Verursacht roher Teig Bauchschmerzen?

Quirl von Mixer mit Teig

Bild: Pixabay, CCO

Beim Kuchen- oder Keksebacken gehört für viele das Naschen vom rohen Teig und Ausschlecken der Rührschüssel einfach dazu. Doch verursacht roher Teig wirklich Bauchschmerzen, wie viele behaupten? Und stimmt es, dass er gar schädlich für die Gesundheit sein kann? Die bESSERwisser sind dieser Frage nachgegangen.

Mikroorganismen im rohen Teig

Die rohe Masse von Kuchen und Keksen schmeckt gut, daran besteht kein Zweifel. Wer kostet nicht schon gern voller Vorfreude vom frisch gerührten Teig? Die darin enthaltenen Backtriebmittel, die den Teig locker und luftig machen sollen, können im Verdauungstrakt jedoch für Unruhe sorgen. Roh verzehrte Hefe gärt im Magen weiter, und auch Backpulver produziert im Magen weiterhin Kohlendioxid. Im Magen-Darmtrakt kann sich so Gas ansammeln und für Bauchschmerzen und Blähungen sorgen. Backmasse beinhaltet meist auch noch Mehl und Eier, die roh eine potenzielle Gefahrenquelle für die Gesundheit darstellen: Sie können unter Umständen schädliche Mikroorganismen enthalten, die erst beim Backen abgetötet werden. Dies trifft nicht nur auf Kekse und Kuchen, sondern beispielsweise auch auf Pizza- und Brotteig zu.

Gefahrenquelle Mehl

Die amerikanische Lebensmittel- und Arzneibehörde (FDA) warnt schon seit längerem davor, vom rohen Teig zu kosten. Mehl steht in seiner Rohform in Verdacht, aufgrund darin enthaltener Kontaminationen durch das Bakterium Escherichia coli Krankheiten auszulösen. Im Jahr 2017 wurde dies dann auch durch eine amerikanische Studie bestätigt, bei der gemeldete E. coli-Infektionen genauer untersucht wurden: Knapp 40 Prozent davon konnten auf den Verzehr von rohem Mehl zurückgeführt werden. [1] Die betroffenen Mehlhersteller mussten daraufhin ihre Produkte aus den Regalen zurückziehen. In Österreich sind bisher allerdings noch keine Krankheitsfälle durch kontaminiertes Mehl bekannt geworden.

Escherichia coli

Bei Escherichia coli handelt es sich um stäbchenförmige, gramnegative Bakterien. Diese wurden 1885 vom Kinderarzt Theodor Escherich erstmals aus dem Dickdarm (Colon) von Kleinkindern isoliert.  E. coli vermehren sich zwischen 10 und 47°C am besten und kommen im menschlichen und tierischen Darm vor. Diese Mikroorganismen sind Teil der natürlichen Darmflora und in der Regel harmlos. Sie machen nur dann krank, wenn sie aus dem Darm in andere Körperregionen verschleppt werden und können dort Beschwerden wie Harnwegsinfekt, Bauchfellentzündung oder Gallenblasenentzündung hervorrufen [2].

Es gibt aber auch bestimmte Stämme von E.coli, die gesundheitsschädlich sein können. Zu diesen zählen jene E. coli Bakterien, die einen bestimmten Giftstoff, das so genannte Vero- oder Shigatoxin, bilden. Diese Bakterien sind als VTEC (Verotoxin bildende E.coli) oder STEC (Shigatoxin bildende E.coli) bekannt. Deren Giftstoffe wirken schädlich auf den Menschen und können Bauchschmerzen, Erbrechen, Fieber, Durchfall und im schlimmsten Fall sogar Nierenversagen auslösen [2, 3]. Durch Kochen, Backen oder Braten bei über 70°C können E.coli Bakterien abgetötet werden [3].

Wie kommen Mikroorganismen ins Mehl?

Mehl dient als rohes, minimal verarbeitetes Produkt, das mit anderen Zutaten vermengt und vor dem Verzehr erhitzt werden sollte. Es enthält an sich kaum Wasser und fördert normalerweise kein Bakterienwachstum. Allerdings konnte nachgewiesen werden, dass Mikroorganismen auf Weizen und anderen Mehlbestandteilen überleben können, da Getreide nicht gegen Bakterien behandelt wird. Tierische Ausscheidungen und pathogene Keime, die das Getreidekorn verunreinigen, können so mit dem Mehl weiterverarbeitet werden.

Gefahrenquelle Eier

Die Tatsache, dass rohe Eier mit Salmonellen behaftet sein können, ist allgemein bekannt. Diese Krankheitserreger sind vorwiegend auf der Schale von Eiern zu finden und kommen in Eiern selbst eher selten vor.

Salmonellen

Bei Salmonellen handelt es sich um eine Gattung stäbchenförmige Bakterien, die zur Gruppe der Enterobakterien zählen. Manche Salmonellen-Arten können beim Menschen schwere Krankheiten hervorrufen, diese werden allgemein als Salmonellosen bezeichnet.

Bei einer Salmonelleninfektion treten die Beschwerden im Normalfall sechs bis 72 Stunden nach der Infektion auf – meist abhängig von der Anzahl der Erreger, die in den Körper gelangt sind. Setzen die Salmonellen in der Darmschleimhaut des Dünndarms ihre giftigen Stoffwechselprodukte frei, kommt es zu den typischen Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfen, Durchfall und Kopfschmerzen, auch Fieber kann dazu kommen. Gelangen die Bakterien in die Blutbahn, können sie Komplikationen bei Organen außerhalb des Darmes auslösen und schwere Krankheitsverläufen hervorrufen, was aber eher selten vorkommt. Eine Infektion mit Salmonellen erfolgt meistens über kontaminierte Lebensmittel. [4]

Salmonellen vermehren sich bereits bei Temperaturen von sieben bis 45°C. Feuchtigkeit begünstigt ihr Wachstum, und abgetötet werden die Erreger erst ab 75°C. Sie können sogar in Tiefkühlschränken bei minus 20°C überleben. Vermeiden kann man Salmonellen-Infektionen am besten durch die Verwendung von möglichst frischen Lebensmitteln und guter Küchenhygiene.

Fazit

Das Naschen vom rohen Teig kann tatsächlich Bauchschmerzen und Blähungen verursachen, da die darin enthaltenen Backtriebmittel eine Ansammlung von Gasen im Magen-Darm-Trakt bewirken können. Dies ist allerdings abhängig davon, wieviel von der Rohmasse verzehrt wurde und wie empfindlich die Naschkatze reagiert.

Die Wahrscheinlichkeit, sich durch den rohen Teig von Kuchen, Keksen, Pizza oder Brot eine Infektion mit E.coli-Bakterien oder mit Salmonellen zu holen,  ist prinzipiell gegeben, ist aber sehr gering. Zumindest gab es bisher in Österreich noch keine Fälle dieser Art. Wer aber auf Nummer sicher gehen will, lässt das Kosten vom rohem Teig besser sein. Das fertig gebackene Endprodukt birgt in dieser Hinsicht kein Risiko, da die Erreger durch das Backen abgetötet werden.

Quellen:

[1] Crowe SJ, Bottichio L., Shade LN et.al: Shiga Toxin–Producing E. coli Infections Associated with Flour (2017). N Engl J Med 2017; November 23, 377:2036-2043: doi: 10.1056/NEJMoa1615910

[2] Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit (AGES): Escherichia coli inklusive Verotoxin bildende E. coli (VTEC) (2020)

[3] Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung: Shigatoxin-bildende E. coli in Lebensmitteln: Vorhersage des krankmachenden Potenzials der verschiedenen Stämme noch nicht möglich. DOI 10.17590/20180419-133502

[4] Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit (AGES): Salmonellen.

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