Im kleinen K\u00fcchen-ABC wird es oft empfohlen, und viele handhaben es auch so: In der K\u00fcche sollten aus Gr\u00fcnden der Hygiene unterschiedliche Schneidbrettchen f\u00fcr Obst und Gem\u00fcse und f\u00fcr Fleisch verwendet werden. Diese Ma\u00dfnahme soll verhindern, dass sch\u00e4dliche Bakterien und Keime, wie zum Beispiel Salmonellen oder Escherichia coli, vom Fleisch auf Obst und Gem\u00fcse \u00fcbertragen werden und somit im (roh gegessenen) Essen landen. Auch die Kontamination von Fleisch mit Pestiziden, die sich eventuell von Obst und Gem\u00fcse nicht ganz abwaschen lassen, soll damit unterbunden werden.\u00a0 In den \u00dcberlegungen nehmen auch die verwendeten Schneidbretter eine wichtige Rolle ein. Schneidbrettchen aus Plastik gelten dabei generell als leichter abwaschbar und somit hygienischer als solche aus Holz. Die bESSERwisser sind \u00a0diesem Mythos auf die Spur gegangen und haben nachgefragt: Stimmt das wirklich \u2013 sind Schneidbrettchen aus Plastik jenen aus Holz vorzuziehen?<\/p>\n
Lange Zeit war Holz DER Werkstoff f\u00fcr Geschirr, Besteck und Vorratsbeh\u00e4lter. Mit der Einf\u00fchrung der Kunststoffe verbreitete sich jedoch immer mehr die Ansicht, Holz sei unhygienisch – vor allem eine schlechte Reinigungsf\u00e4higkeit wurde Holz lange nachgesagt. Da Holz por\u00f6ser ist als Plastik, wurde lange angenommen, dass sich sch\u00e4dliche Keime besser darin festsetzen k\u00f6nnen, und Holzutensilien galten somit als unhygienisch. Dies f\u00fchrte auch zu entsprechenden Gesetzgebungen \u2013 so wurde Holz in vielen nationalen sowie europ\u00e4ischen Gesetzen und Richtlinien im Zusammenhang mit Lebensmitteln verboten oder zumindest dessen Gebrauch stark einschr\u00e4nkt. Doch Studien belegen: das Gegenteil ist der Fall, Holz wirkt antibakteriell.<\/p>\n
In \u00a0Untersuchungen [1-3] konnte gezeigt werden, dass Holz durch die darin enthaltenen Tannine (Gerbstoffe) eine antibakterielle Wirkung\u00a0 entfaltet. Dabei stellt Kiefernholz den gr\u00f6\u00dften Keimkiller dar, aber auch L\u00e4rche und Eiche besitzen \u00e4hnliche antibakterielle Eigenschaften. Der keimt\u00f6tende Effekt von Holz wird dabei immer wieder erneuert, da frische Schnittspuren im Holzbrett erneut antibakterielle Stoffe freisetzen.<\/p>\n
Zus\u00e4tzlich zur chemischen Komponente tragen auch die physikalischen Eigenschaften von Holz zu dessen \u00a0antibakterieller Wirkung bei. Wurde die por\u00f6se Struktur von Holz fr\u00fcher noch als Nachteil gegen\u00fcber Kunststoff dargestellt, so wei\u00df man dar\u00fcber heute anderes zu berichten:\u00a0 Mit seiner gro\u00dfen Oberfl\u00e4che besitzt Holz eine starke hygroskopische Wirkung. Durch die zellul\u00e4re Beschaffenheit entzieht Holz denBakterien die Feuchtigkeit zum Leben, und sie sterben ab.<\/p>\n<\/div>\n
Das Sp\u00fclen von Hand statt im Geschirrsp\u00fcler hat sich weder bei Holz- noch bei Plastikbrettchen als hygienisch bedenklich herausgestellt. Lediglich Ger\u00fcche (z.B. von Zwiebeln) lassen sich im Sp\u00fcler besser entfernen. Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Brettchen gut getrocknet werden, denn die meisten Erreger sind nicht trocknungsresistent. Bei Holzbrettern reicht es, sie gr\u00fcndlich kalt abzuwaschen und danach mit hei\u00dfem Wasser nachzusp\u00fclen.<\/p>\n
Bereits zerkratzte Brettchen, insbesondere solche aus Plastik, sollten unbedingt entsorgt werden. Sie sind stark keimbelastet, weil\u00a0 auf der rauen Oberfl\u00e4che Lebensmittelreste und Bakterien kleben bleiben und auch beim Sp\u00fclen nicht mehr restlos entfernt werden.<\/p>\n
Egal ob aus Holz oder aus Plastik: aus hygienischer Sicht ist es unbedingt empfehlenswert, verschiedene Brettchen f\u00fcr Fleisch\/Fisch und f\u00fcr Gem\u00fcse\/Rohkost zu verwenden. Auch Brot sollte ein eigenes Brettchen bekommen. Au\u00dferdem: Schneidbrettchen immer sofort nach Gebrauch mit hei\u00dfem Wasser absp\u00fclen!<\/p>\n
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[1] Sch\u00f6nw\u00e4lder A. et al.: Wooden boards affecting the survival of bacteria? Holz als Roh- und Werkstoff (2002), Volume 60, Issue 4, pp 249-257<\/p>\n
[2] Ak N. O. et al.:. 1994. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J. Food Protect (1994)57: 16-22.<\/p>\n
[3] Ak, N. O. et al.: Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. J. Food Protect (1994). 57: 23-30,36.<\/p>\n
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