Schimmel: Wegschneiden oder wegwerfen?

Schimmeliges Essen

Quelle: pixabay, CC0

Gerade im Sommer ist es kein unbekanntes Ärgernis: Von einem Tag auf den anderen bildet sich bei Früchten, Brot und Co. ein dünner weißer bis blaugrüner Mantel: Schimmel. Aber warum schimmeln Lebensmittel eigentlich? Und kann man eine betroffene Stelle einfach wegschneiden oder muss man das ganze Stück wegwerfen?

 

Warum schimmeln Lebensmittel?

Schimmelsporen selbst sind ubiquitär, das heißt, dass sie allgegenwärtig sind und überall vorkommen. Diese Sporen sind nur etwa 1-10 µm (Mikrometer) groß – zum Vergleich: ein menschliches Haar ist etwa 50 µm dick.  Wenn die Sporen des Schimmelpilzes auf organischem Material, etwa einem Lebensmittel, aufkommen, beginnen sie ihre Fäden kreisförmig auszubreiten. Dazu breiten sich kleine Zellfäden, sogenannte Hyphen, von dem Myzel, dem „Herz“ des Pilzes, aus. Einzelne Hyphen sind mit freiem Auge nicht erkennbar.
Wenn die Sporen des Pilzes über die Luft auf ein Lebensmittel kommen, bilden sich die Hyphen aus. Diese können ein Lebensmittel im Inneren durchziehen ohne für den Mensch sichtbar zu sein. Das menschliche Auge erkennt den Schimmel daher erst dann, wenn er einen Rasen über die Oberfläche des Lebensmittels gezogen hat. Ergo gilt: Auch wenn ein Produkt nur eine kleine schimmelige Stelle aufweist, kann es gänzlich vom Schimmelpilz-Geflecht durchzogen sein.

 

Schimmel: Harmlos oder gefährlich?

Schimmelpilze sind nicht immer gesundheitsschädigend. Über die Zeit wurden sie sogar für die Lebensmittelproduktion – etwa für Camembert oder Salami – kultiviert. Es gibt zwar harmlose Pilzarten, aber dennoch gibt es genügend, die starke gesundheitliche Risiken mit sich bringen. [1] Sowohl der klar sichtbare, als auch der unsichtbare Teil des Schimmels kann Mykotoxine enthalten. Diese wirken gesundheitsschädigend im menschlichen Organismus. [2]
Im Alltag lässt sich nicht feststellen, welche Schimmelart gefährlich ist. Beim Verzehr von schimmeligen Lebensmitteln gelangen die mitkonsumierten Toxine über die Verdauung ins Blut und damit in den Organismus.

Mykotoxin

Mykotoxine sind eine Gruppe von Pilzgiften. Sie sind natürlich entstehende Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze. Mykotoxine können bei Mensch und Tier Vergiftungen herbeiführen. [3]
Mykotoxine sind hitze- und kältestabil. Die Wirkung der Toxine hängt von der Art ab. Kurzfristig kann die Einnahme zu einer – eher unwahrscheinlichen – Mykotoxin-Vergiftung führen. Die langfristigen Auswirkungen sind hierbei aber das Hauptproblem: In Versuchen zeigen sich Mykotoxine als krebserregend, zudem wirken sie erbgutschädigend und schwächen das Immunsystem. [4]
Während Vergiftungen durch Mykotoxine in früheren Zeiten eine häufige Krankheits- und Todesursache darstellten, sind sie heute aufgrund der hochwertigen Lebensmittelherstellung keine akute Bedrohung mehr für den Menschen.

 

Wegschneiden oder wegschmeißen?

Grundsätzlich gilt: Es kommt auf die Umstände an. Je nach Beschaffung des Lebensmittels kann entschieden werden, wie man auf den Schimmelbefall reagiert. Je flüssiger ein Lebensmittel ist, desto schneller breiten sich die Sporen und somit das Mykotoxin aus. Wenn das betroffene Produkt einen hohen Wassergehalt oder eine lockere Konsistenz hat (wie zum Beispiel Säfte, Saucen, Fleisch, Milchprodukte, Weichkäse oder wasserreiches Obst und Gemüse) sollte es sofort entsorgt werden. [5] Auch Brot und Nüsse sollten weggeworfen werden – Brot wird von den Hyphen schnell durchwandert und gerade auf Getreide und Nüssen siedeln sich besonders gerne Apergillus flavus-Pilze an, die das krebserregende Aflatoxin bilden.
Feste Lebensmittel jedoch – wie Hartkäse, Speck oder Karotten – können großflächig ausgeschnitten werden. Hierbei darf man aber nicht vergessen, dass man Schimmelsporen mit bloßem Auge nicht wahrnehmen kann und es daher nicht garantiert ist, dass man bei Verzehr eines vormals schimmelbefallenen, festen Lebensmittels keine Toxine zu sich nimmt.

Aflatoxin

Aflatoxin ist ein Mykotoxin. Aflatoxine kommen in einer Reihe verschiedener Pilzarten vor, allen voran dem Aspergillus flavus. In dessen Organismus wurde das erste Aflatoxin nachgewiesen. Der Pilz kommt auf bestimmten Obst- und Getreidesorten vor, deren pflanzeneigenes Immunsystem geschwächt ist. Das Toxin wirkt nicht nur beim Menschen, sondern auch bei Tieren giftig. Das Aflatoxin B1, das als das giftigste gilt, greift vor allem die Leber an.
Schon der Kontakt mit den Sporen der Aflatoxine kann (etwa in der Lebensmittelproduktion) zur Erhöhung des Krebsrisikos führen, weshalb gefährdete Produkte besonders stark überwacht und mit Grenzwerten versehen werden.

Aspergillose

Aspergillose bezeichnet eine Schimmelpilzinfektion durch verschiedene Aspergillus-Pilze. Diese sind nicht nur auf Lebensmitteln und auf anderen Organismen wie verrottenden Pflanzen oder Blumenerde zu finden, sondern auch im Wohnbereich hinter Tapeten, Möbeln oder Dämmstoffen. Menschen können durch Einatmen erkranken. Die Sporen setzen sich direkt an den Atemwegen fest und greifen von dort aus weitere Organe an. Diese Infektion  betrifft meist jene Personen, die aufgrund von Erkrankungen oder Medikamenten von vornherein ein geschwächtes Immunsystem aufweisen. Für durchwegs gesunde Menschen werden die Pilzsporen seltener zur Bedrohung. Da häufig Menschen mit schwachem Immunsystem und geringer Abwehr an Aspergillose leiden, ist der Krankheitsverlauf meist sehr beschwerlich und trotz Therapie oft tödlich. [6] [7]

 

Längere Haltbarkeit

Der Hauptgrund, warum Lebensmittel zu schimmeln beginnen, ist fast immer die falsche Lagerung: Feuchtes oder warmes Klima ist eine gute Voraussetzung für die Verbreitung von Schimmelpilzsporen. Außerdem brauchen sie Sauerstoff für das Wachstum, weswegen luftdicht verpackte Lebensmittel weniger leicht zu schimmeln beginnen. [8]
Eine Ausnahme bietet Käse mit arttypischem Schimmel, etwa Blauschimmelkäse. Aber auch diese Sorten sollten gut verwahrt werden, damit der Schimmel nicht auf andere Käsesorten übergehen kann.
Die Schimmelvermeidung fängt bereits beim Einkauf an: Im Laden sollte die Verpackung nicht beschädigt sein und das Lebensmittel sollte unauffällig aussehen. Schnell verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Milchprodukte sollten nach dem Kauf rasch nach Hause gebracht werden. Obst und Gemüse sollten zuhause schnell aus der Folie ausgepackt werden, damit sich in der Verpackung kein Kondenswasser bilden kann, das die Keim- und Schimmelbildung anregt. [2]
Und bei einigen Lebensmitteln lohnt es sich, sie getrennt von anderen zu lagern: Schimmelkäse bringt anderen Käse eher zum Schimmeln. So ist es auch mit Äpfeln – sie setzen Ethylen frei, was andere Obstsorten schneller reifen lässt.

 

Fazit

Im Zweifelsfall sollte das betroffene Lebensmittel entsorgt werden, vor allem Brot, Getreide und Flüssiges. Vorsicht ist auch hier besser als Nachsicht: Maßnahmen zur Schimmelvermeidung können schon vor oder beim Einkauf getroffen werden, um der Lebensmittelverschwendung durch Schimmelpilze Einhalt zu gebieten.

 

Quellen

[1] M.J. Mendell, A.G.Mirer, K. Cheung, et al.: Respiratory and Allergic Health Effects of Dampness, Mold, and Dampness-Related Agents: A Review of the Epidemiologic Evidence. Environmental Health Perspectives. 2011;119(6):748-756. doi:10.1289/ehp.1002410.

[2] United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service: “Molds on Food: Are They Dangerous?”. Abgerufen am 19.07.2017

[3] ages.at/, “Mykotoxine”. Abgerufen am 19.07.2017

[4] Bundesgesundheitsblatt: „Mykotoxine in Lebensmitteln“. Abgerufen am 19.07.2017

[5] derstandard.at, „Schimmel, Bakterien und Co: Wann sind verdorbene Lebensmittel giftig?“. Abgerufen am 19.07.2017

[6] T.J. Walsh, E.J. Anaissie, D.W. Denning et al.: Treatment of Aspergillosis: Clinical Practice Guidelines of the Infectious Diseases Society of America. Clin Infect Dis 2008; 46 (3): 327-360. doi: 10.1086/525258

[7] S.-J. Lin, J. Schranz, S. M. Teutsch; Aspergillosis Case-Fatality Rate: Systematic Review of the Literature. Clin Infect Dis 2001; 32 (3): 358-366. doi: 10.1086/318483

[8] ages.at, “Haltbarkeit”. Abgerufen am 19.07.2017

 

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