Nudelwasser zu salzen ist wohl eine der g\u00e4ngigsten Praktiken in der K\u00fcche. Auch die Anleitungen auf Nudelpackungen empfehlen kochendes Salzwasser zur Zubereitung von Spaghetti & Co. Doch warum soll das Salz ins Wasser und wann? Gleich zu Beginn ins kalte Wasser? Oder erst, wenn das Wasser schon fast kocht? Der Zeitpunkt soll angeblich beeinflussen, wie schnell das Wasser siedet. Die bESSERwisser haben recherchiert.<\/p>\n
Wir haben in einem kleinen Experiment ermittelt, wie lang gesalzenes Wasser braucht, bis es kocht. Dabei haben wir das Salz einmal vor dem Erhitzen und einmal erst kurz vor dem Sieden zugegeben. Bei unserer Messung unterschied sich die Dauer bis zum Sieden bei diesen beiden Varianten nur um einige Sekunden. Dieser Unterschied ist vernachl\u00e4ssigbar und kommt in unserem Versuch h\u00f6chstwahrscheinlich durch Messungenauigkeit zustande.<\/p>\n
F\u00fcr die allt\u00e4gliche K\u00fcchenpraxis ist also kein relevanter Unterschied festzustellen. Doch wie sieht es in der Theorie aus? \u00a0Ein genauer rechnerischer Vergleich zwischen fr\u00fch und sp\u00e4t gesalzenem Wasser gestaltet sich schwierig. Zwar erh\u00f6ht Salz tats\u00e4chlich den Siedepunkt von Wasser \u2013 Salzwasser muss also hei\u00dfer werden, bevor es kocht \u2013 dabei ist allerdings der Zeitpunkt der Salzzugabe nicht von Bedeutung. Allerdings m\u00fcsste eine Reihe an anderen Faktoren und Effekten in eine Berechnung einflie\u00dfen: die spezifische W\u00e4rmekapazit\u00e4t von (Salz-)Wasser bei verschiedenen Temperaturen, die \u00c4nderung der Gesamtmasse und die Abk\u00fchlung des Wassers durch die Salzzugabe, die Energien beim L\u00f6sen des Salzes. Insgesamt handelt es sich aber um minimale Verschiebungen, die sich nicht merkbar niederschlagen.<\/p>\n
Das Salzen des Nudelwassers hat geschmackliche Gr\u00fcnde und beruht auf dem Ph\u00e4nomen der Osmose: Besteht zwischen zwei L\u00f6sungen ein Konzentrationsgef\u00e4lle, so streben sie danach, dieses auszugleichen, indem Wasser von der L\u00f6sung mit niedrigerer Konzentration in die L\u00f6sung mit h\u00f6herer Konzentration an gel\u00f6sten Stoffen wandert. Zu den osmotisch wirksamen Substanzen z\u00e4hlt beispielsweise Salz.<\/p>\n
Die meisten Nudeln enthalten zwar kein Salz, aber andere osmotisch wirksamen Substanzen – darunter fallen auch Aromen und Geschmacksstoffe. Durch das Salzen des Wassers wird der osmotische Unterschied vom Wasser und den Nudeln bereits im Vorhinein ausgeglichen. So flie\u00dfen die in den Nudeln konzentrierten Aromen und Geschmacksstoffe nicht in das Kochwasser. W\u00fcrde man die Nudeln in ungesalzenem Wasser kochen, w\u00fcrde w\u00e4hrend des Kochens ein osmotischer Ausgleich geschehen. Die Nudeln w\u00fcrden dann w\u00e4ssriger und weniger kr\u00e4ftig schmecken, denn der Geschmack ginge dann teilweise ins Wasser \u00fcber.<\/p>\n
Wenn Sie sich selbst vom geschmacklichen Unterschied \u00fcberzeugen wollen, empfehlen wir die Verkostung von Nudeln, die teils mit \u00a0und teils ohne Salz im Kochwasser gegart wurden. Schmecken Sie einen Unterschied? Und bleibt dieser erhalten, wenn sie die salzfrei gekochten Nudeln nachsalzen?<\/em><\/p>\n Der Effekt der Osmose wird \u00fcbrigens bei anderen K\u00fcchenprozessen auch in die andere Richtung genutzt. So wird f\u00fcr das Auskochen von Fleisch f\u00fcr eine Suppe Wasser ohne Salz verwendet. So nehmen die Zellen des Fleischst\u00fccks Wasser auf, bis sie platzen und ihre Inhaltsstoffe an die Suppe abgeben. Auch beim P\u00f6keln bedient man sich der Osmose, um dem P\u00f6kelgut durch Salzbeigabe das Wasser zu entziehen und es dadurch haltbarer zu machen.<\/p>\n Ein Grund f\u00fcr das sp\u00e4te Salzen des Nudelwassers l\u00e4sst\u00a0 sich aber doch finden. Es schont n\u00e4mlich den Topf. Wird das kalte Wasser gesalzen, l\u00f6sen sich die Salzkristalle schlechter auf und sinken ab. So k\u00f6nnen am Boden des Topfes Flecken durch die hohe Salzkonzentration entstehen. Im kochenden Wasser l\u00f6st und verteilt sich das Salz dagegen schnell.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Nudelwasser zu salzen ist wohl eine der g\u00e4ngigsten Praktiken in der K\u00fcche. Auch die Anleitungen auf Nudelpackungen empfehlen kochendes Salzwasser zur Zubereitung von Spaghetti & Co. Doch warum soll das Salz ins Wasser und wann? Gleich zu Beginn ins kalte Wasser? Oder erst, wenn das Wasser schon fast kocht? Der Zeitpunkt soll angeblich beeinflussen, wie […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":931,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[32],"tags":[107,134,135],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/930"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=930"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/930\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2842,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/930\/revisions\/2842"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/931"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=930"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=930"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=930"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Praxistipp<\/h2>\n