Wie Germ Gebäck zum Aufgehen bringt

Hefekranz mit Streuselzucker

Bild: Pixabay, CCO

Reindling, Pinze, Kiachl oder Osterstriezel – welches klassische Ostergebäck gibt es bei Ihnen zuhause? Für die Zubereitung wird Germ (Hefe) benötigt, denn erst dieser bewirkt das richtige Aufgehen und macht das Gebäck schön locker. Die bESSERwisser haben recherchiert, warum Hefe unser Gebäck so herrlich flaumig macht, was man bei der Verarbeitung beachten sollte und was ein Dampfl ist. Sie stellen auch traditionelle Germteig-Schmankerln aus den verschiedenen Regionen Österreichs vor.

 

Warum „geht“ der Germteig?

Sie haben das sicher schon einmal gehört: bereitet man Germteig zu, muss man ihn einige Zeit „gehen“ lassen. Die Mikroorganismen der Hefe bewirken, dass sich aus Zucker Alkohol und Kohlensäure bzw. Kohlendioxid bilden. Letzteres lässt kleine Bläschen im Teig entstehen, weil durch das hinzugefügte Mehl das Gas nicht entweichen kann. Hat die Hefe genügend Sauerstoff und gute Temperaturbedingungen, so geht der Teig auf. Der entstandene Alkohol verdampft beim Backprozess. Die Bläschen sorgen beim Backen für feine Poren im Teig und damit für Lockerheit [1], [2] .

Was ist Germ (Hefe)?

Der Ausdruck Germ stammt vom Mittelhochdeutschen Wort „Gerwen“, was so viel wie Gären bedeutet. Germ ist bei uns auch als Hefe, Bäckerhefe oder Backhefe bekannt, derwissenschaftlicher Name lautet Saccharomyces cerevisiae. Germ wird zu den Hefen gezählt – das sind einzellige Schlauchpilze, die in die Klasse der Eukaryoten (Zellen mit Zellkern) fallen [3].

Seit dem 19. Jahrhundert werden Hefen aufgrund des großen Verbrauchs industriell durch gezielte Vermehrung von Hefekulturen hergestellt [4]. In Deutschland werden beispielsweise über 100.000 Tonnen Backhefe pro Jahr konsumiert. Heutige biotechnologische Methoden zur Herstellung industrieller Hefe sind so effizient, dass Hefe unter Zugabe von Melasse zunächst auf die tausendfache Menge so genannter Anstellhefe und dann in großen Gärbottichen mit bis zu 200.000 Liter Fassungsvermögen fermentiert wird [5].

 

Was versteht man unter einem Dampfl?

Um dies Frage zu beantworten, muss man zunächst den Unterschied zwischen Trockenhefe und frischer Hefe klären. Frische Hefe, der klassische Germwürfel, enthält aktive Hefen und verliert nach einigen Wochen die Triebkraft. Frischer Hefe wird nachgesagt, geschmacklich besser zu sein als Trockenhefe und einen feinporigeren Teig zu liefen. Bei der Trockenhefe aus dem Packerl sind die Hefen inaktiv, werden aber durch Zugabe von Wasser rasch aktiviert.

Wer ein Dampfl zubereitet, bedient sich der frischen Hefe: Diese so genannte Gärprobe ist nötig, um bei frischer Hefe die Produktion von Kohlendioxid anzuregen. Die Germ wird dafür mit warmer Milch oder warmem Wasser, etwas Mehl und Zucker verrührt und geht dann auf die doppelte Höhe auf. Währenddessen wird griffiges Mehl mit Gewürzen und Zucker vermengt, Butter in einem Topf zerlassen und Milch dazu geschüttet. Das Dampfl kommt dann in eine geformte Grube des Mehlgemischs, und anschließend kommen das Milch-Buttergemisch sowie Eier dazu. Der Teig wird dann abgeschlagen und für das weitere „gehen“ mit Mehl bestreut abgedeckt an einen warmen (25-35°C ist das Temperaturoptimum für Hefen) und nicht zugigen Platz gestellt. Das Abschlagen führt dazu, dass neben dem chemischen Prozess der Gasproduktion auch durch mechanische Einwirkung Luft in den Teig kommt. Ist der Teig auf die doppelte Höhe aufgegangen, wird er nochmals geknetet und dann ausgeformt [2],[6].

 

Germteiggerichte zu Ostern

Kärntner Reindling

Vielen ist er ein Begriff, und so mancher konnte den wunderbaren Germkuchen mit Rosinenfülle bereits kosten. In Kärnten wir der Reindling traditionell in einer so genannten „Rein“ oder einem „Reindl“ gebacken, was ihm seinen Namen verleiht. Je nach Region gibt es ihn in verschiedenen Varianten, was sowohl Form als auch Füllung betrifft. Neben der klassischen Rosinen-Honig-Füllung mit Zimtaroma werden mancherorts Nüsse beigemischt, was anderorts wiederum verpönt ist. Mit einem sollte man bei der Herstellung eines Reindlings nie sparen – der Butter: Das Geheimnis eines guten Reindlings ist die Butterschicht, die man möglichst zwischen jede schneckenförmig in die Rein gelegte Schicht Germteig mit Rosinenfülle einstreicht. Denn wie man bekanntlich weiß, ist Fett Geschmacksträger und führt dazu, dass die Aromen der Füllung sich entfalten können. Der Wazan ist eine Variante des Reindlings, oft in länglicher Strutzform, der vornehmlich in Unterkärnten verbreitet ist. Im nahegelegenen Slowenien nennt man den Reindling „Pogača“. Recht unkonventionell für Nicht-Kärntner anmutend, wird der süße Reindling zu Ostern mit Schinken, Kren und Ei gegessen [7], [8] .

Die Steirische Osterpinze

Schon einmal vorneweg: Die Osterpinze ist DAS klassische Ostergebäck aus Germteig und selbstverständlich in vielen Regionen Österreichs verbreitet. Die Ursprünge hat sie jedoch im italienischen Friaul, von wo aus das Rezept der „Pinsa“ im 19. Jahrhundert von der damaligen Grafschaft Görz nach Südost-Österreich kam und dort zum Brauchtumsgebäck wurde. Die Pinze besteht aus einem Germteig, der mit viel Butter und Dotter verfeinert wurde, manchmal wird auch Anis hinzugeben. Das dreifache Einschneiden des Teiges ergibt ihre typische Form: Bei den alten Kulturvölkern wurden im Frühjahr zu Ehren der erstarkenden Sonne Brote in Sonnenform gebacken, was die Form der Pinze erklären könnte. Auch erinnert sie an ein „Priesterbarett“. Oft sieht man die Pinze mit einem Ei in der Mitte. Es soll für Reinheit und Fruchtbarkeit stehen. Ein rotes Osterei steht im kirchlichen Kontext der Farbe Rot für das Blut Christi, welches Leben und Lebensfreude symbolisiert. Die Pinze wird in der Steiermark sowohl mit süßen als auch pikanten Lebensmitteln gegessen, wobei die klassische Osterpinze wie der Kärntner Reindling mit Schinken und Kren verspeist wird [9], [10] .

Das Tiroler Kiachl

Kein klassisches Ostergepäck, aber ein beliebtes Tiroler Hefegebäck ist „der Kiachl“. Dieser ist ein aus reinem Hefeteig geformter Fladen, der in Butterschmalz goldbraun gebacken wird. Dafür wird der Teig zu einer Kugel gerollt. Anschließend beginnt der namensgebende Prozess: der Teig wird über das Knie so auseinandergezogen, dass man einen dicken Rand und eine dünne Mitte erhält ­- kein leichtes Unterfangen. Beim Braten in der Pfanne wird der Kiachl mit der oberen Seite nach unten in das heiße Fett gelegt. Es ist darauf zu achten, dass der Rand goldbraun ist, die dünne Mitte jedoch weiß bleibt. Der ursprüngliche Name „Kniekuchen“ wurde über die Jahrhunderte im Dialekt zum „Kiachl“. Er ist nicht nur in Tirol, sondern auch über die Grenze hinaus in Bayern, Thüringen und Franken bekannt und beliebt. Je nach Region wird er dort zur „Schmalznudel“, zum „Knieküchle“, oder zu „Sträubla“ und wird das ganze Jahr über, häufig auch zu Kirchtagen, serviert. Klassischerweise isst man Kiachl mit Preiselbeeren oder Staubzucker, es gibt aber auch eine pikante Variante mit Sauerkraut [11] .

 

 Fazit

Egal für welches Germgebäck Sie sich entscheiden: wenn Sie wissen, wie Hefe funktioniert, wird ihr Gebäck besser gelingen. Hefen haben ein Temperaturoptimum von 25-35°C, in dem sie agieren. Für einen Hefeteig, der gut aufgehen soll, muss das berücksichtig werden. Eile wird beim Backen mit Germteig meistens bestraft. Auch wenn die Trockenhefen mittlerweile gute Qualität liefern und etwas Zeit für das Ansetzten eines Dampfls ersparen, so braucht man doch genügen Zeit für die Zubereitung des Teiges. Die bESSERwisser wünschen frohe Ostern und gutes Gelingen!

 

Referenzen:

[1] Vilgis T.: Die Molekülküche Physik und Chemie des feinen Geschmacks. S. Hirzel Verlag, (2013) 9. Auflage, S.180

[2] Servus Magazin: Das 1×1 des perfekten Germteigs, abgerufen am 15.03.18

[3] Brittlebrick – Tischlein deck dich, Chemie des Brotbackens, abgerufen am 15.03.18

[4] Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf, Biodidaktik, abgerufen am 15.03.18

[5] Deutsche Hefewerke GmbH Nürnberg, abgerufen am 15.03.18

[6] Setz, H., Das Kochbuch aus Kärnten, (1979) Enthaler-Verlag

[7] Kärntner Reindling Website, abgerufen am 15.03.18

[8] Austria Forum: Heimatlexikon – Kärntner Reindling, abgerufen am 15.03.18

[9] Steirische Spezialitäten: Rezepte -Steirische Osterpinze, abgerufen am 15.03.18

[10] Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus, abgerufen am 15.03.18

[11] Mayerhofen- Hippach: Tiroler Götterspeise – der Kiachl, abgerufen am 15.03.18

 

 

 

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