Aus flüssig wird fest: Marmelade und Co

Selbsteingekochte Marmelade in Gläsern

Bild: Pixabay CC0

Gibt es mehr Früchte in Ihrem Garten, als Sie essen können? Oder haben Sie mehr Obst geschenkt bekommen oder eingekauft, als Sie momentan verbrauchen können? Dann ist Einkochen eine gute Methode, um die Früchte des Sommers haltbar zu machen und sie für die kalten Monate zu konservieren. So kann man selbst geerntetes oder regionales Obst auch noch nach der Saison genießen. In Österreich zählen Marillen, Erdbeeren, Ribisel und Brombeeren zu den beliebtesten Marmeladesorten. Die bESSERwisser haben Wissenswertes zum richtigen Abfüllen, der Konsistenz und verschiedenen Gelierhilfen bei Marmeladen und Konfitüren zusamengetragen.

Marmelade oder Konfitüre?

In Österreich ist vor allem die Bezeichnung Marmelade üblich – unabhängig davon, welche Früchte verwendet wurden, und wie fein püriert das Erzeugnis ist. Die EU hat die Einteilung in Marmelade und Konfitüre aber bereits vor einigen Jahren geregelt. Seit 2001 dürfen in der EU – angelehnt an „marmelade“ im englischen Sprachgebrauch – nur mehr Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten als Marmelade gekennzeichnet werden, für geliertes Fruchtmus aus anderen Früchten muss hingegen die Bezeichnung Konfitüre verwendet werden [4, 5]. So finden sich in den Regalen österreichischer Supermärkte heutzutage hauptsächlich Konfitüren, die aus Beeren, Marillen und anderen heimischen Früchten hergestellt werden. Im alltäglichen Sprachgebrauch aber, insbesondere für selbsteingekochte Erzeugnisse aus Obst, hält sich in Österreich weiterhin der Begriff Marmelade.

Das Prinzip des Marmelade-Einkochens

Heute liegt Marmelade einkochen wie zu Omas Zeiten voll im Trend und ist alles andere als altmodisch. Die Grundzutat dafür ist frisches, reifes und einwandfreies Obst. Dieses wird gesäubert, entkernt, zerkleinert und mit Zucker und/oder Geliermittel vermengt. Anschließend wird eine nicht zu große Menge – die Angaben schwanken hier zwischen 0,5 und 3 Kilogramm – der Fruchtmasse erhitzt. Dabei ist es wichtig, immer gleichmäßig zu rühren, sodass Geliermittel und Zucker durch die Hitze gut verteilt werden und die Masse sich nicht am Boden des Topfes anlegt [1, 2]. Je nach Art des Obstes und Geliermittels wird die Fruchtmasse fünf bis zehn Minuten sprudelnd gekocht. Bildet sich dabei Schaum, ist es ratsam, diesen abzuschöpfen, da sich dort später Bakterien sammeln könnten [1, 2, 3]. Je nach gewünschtem Endergebnis kann die Fruchtmasse während des Kochens noch mit einem Stabmixer püriert werden oder nicht.

Die alles entscheidende Frage beim Einkochen von Marmelade ist dann jene: Wann hat die Masse die richtige Konsistenz erreicht und ist fertig fürs Abfüllen? Um das zu testen, wird die so genannte Gelierprobe gemacht. Hierfür werden einige Tropfen der heißen Fruchtmasse auf einen kalten, glatten Teller gegeben [1, 2, 6]. Werden diese beim Erkalten schnell fest, so ist die Marmelade fertig und kann abgefüllt werden. Um die Haltbarkeit von Marmelade zu gewährleisten, ist gute Hygiene wichtig: Die Gläser müssen vor dem Einfüllen der heißen Marmelade gründlich gereinigt und am besten ausgekocht werden, und die Deckel sollten gut getrocknet werden. So beugt man Schimmelbildung vor, und die Marmelade bleibt länger haltbar [3].

Tipps und Tricks beim Abfüllen

  • Damit Marmeladegläser beim Befüllen mit heißer Marmelade durch den raschen Temperaturwechsel nicht springen, diese vorher heiß auswaschen und/oder auf ein feuchtes Tuch stellen [2].
  • Gefäße sofort nach dem Befüllen umdrehen. So sterilisiert die heiße Marmelade die verbleibenden Luft – wiederum ein wichtiger Tipp, um die Haltbarkeit des Produktes zu verlängern. Dabei sind wenige Minuten ausreichend – die Gläser wieder wenden, bevor der Inhalt ausgekühlt ist und am Deckel kleben bleiben kann [2, 3].

Physik und Chemie des Gelierens

Aus flüssig wird fest lautet das Prinzip beim Einkochen von Marmelade. In einem als Gelieren bezeichneten Prozess wird Wasser gebunden, und es entsteht ein „Gel“ mit einer festeren, aber doch weichen Konsistenz. Je nach Art wird dieses als Marmelade, Konfitüre, Terrine oder Sülze bezeichnet.

Doch wie funktioniert dieser Prozess des Gelierens? Ausschlaggebend dafür ist die Struktur des Wassers: Wasser (H2O) ist ein polares Molekül, das eine positiv und eine negativ geladene Seite besitzt. Um Wasser zu binden, benötigt man ebenfalls geladene Moleküle, die mit den Wassermolekülen wechselwirken können. Beim Einkochen von Marmelade wird diese Funktion von langen, kettenförmigen Zuckermolekülen, vor allem von Pektinen, erfüllt [6, 7, 8].

Pektine, die auch in verschiedenen Geliermitteln enthalten sind, finden sich in fast allen Früchten. Sie werden aber meist aus den Zellwänden von Beeren und Kernobst – bevorzugt Äpfeln – gewonnen [2, 6]. Pektine sind Vielfachzucker, also über spezielle Bindungen aneinander gereihte Moleküle des gleichen Einfachzuckers. Die negativ geladenen, langkettigen Pektinmoleküle stoßen sich ab – diese Reaktion kann jedoch durch das Beisein von Säure verhindert werden. Durch natürlich enthaltene Fruchtsäure oder durch die Zugabe von Zitronensaft beim Einkochen werden die Ladungen der Pektinketten neutralisiert. So können sich die langkettigen Moleküle anschließend zu einem Netz verhaken und die wässrige Zuckerlösung binden. Das Produkt erhält dadurch dann die gewünschte Konsistenz: es geliert aus [6].

Bekannte Gelierhilfen

Gelierzucker

Als Gelierzucker wird eine Mischung aus Zucker und Geliermitteln – vor allem Pektin, das aus Früchten gewonnen wird – bezeichnet. Das auf der Packung angegebene Mengenverhältnis 1:1, 2:1 oder 3:1 gibt an, wie viel Gelierzucker im Verhältnis zur Fruchtmasse hinzugegeben werden soll. Dabei bezeichnet die erstgenannte Zahl den Fruchtanteil. Je größer dieser ist, desto weniger süß ist der entsprechende Gelierzucker. Er enthält dafür aber mehr Geliermittel, um das gewünschte Ergebnis zu garantieren. Außerdem sind bei zuckerärmeren Gelierzuckern zusätzliche Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure beigemengt, um das Endprodukt länger haltbar zu machen [7]. Bei Verwendung dieses Geliermittels ist es besonders wichtig, das Obst noch vor Beginn der Zubereitung der Marmelade zu wiegen. Denn was viele nicht wissen: Das angegebene Verhältnis von Gelierzucker zu Früchten bezieht sich meistens auf das Bruttogewicht der Früchte und beinhaltet Schale, Kerne und Gehäuse. Daher unbedingt die Früchte vor dem Entkernen und Schneiden wiegen [2]. Das im Gelierzucker enthaltene Pektin verliert mit der Zeit seine Gelierkraft. Daher sollte Gelierzucker nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums nicht mehr verwendet werden, da die erwünschte Wirkung vielleicht nicht mehr gegeben ist.

Apfelpektin

Soll bei besonders süßen Früchten kein Zucker mehr zugesetzt werden, eignet sich auch reines Apfelpektin als Gelierhilfe. Äpfel weisen eine sehr hohe Konzentration an diesem Vielfachzucker auf, in einigen Sorten wie Granny Smith etwa ist besonders viel davon enthalten. Die Verwendung von Apfelpektin hat den Vorteil, dass die Fruchtmasse bei dieser Zubereitung nur wenige Minuten zum Ausgelieren benötigt [1, 6].

Agar-Agar

Eine pflanzliche Alternative zu Gelatine – einer weiteren Gelierhilfe aus tierischem Bindegewebe – ist Agar-Agar. Dieser ist ebenfalls ein langkettiges Polysaccharid, welches aus Rotalgen gewonnen wird. Dieses Geliermittel zeichnet sich durch seinen neutralen Geschmack aus. Wie bei Apfelpektin muss zu Agar-Agar auch kein Zucker zugegeben werden, damit die Masse geliert. Ein weiterer Vorteil bei diesem Geliermittel, das vor allem im asiatischen Raum weit verbreitet ist: Das Produkt geliert schon bei höheren Zimmertemperaturen und hat eine deutlich höhere Gelierfähigkeit als die zuvor genannten Alternativen. Agar-Agar muss lediglich für mindestens zwei Minuten gekocht werden – schon dann beginnt es, sich zu verfestigen [1, 6].

Gelieren ohne Geliermittel

Die Herstellung von Marmeladen ohne zugesetztes Geliermittel ist eine ursprüngliche Methode, die heute vor allem noch in Frankreich angewandt wird. Dabei bewirkt das in den Früchten selbst gespeicherte Pektin den Gelierprozess: Es löst sich in Anwesenheit von Zucker beim Kochen der Fruchtmasse aus den Zellen. Das Gelieren funktioniert allerdings nur, wenn das Ausgangsmaterial genügend Pektin enthält [6]. Die Faustregel besagt: Je unreifer eine Frucht ist, desto höher ist ihr Pektingehalt. Überreife Früchte hingegen enthalten zu wenig dieses natürlichen Geliermittels [2].

Auch Enzyme können die Reaktion des Gelierens auslösen. So kann beispielsweise Pudding mit Ingwer ohne Zugabe von Geliermittel zubereitet werden.

Beim Einkochen von Marmelade muss es also nicht immer der klassische Gelierzucker sein. Es gibt so einige Alternativen, die vor allem dann interessant sind, wenn man weniger süße Produkte herstellen möchte. Die Wahl des passenden Geliermittels ist dabei vor allem Geschmackssache.

Chutney

Eine andere Möglichkeit, Obst – und auch Gemüse – zu verarbeiten und haltbar zu machen, ist das Einkochen zu Chutney. Dieses aus Indien stammende Produkt wird auch Würzmarmelade genannt und bezeichnet eine Sauce, die würzig, (süß-) sauer, pikant oder scharf sein kann. Obst und Gemüse werden dabei durch die Zugabe von Zucker und Essig haltbar gemacht. Chutney besteht aus gut abgestimmten Mischungen von Obst, Gemüse, Kräutern sowie Gewürzen und bekommt durch Einkochen eine ähnliche Konsistenz wie Marmelade. Es wird gerne zu Fleisch, Fischgerichten und Currys gegessen und vor allem in Indien zu so gut wie jeder Speise serviert [9, 10, 11]. Der volle Geschmack eines Chutneys entfaltet sich übrigens erst nach einigen Wochen Lagerung [10].

Fazit

Das Verarbeiten von Obst zu Marmelade und Co eignet sich gut, um auch im Winter noch von den Früchten des Sommers zehren zu können. Das Einkochen ist eine alte Tradition, die in der heutigen Zeit nichts an Aktualität eingebüßt hat. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, um Fruchtmasse zum Gelieren zu bringen. Vor allem zuckerärmere Alternativen zum klassischen Gelierzucker erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Für frischen Wind sorgen neben den traditionellen reinsortigen Marmeladen heute auch Mischungen verschiedener Obstsorten wie Apfel-Holunder, Marille-Pfirsich und andere.

Für frischen Wind sorgen übrigens neben den traditionellen reinsortigen Marmeladen, auch Mischungen verschiedener Obstsorten wie Apfel-Holunder, Marille-Pfirsich und andere. Und um der Marmelade das gewisse Etwas zu verleihen, darf experimentiert werden: Herkömmlichen Fruchtaufstrichen können bei der Zubereitung beispielsweise auch Gewürze wie Ingwer, Zimt oder Chili beigefügt werden. Ein Schuss Alkohol – Likör, Cognac oder Grand Marnier – sowie die Zugabe von Kräutern wie Thymian oder Rosmarin verleihen der Marmelade eine besondere Note [2, 3].

Quellen

[1]    Rupp C.: Obst und Gemüse einkochen: 10 Tipps. mein-schoener-garten.de, abgerufen am 31.07.2018

[2]    Fragen & Antworten zum Einkochen. wiener-zucker.at, abgerufen am 31.07.2018

[3]    Kutos J.: Die besten Tipps und Tricks für gelungene Marmelade. falstaff.at (06.07.2017), abgerufen am 31.07.2018

[4]    Schiltz CB: Warum Marmelade jetzt Konfitüre heißen muss welt.de (07.04.2008), abgerufen am 07.08.2018

[5]    Richtlinie 2001/113/EG des Rates vom 20. Dezember 2001 über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung. eur-lex.europa.eu (20.12.2001), abgerufen am 07.08.2018

[6]    Vilgis T.: Die Molekül-Küche: Physik und Chemie des feinen Geschmacks. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), 9. korrigierte Auflage

[7]    Thakur BR, Singh RK and Handa AK: Chemistry and uses of pectin–a review. Crit Rev Food Sci Nutr 1997 Feb;37(1):47-73. doi: 10.1080/10408399709527767

[8]    Lara-Espinoza C., Carvajal-Millán E., Balandrán-Quintana R. et al.: Pectin and Pectin-Based Composite Materials: Beyond Food Texture. Molecules. 2018 Apr; 23(4): 942.

[9]    Einkochen, trocknen, einlegen: So geht’s. ndr.de (07.07.2016), abgerufen am 31.07.2018

[10]    Einkochen, Einlegen und zum Haltbarmachen von Obst & Gemüse. kochenundkueche.com (23.06.2016), abgerufen am 31.07.2018

[11]    Einkochen von Obst und Gemüse. frischgekocht.billa.at, abgerufen am 31.07.2018

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