{"id":992,"date":"2017-03-01T16:50:35","date_gmt":"2017-03-01T16:50:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=992"},"modified":"2017-03-20T15:13:23","modified_gmt":"2017-03-20T15:13:23","slug":"fleischzartmacher-love-meat-tender","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/fleischzartmacher-love-meat-tender\/","title":{"rendered":"Fleischzartmacher: Love me(at) tender?"},"content":{"rendered":"

Was sind eigentlich Fleischzartmacher und helfen sie wirklich, das perfekte Steak zu braten?<\/p>\n

Fleischzartmacher sind nat\u00fcrliche oder synthetisch hergestellte Enzyme, die durch Spaltung des Kollagens der Muskelfasern, Fleisch zart machen k\u00f6nnen. Ber\u00fchmte nat\u00fcrliche Vertreter sind das Papain der Papaya oder das Actinidain der Kiwi. Industrielle Fleischzartmacher sind in Europa nicht \u00fcberm\u00e4\u00dfig bekannt, in den gro\u00dfen Industrienationen USA und China ist aufgrund des hohen Fleischkonsums synthetisches Papain erlaubt und beliebt. In den USA werden j\u00e4hrlich \u00fcber 200 Tonnen Papain verwendet, circa ein Drittel davon im privaten Haushalten.<\/p>\n

Die bESSERwisser wollten herausfinden, ob Fleischzartmacher \u00fcberhaupt wirken. Dar\u00fcber hinaus wurde erforscht, ob man nat\u00fcrlichen oder industriellen Zartmachern den Vorzug geben sollte.<\/p>\n

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Nat\u00fcrliches und k\u00fcnstliches Papain<\/h2>\n
\"Papaya\"<\/a>

Bild: Open Science (cc\/by-nc-sa4.0)<\/p><\/div>\n

Papain ist ein eiwei\u00dfspaltendes Enzym das in der Papaya vorkommt. Es hilft der Pflanze Sch\u00e4dlinge abzuwehren, indem es die Proteine ihrer Membranen spaltet. 1878 wurde die Wirkung von Papain entdeckt und festgestellt, dass Papaya Fruchtsaft die Eiwei\u00dfe der Muskelfasern von Fleisch spalten kann. Normalerweise wird Fleisch durch Abh\u00e4ngen zart, in vielen s\u00fcdlichen L\u00e4ndern in denen das Abh\u00e4ngen von Fleisch nicht m\u00f6glich ist, wird Fleisch im Papayasaft gekocht. Im 20. Jahrhundert wurde die chemische Struktur des Enzyms, als eines der ersten \u00fcberhaupt, aufgedeckt. Damit ebnete sich der Weg f\u00fcr die synthetische (k\u00fcnstliche) Herstellung von Papain. Es wird nicht nur als Fleischzartmacher in Industrie und privaten Haushalten verwendet. K\u00fcnstliches Papain wird auch zum Bierbrauen und in der Textilverarbeitung eingesetzt.<\/p>\n

\"Kiwi\"<\/a>

Bild: Open Science (cc\/by-nc-sa4.0)<\/p><\/div>\n

Actinidain<\/h2>\n

Das in der Kiwi vorkommende Enzym hat ebenfalls eine eiwei\u00dfspaltende Wirkung. Es ist daher auch als Fleischzartmacher einsetzbar. Kiwis kommen in anderen Regionen vor und k\u00f6nnen so einen nat\u00fcrlichen Ersatz zur Papaya liefern. Bei der Zubereitung muss bedacht werden, dass Kiwis bei vielen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen.<\/p>\n

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Versuchsdurchf\u00fchrung Fleischzartmacher<\/h2>\n

Wir haben drei verschiedene Zartmacher ausgew\u00e4hlt und gegen eine Kontrolle (Fleisch ohne Zartmacher gebraten) verkostet. Papain aus der Papaya, Actinidain aus der Kiwi und industrielle Fleischzartmacher mit synthetischen Papain.<\/p>\n

Daf\u00fcr wurden vier gleich gro\u00dfe und gleich dicke St\u00fccke Rinderhuftsteak f\u00fcr 30 Minuten mit den Obstst\u00fccken belegt bzw. mit Fleischzartmacherpulver bestreut. Als Verkostungskontrolle wurde ein Steak unbehandelt gelassen. Danach wurden die Steaks gebraten und von vier verschiedenen Personen blind verkostet.<\/p>\n

Mit Abstand das beste Bewertungsergebnis erzielte das Steak, dass mit Papayast\u00fccken eingelegt wurde. Bei den anderen Zartmachern (Kiwi und industriellem Papain) wurden kaum Unterschiede zum unbehandelten Steak erkannt. \u00dcberraschend war das Ergebnis des industriellen Zartmachers. Daf\u00fcr, dass er in Amerika so beliebt ist, war der Effekt f\u00fcr die bESSERwisser nur als m\u00e4\u00dfig zu beurteilen.<\/p>\n

\"Actinidain<\/a>

Bild: Open Science (cc\/by-nc-sa.4.0)<\/p><\/div>\n

\"Papain<\/a>

Quelle: Open Science (cc\/by-nc-sa.4.0)<\/p><\/div>\n

\"Fleischzartmacher<\/a>

Bild: Open Science (cc\/by-nc-sa.4.0)<\/p><\/div>\n

Praxistipp<\/h2>\n

Erh\u00f6hen kann man die Effekte, wenn man die nat\u00fcrlichen Zartmacher l\u00e4nger, beispielweise \u00fcber Nacht, einwirken l\u00e4sst. Es wird jedoch beschrieben, dass beispielsweise in Papayasaft eingelegte oder sogar gekochte Fleischst\u00fccke die Geschmacksnote der Papaya annehmen.<\/p>\n

Fazit<\/h2>\n

Nat\u00fcrliche Zartmacher wie Papaya wirken, sollten aber um einen guten Effekt erzielen zu k\u00f6nnen, l\u00e4nger als 30 Minuten einwirken. Trotzdem ist f\u00fcr die bESSERwisser eines klar: Ein Huftsteak wird auch durch Zartmacher niemals zum Filetsteak!<\/p>\n

Haben auch Sie sich schon mit Fleischzartmachern gekocht? Dann posten Sie hier auch Ihren Erfahrungsbericht!<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Was sind eigentlich Fleischzartmacher und helfen sie wirklich, das perfekte Steak zu braten? Fleischzartmacher sind nat\u00fcrliche oder synthetisch hergestellte Enzyme, die durch Spaltung des Kollagens der Muskelfasern, Fleisch zart machen k\u00f6nnen. Ber\u00fchmte nat\u00fcrliche Vertreter sind das Papain der Papaya oder das Actinidain der Kiwi. Industrielle Fleischzartmacher sind in Europa nicht \u00fcberm\u00e4\u00dfig bekannt, in den gro\u00dfen […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1071,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[32],"tags":[59,118,107,103],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/992"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=992"}],"version-history":[{"count":78,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/992\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1172,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/992\/revisions\/1172"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1071"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=992"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=992"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=992"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}