\u00d6sterreich is(s)t erstaunlich s\u00fc\u00df. Bei einer aktuellen Meinungsumfrage gaben 7 von 10 \u00d6sterreichern an, zumindest gelegentlich S\u00fc\u00dfstoff zu verwenden \u2013 entweder direkt oder \u00fcber fertige Produkte. So wird der Zuckerersatz etwa im Kaffee, in S\u00fc\u00dfspeisen oder Fertigprodukten konsumiert. 42% der Befragten sind der Meinung, dass S\u00fc\u00dfstoffe einen Beitrag zu einem gesunden Lebensstil leisten. Und obwohl viele der Teilnehmer k\u00fcnstliche S\u00fc\u00dfe verwenden, m\u00f6gen ihn die wenigsten. Zwei von drei an der Umfrage Beteiligten meinten, dass S\u00fc\u00dfstoffe ungesund seien, und ein Drittel von ihnen sagte dem k\u00fcnstlichen Saccharose-Ersatz gar eine krebserregende Wirkung nach [1]. Dennoch wird die k\u00fcnstliche S\u00fc\u00dfe gerade als kalorienarme Alternative zu herk\u00f6mmlichen Produkten gesehen. Das ist mit ein Grund daf\u00fcr dass man im Supermarkt viele Produkte findet, die S\u00fc\u00dfstoffe beinhalten.<\/p>\n
Aber stimmt es wirklich, dass sich S\u00fc\u00dfstoffe nicht so wie Zucker auf die Figur schlagen? Die bESSERwisser haben nachgeforscht.<\/p>\n
S\u00fc\u00dfstoffe sind k\u00fcnstlich erzeugte oder nat\u00fcrliche Ersatzstoffe f\u00fcr Zucker, die einen erheblich h\u00f6heren S\u00fc\u00dfgeschmack als dieser aufweisen. Sie besitzen eine 30-13.000-mal h\u00f6here S\u00fc\u00dfkraft als Saccharose und haben einen sehr geringen Brennwert. In der EU sind zurzeit 10 verschiedene S\u00fc\u00dfstoffe zugelassen. Die Bekanntesten sind Acesulfam (E 950), Aspartam (E 951), Saccharin (E 954), Sucralose (E955) und Steviosid (E 960) [2].<\/p>\n
Acesulfam K ist im Vergleich zu Saccharose bis zu 200-mal s\u00fc\u00dfer. Es ist hitze- und lagerbest\u00e4ndig und schmeckt \u00e4hnlich wie normaler Zucker. Verwendet wird der S\u00fc\u00dfstoff oft in Getr\u00e4nken, aber beispielsweise auch in Zahnpasten, da er keine Karies ausl\u00f6sende Wirkung hat. Acesulfam-K wird vom K\u00f6rper unver\u00e4ndert wieder ausgeschieden und kann in Kl\u00e4ranlagen meist nicht vollst\u00e4ndig abgebaut werden.<\/p>\n
Aspartam hat eine \u00e4hnlich hohe S\u00fc\u00dfkraft wie Acesulfam K, hat einen leicht bitteren Geschmack und wirkt aromaverst\u00e4rkend. Der S\u00fc\u00dfstoff ist nicht koch- und backfest. Aspartam wird f\u00fcr eine breite Reihe an Produkten, etwa Backwaren und Fertiggerichte, verwendet, und wird oft in Kombination mit Acesulfam K eingesetzt. Vor allem dieser S\u00fc\u00dfstoff ger\u00e4t aufgrund seiner Bekanntheit oft in den kritischen Fokus der \u00d6ffentlichkeit.<\/p>\n
Saccharin ist der \u00e4lteste bekannte S\u00fc\u00dfstoff. Es ist hitze- und gefrierbest\u00e4ndig und hat einen bitteren Nachgeschmack. Sachharin ist bis zu 500-mal s\u00fc\u00dfer als Zucker und verursacht kein Karies, weshalb es oft in Zahnpflegeprodukten verwendet wird. Der Zuckerersatzstoff wird vom K\u00f6rper unver\u00e4ndert mit dem Urin wieder ausgeschieden.<\/p>\n
Sucralose zeichnet sich vor allem durch seine hohe Stabilit\u00e4t und gute Wasserl\u00f6slichkeit aus und ist 600-mal s\u00fc\u00dfer als Zucker. Die Sucralose wird vor allem als Tafels\u00fc\u00dfe in Pulver- und Tablettenform verwendet.<\/p>\n
Steviosid, allgemeinhin als Stevia bekannt, ist eines der bekanntesten S\u00fc\u00dfungsmittel. Es wird fest, mit einer Konsistenz die Puderzucker \u00e4hnelt, oder fl\u00fcssig verkauft. Die S\u00fc\u00dfkraft von Steviosid ist sehr variabel und schwankt in einem Bereich von 70 bis 300-facher Verst\u00e4rkung im Vergleich zu Zucker. Der Ersatzstoff ist gut zum Kochen und Backen geeignet und verursacht kein Karies.<\/p>\n<\/div>\n
Die bis vor kurzem vorherrschende Meinung war, dass k\u00fcnstliche S\u00fc\u00dfstoffe das Einhalten von Di\u00e4ten erleichtern und Diabetes verhindern k\u00f6nnen. Eine israelische Studie kam nun aber zu einem gegenteiligen Ergebnis: In Versuchen an M\u00e4usen fanden sie heraus, dass die Tiere, die mit S\u00fc\u00dfstoffen gef\u00fcttert wurden, im Vergleich zu einer Kontrollgruppe, die mit herk\u00f6mmlicher Saccharose ern\u00e4hrt wurden, eher an Gewicht zunahmen und ihr Blutzuckerspiegel anstieg [3].<\/p>\n
Der Versuchsablauf im Experiment war folgender: Die Forscher versetzten das Wasser der Tiere \u00fcber knapp drei Monate hinweg mit verschiedenen S\u00fc\u00dfstoffen. Daraufhin wurde ein oraler Glukosebelastungstest durchgef\u00fchrt. Dieser ergab bei den mit S\u00fc\u00dfstoffen gef\u00fctterten Tieren einen erh\u00f6hten Anstieg der Glukosewerte im Vergleich zu den Kontrolltieren, deren Trinkwasser mit Glukose oder Saccharose versehen war. Die ver\u00e4nderte Glukoseintoleranz und die damit einhergehenden erh\u00f6hten Glukosewerte gelten als Risikofaktor f\u00fcr die Entstehung von Diabetes Typ 2.<\/p>\n
Da S\u00fc\u00dfstoffe nicht vom Darm resorbiert werden, gehen die Forscher favon aus, dass die bakterielle Darmflora eine Rolle spielt und f\u00fcr die erh\u00f6hten Glukosewerte mit verantwortlich ist. Um diese Theorie zu testen, bekamen die Versuchstiere daraufhin Antibiotika, um die Darmbakterien abzut\u00f6ten. Eine durch S\u00fc\u00dfstoffe ausgel\u00f6ste Glukoseintoleranz konnte so verhindert werden.<\/p>\n
Die Forscher untersuchten auch die Daten von knapp 400 Teilnehmern des Personalized Nutrition Projects [4]. Diese Analysen ergaben, dass Probanden, die S\u00fc\u00dfstoffe nutzten, mehr wogen, einen h\u00f6heren Blutzuckerspiegel hatten und ihre orale Glukosetoleranz im Vergleich zu Testpersonen, die normalen Zucker zu sich nahmen, gest\u00f6rt war. Auch hier wurde eine Ver\u00e4nderung der Darmflora der Probanden festgestellt. [5].<\/p>\n
Der individuelle Mix an Darmbakterien ist somit ein wichtiger Faktor daf\u00fcr, wie Lebensmittel wirken, so auch der Tenor der leitenden Forscher der Studie. Dies zeigt auch Die Wichtigkeit von personalisierter Medizin auf [3].<\/p>\n
Eine US-amerikanische Studie untermauert die Erkenntnisse des israelischen Forscherteams: Wissenschaftler der Purdue University in Indiana f\u00fctterten Ratten mit Joghurt, das entweder mit herk\u00f6mmlichem Zucker oder mit Saccharin ges\u00fc\u00dft wurde. Die Ratten, die den k\u00fcnstlichen Zuckerersatz zu sich nahmen, legten mehr Gewicht zu als die Vergleichsgruppe. Zudem neigten sie schnell dazu, gr\u00f6\u00dfere Mengen zu sich zu nehmen als die mit Zucker gef\u00fctterten Tiere. Die fehlenden Kalorien und die Entkopplung vom s\u00fc\u00dfen Geschmack und Kalorienzufuhr f\u00fchrten dazu, dass die Ratten das Essen schlechter verwerteten und nach mehr verlangte. Die S\u00fc\u00dfe signalisiert dem K\u00f6rper normalerweise eine hohe Energiedichte, weshalb er seinen Stoffwechsel hochf\u00e4hrt. Durch das Zuf\u00fchren der kalorienlosen Ersatzstoffe wird das Verdauungssystem durcheinander gebracht. Das f\u00fchrt wiederum dazu, dass der K\u00f6rper bei richtigem Zucker seinen Stoffwechsel nicht mehr ausreichend aktiviert und die aufgenommenen Kalorien nicht in vollem Ma\u00dfe verbrannt werden k\u00f6nnen [6].<\/p>\n
Noch besteht Uneinigkeit, wie k\u00fcnstliche Saccharose-Ersatzstoffe wirken. In kleinen Mengen d\u00fcrften die S\u00fc\u00dfungsmittel keine Probleme verursachen, in gro\u00dfen Dosen sind sie mit Bedacht zu genie\u00dfen. Auf das Nutzen der Zuckerersatzstoffe zum Abnehmen sollte man lieber verzichten \u2013 und langfristig doch wieder auf den altbew\u00e4hrten Zucker setzen, aber eben in Ma\u00dfen statt in Massen.<\/p>\n
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[1] Umfrage \u00d6sterreich<\/a>, Stand: 19.12.2016<\/p>\n [2] \u00d6sterreichische Gesellschaft f\u00fcr Ern\u00e4hrung<\/a>, Stand: 19.12.2016<\/p>\n [3] Gut Bacteria, Artificial Sweeteners and Glucose Intolerance<\/a>, Stand:\u00a0 19.12.2016<\/p>\n [4] Personalized Nutrition Project<\/a>, Stand: 19.12.2016<\/p>\n