Einige lieben sie, die meisten hassen sie: Die \u201eHaut\u201c auf der Milch. Wie entsteht dieser Film an der Milchoberfl\u00e4che, und woraus besteht er? Die bESSERwisser kennen die Antwort.<\/p>\n
Um dem Geheimnis der Milchhaut auf den Grund zu gehen, muss man sich die Inhaltsstoffe der Milch genauer ansehen. Milch besteht zum Gro\u00dfteil aus Wasser, in dem Fett, Kohlenhydrate, Eiwei\u00df, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente gel\u00f6st sind.<\/p>\n
Milchproteine (Eiwei\u00dfe):<\/strong> Die Kaseine machen den Gro\u00dfteil der in der Milch vorliegenden Proteine aus, den Rest die Molkenproteine \u2013 dazu z\u00e4hlen alpha-Laktalbumin, beta-Laktoglobulin, Serumalbumin, Immunglobulin und Proteosepepton[2].<\/p>\n H\u00e4tten Sie es gewusst?<\/span> Die Kaseine sowie die beiden Molkenproteine alpha-Laktalbumin und beta-Laktoglobulin stellen die wichtigsten Allergene (allergieausl\u00f6senden Stoffe) der Kuhmilch dar und sind somit f\u00fcr die meisten Kuhmilchallergien verantwortlich[4].<\/p>\n Kohlenhydrate:<\/strong> Laktose, auch Milchzucker genannt, ist das am h\u00e4ufigsten vorkommende Kohlenhydrat in der Milch. Auch Galaktose, Glukose und Spuren anderer Kohlenhydrate sind darin enthalten.<\/p>\n H\u00e4tten Sie es gewusst?<\/span> Personen mit Laktoseintoleranz (Milchzuckerunvertr\u00e4glichkeit) k\u00f6nnen die Laktose in der Milch, also den Milchzucker, nicht oder nur unzureichend verdauen[4].<\/p>\n Fett:<\/strong> Der Fettgehalt der Milch variiert je nach Milchsorte von etwa 0,5% bis 5%. Das Milchfett bildet im Wasser eine Emulsion \u2013 es liegt ein fein verteiltes Gemisch zweier normalerweise nicht mischbarer Fl\u00fcssigkeiten vor.<\/p>\n<\/div>\n Vielleicht haben Sie bei Milch direkt vom Bauernhof schon folgendes beobachtet: das Fett steigt mit seiner geringen Dichte auf und bildet oben eine feste Schicht \u2013 den Schlagrahm oder Obers. Dieses Ph\u00e4nomen gibt es bei verpackter, homogenisierter Milch nicht. Hier liegt das Fett fein verteilt in Form winziger K\u00fcgelchen vor, die sich nicht verbinden und aufsteigen k\u00f6nnen. Somit gibt es keine Fettschicht an der Oberfl\u00e4che.<\/p>\n Erhitzt man Milch, verhalten sich die darin enthaltenen Proteine nicht alle gleich und reagieren unterschiedlich auf die W\u00e4rmezufuhr. So sind Kaseine sehr hitzebest\u00e4ndig und bleiben bis zu einer Temperatur von etwa 120\u00b0C stabil. Molkenproteine jedoch vertragen hohe Temperaturen nicht und \u201edenaturieren\u201c ab etwa 70\u00b0C \u2013 das hei\u00dft, sie verwandeln sich von kompakten Molek\u00fclkn\u00e4uel in offene, entwirrte Strukturen. Stellt man sich Proteine bildlich als kleine, eng gewickelte F\u00e4den vor, wird beim Denaturieren deren Kn\u00e4uelstruktur aufgehoben, und langen F\u00e4den entstehen. Verbinden sich mehrere solcher F\u00e4den, entsteht ein feines und festes Netz, welches leichter ist als Wasser und oben aufschwimmt. Neben denaturierten Proteinen \u2013 vor allem Albumin und Laktoglobulin – enth\u00e4lt Milchhaut auch Fett [1].<\/p>\n Beim Erhitzen der Milch steigen in weiterer Folge Wasserdampfbl\u00e4schen nach oben, sammeln sich unter der Milchhaut an und \u00fcben einen immer gr\u00f6\u00dferen Druck aus. Wird dieser zu gro\u00df, platzt die Haut auf, der Wasserdampf entweicht schlagartig, und die Milch kocht \u00fcber.<\/p>\n H\u00e4tten Sie es gewusst?<\/span> Ein anderes Beispiel f\u00fcr das Denaturieren von Proteinen ist beim Eierkochen zu beobachten \u2013 hier wird das Eiklar durch das Erhitzen fest. Auch im menschlichen K\u00f6rper k\u00f6nnen Proteine denaturieren und ihre Funktion verlieren. Daher ist hohes und langanhaltendes Fieber gef\u00e4hrlich.<\/p>\n Folgende Tricks k\u00f6nnen die Hautbildung auf der Milch vermeiden.<\/p>\n Die bESSERwisser wollen das Entstehen der Milchhaut n\u00e4her untersuchen und haben sich folgende Fragen gestellt:<\/p>\n Haben Sie schon Antworten auf diese Fragen? Dann posten Sie diese \u2013 vielleicht haben Sie auch Fotos von passenden Experimenten dazu?<\/p>\n<\/div>\n Die bESSERwisser werden selbst ein kleines K\u00fcchenexperiment starten und die Antworten auf die Fragen demn\u00e4chst hier pr\u00e4sentieren.<\/p>\n Update: Unsere Ergebnisse finden Sie hier<\/a>.<\/em><\/p>\n <\/p>\n Referenzen:<\/strong><\/p>\n [1]: Schwedt, „Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen, Wiley-VCH 2004“, Versuch 47 Die Milchkochhaut, S. 106<\/p>\n [2]: Gaucheron F., \u201eThe minerals of milk.\u201d Reprod. Nutr. Dev. 2005 Jul-Aug, 45(4):473-83.<\/a><\/p>\nErhitzen zerst\u00f6rt Proteinstruktur<\/h1>\n
Tipps zum Vermeiden der Milchhaut<\/h1>\n
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Experiment<\/h1>\n
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