In den Medien ist regelm\u00e4\u00dfig von K\u00e4seimitat oder Analogk\u00e4se die Rede \u2013 aber was ist das \u00fcberhaupt? Und inwiefern unterscheidet sich K\u00e4seersatz von herk\u00f6mmlichem K\u00e4se? Ist es f\u00fcr KonsumentInnen \u00fcberhaupt m\u00f6glich, den Unterschied zu erkennen? Die bESSERwisser haben nachgeforscht.<\/p>\n
Der Prozess der K\u00e4seherstellung hat lange Tradition, denn K\u00e4se gibt es bereits seit mehr als 7000 Jahren. Wenig \u00fcberraschend also, dass heute \u00fcber 2.000 verschiedene Sorten von Hart-, Weich- und Frischk\u00e4se bekannt sind [1]. Herk\u00f6mmlicher K\u00e4se wird zum Gro\u00dfteil aus Kuhmilch hergestellt. In geringeren Mengen wird auch Milch von Schafen, Ziegen, Rindern und B\u00fcffeln f\u00fcr die K\u00e4seproduktion verwendet.<\/p>\n
Erhitzen:<\/strong> F\u00fcr die Erzeugung von Rohmilchk\u00e4se wird unbehandelte Milch verarbeitet, f\u00fcr alle anderen K\u00e4searten wird die Milch zun\u00e4chst erhitzt.<\/p>\n Eindicken:<\/strong> Diesem Schritt folgt das Dicklegen der Milch durch Zusatz von Mikroorganismen \u2013 meist Bakterien oder Pilzen – oder deren Produkten. In diesem Arbeitsschritt entscheidet sich, welche Art von K\u00e4se entsteht \u2013 Frischk\u00e4se, Weichk\u00e4se, Schnittk\u00e4se oder Hartk\u00e4se.<\/p>\n Es gibt zwei Arten der Dicklegung von Milch: Die Sauermilch- und die S\u00fc\u00dfmilchgerinnung [2].<\/p>\n Bei der Herstellung von Sauermilchk\u00e4se wird die Milch durch G\u00e4rung mit zugesetzten Milchs\u00e4urebakterien dickgelegt. Infolgedessen ist das Endprodukt dieser Herstellungsart meistens Frischk\u00e4se.<\/p>\n Mit der zweiten Herstellungsart, der S\u00fc\u00dfmilchgerinnung durch das Lab-Enzym, werden fast alle Hart- und Weichk\u00e4searten erzeugt. Beim Lab handelt es sich um ein Gemisch aus den Enzymen Pepsin und Chymosin, das traditionell aus dem Labmagen von K\u00e4lbern gewonnen wird. Weil die Mengen an nat\u00fcrlich erzeugtem Lab begrenzt sind, werden zunehmend pflanzliche, mikrobielle sowie gentechnisch erzeugte Labersatzstoffe eingesetzt.<\/p>\n Pepsin<\/strong> Chymosin<\/strong> Beim Dicklegen der Milch werden die Milchproteine gef\u00e4llt, und es entsteht eine gallertartige Masse, die so genannte Dickete. Gleichzeitig bildet sich eine Fl\u00fcssigkeit, die als Molke bezeichnet wird. In Folge dessen wird der Proteinanteil der Milch zu K\u00e4se weiterverarbeitet. Dieser gelangt nicht in die Molke und besteht vor allem aus Casein.<\/p>\n Kuhmilch besteht im Durchschnitt zu 3,3 % aus Rohproteinen. Davon machen die sogenannten Caseine mit etwa 80 % den Hauptteil dieses Milcheiwei\u00dfes aus. Hingegen sind nur etwa 20 % Molkeneiwei\u00dfe. Es gibt vier verschiedene Hauptgruppen von Caseinen: \u03b1-s1-Casein, \u03b1-s2-Casein, \u03b2-Casein und \u03ba-Casein. Bei der Labgerinnung w\u00e4hrend der Milchherstellung wird das \u03ba-Casein in zwei Teile zerlegt. In Folge der Spaltung entstehen ein hydrophober Rest (Para-\u03ba-Casein) und ein hydrophiler Teil, der in die Molke \u00fcbergeht und Teil des Molkenproteins wird. Durch diese hydrophoben Verbindungen flockt das Labcasein aus. Bei Stilllegung bildet sich dann das feste \u201eCasein-Gel\u201c, davon separiert bildet sich die fl\u00fcssige Molke [1].<\/p>\n<\/div>\n Zerkleinern, formen, pressen:<\/strong> Die Dickete wird klein geschnitten \u2013 je fester der K\u00e4se werden soll, umso kleiner die St\u00fccke – dadurch entsteht der K\u00e4sebruch. Dieser wird dann je nach gew\u00fcnschter Sorte noch erhitzt und kommt daraufhin in sortentypische Formen. Dadurch entstehen die typischen K\u00e4selaibe. Dar\u00fcber hinaus werden diese in speziellen Vorrichtungen gepresst, um Molke zu verlieren.<\/p>\n Solebad:<\/strong> Anschlie\u00dfend werden die K\u00e4selaibe in einer Salzlake gebadet, um ihnen weiteres Wasser zu entziehen und zur Geschmacksbildung beizutragen.<\/p>\n Reifung:<\/strong> Eine Reifung \u00fcber Tage, Wochen oder Monate hilft dabei, das sortentypische Aroma zu entwickeln [3].<\/p>\n Es ist nicht alles so, wie es auf den ersten Blick scheint \u2013 auch nicht beim K\u00e4se. Oft werden in den Medien Stimmen laut, die \u00fcber sogenannten \u201eAnalogk\u00e4se\u201c berichten. Dieser soll vor allem in Fertigprodukten wie Tiefk\u00fchlpizza oder \u2013lasagne, aber auch im B\u00e4ckereibereich zu finden sein. Aber was versteht man unter Analogk\u00e4se, und inwiefern unterscheidet er sich von herk\u00f6mmlichem K\u00e4se?<\/p>\n Analogk\u00e4se, der auch Veganerk\u00e4se, Kunstk\u00e4se oder K\u00e4seimitat genannt wird, \u00e4hnelt vom Aussehen her stark echtem K\u00e4se. Jedoch wird im Gegensatz zu herk\u00f6mmlichem K\u00e4se, Analogk\u00e4se nicht aus Milch hergestellt. Hingegen werden bei der Produktion von K\u00e4seimitat pflanzliche Fette und \u00d6le, Milch-, Soja- oder Bakterieneiwei\u00df und teils auch St\u00e4rke eingesetzt [3]. Zus\u00e4tzlich wird das Fett mit Wasser und einem fertigen Mix an Gew\u00fcrzen, Geschmacksverst\u00e4rkern und Farbstoffen erw\u00e4rmt und mit Aromen versetzt, verpackt und gek\u00fchlt. Durch die Abwandlung der Zutaten gelingt es, die Masse vom Aussehen und Geschmack her an die verschiedenen K\u00e4sesorten wie etwa Parmesan, Emmentaler oder Mozzarella anzupassen [5]. Zudem ist f\u00fcr die Produktion von Analogk\u00e4se keine Reifezeit n\u00f6tig. Aufgrund des schnellen Prozesses ist die Verarbeitung im Vergleich zu echtem K\u00e4se somit deutlich billiger [4].<\/p>\n Au\u00dferdem sind die Hitzebest\u00e4ndigkeit sowie das Schmelzverhalten von K\u00e4seimitat besser als bei herk\u00f6mmlichem K\u00e4se. Die vielseitige Verwendbarkeit der k\u00fcnstlichen Zutat hat Erfolg. Sch\u00e4tzungen zufolge wurden in Deutschland im Jahr 2015 etwa 100.000 Tonnen Kunstk\u00e4se hergestellt [4].<\/p>\n Der Begriff \u201eK\u00e4se\u201c darf nach der \u00f6sterreichischen und europ\u00e4ischen Rechtslage nur dann verwendet werden, wenn das Produkt ausschlie\u00dflich aus Milchprodukten hergestellt wurde. Sobald der Bestandteil der Milch teilweise oder g\u00e4nzlich ersetzt wurde, darf die Bezeichnung nicht mehr verwendet werden [6].<\/p>\n Demnach d\u00fcrfen etwa vegane Imitate nicht mit dem Wort \u201eK\u00e4se\u201c beworben werden. Ebenso sind Begriffe wie Analogk\u00e4se rechtlich in dieser Form nicht zul\u00e4ssig und werden \u00fcblicherweise eher in den Medien zur Darstellung benutzt.<\/p>\n Konsumenten k\u00f6nnen das falsche Produkt ausschlie\u00dflich daran erkennen, dass in der Produktbeschreibung bzw. der Zutatenliste das Wort \u201eK\u00e4se\u201c oder die Benennung einer konkreten Sorte, zum Beispiel Mozzarella, fehlt. Stattdessen finden sich in der Kennzeichnung die einzelnen Bestandteile des Imitats, etwa pflanzliche Fette, \u00d6le oder Aromastoffe aufgelistet [4].<\/p>\n Schwieriger ist die Erkennung bei Produkten, die aus einer Mischung aus herk\u00f6mmlichem K\u00e4se und Imitatenbestehen. In diesem Fall ist der K\u00e4se als Zutat angegeben, und die Beimengung des Kunstproduktes zeigt sich nur durch die Auff\u00fchrung der Einzelbestandteile. Dies l\u00e4sst \u00a0oft nicht sofort einen eindeutigen R\u00fcckschluss auf das Imitat zu.<\/p>\n Als informierter Konsument sollte man sich bewusst sein, dass gerade bei Fertigprodukten oft auf den ersten Blick nicht ersichtlich ist, was wirklich in dem Nahrungsmittel steckt. Bestehen Zweifel, sollte man sich die Inhaltsangabe genauer ansehen und auf Indikatoren f\u00fcr Analogk\u00e4sen pr\u00fcfen. K\u00e4seimitat wird wegen seiner kosteng\u00fcnstigen Herstellung vor allem bei billigen Produkten h\u00e4ufig verwendet. M\u00f6chte man auf Analogk\u00e4se verzichten, so muss man oft tiefer in die Tasche greifen und mehr Geld ausgeben, um schlussendlich auch wirklich echten K\u00e4se am Teller zu haben.<\/p>\n Eine Frage bleibt noch offen: Wie kommen die L\u00f6cher in den K\u00e4se? Die bESSERwisser werden nachforschen\u2026<\/p>\n [1] Baumann E.: Beurteilung der Proteolyse von ausgew\u00e4hlten Schimmelk\u00e4sen mittels UPLC und elektrophoretischer Methoden. 2011. Wien. S.: 7-19<\/a><\/p>\n [2] http:\/\/www.schule-bw.de\/unterricht\/faecher\/biotechnologie\/material_biotec\/unterricht_praktikum_biotec\/milch\/kaeseherstellung\/download\/Kaeseherstellung.pdf, Abgerufen am: 06.02.2017<\/a><\/p>\n [3] Guinee T., Cari\u0107 M., Kal\u00e1b M.: Pasteurized processed cheese and substitute\/imitation cheese products. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 2004, 2. Ausgabe, S: 349-394<\/a><\/p>\n [4] https:\/\/www.lgl.bayern.de\/lebensmittel\/warengruppen\/wc_03_kaese\/et_analogkaese.htm, Abgerufen am: 06.02.2017<\/a><\/p>\nWichtige im Lab enthaltene Enzyme<\/h2>\n
\nPepsin ist ein wichtiges Verdauungsenzym, das bei Wirbeltieren (und daher auch dem Menschen) gebildet wird. Es spaltet gr\u00f6\u00dfere Eiwei\u00df-Verbindungen in kleinere Bausteine. Dadurch entstehen kleinere Teile, die f\u00fcr den K\u00f6rper besser verdaulich sind. Somit ist Pepsin ein essentieller Bestandteil des Magensafts. Daher wird das Enzym h\u00e4ufig auch bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt.<\/p>\n
\nChymosin ist ein Labenzym, das im Magen von S\u00e4uglingen und Kleinkindern und im vierten Magen (Labmagen) von K\u00e4lbern hergestellt wird. Es dient als Milchgerinnungsenzym und reagiert mit dem \u03ba-Casein in der Milch. Infolgedessen wandelt es in das unl\u00f6sliche para-\u03ba-Casein um. Chymosin l\u00e4sst sich heute bereits aus gentechnisch ver\u00e4nderten Mikroorganismen gewinnen. Jedoch muss K\u00e4se, der mit derart gewonnenem Chymosin hergestellt wird, nicht gekennzeichnet werden.<\/p>\n<\/div>\nCaseine<\/h2>\n
Analogk\u00e4se \u2013 kein Milchprodukt<\/h1>\n
Herstellung von Analogk\u00e4se<\/h1>\n
Kennzeichnung von echtem K\u00e4se und Analogk\u00e4se<\/h1>\n
Fazit<\/h1>\n
Quellen<\/h1>\n