κ-Casein. Bei der Labgerinnung während der Milchherstellung wird das κ-Casein in zwei Teile zerlegt. In Folge der Spaltung entstehen ein hydrophober Rest (Para-κ-Casein) und ein hydrophiler Teil, der in die Molke übergeht und Teil des Molkenproteins wird. Durch diese hydrophoben Verbindungen flockt das Labcasein aus. Bei Stilllegung bildet sich dann das feste „Casein-Gel“, davon separiert bildet sich die flüssige Molke [1].

Zerkleinern, formen, pressen: Die Dickete wird klein geschnitten – je fester der Käse werden soll, umso kleiner die Stücke – dadurch entsteht der Käsebruch. Dieser wird dann je nach gewünschter Sorte noch erhitzt und kommt daraufhin in sortentypische Formen. Dadurch entstehen die typischen Käselaibe. Darüber hinaus werden diese in speziellen Vorrichtungen gepresst, um Molke zu verlieren.

Solebad: Anschließend werden die Käselaibe in einer Salzlake gebadet, um ihnen weiteres Wasser zu entziehen und zur Geschmacksbildung beizutragen.

Reifung: Eine Reifung über Tage, Wochen oder Monate hilft dabei, das sortentypische Aroma zu entwickeln [3].

Analogkäse – kein Milchprodukt

Es ist nicht alles so, wie es auf den ersten Blick scheint – auch nicht beim Käse. Oft werden in den Medien Stimmen laut, die über sogenannten „Analogkäse“ berichten. Dieser soll vor allem in Fertigprodukten wie Tiefkühlpizza oder –lasagne, aber auch im Bäckereibereich zu finden sein. Aber was versteht man unter Analogkäse, und inwiefern unterscheidet er sich von herkömmlichem Käse?

Herstellung von Analogkäse

Analogkäse, der auch Veganerkäse, Kunstkäse oder Käseimitat genannt wird, ähnelt vom Aussehen her stark echtem Käse. Jedoch wird im Gegensatz zu herkömmlichem Käse, Analogkäse nicht aus Milch hergestellt. Hingegen werden bei der Produktion von Käseimitat pflanzliche Fette und Öle, Milch-, Soja- oder Bakterieneiweiß und teils auch Stärke eingesetzt [3]. Zusätzlich wird das Fett mit Wasser und einem fertigen Mix an Gewürzen, Geschmacksverstärkern und Farbstoffen erwärmt und mit Aromen versetzt, verpackt und gekühlt. Durch die Abwandlung der Zutaten gelingt es, die Masse vom Aussehen und Geschmack her an die verschiedenen Käsesorten wie etwa Parmesan, Emmentaler oder Mozzarella anzupassen [5]. Zudem ist für die Produktion von Analogkäse keine Reifezeit nötig. Aufgrund des schnellen Prozesses ist die Verarbeitung im Vergleich zu echtem Käse somit deutlich billiger [4].

Außerdem sind die Hitzebeständigkeit sowie das Schmelzverhalten von Käseimitat besser als bei herkömmlichem Käse. Die vielseitige Verwendbarkeit der künstlichen Zutat hat Erfolg. Schätzungen zufolge wurden in Deutschland im Jahr 2015 etwa 100.000 Tonnen Kunstkäse hergestellt [4].

Kennzeichnung von echtem Käse und Analogkäse

Der Begriff „Käse“ darf nach der österreichischen und europäischen Rechtslage nur dann verwendet werden, wenn das Produkt ausschließlich aus Milchprodukten hergestellt wurde. Sobald der Bestandteil der Milch teilweise oder gänzlich ersetzt wurde, darf die Bezeichnung nicht mehr verwendet werden [6].

Demnach dürfen etwa vegane Imitate nicht mit dem Wort „Käse“ beworben werden. Ebenso sind Begriffe wie Analogkäse rechtlich in dieser Form nicht zulässig und werden üblicherweise eher in den Medien zur Darstellung benutzt.

Konsumenten können das falsche Produkt ausschließlich daran erkennen, dass in der Produktbeschreibung bzw. der Zutatenliste das Wort „Käse“ oder die Benennung einer konkreten Sorte, zum Beispiel Mozzarella, fehlt. Stattdessen finden sich in der Kennzeichnung die einzelnen Bestandteile des Imitats, etwa pflanzliche Fette, Öle oder Aromastoffe aufgelistet [4].

Schwieriger ist die Erkennung bei Produkten, die aus einer Mischung aus herkömmlichem Käse und Imitatenbestehen. In diesem Fall ist der Käse als Zutat angegeben, und die Beimengung des Kunstproduktes zeigt sich nur durch die Aufführung der Einzelbestandteile. Dies lässt  oft nicht sofort einen eindeutigen Rückschluss auf das Imitat zu.

Fazit

Als informierter Konsument sollte man sich bewusst sein, dass gerade bei Fertigprodukten oft auf den ersten Blick nicht ersichtlich ist, was wirklich in dem Nahrungsmittel steckt. Bestehen Zweifel, sollte man sich die Inhaltsangabe genauer ansehen und auf Indikatoren für Analogkäsen prüfen. Käseimitat wird wegen seiner kostengünstigen Herstellung vor allem bei billigen Produkten häufig verwendet. Möchte man auf Analogkäse verzichten, so muss man oft tiefer in die Tasche greifen und mehr Geld ausgeben, um schlussendlich auch wirklich echten Käse am Teller zu haben.

Eine Frage bleibt noch offen: Wie kommen die Löcher in den Käse? Die bESSERwisser werden nachforschen…

Quellen

[1] Baumann E.: Beurteilung der Proteolyse von ausgewählten Schimmelkäsen mittels UPLC und elektrophoretischer Methoden. 2011. Wien. S.: 7-19

[2] http://www.schule-bw.de/unterricht/faecher/biotechnologie/material_biotec/unterricht_praktikum_biotec/milch/kaeseherstellung/download/Kaeseherstellung.pdf, Abgerufen am: 06.02.2017

[3] Guinee T., Carić M., Kaláb M.: Pasteurized processed cheese and substitute/imitation cheese products. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 2004, 2. Ausgabe, S: 349-394

[4] https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_03_kaese/et_analogkaese.htm, Abgerufen am: 06.02.2017

[5] Hennelly P, Dunne P., O’Sullivan M., O’Riordan D.: Increasing the moisture content of imitation cheese: effects on texture, rheology and microstructure. 2005, European Food Research and Technology, Volume 220, Issue 3, pp 415-420

[6] https://www.ages.at/service/sie-fragen-wir-antworten/analogkaese/, Abgerufen am: 06.02.2017

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