{"id":3079,"date":"2026-07-30T15:03:39","date_gmt":"2026-07-30T13:03:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=3079"},"modified":"2026-07-30T15:03:39","modified_gmt":"2026-07-30T13:03:39","slug":"reis-vom-vortag-gschmackig-oder-gammlig","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/reis-vom-vortag-gschmackig-oder-gammlig\/","title":{"rendered":"Reis vom Vortag: g\u2019schmackig oder gammlig?"},"content":{"rendered":"

Wer kennt es nicht? Nach dem Abendessen bleibt noch eine Portion Reis \u00fcbrig, die am n\u00e4chsten Tag zum schnellen Mittagessen wird. Doch genau dieser allt\u00e4gliche Griff zu den Resten vom Vortag wird immer wieder mit dem sogenannten \u201eFried Rice Syndrom\u201c in Verbindung gebracht \u2013 einer Lebensmittelvergiftung, die durch das Bakterium Bacillus cereus<\/em> verursacht wird. Aber was steckt eigentlich dahinter? Sollen wir auf Reisreste lieber verzichten? Die bESSERwisser erkl\u00e4ren, wie es dazu kommt und worauf man beim Umgang mit Reis achten sollte.<\/p>\n

Was ist das \u201eFried Rice Syndrom\u201c?<\/strong><\/h1>\n

Die eher ungew\u00f6hnliche Bezeichnung entstand durch einen der ersten dokumentierten F\u00e4lle einer Bacillus cereus<\/em>-Lebensmittelvergiftung um 1970. Ausl\u00f6ser war damals ein gebratenes Reisgericht (\u201efried rice\u201c) aus einem chinesischen Restaurant. 1<\/sup> Auch wenn der Name anders vermuten l\u00e4sst, betrifft das Problem aber nicht ausschlie\u00dflich Reis und schon gar nicht nur chinesische Gerichte. Bacillus cereus<\/em> kann sich ebenso in anderen st\u00e4rkehaltigen Lebensmitteln wie Nudeln oder Kartoffeln vermehren. Dar\u00fcber hinaus k\u00f6nnen auch Fleischgerichte, Gem\u00fcse, Saucen, Milchprodukte oder Gew\u00fcrze mit dem Bakterium kontaminiert sein, wobei diese Lebensmittel im Vergleich zu st\u00e4rkehaltigen Produkten seltener mit einer Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus<\/em> in Verbindung gebracht werden. 2 <\/sup>Zu den typischen Symptomen einer Lebensmittelvergiftung mit dem Bakterium geh\u00f6ren Bauchschmerzen und -kr\u00e4mpfe sowie Erbrechen und Durchfall. Die meisten Symptome klingen innerhalb von 24 Stunden, selten auch erst nach ein bis zwei Tagen, wieder ab. Dennoch kann so eine Lebensmittelvergiftung besonders f\u00fcr kleine Kinder und Menschen mit einem geschw\u00e4chten Immunsystem gef\u00e4hrlich werden.3,4<\/sup><\/p>\n

Der Erreger hinter dem Fried Rice Syndrom<\/strong><\/h1>\n

Um zu verstehen, warum ausgerechnet gekochter Reis oder Nudeln zum Risiko werden, muss man sich den Verursacher der Lebensmittelvergiftung genauer ansehen.<\/p>\n

Bacillus cereus<\/em> kommt nahezu \u00fcberall in unserer Umwelt vor: im Boden, in Staub sowie auf Tierhaaren und Pflanzen. Besonders h\u00e4ufig findet man die Bakterien auch auf st\u00e4rkehaltigen Lebensmitteln wie Reis, Nudeln und Kartoffeln.5<\/sup> Das klingt erstmal nicht besonders bedrohlich. Aber das eigentliche Problem liegt nicht bei den Bakterien selbst, sondern in einem cleveren \u00dcberlebenstrick von Bacillus cereus<\/em>.<\/p>\n

Bei ung\u00fcnstigen Umweltbedingungen kann das Bakterium sogenannte Endosporen bilden, eine \u00e4u\u00dferst widerstandsf\u00e4hige \u00dcberlebensform. Vereinfacht l\u00e4sst sich das mit einem Winterschlaf vergleichen \u2013 die Stoffwechselaktivit\u00e4t ist auf ein Minimum reduziert und eine Vermehrung findet nicht statt. In diesem Ruhezustand k\u00f6nnen Endosporen lange \u00fcberdauern. Gleichzeitig sind sie \u00e4u\u00dferst widerstandsf\u00e4hig gegen\u00fcber Hitze, Trockenheit, UV-Strahlung und vielen chemischen Desinfektionsmitteln. Erst wenn sich die Umweltbedingungen wieder verbessern, \u201eerwachen\u201c sie und entwickeln sich wieder zu stoffwechselaktiven Bakterienzellen. 3,5,6<\/sup><\/p>\n

Kochen als Startsignal<\/strong><\/h1>\n

Der \u201eWinterschlaf\u201c endet ausgerechnet beim Kochen. W\u00e4hrend beispielsweise trockener Reis f\u00fcr die Bakterien kaum attraktiv ist, ver\u00e4ndert das Kochen die Bedingungen grundlegend.<\/p>\n

Die widerstandsf\u00e4higen Endosporen \u00fcberstehen Temperaturen von \u00fcber 100 \u00b0C und werden beim Kochen daher nicht zuverl\u00e4ssig zerst\u00f6rt. \u00a0Nach dem Kochen ist der Reis dann warm, feucht und n\u00e4hrstoffreich \u2013 das sind ideale Bedingungen, die das Auskeimen der Endosporen erm\u00f6glichen. Je l\u00e4nger gekochter Reis oder andere st\u00e4rkehaltige Speisen dann ungek\u00fchlt stehen, desto mehr Zeit haben die Bakterien, sich zu vermehren und Toxine zu bilden.<\/p>\n

Das T\u00fcckische daran: Der Reis muss weder verdorben riechen noch auff\u00e4llig aussehen. Ob sich bereits Toxine gebildet haben, l\u00e4sst sich mit unseren Sinnen meist nicht erkennen. 7<\/sup><\/p>\n

Die eigentliche Gefahr: Giftstoffe<\/strong><\/h1>\n

Es sind also nicht die Bakterien per se f\u00fcr die typischen Symptome des Fried Rice Syndroms verantwortlich, sondern die Giftstoffe (Toxine), die sie w\u00e4hrend ihres Wachstums bilden.<\/p>\n

Dabei stehen insbesondere zwei Toxine mit zwei unterschiedlichen Krankheitstypen in Zusammenhang. <\/em><\/p>\n

Beim Erbrecher-Typ wird das Toxin Cereulid von den Bakterien direkt auf den Lebensmitteln gebildet. Es ist hitzestabil, das hei\u00dft, es wird auch bei erneutem Aufw\u00e4rmen der Speisen nicht zerst\u00f6rt. Es verursacht meist bereits 30 Minuten bis sechs Stunden nach dem Verzehr \u00dcbelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen.<\/p>\n

Beim Durchfall-Typ hingegen werden die sogenannten Diarrhoe-Toxine erst nach der Aufnahme der Bakterien im Darm gebildet. Die Durchfall-Symptome treten in der Regel acht bis 16 Stunden nach dem Verzehr auf und halten bis zu 24 Stunden an. 8<\/sup><\/p>\n

So l\u00e4sst sich das Risiko minimieren<\/strong><\/h1>\n

Klingt beunruhigend, aber die gute Nachricht: Mit einigen einfachen Ma\u00dfnahmen l\u00e4sst sich das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus<\/em> deutlich reduzieren.<\/p>\n

    \n
  • Gekochte Speisen nach dem Zubereiten m\u00f6glichst nicht \u00fcber l\u00e4ngere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.<\/li>\n
  • Speisen, die sp\u00e4ter verzehrt werden sollen, rasch abk\u00fchlen und anschlie\u00dfend im K\u00fchlschrank lagern.<\/li>\n
  • Der K\u00fchlschrank sollte auf unter 5 \u00b0C eingestellt sein, damit sich die Bakterien nicht vermehren k\u00f6nnen.<\/li>\n
  • Gr\u00f6\u00dfere Mengen am besten auf mehrere flache Gef\u00e4\u00dfe verteilen. Dadurch k\u00fchlen sie schneller ab.<\/li>\n
  • S\u00e4uglingsnahrung immer frisch zubereiten, nicht l\u00e4nger als eine Stunde warmhalten und Reste grunds\u00e4tzlich entsorgen.<\/li>\n<\/ul>\n

    Fazit<\/strong><\/h1>\n

    Gekochter Reis und Nudeln sind keineswegs grunds\u00e4tzlich gef\u00e4hrlich und Fried Rice k\u00f6nnen wir auch zuk\u00fcnftig noch genie\u00dfen. Wer die oben genannten Hygieneregeln beachtet, muss nicht auf aufgew\u00e4rmten Reis verzichten.
    \nDenn es gilt: Je l\u00e4nger gekochter Reis oder Nudeln ungek\u00fchlt in der K\u00fcche oder auf dem Esstisch stehen, desto mehr Zeit haben die \u00fcberlebenden Sporen, auszukeimen und gegebenenfalls Giftstoffe zu bilden. Wer Reis- oder Nudelreste dagegen nach dem Essen m\u00f6glichst schnell in den K\u00fchlschrank stellt und hygienisch lagert, kann sie in der Regel problemlos sp\u00e4ter wieder genie\u00dfen.<\/p>\n

     <\/p>\n

    Referenzen<\/h1>\n
      \n
    1. Leong, S. S., Korel, F., & King, J. H. (2023). Bacillus cereus: A review of „fried rice syndrome“ causative agents. Microbial pathogenesis, 185, 106418. https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.micpath.2023.106418<\/li>\n
    2. Bundesministerium f\u00fcr Gesundheit. (2012). Infektion mit Bacillus cereus. Retrieved July 30, 2026, from https:\/\/www.verbrauchergesundheit.gv.at\/dam\/jcr:35dd4289-6e01-4614-8a5d-78d2c18f59e1\/Zoonose_74600_0201_2012_01_Merkblatt_Infektion_mit_Bacillus_.pdf<\/li>\n
    3. Leong SS, Korel F, King JH. Bacillus cereus: A review of „fried rice syndrome“ causative agents. Microbial Pathogenesis. 2023;185:106418. doi:10.1016\/j.micpath.2023.106418<\/li>\n
    4. AGES. Bacillus cereus. Published June 3, 2026. Accessed June 3, 2026. https:\/\/www.ages.at\/mensch\/krankheit\/krankheitserreger-von-a-bis-z\/bacillus-cereus<\/li>\n
    5. Fuchs G. Allgemeine Mikrobiologie. 11., vollst\u00e4ndig \u00fcberarbeitete Auflage. Georg Thieme Verlag KG; 2022.<\/li>\n
    6. Madigan MT. Brock Mikrobiologie. Pearson Deutschland; 2013.<\/li>\n
    7. Yang, S., Wang, Y., Liu, Y., Jia, K., Zhang, Z., & Dong, Q. (2023). Cereulide and Emetic Bacillus cereus: Characterizations, Impacts and Public Precautions. Foods (Basel, Switzerland), 12(4), 833. https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods12040833<\/li>\n
    8. Dietrich, R., Jessberger, N., Ehling-Schulz, M., M\u00e4rtlbauer, E., & Granum, P. E. (2021). The Food Poisoning Toxins of Bacillus cereus. Toxins 2021, Vol. 13, Page 98, 13(2), 98. https:\/\/doi.org\/10.3390\/TOXINS13020098<\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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