Was steckt hinter dem Fried Rice Syndrom? Bild: Pixabay, CCO

Wer kennt es nicht? Nach dem Abendessen bleibt noch eine Portion Reis übrig, die am nächsten Tag zum schnellen Mittagessen wird. Doch genau dieser alltägliche Griff zu den Resten vom Vortag wird immer wieder mit dem sogenannten „Fried Rice Syndrom“ in Verbindung gebracht – einer Lebensmittelvergiftung, die durch das Bakterium Bacillus cereus verursacht wird. Aber was steckt eigentlich dahinter? Sollen wir auf Reisreste lieber verzichten? Die bESSERwisser erklären, wie es dazu kommt und worauf man beim Umgang mit Reis achten sollte.

Was ist das „Fried Rice Syndrom“?

Die eher ungewöhnliche Bezeichnung entstand durch einen der ersten dokumentierten Fälle einer Bacillus cereus-Lebensmittelvergiftung um 1970. Auslöser war damals ein gebratenes Reisgericht („fried rice“) aus einem chinesischen Restaurant. ¹ Auch wenn der Name anders vermuten lässt, betrifft das Problem aber nicht ausschließlich Reis und schon gar nicht nur chinesische Gerichte. Bacillus cereus kann sich ebenso in anderen stärkehaltigen Lebensmitteln wie Nudeln oder Kartoffeln vermehren. Darüber hinaus können auch Fleischgerichte, Gemüse, Saucen, Milchprodukte oder Gewürze mit dem Bakterium kontaminiert sein, wobei diese Lebensmittel im Vergleich zu stärkehaltigen Produkten seltener mit einer Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus in Verbindung gebracht werden. ² Zu den typischen Symptomen einer Lebensmittelvergiftung mit dem Bakterium gehören Bauchschmerzen und -krämpfe sowie Erbrechen und Durchfall. Die meisten Symptome klingen innerhalb von 24 Stunden, selten auch erst nach ein bis zwei Tagen, wieder ab. Dennoch kann so eine Lebensmittelvergiftung besonders für kleine Kinder und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem gefährlich werden.^3,4

Der Erreger hinter dem Fried Rice Syndrom

Um zu verstehen, warum ausgerechnet gekochter Reis oder Nudeln zum Risiko werden, muss man sich den Verursacher der Lebensmittelvergiftung genauer ansehen.

Bacillus cereus kommt nahezu überall in unserer Umwelt vor: im Boden, in Staub sowie auf Tierhaaren und Pflanzen. Besonders häufig findet man die Bakterien auch auf stärkehaltigen Lebensmitteln wie Reis, Nudeln und Kartoffeln.⁵ Das klingt erstmal nicht besonders bedrohlich. Aber das eigentliche Problem liegt nicht bei den Bakterien selbst, sondern in einem cleveren Überlebenstrick von Bacillus cereus.

Bei ungünstigen Umweltbedingungen kann das Bakterium sogenannte Endosporen bilden, eine äußerst widerstandsfähige Überlebensform. Vereinfacht lässt sich das mit einem Winterschlaf vergleichen – die Stoffwechselaktivität ist auf ein Minimum reduziert und eine Vermehrung findet nicht statt. In diesem Ruhezustand können Endosporen lange überdauern. Gleichzeitig sind sie äußerst widerstandsfähig gegenüber Hitze, Trockenheit, UV-Strahlung und vielen chemischen Desinfektionsmitteln. Erst wenn sich die Umweltbedingungen wieder verbessern, „erwachen“ sie und entwickeln sich wieder zu stoffwechselaktiven Bakterienzellen. ^3,5,6

Kochen als Startsignal

Der „Winterschlaf“ endet ausgerechnet beim Kochen. Während beispielsweise trockener Reis für die Bakterien kaum attraktiv ist, verändert das Kochen die Bedingungen grundlegend.

Die widerstandsfähigen Endosporen überstehen Temperaturen von über 100 °C und werden beim Kochen daher nicht zuverlässig zerstört.  Nach dem Kochen ist der Reis dann warm, feucht und nährstoffreich – das sind ideale Bedingungen, die das Auskeimen der Endosporen ermöglichen. Je länger gekochter Reis oder andere stärkehaltige Speisen dann ungekühlt stehen, desto mehr Zeit haben die Bakterien, sich zu vermehren und Toxine zu bilden.

Das Tückische daran: Der Reis muss weder verdorben riechen noch auffällig aussehen. Ob sich bereits Toxine gebildet haben, lässt sich mit unseren Sinnen meist nicht erkennen. ⁷

Die eigentliche Gefahr: Giftstoffe

Es sind also nicht die Bakterien per se für die typischen Symptome des Fried Rice Syndroms verantwortlich, sondern die Giftstoffe (Toxine), die sie während ihres Wachstums bilden.

Dabei stehen insbesondere zwei Toxine mit zwei unterschiedlichen Krankheitstypen in Zusammenhang.

Beim Erbrecher-Typ wird das Toxin Cereulid von den Bakterien direkt auf den Lebensmitteln gebildet. Es ist hitzestabil, das heißt, es wird auch bei erneutem Aufwärmen der Speisen nicht zerstört. Es verursacht meist bereits 30 Minuten bis sechs Stunden nach dem Verzehr Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen.

Beim Durchfall-Typ hingegen werden die sogenannten Diarrhoe-Toxine erst nach der Aufnahme der Bakterien im Darm gebildet. Die Durchfall-Symptome treten in der Regel acht bis 16 Stunden nach dem Verzehr auf und halten bis zu 24 Stunden an. ⁸

So lässt sich das Risiko minimieren

Klingt beunruhigend, aber die gute Nachricht: Mit einigen einfachen Maßnahmen lässt sich das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus deutlich reduzieren.

• Gekochte Speisen nach dem Zubereiten möglichst nicht über längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
• Speisen, die später verzehrt werden sollen, rasch abkühlen und anschließend im Kühlschrank lagern.
• Der Kühlschrank sollte auf unter 5 °C eingestellt sein, damit sich die Bakterien nicht vermehren können.
• Größere Mengen am besten auf mehrere flache Gefäße verteilen. Dadurch kühlen sie schneller ab.
• Säuglingsnahrung immer frisch zubereiten, nicht länger als eine Stunde warmhalten und Reste grundsätzlich entsorgen.

Fazit

Gekochter Reis und Nudeln sind keineswegs grundsätzlich gefährlich und Fried Rice können wir auch zukünftig noch genießen. Wer die oben genannten Hygieneregeln beachtet, muss nicht auf aufgewärmten Reis verzichten.
Denn es gilt: Je länger gekochter Reis oder Nudeln ungekühlt in der Küche oder auf dem Esstisch stehen, desto mehr Zeit haben die überlebenden Sporen, auszukeimen und gegebenenfalls Giftstoffe zu bilden. Wer Reis- oder Nudelreste dagegen nach dem Essen möglichst schnell in den Kühlschrank stellt und hygienisch lagert, kann sie in der Regel problemlos später wieder genießen.

Referenzen

1. Leong, S. S., Korel, F., & King, J. H. (2023). Bacillus cereus: A review of „fried rice syndrome“ causative agents. Microbial pathogenesis, 185, 106418. https://doi.org/10.1016/j.micpath.2023.106418
2. Bundesministerium für Gesundheit. (2012). Infektion mit Bacillus cereus. Retrieved July 30, 2026, from https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/dam/jcr:35dd4289-6e01-4614-8a5d-78d2c18f59e1/Zoonose_74600_0201_2012_01_Merkblatt_Infektion_mit_Bacillus_.pdf
3. Leong SS, Korel F, King JH. Bacillus cereus: A review of „fried rice syndrome“ causative agents. Microbial Pathogenesis. 2023;185:106418. doi:10.1016/j.micpath.2023.106418
4. AGES. Bacillus cereus. Published June 3, 2026. Accessed June 3, 2026. https://www.ages.at/mensch/krankheit/krankheitserreger-von-a-bis-z/bacillus-cereus
5. Fuchs G. Allgemeine Mikrobiologie. 11., vollständig überarbeitete Auflage. Georg Thieme Verlag KG; 2022.
6. Madigan MT. Brock Mikrobiologie. Pearson Deutschland; 2013.
7. Yang, S., Wang, Y., Liu, Y., Jia, K., Zhang, Z., & Dong, Q. (2023). Cereulide and Emetic Bacillus cereus: Characterizations, Impacts and Public Precautions. Foods (Basel, Switzerland), 12(4), 833. https://doi.org/10.3390/foods12040833
8. Dietrich, R., Jessberger, N., Ehling-Schulz, M., Märtlbauer, E., & Granum, P. E. (2021). The Food Poisoning Toxins of Bacillus cereus. Toxins 2021, Vol. 13, Page 98, 13(2), 98. https://doi.org/10.3390/TOXINS13020098