{"id":735,"date":"2016-10-19T12:09:47","date_gmt":"2016-10-19T12:09:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=735"},"modified":"2016-12-12T07:30:43","modified_gmt":"2016-12-12T07:30:43","slug":"milchhaut-ergebnisse-unserer-kuechenexperimente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/milchhaut-ergebnisse-unserer-kuechenexperimente\/","title":{"rendered":"Milchhaut \u2013 Ergebnisse unserer K\u00fcchenexperimente"},"content":{"rendered":"

Kann\u00a0sich Milchhaut mehrmals hintereinander bilden, ist die Hautbildung bei jeder Milchsorte gleich, und beeinflusst ein Deckel am Topf das Entstehen\u00a0der Hautschicht auf der Milch? Die bESSERwisser wollten die Bildung der Milchhaut<\/a> n\u00e4her untersuchen und sind diesen Fragen auf den Grund gegangen. Dazu haben sie selbst experimentiert, und das mit drei unterschiedlichen Kuhmilchsorten: Rohmilch, Vollmilch und Halbfettmilch. Hier die Ergebnisse der Milchhaut-K\u00fcchenexperimente.<\/p>\n

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Fettgehalt und Haltbarkeit verschiedener Milchsorten<\/h1>\n

Milch kann in unterschiedliche Milchsorten eingeteilt werden. Die Zuordnung erfolgt nach ihrem Fettgehalt sowie nach der Erhitzungstemperatur bei der Verarbeitung. G\u00e4ngige Verarbeitungsmethoden sind hierbei sowohl das Pasteurisieren (Hitzebehandlung zwischen 72-75\u00b0C f\u00fcr 15 bis 30 Sekunden) als auch das Ultrahocherhitzen (Hitzebehandlung \u00fcber 135 \u00b0C f\u00fcr mindestens eine Sekunde). Bei beiden Methoden werden Mikroorganismen abget\u00f6tet. Ultrahocherhitzen liefert beinahe keimfreie und sehr lange haltbare Milch, allerdings werden bei diesem Verfahren auch N\u00e4hrstoffe und Vitamine zerst\u00f6rt.<\/p>\n

Rohmilch: <\/strong>Als Rohmilch wird die urspr\u00fcnglichste, unbehandelte Mich bezeichnet. Sie ist auf dem Hof des Erzeugers erh\u00e4ltlich und wird so verkauft, wie sie aus dem Euter kommt und wird nur gefiltert. Da sie nicht erhitzt wird, werden auch eventuell enthaltene Keime nicht abget\u00f6tet. Der Fettgehalt kann \u2013 je nach F\u00fctterung und Haltung der Tiere \u2013 zwischen 3,5 und 5 Prozent betragen.<\/p>\n

Vollmilch: <\/strong>Vollmilch ist Milch, die w\u00e4rmebehandelt wurde und einen Fettgehalt von mindestens 3,5 Prozent hat. Je nach Erhitzungstemperatur und -dauer bei der Verarbeitung kann man zwischen pasteurisierter Vollmilch, l\u00e4nger frischer (ESL) Vollmilch und ultrahocherhitzte H-Milch unterscheiden. Diese zeichnen sich durch unterschiedliche Haltbarkeit aus.<\/p>\n

Fettarme Milch: <\/strong>Der Fettanteil von fettarmer Milch liegt zwischen 1,8 und 1,5 Prozent. Um Fett aus Milch zu entfernen, werden spezielle Zentrifugen eingesetzt, die den fetten vom fl\u00fcssigen Teil der Milch trennen. Fettarme Milch wird auch teilentrahmte Milch genannt.<\/p>\n<\/div>\n

Milchhaut: Einfluss\u00a0von Fettgehalt und Hitzebehandlung<\/h1>\n
\"Je<\/a>

Rohmilch, Vollmilch und Halbfettmilch. Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog (cc\/by-nc-sa 4.0)<\/p><\/div>\n

Maximale Milchhautbildung<\/h2>\n

Um m\u00f6glichst viel Milchhaut zu erhalten, wurde gegen\u00a0die g\u00e4ngigen Regeln versto\u00dfen, die eine Bildung der Haut verhindern sollen: langsam erhitzen und immer\u00a0umr\u00fchren. Zun\u00e4chst wurde mit raschem Erw\u00e4rmen und ohne Umr\u00fchren versucht, auf welche Temperatur Milch erhitzt werden muss, um beim anschlie\u00dfenden Abk\u00fchlen \u00fcberhaupt eine bzw. eine m\u00f6glichst gro\u00dfe und dicke Milchhaut zu erhalten. Daf\u00fcr wurde beim Erw\u00e4rmen mit einem Thermometer jeweils die exakte Temperatur der Milch gemessen.<\/p>\n

Ergebnisse dieser Versuchsreihe: Die gr\u00f6\u00dfte und dickste Milchhaut bildete sich beim Erhitzen der Milch auf \u00fcber\u00a080 \u00b0C. Deshalb wurde diese Temperatur auch f\u00fcr\u00a0alle folgenden Versuche verwendet.<\/p>\n

Vergleich verschiedener Milchsorten<\/h2>\n

Vollmilch<\/h3>\n

Erstes Erhitzen und Abk\u00fchlen: <\/span>Die\u00a0Vollmilch wurde erhitzt, und beim Abk\u00fchlen wurde laufend die Temperatur gemessen und die Hautbildung beobachtet. Sobald beim Abk\u00fchlen 70 \u00b0C erreicht wurden, bildete sich ein d\u00fcnner Film an der Oberfl\u00e4che. Nach dem Absch\u00f6pfen dieser Schicht bildete sich beim\u00a0Erkalten\u00a0keine weitere Hautschicht.<\/p>\n

Wiederholtes Erhitzen:<\/span> Die Milch wurde noch ein weiteres Mal erhitzt. Bei der zweiten Abk\u00fchlphase bildete sich dann noch eine weitere, sehr d\u00fcnne Hautschicht.\u00a0Die Bildung einer\u00a0dritten Milchhautschicht blieb aber nach der dritten Erhitzungsphase aus.<\/p>\n

Halbfettmilch<\/h3>\n

Erstes Erhitzen und Abk\u00fchlen:\u00a0<\/span>Wie schon zuvor wurde die Milch\u00a0erhitzt und die Temperatur beim Abk\u00fchlen kontrolliert. Es bildete sich eine sehr d\u00fcnne Hautschicht, die abgesch\u00f6pft wurde.<\/p>\n

Wiederholtes Erhitzen: <\/span>Hier blieb eine weitere Hautbildung aus.<\/p>\n

\"Milchhaut<\/a>

Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog (cc\/by-nc-sa 4.0)<\/strong><\/p><\/div>\n

Rohmilch<\/h3>\n

Erstes Erhitzen und Abk\u00fchlen:<\/span>\u00a0<\/strong>Auch hier wurde die Milch\u00a0erhitzt, die Temperatur beim Abk\u00fchlen kontrolliert und die Hautschicht mit einem L\u00f6ffel abgesch\u00f6pft. Beim ersten Erw\u00e4rmen entstand eine sch\u00f6ne, d\u00fcnne Milchhaut.<\/p>\n

Wiederholtes Erhitzen:<\/span> Auch nach\u00a0mehrmaligem Erw\u00e4rmen und Abk\u00fchlen gab es bei dieser Milchsorte immer wieder neue Milchhaut. Die Ausbeute war \u00fcberraschend: Ganze 14 Mal konnte hier eine d\u00fcnne Milchhaut erzeugt werden.\u00a0Diese konnte gut mit dem L\u00f6ffel abgesch\u00f6pft werden und riss dabei kaum ein. Mit einer Dauer von 45 Minuten\u00a0war das Absch\u00f6pfen der vielen Schichten allerdings sehr zeitaufwendig und ist somit nur etwas f\u00fcr Geduldige.<\/p>\n

Fazit<\/h2>\n

Die Besserwisser schlussfolgern aus diesen Versuchen:<\/p>\n