Wissenschaftliche Erkl\u00e4rung<\/h1>\n
Bei frisch gelegten Eiern ist die Bindung der Schalenhaut an die Schale und an das Eiwei\u00df durch spezielle Proteine sehr stark. Beim Sch\u00e4len rei\u00dft man somit Teile vom Eiwei\u00df mit ab. Mit dem Altern des Eis entweicht kontinuierlich Kohlendioxid durch die feinen Poren in der Eierschale, und der pH-Wert im Inneren des Eis ver\u00e4ndert sich. Vom urspr\u00fcnglich nahezu neutralen Wert gibt es im Lauf der Zeit einen \u00dcbergang zum Basischen mit pH-Werten von etwa 8 bis 9. Im basischen Bereich ist die Bindungskraft der Proteine nicht mehr so stark. Somit ist die Schalenhaut nicht mehr so stark an das Eiwei\u00df gebunden und l\u00f6st sich beim Sch\u00e4len mit der Schale vom Eiwei\u00df ab.<\/p>\n
Abschrecken beeinflusst die Sch\u00e4lbarkeit von Eiern nicht und kann sogar sch\u00e4dlich sein, wenn die Eier noch l\u00e4nger aufbewahrt werden. Durch den K\u00e4lteschock k\u00fchlt sich das Eiwei\u00df schlagartig ab und zieht sich zusammen, und unter der Schale des Eis kommt es zum Unterdruck. Dieser saugt Luft, Wasser und auch Bakterien durch die por\u00f6se Kalkh\u00fclle in das Innere. Die Keime k\u00f6nnen sich bei l\u00e4ngerer Lagerung vermehren und so eventuell ein Gesundheitsrisiko darstellen.<\/p>\n<\/div>\n
Abschrecken f\u00fcr verbesserte Sch\u00e4lbarkeit?<\/h1>\n
Wir haben selbst ein kleines Experiment dazu durchgef\u00fchrt. Daf\u00fcr haben wir frische Eier, die zwischen 2 und 3 Tage (\u201e2D\u201c), und 2 Wochen (\u201e2W\u201c) alt waren, vom gleichen Bauernhof verwendet.<\/p>\n
Beim Versuchsansatz \u201eKalt\u201c wurden 8 Eier (je 4 2D und 2W) in kaltes Wasser gelegt und ab Aufkochen des Wassers f\u00fcr 10 Minuten gekocht.<\/p>\n
Beim Versuchsansatz \u201eKochend\u201c wurden 8 Eier (je 4 2D und 2W)\u00a0 ins kochende Wasser gelegt und f\u00fcr 10 Minuten gekocht.<\/p>\n
In beiden Versuchsans\u00e4tzen wurden je 2 frische und 2 \u00e4ltere Eier nach der Kochzeit aus dem kochenden Wasser genommen und in kaltem Wasser abgeschreckt. Bei den verbleibenden 2 frischen und 2 \u00e4lteren Eiern wurde das hei\u00dfe Wasser abgegossen. Anschlie\u00dfend wurden alle Eier gesch\u00e4lt und die Ergebnisse verglichen.<\/p>\n
Ergebnisse:<\/h2>\n
Der Gro\u00dfteil der frischen Eier war eindeutig schwieriger zu sch\u00e4len als die \u00e4lteren Eier. Das Zustellen der Eier in kaltem oder kochendem Wasser hatte keinen Einfluss auf die Sch\u00e4lbarkeit der Eier.<\/p>\n
Von insgesamt 8 frischen Versuchseiern waren 5 Eier (3 \u201eKalt\u201c, 2 \u201eKochend\u201c) sehr schwierig zu sch\u00e4len, das Resultat waren unebene \u201eKrater-Eier\u201c. 3 frische Eier waren leicht zu sch\u00e4len und hatten ohne Schale eine sch\u00f6ne Oberfl\u00e4che.<\/p>\n
Alle 8 \u00e4lteren Eier verursachten keine Schwierigkeiten beim Sch\u00e4len, die Oberfl\u00e4che der gesch\u00e4lten Eier war bei allen eben.<\/p>\n
![\"gesch\u00e4lte](\"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/IMG_0631.jpg\")
<\/a>Vergleich abgeschreckt oder nicht (in kaltem Wasser zugestellt)
Bild: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog, CC BY-NC-SA 4.0<\/p><\/div>\n