Verleihung des Wissenschaftspreises „DER ALIMENTARIUS“

Anfang Juni wurden vier junge Wissenschaftler:innen für ihre innovative Forschungsarbeit mit dem österreichischen Wissenschaftspreis „DER ALIMENTARIUS“ ausgezeichnet. Dieser Preis wird für neue Erkenntnisse zu wichtigen Zukunftsfragen in der Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft verliehen¹. Die bESSERwisser berichten, welche Forschungsthemen von der Fachjury ausgezeichnet wurden und geben einen kleinen Einblick, wie die Zukunft unserer Lebensmittel aussehen könnte.

Innovatives Backen, Tiergesundheit und glutenfreie Produkte

Backen mit Strom – O(hm)MG?!

Das sogenannte Ohm’sche Backen ist eine alternative Back-Technologie, bei der elektrischer Strom zum Backen verwendet wird. Der Strom wird direkt durch den Teig von zum Beispiel Brot geleitet, was zum Erhitzen und Backen des Brots führt. Dabei kommt es zu einer schnelleren und gleichmäßigeren Erhitzung im Vergleich zum altbekannten Heißluftverfahren. Interessanterweise ist das Ohm’sche Backen keine komplett neue Technologie, sondern wurde bereits im 2. Weltkrieg angewendet. 1937 entwickelte der japanische Forscher Akutsu Shōzō ein Verfahren, um schnell und effizient Brot für die Kriegsfront herzustellen. Er verwendete dafür eine einfache isolierte Holzbox, an die Elektroden angebracht waren. Durch Anlegen von Strom wurde das Brot einheitlich und vor allem schnell gebacken – jedoch ohne knusprige Kruste. Mit dem Kriegsende verschwand das Ohm’sche Backen fast gänzlich von der Bildfläche und wurde nur mehr für Reiskocher und Haushalts-Brotbackmaschinen verwendet ^3–5.

In Hinblick auf Energiekrise, Klimawandel und steigender Nachfrage für erneuerbare Energien könnte dieses energieeffiziente Verfahren aber eine klimafreundliche Alternative darstellen. Deshalb wird an der BOKU University am Ohm’schen Backen geforscht. Die junge Wissenschaftlerin Kate Waldert untersuchte in ihrer Doktoratsarbeit wie das Backprodukt und der Backprozess miteinander wechselwirken und wie sich die Qualität von Weizenbrot durch das alternative Backverfahren verändert ^1,2.

Durch ihre Forschung bestätigte Waldert, dass Ohm’sches Backen die Backzeit reduziert. Außerdem fand sie heraus, dass eine niedrigere Spannung bzw. Stromstärke während des Ohm’schen Backens zu einer besseren Struktur der Brotkrume führt. Im Klartext: Schneidet man das Brot in der Mitte durch, sieht das Innere einheitlicher aus, gleichmäßigere Poren geben dem Brot Struktur und das Mundgefühl passt auch. Zudem wurde klar, dass sogar das Design der Back-Kammer die Eigenschaften des Brots beeinflusst ².

Jetzt wird’s tierisch!

An der Veterinärmedizinischen Universität Wien werden nicht nur tierische Patienten professionell behandelt, es wird auch aktiv an der Verbesserung der Tiergesundheit geforscht. So auch Doktorand welcher seine Forschung dem Mikrobiom im Pansen der Kuh widmet. Der Pansen ist der größte der drei Vormägen bei Wiederkäuern. Im Pansen leben – genauso wie im menschlichen Darm – verschiedenste Mikroorganismen, die unterschiedliche Bestandteile des Futters verdauen und zerlegen. Durch die Vielfalt an Mikroben werden unterschiedliche Endprodukte gebildet, die für die Kühe essenzielle Nährstoffe sind, wie beispielsweise kurzkettige Fettsäuren. Die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen beeinflussen aber auch, wie gut die Kuh das Futter verwerten kann, wie stabil die Verdauung ist und liefern Hinweise auf den gesamten Gesundheitszustand der Kuh.

Durch die Erforschung der Mikroorganismen und ihrer Stoffwechselprodukte im Pansen können wir besser verstehen, welche Mikroben-Arten bei welcher Fütterung im Pansen wachsen, welche Endprodukte sie dabei produzieren und was für Auswirkungen das auf die Kühe hat. Dadurch können Futter-Zusätze gezielter eingesetzt und Rationen besser geplant werden, um die Tiergesundheit zu verbessern ^1,6,7. Wichtig, denn: Nur gesunde Tiere, liefern gesunde Lebensmittel!

Glutenfreie Produkte – hui statt pfui

Wer schon einmal auf Gluten verzichtet hat, weiß dass es hierbei mehr um Verzicht als um Genuss geht. Obwohl schon viele unterschiedliche Ersatzprodukte in Supermärkten zu finden sind, sind diese oft nicht so schmackhaft, wie die glutenhaltigen Lebensmittel. Dieses Urteil betrifft besonders Backwaren, denn statt knusprig, weich und fluffig, ist glutenfreies Gebäck häufig trocken, bröselig und hart.

Doch Zöliakie-Betroffene und Menschen mit Glutenunverträglichkeiten können aufatmen, denn Möglichkeiten zur Verbesserung von glutenfreien Backwaren werden viel beforscht. Daher wurden gleich zwei Forschungsprojekte in diesem Themenbereich mit dem ALIMENTARIUS ausgezeichnet.

Katherina Telser untersuchte in ihrer Masterarbeit an der BOKU University den Einsatz von Maiskleie in glutenfreiem Brot, um den Nährstoffgehalt zu erhöhen, ohne dabei Qualitätseinbußen zu machen. Das klebende Weizeneiweiß Gluten sorgt bei der Brotherstellung nämlich für Elastizität und Erhaltung der Hefe-Gärgase. Fehlt das Kleber-Eiweiß, verliert das Brot an Volumen, luftigen Poren und Saftigkeit. Außerdem fehlen durch die Nutzung anderer glutenfreier Getreidesorten, typische Krusten-Röstaromen, was zu einem milderen Geschmack von glutenfreiem Brot führt. Katherina Telser behandelte Maiskleie mit enzymatischen, mikrobiologischen (Sauerteigfermentation) und physikalischen Verfahren und testete anschließend, wie sich der Zusatz dieser behandelten Maiskleie in glutenfreiem Brot auf dessen Qualität und Nährwert auswirkt. Dabei zeigte sich, dass die Eigenschaften des glutenfreien Brotes durch den Zusatz der behandelten Maiskleie verbessert werden konnten, egal mit welcher Vorbehandlung ^1,8. Während sich die Farbe der Krume (der innere, weiche Teil des Brotes) verdunkelte (um bis zu 30%), erhöhte sich das Brotvolumen durch die Sauerteigfermentation (+15%) und die Elastizität nahm um bis zu 21% zu. Im Vergleich zu den enzymatischen und physikalischen Behandlungsformen der Maiskleie war die Sauerteigfermentation (mikrobiologische Behandlung) die effektivste Methode. Nur die durch Sauerteigfermentation vorbehandelte Maiskleie wurde die Festigkeit des Brotes verringert und schmeckte das Brot den Testpersonen am besten ⁸.

Esther Weninger arbeitete ebenfalls an der BOKU University, jedoch beschäftigte sie sich eingehend mit dem sogenannten Nackthafer, einer glutenfreien Getreidesorte ^1,9. Diese Hafer-Art verdankt ihren Namen, dem Phänomen, dass beim Dreschen, also dem mechanischen Herauslösen der Getreidekörner aus der Pflanze, die trockene Hülse des Getreidekorns vollständig abfällt ^10,11. In ihrer Masterarbeit erforschte Esther Weninger unterschiedliche Trennverfahren, um bestimmte Bestandteile aus dem Nackthafer herauszulösen und anzureichern. Diese nährstoffreichen Bestandteile können anschließend in glutenfreien Lebensmitteln verwendet werden, um deren Nährwert und Qualität zu verbessern ^1,9.

Fazit

In der Lebensmittelforschung tut sich also einiges. Ob nun Innovationen zum Thema energieeffizientes Backen mit Strom, Tiergesundheit durch Mikrobiom-Forschung oder die Verbesserung von glutenfreien Produkten – die Themen in der Lebensmittelforschung sind breit gefächert. Die bESSERwisser sind gespannt, wer den ALIMENTARIUS 2027 in Empfang nehmen darf und welche neuen Erkenntnisse im Lebensmittelbereich nächstes Jahr präsentiert werden.

Quellen

(1) DER ALIMENTARIUS 2026: Begehrter Wissenschaftspreis an vier junge Forscherinnen und Forscher verliehen. OTS.at [Online], Jun 15, 2026. https://​www.ots.at​/​presseaussendung/​OTS_​20260615_​OTS0081/​der-​alimentarius-​2026-​begehrter-​wissenschaftspreis-​an-​vier-​junge-​forscherinnen-​und-​forscher-​verliehen (accessed June 24, 2026).

(2) Waldert, K.; Bittermann, S.; Martinović, N.; Schottroff, F.; Jäger, H. Ohmic baking of wheat bread – effect of process parameters on physico-chemical quality attributes. Journal of Food Engineering 2025, 392, 112493.

(3) Joshua Schlachet. Say Ohm: Japanese Electric Bread and the Joy of Panko [Online early access]. DOI: 10.58079/tdb5. https://​recipes.hypotheses.org​/​17918.

(4) Waziiroh, E.; Schoenlechner, R.; Jaeger, H.; Brusadelli, G.; Bender, D. Understanding gluten-free bread ingredients during ohmic heating: function, effect and potential application for breadmaking. Eur Food Res Technol 2022, 248, 1021–1034.

(5) Bender, D.; Gratz, M.; Vogt, S.; Fauster, T.; Wicki, B.; Pichler, S.; Kinner, M.; Jäger, H.; Schoenlechner, R. Ohmic Heating—a Novel Approach for Gluten-Free Bread Baking. Food Bioprocess Technol 2019, 12, 1603–1613.

(6) Cameron Strachan mit dem ALIMENTARIUS-Wissenschaftspreis ausgezeichnet. https://​www.vetmeduni.ac.at​/​universitaet/​infoservice/​news/​news-​detail/​cameron-​strachan-​mit-​dem-​alimentarius-​wissenschaftspreis-​ausgezeichnet (accessed June 24, 2026).

(7) Hofmann, R. R.; Schnorr, B. Die funktionelle Morphologie des Wiederkäuer-Magens: Schleimhaut und Versorgungsbahnen; Enke: Stuttgart, 1982.

(8) Katherina Telser. Functionalisation of Maize Bran as a Fibrous By-Product for Application in Gluten-Free Breads. Masterarbeit, Vienna, 2025.

(9) Hoefler, K.; Sukop, U.; D’Amico, S.; Reiter, E.; Jekle, M.; Weninger, E.; Schoenlechner, R.; Bender, D. Naked oat variety screening and enrichment of functional ingredients by milling and fractionation. Applied Food Research 2026, 6, 102128.

(10) Fischer, M. A.; Gottschlich, G. Exkursionsflora für Österreich, Liechtenstein und Südtirol Bestimmungsbuch für alle in der Republik Österreich, in der Autonomen Provinz Bozen/Südtirol (Italien) und im Fürstentum Liechtenstein wildwachsenden Gefäßpflanzen (Farnpflanzen und Samenpflanzen) mit Angaben über ihre Ökologie und Verbreitung Hrsg.: Land Oberösterreich, OÖ Landesmuseen. Konzipiert und red. von Manfred A. Fischer. Mit Beitr. von G. Gottschlich, 2., verb. und erw. Aufl.; OÖ Landesmuseen: Linz, 2005.

(11) Hegi, G.; Conert, H. J.; Kramer, K. U.; Markgraf, F.; Zoller, H.; Schultze-Motel, W.; Wagenitz, G.; Weber, H. E. Illustrierte Flora von Mittel-europa / Gustav Hegi ; [Herausgegeber Hans J. Conert … [et al.], 3., völlig neubearbeitete Aufl.; Paul Parey : Blackwell Wissenschafts: Berlin, Hamburg, 1967-.