{"id":697,"date":"2016-10-12T12:04:46","date_gmt":"2016-10-12T12:04:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=697"},"modified":"2024-07-22T17:50:19","modified_gmt":"2024-07-22T15:50:19","slug":"was-hilft-gegen-weinen-beim-zwiebelschneiden-ein-selbstexperiment","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/was-hilft-gegen-weinen-beim-zwiebelschneiden-ein-selbstexperiment\/","title":{"rendered":"Was hilft gegen Weinen beim Zwiebelschneiden – ein Selbstexperiment"},"content":{"rendered":"

Es gibt viele Hausmittel gegen das Weinen beim Zwiebelschneiden \u2013 und jeder schw\u00f6rt auf eine andere Methode. Die bESSERwisser haben sowohl g\u00e4ngige als auch eher unkonventionelle Methoden ausprobiert. Hier eine Zusammenfassung der Zwiebel-K\u00fcchenexperimente<\/a> und unserer subjektiven Wahrnehmung, wie verschiedene Methoden das Brennen und Tr\u00e4nen der Augen beeinflussen.<\/strong><\/p>\n

Scharfes Messer zum Zwiebelschneiden<\/h2>\n

Bereits 30 Sekunden nach dem Verletzten der Zellen wird der Gro\u00dfteil des Reizstoffes Propanthial-S-Oxids, der die Tr\u00e4nen flie\u00dfen l\u00e4sst,<\/a> gebildet.[1]<\/p>\n

Ein scharfes Messer<\/strong> zerst\u00f6rt weniger Zellen als ein stumpfes. Daher Zwiebeln immer mit einem sehr scharfen Messer zerkleinern. Sehr deutlich wird das bei der Verwendung eines elektrischen Hackers, der die Zellen stark verletzt \u2013 kaum ist der Deckel ge\u00f6ffnet, rinnen die Augen st\u00e4rker als beim Hacken mit dem Messer.<\/p>\n

Barrieren gegen fl\u00fcchtige Stoffe<\/h2>\n

Das Verwenden einer Schwimm- Ski- oder Taucherbrille<\/strong> sch\u00fctzt die Augen zuverl\u00e4ssig vor Brennen und Tr\u00e4nen, allerdings nicht vor einem brennenden Rachen. Vor dem Abnehmen der Brille H\u00e4nde gut waschen!<\/p>\n

\"Open<\/a>

Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog (cc\/by-nc-sa)<\/p><\/div>\n

Wasser als Barriere:<\/strong> gesch\u00e4lte Zwiebeln unter Wasser (in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel oder \u00f6kologisch gar nicht sinnvoll unter laufendem Wasser) hacken. Davon ist eher abzuraten, die Zwiebeln werden dadurch sehr rutschig und die Gefahr, dass es Tr\u00e4nen wegen blutiger Finger gibt, steigt. Au\u00dferdem verlieren die Zwiebeln dabei an Sch\u00e4rfe und werden sehr nass, was z.B. bei Rezepten, die das Anr\u00f6sten der Zwiebeln verlangen, kontraproduktiv ist.<\/p>\n

Zu den unkonventionellen Methoden geh\u00f6rt wohl der Tipp, eine Scheibe Brot in den Mund<\/strong> zu nehmen oder ein St\u00fcck Brot auf das Messer zu stecken, das das Propanthial-S-Oxid aufnehmen soll. Dieser Tipp funktioniert nicht besonders gut, Brot auf dem Messer macht das Hacken m\u00fchsamer.<\/p>\n

Verlangsamung der Enzymaktivit\u00e4t<\/h2>\n

Jedes Enzym hat ein Temperaturoptimum und ist sensibel auf pH-Wert Ver\u00e4nderungen. Das Enzym Allliinase, welches die Entstehung des Reizstoffes Propanthial-S-Oxid f\u00f6rdert, ist bei 37\u00b0 C am aktivsten und auch bei Zimmertemperatur noch sehr aktiv. Der optimale pH liegt zwischen 7 und 10, ist also neutral bis schwach basisch.[2]<\/p>\n

K\u00fchlen<\/strong> verlangsamt die Enzymaktivit\u00e4t von Alliinase und Tr\u00e4nenfaktor-Synthase<\/a>. Dadurch sollte auch weniger Propanthial-S-Oxid gebildet werden.<\/p>\n

Werden die Zwiebeln entweder mindestens 1 Stunde lang in den K\u00fchlschrank oder 15 Minuten in den Tiefk\u00fchler gegeben, sinkt die Temperatur im Inneren der Zwiebel sinkt auf etwa 7-10 Grad.<\/p>\n

Tats\u00e4chlich ist bei gek\u00fchlten Zwiebeln eine Besserung des Brennens und Tr\u00e4nens der Augen vorerst zu bemerken. Braucht man nur eine kleine Menge und arbeitet rasch, entkommt man Tr\u00e4nen, bei gr\u00f6\u00dferen Mengen weint man zumindest weniger. Gek\u00fchlte Zwiebel lassen sich auch leicht zerkleinern.<\/p>\n

Auch Erhitzen<\/strong> inaktiviert Enzyme, deshalb haben wir eine Zwiebel 45 Sekunden in der Mikrowelle erhitzt. Es ist besser, sie vorher zu sch\u00e4len, da bei einer ungesch\u00e4lten Zwiebel sehr leicht die Schale ankohlt. Im Inneren der Zwiebel konnten danach etwa 95\u00b0 C gemessen werden, nach 10 Minuten noch 76\u00b0 C. Erhitzt verliert die Zwiebel viel an Geschmack und l\u00e4sst sich auch viel schlechter hacken. Ohne Mikrowelle muss man die Zwiebel 2-3 Minuten in kochendes Wasser tauchen, damit das Enzym denaturiert. Eine bereits vorgekochte Zwiebel ist zudem in den meisten Kochrezepten nur schwer einsetzbar.<\/p>\n

Ein saures Milieu<\/strong> sollte der Alliinase auch nicht behagen. Wir haben es deshalb mit Zitronensaft (pH-Wert ca. 2,4) und gew\u00f6hnlichem Essig (pH-Wert ca. 2,5-2,6) probiert. Das Schneidbrettchen bzw. die Schnittfl\u00e4che der halbierten Zwiebeln wurden damit eingerieben. Obwohl Zitronensaft saurer ist als Essig, hat es damit nicht funktioniert. Mit Essig jedoch war eine Besserung des Brennens der Augen zu beobachten. Allerdings braucht man ziemlich viel Essig, zudem riecht die ganze K\u00fcche und das Schneidbrettchen danach, was diese Methode nicht ganz alltagstauglich macht.<\/p>\n

Sonstige Tipps gegen das Weinen beim Zwiebelschneiden<\/h2>\n

Einen gro\u00dfen Schluck Wasser in den Mund<\/strong> nehmen und w\u00e4hrend des Schneidens im Mund behalten hat bei unserem Test nicht funktioniert. Eine Kerze anz\u00fcnden und neben das Schneidbrett platzieren: leider auch keine Wirkung.<\/p>\n

Die gesch\u00e4lten Zwiebeln f\u00fcr 15 Minuten in kaltes Wasser<\/strong> legen und erst danach hacken bringt eine leichte Besserung f\u00fcr die Augen, aber keinen echten Erfolg.<\/p>\n

Nur durch den Mund atmen<\/strong>, Nase eventuell abklemmen: funktioniert halbwegs \u2013 durch kr\u00e4ftiges Ausatmen bl\u00e4st man einen Teil das Gases weg, aber beim Einatmen sollte man sich jedes Mal zur Seite drehen.
\nIst Ihre K\u00fcche mit einem kr\u00e4ftigen Dunstabzug ausgestattet? Dann kann es helfen, die Zwiebeln direkt unter dem laufenden Dunstabzug zu schneiden.<\/p>\n

Aber auch ohne Dunstabzug l\u00e4sst sich durch K\u00fchlen, am besten in Kombination mit der Atmung durch den Mund, ganz einfach und unkompliziert Zwiebeln hacken, ohne dabei Weinen zu m\u00fcssen.<\/p>\n

Fazit<\/h2>\n

Mit ein bisschen Planung ist das K\u00fchlen aus unserer Sicht die einfachste und unkomplizierteste Methode, um Tr\u00e4nen zu vermeiden.<\/p>\n

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Referenzen<\/h2>\n

[1] The Scientific American, What is the chemical process that causes my eyes to tear when I peel an onion?<\/a><\/p>\n

[2] Vogt, Anja: Untersuchung zu Schwefelverbindungen und Enzymaktivi\u00e4ten in Allium-Arten des Subgenus Melanocrommyum. Dissertation Universit\u00e4t Marburg, 2008<\/a><\/p>\n

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