{"id":644,"date":"2016-09-28T08:00:08","date_gmt":"2016-09-28T08:00:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=644"},"modified":"2024-07-22T17:49:29","modified_gmt":"2024-07-22T15:49:29","slug":"warum-weinen-wir-beim-zwiebelschneiden","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/warum-weinen-wir-beim-zwiebelschneiden\/","title":{"rendered":"Warum weinen wir beim Zwiebelschneiden?"},"content":{"rendered":"

Zwiebeln z\u00e4hlen zu den \u00e4ltesten Kulturpflanzen, und nur wenige Gerichte in der K\u00fcche kommen ohne sie aus – Zwiebelschneiden geh\u00f6rt einfach zum Kochen dazu.<\/strong><\/p>\n

Gesunder Geschmacksstoff<\/h1>\n

Zwiebeln sind geschmackvoll und\u00a0auch gesund, da sie antibakteriell, entz\u00fcndungshemmend, keimabt\u00f6tend, harntreibend und schmerzlindernd wirken. Sie sind reich an\u00a0Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C, Kalium, Schwefel und sekund\u00e4ren Pflanzenstoffen wie \u00e4therischen \u00d6len. Zudem enthalten sie keine St\u00e4rke, sondern nutzen stattdessen Fruktane, eine Gruppe wasserl\u00f6slicher Oligo- und Polysaccharide, als Speicherkohlenhydrate. Das macht sie kalorienarm, aber auch schwer verdaulich, sodass manche Menschen mit Bl\u00e4hungen auf ihren Genuss reagieren. \u00a0F\u00fcr Haustiere wie Katzen, Hunde oder Kaninchen ist die Zwiebel sogar giftig.<\/p>\n

So unentbehrlich Zwiebeln in der K\u00fcche sind, so unbeliebt ist das Zerkleinern, das mit brennenden und tr\u00e4nenden Augen verbunden ist. Die bESSERwisser sind der Frage nachgegangen, warum wir beim Zwiebelschneiden weinen m\u00fcssen und was man dagegen tun kann.<\/p>\n

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Geschmack und Tr\u00e4nen durch Aufbrechen der Zellstruktur<\/h1>\n

Wie jedes Obst und Gem\u00fcse besteht auch die Zwiebel aus vielen Millionen pflanzlicher Zellen. Beim Zwiebelschneiden werden\u00a0diese Zellen verletzt. Zellw\u00e4nde werden zerst\u00f6rt und auch r\u00e4umliche Trennungen innerhalb der Zellen werden aufgebrochen. Zuvor getrennte Substanzen treten miteinander in Kontakt, und eine Reihe biochemischer Reaktionen wird in Gang gesetzt.<\/p>\n

Reaktion der Aminos\u00e4ue Isoalliin mit dem Enzym Alliinase <\/strong><\/p>\n

In intakten Zwiebeln liegt die schwefelhaltige Aminos\u00e4ure Isoalliin in der Zelle r\u00e4umlich getrennt vom Enzym Alliinase vor. Beim Verletzen der Zellen und dem Zerst\u00f6ren der Zellstrukturen jedoch k\u00f6nnen Isoalliin und die Alliinase miteinander reagieren. In weiterer Folge wird Isoalliin von der Alliinase aufgespalten. Einerseits entsteht so Thiosulfinat, ein wichtiger Geschmacksstoff, der f\u00fcr den typischen Zwiebelgeschmack verantwortlich ist. Andererseits wird der Reizstoff Propanthial-S-Oxid, der sogenannte Tr\u00e4nenfaktor, freigesetzt [2, 3]. F\u00fcr letzteren Prozess ist die sogenannte Tr\u00e4nenfaktor-Synthase n\u00f6tig [3]. Propanthial-S-Oxid steigt auf und reagiert mit dem Wasser in unseren Augen zu Schwefels\u00e4ure, die brennt und den Tr\u00e4nenfluss anregt. Laut einer anderen Theorie steigt der leichtfl\u00fcchtige Tr\u00e4nenfaktor zuerst in die Nase und wird in einer Region nahe des Riechkolbens wahrgenommen. Dort verursacht er eine chemische Reaktion – die\u00a0 Tr\u00e4nendr\u00fcsen werden anregt, und die Tr\u00e4nen flie\u00dfen.<\/p>\n

H\u00e4tten Sie es gewusst?<\/span> Die Zwiebel setzt die Schwefeld\u00e4mpfe gezielt ein, um sich gegen Frassfeinde wie W\u00fchlm\u00e4use oder Ratten zu wehren.<\/p>\n<\/div>\n

Tipps gegen tr\u00e4nende Augen beim Zwiebelschneiden<\/h1>\n

Sicher haben sie schon viele Tipps geh\u00f6rt, wie man Tr\u00e4nen beim Zwiebelschneiden vermeiden kann.<\/p>\n

Verraten Sie uns, auf welche Tricks Sie schw\u00f6ren!<\/strong><\/p>\n

Auch die bESSERwisser werden sich schlau machen und zum Thema \u201eZwiebelschneiden ohne Tr\u00e4nen\u201c experimentieren. Das Betr\u00e4ufeln der Zwiebel mit Essig beispielsweise soll Wunder wirken. Die Ergebnisse der K\u00fcchenexperimente gibt es hier in K\u00fcrze.<\/p>\n

Update: Unsere Ergebnisse finden Sie hier<\/a><\/span>.<\/em><\/p>\n

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Referenzen<\/strong><\/h2>\n

Masamura N., Aoyagi M., Tsuge N. et al.: Proton Transfer in a Reaction Catalyzed by Onion Lachrymatory Factor Synthase (2012), Journal of Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry , Volume 76, 2012 – Issue 9<\/a><\/p>\n

Masamura N., Ohashi W., Tsuge N. et al.: Identification of Amino Acid Residues Essential for Onion Lachrymatory Factor Synthase Activity (2012); Journal of Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, Volume 76, 2012 – Issue 3; doi: 10.1271\/bbb.110652<\/a><\/p>\n

Imai S., Tsuge N., Tomotake M. et al.: Plant biochemistry: an onion enzyme that makes the eyes water (2002), Nature, Oct 17;419(6908):685; doi: 10.1038\/419685a<\/p>\n

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Zwiebeln z\u00e4hlen zu den \u00e4ltesten Kulturpflanzen, und nur wenige Gerichte in der K\u00fcche kommen ohne sie aus – Zwiebelschneiden geh\u00f6rt einfach zum Kochen dazu. Gesunder Geschmacksstoff Zwiebeln sind geschmackvoll und\u00a0auch gesund, da sie antibakteriell, entz\u00fcndungshemmend, keimabt\u00f6tend, harntreibend und schmerzlindernd wirken. Sie sind reich an\u00a0Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C, Kalium, Schwefel und sekund\u00e4ren Pflanzenstoffen wie \u00e4therischen […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":647,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[32],"tags":[103,102],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/644"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=644"}],"version-history":[{"count":24,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/644\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2918,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/644\/revisions\/2918"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/647"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=644"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=644"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=644"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}