Aus flüssig wird fest: Marmelade und Co

Selbsteingekochte Marmelade in Gläsern

Bild: Pixabay CC0

Haben Sie auch Obstbäume im Garten und wissen nicht, wie Sie die vielen Früchte in kurzer Zeit essen sollen? Oder gibt es Nachbarn und Verwandte, die Ihnen Unmengen an Obst aus Eigenanbau anbieten – mehr als Sie momentan brauchen können? Da gibt es meist eine beliebte Lösung: Das übrige Obst wird zu Marmelade verarbeitet, um die Früchte des Sommers für die kalten Monate zu konservieren. Die bESSERwisser haben diesmal Wissenswertes zum Thema Einkochen zusammengetragen und sich über verschiedene Geliermethoden informiert.

Von Großmutter lernen

Einkochen ist oft die Methode der Wahl, wenn es darum geht, Obst haltbar zu machen. Diese Konservierungsmethode ermöglicht es, die Geschmäcker der heißen Jahreszeit für den Winter aufzubewahren. So kann man selbst geerntetes oder regionales Obst noch abseits der Saison genießen. Auch in der heutigen Zeit liegt Marmelade einkochen wie zu Omas Zeiten voll im Trend und ist alles andere als altmodisch. In Österreich zählen klassischerweise Früchte wie Marillen, Erdbeeren, Ribisel und Brombeeren zu beliebten Ausgangsprodukten für die Zubereitung.

Das Prinzip des Einkochens von Marmelade

Die Grundzutat der Marmeladen ist – selbstverständlich – frisches, reifes Obst. Dieses wird entkernt, zerkleinert und gemeinsam mit Zucker und/oder einem Geliermittel vermengt. Anschließend wird eine nicht zu große Menge – die Angaben schwanken hier zwischen 0,5 und 3 Kilogramm – der Fruchtmasse erhitzt. Dabei ist es wichtig, immer gleichmäßig zu rühren, so dass Geliermittel, Zucker und Hitze gut verteilt werden und die Masse sich nicht am Boden des Topfes anlegt [1, 2]. Je nach Art des Obstes und Geliermittels wird die Fruchtmasse 5 bis 10 min sprudelnd gekocht. Bildet sich dabei Schaum, ist es ratsam, diesen abzuschöpfen, da sich dort später Bakterien sammeln könnten [1, 2, 3]. Je nach gewünschtem Endergebnis kann die Fruchtmasse während des Kochens noch mit einem Stabmixer püriert werden.

Marmelade oder Konfitüre?

In Österreich ist vor allem die Bezeichnung Marmelade üblich – unabhängig davon, welche Früchte verwendet wurden, und wie fein püriert das Erzeugnis ist. Die EU hat die Einteilung in Marmelade und Konfitüre aber bereits vor einigen Jahren geregelt. Seit 2001 dürfen in der EU – angelehnt an „marmelade“ im englischen Sprachgebrauch – nur mehr Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten als Marmelade gekennzeichnet werden, für geliertes Fruchtmus aus anderen Früchten muss hingegen die Bezeichnung Konfitüre verwendet werden [4, 5]. So finden sich in den Regalen österreichischer Supermärkte heutzutage hauptsächlich Konfitüren, welche aus Beeren, Marillen und anderen heimischen Früchten hergestellt werden. Im alltäglichen Sprachgebrauch aber, insbesondere für selbsteingekochte Erzeugnisse aus Obst, hält sich in Österreich weiterhin der Begriff Marmelade.

 

Die alles entscheidende Frage ist: Wann hat die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht? Um das zu testen, wird eine Gelierprobe gemacht. Dabei werden einige Tropfen der heißen Fruchtmasse auf einen kalten, glatten Teller gegeben [1, 2, 6]. Wird der Tropfen beim Erkalten schnell fest, so ist die Marmelade fertig. Anschließend kann nun die Fruchtzubereitung abgefüllt werden. Auch hier gibt es einiges zu beachten. Um die Haltbarkeit von Marmelade zu gewährleisten, ist gute Hygiene wichtig: Die Gläser müssen vor dem Einfüllen der heißen Marmelade gründlich gereinigt, im besten Fall sogar ausgekocht, und die Deckel anschließend gut getrocknet werden. So beugt man Schimmelbildung vor und die Marmelade bleibt länger haltbar [3].

Tipps & Tricks beim Abfüllen

Hätten Sie’s gewusst? Damit Marmeladegläser beim Befüllen mit heißer Marmelade durch den raschen Temperaturwechsel nicht springen, stellt man sie dafür auf ein feuchtes Tuch [2]. Wird nun die heiße Fruchtmasse in die Gläser gefüllt, empfehlen Experten die Gefäße sofort nach dem Befüllen umzudrehen. So sterilisiert die heiße Marmelade die verbleibenden Luft- wiederum ein wichtiger Tipp, um die Haltbarkeit des Produktes zu verlängern. Dabei sind wenige Minuten ausreichend – wenden Sie die Gläser wieder, bevor der Inhalt ausgekühlt ist und am Deckel kleben bleiben kann [2, 3].

Schauen wir uns nun aber das wesentliche Prinzip des Einkochens einmal genauer an: Eine flüssige Masse aus Obst soll fest werden. Doch wie funktioniert das eigentlich?

Physik und Chemie des Gelierens

Das Verfahren nennt sich „Gelieren“. Das ist in der Küche eine weit verbreitete Methode, um Flüssiges fest zu machen. Das Gel als Endprodukt wird dabei, je nach Art, als Marmelade, Konfitüre, Terrine oder Sülze bezeichnet. Doch was passiert physikalisch und chemisch beim Gelieren? In erster Linie sollen Gele Wasser binden, so dass dieses fest wird. Allerdings wird dafür Wasser nicht einfach eingefroren – gefrorenes Wasser ist ja schließlich auch fest, aber enthält Kristalle. Damit man aber ein Nahrungsmittel mit einer weicheren Konsistenz als Produkt erhält, das mit der Zunge beim Essen gut zerdrückbar ist, macht man sich den Prozess des Gelierens zu nutze. Um diesen zu verstehen muss man sich die Struktur des Wassers ansehen: Wasser ist ein polares Molekül, das eine eher positiv und eine eher negativ geladene Seite besitzt. Um Wasser zu binden, benötigt man also ebenfalls geladene Moleküle, die mit den Wassermolekülen wechselwirken können. Beim Gelieren werden dafür lange, kettenförmige Zuckermoleküle, vor allem Pektine, verwendet [6].

Der Schlüssel zur richtigen Konsistenz

Pektine, die auch in verschiedenen Geliermitteln enthalten sind, sind in fast allen Früchten vorhanden, werden zumeist aber aus den Zellwänden von Beeren und Kernobst, vor allem Äpfeln, gewonnen [2, 6]. Sie sind Vielfachzucker, also über spezielle Bindungen aneinander gereihte Moleküle des gleichen Einfachzuckers. Die negativ geladenen, langkettigen Pektinmoleküle stoßen sich natürlicherweise ab – diese Reaktion kann jedoch durch das Beisein von Säure verhindert werden. Durch natürlich enthaltene Fruchtsäure oder durch die Zugabe von Zitronensaft werden die Ladungen der Pektinketten neutralisiert. So können sich die langkettigen Moleküle anschließend zu einem Netz verhaken und die wässrige Zuckerlösung binden. Das Produkt erhält dadurch dann die gewünschte Konsistenz: es geliert aus [6].

Eine Übersicht verschiedener bekannter Gelierhilfen:

  • Gelierzucker

Als Gelierzucker wird eine Mischung aus Zucker und Geliermitteln, vor allem Pektin, das aus Früchten gewonnen wird, bezeichnet. Das auf der Packung angegebene Mengenverhältnis 1:1, 2:1 oder 3:1 gibt an, wie viel des Gelierzuckers zur Fruchtmasse hinzugegeben werden soll. Dabei bezeichnet die erstgenannte Zahl den Fruchtanteil. Je größer das angegebene Verhältnis ist, desto weniger süß ist der entsprechende Zucker, enthält dafür aber mehr Geliermittel, um das gewünschte Ergebnis zu garantieren. Außerdem sind bei zuckerärmeren Gelierzuckern zusätzliche Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure beigemengt, um das Endprodukt länger haltbar zu machen [7]. Bei Verwendung dieses Geliermittels ist es besonders wichtig, das Obst noch vor Beginn der Zubereitung der Marmelade zu wiegen. Denn was viele nicht wissen: Das angegebene Verhältnis von Gelierzucker zu Früchten bezieht sich immer auf das Bruttogewicht der Früchte. Daher unbedingt die Früchte vor dem Entkernen und Schneiden wiegen [2, 7]!

Hätten Sie’s gewusst? Das im Gelierzucker enthaltene Pektin verliert mit der Zeit seine Gelierkraft. Daher sollte Gelierzucker nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums nicht mehr verwendet werden, da die erwünschte Wirkung nicht gegeben ist [7].

  • Apfelpektin

Möchten Sie bei besonders süßen Früchten keinen Zucker mehr zusetzen, eignet sich auch reines Apfelpektin als Gelierhilfe. Äpfel weisen eine sehr hohe Konzentration an diesem Vielfachzucker auf, in einigen Sorten wie Granny Smith etwa ist die Konzentration besonders hoch. Ein Vorteil von Apfelpektin ist, dass die Fruchtmasse bei dieser Zubereitung nur wenige Minuten zum Ausgelieren benötigt [1, 6].

  • Agar-Agar

Eine pflanzliche Alternative zu Gelatine – die ja aus tierischem Bindegewebe hergestellt wird – ist Agar-Agar, ebenfalls ein langkettiges Polysaccharid, das aus Rotalgen gewonnen wird. Dieses Geliermittel zeichnet sich durch seinen neutralen Geschmack aus. Wie bei Apfelpektin muss zu Agar-Agar auch kein Zucker zugegeben werden, damit die Masse geliert. Ein weiterer Vorteil bei diesem Geliermittel, das vor allem im asiatischen Raum weit verbreitet ist: Das Produkt geliert schon bei höheren Zimmertemperaturen und hat eine deutlich höhere Gelierfähigkeit als die zuvor genannten Alternativen. Agar-Agar muss lediglich für mindestens 2 min gekocht werden – schon dann beginnt es, sich zu verfestigen [1, 6].

  • Gelieren ohne Geliermittel

Diese ursprüngliche Methode wird heute vor allem noch in Frankreich verwendet. Dabei wird bei der Herstellung von Marmeladen gar kein Geliermittel zugegeben, das Gel wird durch das in den Früchten selbst gespeicherte Pektin fest. In Anwesenheit von Zucker löst sich nämlich beim Kochen der Fruchtmasse das in den Zellen vorhandene Pektin. Das Gelieren funktioniert allerdings nur, wenn das Ausgangsmaterial genügend Pektin enthält [6]. Die Faustregel besagt: Je unreifer eine Frucht ist, desto höher ist ihr Pektingehalt. Überreife Früchte hingegen enthalten zu wenig dieses natürlichen Geliermittels [2].

Interessant ist, dass auch Enzyme die Reaktion des Gelierens auslösen können. So kann beispielsweise Pudding mit Ingwer ohne Zugabe von Geliermittel zubereitet werden, wie die bESSERwisser in einem Experiment getestet haben.

Warum braucht man für Ingwerpudding kein Geliermittel?

Beim Marmeladeeinkochen muss es also nicht immer der klassische Gelierzucker sein, es gibt so einige Alternativen – gerade, wenn man weniger süße Produkte herstellen möchte. Die Wahl des passenden Geliermittels ist dabei vor allem auch Geschmackssache.

Hätten Sie’s gewusst? Eine andere Möglichkeit, Obst – und auch Gemüse – zu verarbeiten und haltbar zu machen, ist es, es zu Chutney zu verarbeiten. Dieses aus Indien stammende Produkt wird auch Würzmarmelade genannt, und bezeichnet eine Sauce, die würzig, (süß-) sauer, pikant oder scharf sein kann. Obst und Gemüse wird dabei durch die Zugabe von Zucker und Essig haltbar gemacht. Chutney besteht aus gut abgestimmten Mischungen von Obst, Gemüse, Kräutern sowie Gewürzen, und bekommt durch Einkochen eine ähnliche Konsistenz wie Marmelade [8]. Es wird gerne zu Fleisch, Fischgerichten und Currys gegessen und vor allem in Indien zu so gut wie jeder Speise serviert [9, 10, 11]. Der volle Geschmack eines Chutneys entfaltet sich übrigens erst nach einigen Wochen Lagerung [10].

Fazit

Um auch im Winter noch von den Früchten des Sommers zehren zu können, eignen sich Marmeladen und Co gut. Das Einkochen ist eine alte Tradition, die in der heutigen Zeit nichts an Aktualität eingebüßt hat. Gerade, um regionale Produkte in der jeweiligen Saison zu kaufen, und nicht auf importierte Früchte im Winter angewiesen zu sein, ist es eine Möglichkeit zum Haltbarmachen von Obst. Um eine angenehme Konsistenz zu erhalten, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, um die Fruchtmasse zum Gelieren zu bringen. Auch zuckerärmere Alternativen zum klassischen Gelierzucker erfreuen sich dabei immer größerer Beliebtheit.

Für frischen Wind sorgen übrigens neben den traditionellen reinsortigen Marmeladen, auch Mischungen verschiedener Obstsorten wie Apfel-Holunder, Marille-Pfirsich und andere. Und um der Marmelade das gewisse Etwas zu verleihen, raten Experten zu kleineren oder größeren Experimenten. Zu herkömmlichen Fruchtaufstrichen können bei der Zubereitung beispielsweise Gewürze wie Ingwer, Zimt oder Chili beigefügt werden. Auch ein Schuss Alkohol wie etwa durch Zugabe von Likör, Cognac oder Grand Marnier und Kräuter wie Thymian oder Rosmarin verleihen der Marmelade eine besondere Note [2, 3]. Probieren Sie’s aus!

 

Quellen

[1]    Rupp C.: Obst und Gemüse einkochen: 10 Tipps. mein-schoener-garten.de, abgerufen am 31.07.2018

[2]    Fragen & Antworten zum Einkochen. wiener-zucker.at, abgerufen am 31.07.2018

[3]    Kutos J.: Die besten Tipps und Tricks für gelungene Marmelade. falstaff.at (06.07.2017), abgerufen am 31.07.2018

[4]    Schiltz CB: Warum Marmelade jetzt Konfitüre heißen muss welt.de (07.04.2008), abgerufen am 07.08.2018

[5]    Richtlinie 2001/113/EG des Rates vom 20. Dezember 2001 über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung. eur-lex.europa.eu (20.12.2001), abgerufen am 07.08.2018

[6]    Vilgis T.: Die Molekül-Küche: Physik und Chemie des feinen Geschmacks. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), 9. korrigierte Auflage

[7]    Gelierzucker. de.wikipedia.org, abgerufen am 31.07.2018.

[8]    Die besten Chutney Rezepte- Chutney selber machen. kochenundkueche.com, abgerufen am 06.08.2018

[9]    Einkochen, trocknen, einlegen: So geht’s. ndr.de (07.07.2016), abgerufen am 31.07.2018

[10]    Einkochen, Einlegen und zum Haltbarmachen von Obst & Gemüse. kochenundkueche.com (23.06.2016), abgerufen am 31.07.2018

[11]    Einkochen von Obst und Gemüse. frischgekocht.billa.at, abgerufen am 31.07.2018

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