{"id":3072,"date":"2026-07-08T15:29:22","date_gmt":"2026-07-08T13:29:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=3072"},"modified":"2026-07-08T15:30:31","modified_gmt":"2026-07-08T13:30:31","slug":"was-gibt-es-neues-in-der-lebensmittel-forschung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/was-gibt-es-neues-in-der-lebensmittel-forschung\/","title":{"rendered":"Was gibt es Neues in der Lebensmittel-Forschung?"},"content":{"rendered":"

Anfang Juni wurden vier junge Wissenschaftler:innen f\u00fcr ihre innovative Forschungsarbeit mit dem \u00f6sterreichischen Wissenschaftspreis \u201eDER ALIMENTARIUS\u201c ausgezeichnet. Dieser Preis wird f\u00fcr neue Erkenntnisse zu wichtigen Zukunftsfragen in der Lebensmittel- und Ern\u00e4hrungswissenschaft verliehen1<\/sup>. Die bESSERwisser berichten, welche Forschungsthemen von der Fachjury ausgezeichnet wurden und geben einen kleinen Einblick, wie die Zukunft unserer Lebensmittel aussehen k\u00f6nnte.<\/strong><\/p>\n

Innovatives Backen, Tiergesundheit und glutenfreie Produkte<\/strong><\/h1>\n

Backen mit Strom \u2013 O(hm)MG?!<\/strong><\/h3>\n

Das sogenannte Ohm\u2019sche Backen ist eine alternative Back-Technologie, bei der elektrischer Strom zum Backen verwendet wird. Der Strom wird direkt durch den Teig von zum Beispiel Brot geleitet, was zum Erhitzen und Backen des Brots f\u00fchrt. Dabei kommt es zu einer schnelleren und gleichm\u00e4\u00dfigeren Erhitzung im Vergleich zum altbekannten Hei\u00dfluftverfahren. Interessanterweise ist das Ohm\u2019sche Backen keine komplett neue Technologie, sondern wurde bereits im 2. Weltkrieg angewendet. 1937 entwickelte der japanische Forscher Akutsu Sh\u014dz\u014d ein Verfahren, um schnell und effizient Brot f\u00fcr die Kriegsfront herzustellen. Er verwendete daf\u00fcr eine einfache isolierte Holzbox, an die Elektroden angebracht waren. Durch Anlegen von Strom wurde das Brot einheitlich und vor allem schnell gebacken \u2013 jedoch ohne knusprige Kruste. Mit dem Kriegsende verschwand das Ohm\u2019sche Backen fast g\u00e4nzlich von der Bildfl\u00e4che und wurde nur mehr f\u00fcr Reiskocher und Haushalts-Brotbackmaschinen verwendet 3\u20135<\/sup>.<\/p>\n

In Hinblick auf Energiekrise, Klimawandel und steigender Nachfrage f\u00fcr erneuerbare Energien k\u00f6nnte dieses energieeffiziente Verfahren aber eine klimafreundliche Alternative darstellen. Deshalb wird an der BOKU University am Ohm\u2019schen Backen geforscht. Die junge Wissenschaftlerin Kate Waldert untersuchte in ihrer Doktoratsarbeit wie das Backprodukt und der Backprozess miteinander wechselwirken und wie sich die Qualit\u00e4t von Weizenbrot durch das alternative Backverfahren ver\u00e4ndert 1,2<\/sup>.<\/p>\n

Durch ihre Forschung best\u00e4tigte Waldert, dass Ohm\u2019sches Backen die Backzeit reduziert. Au\u00dferdem fand sie heraus, dass eine niedrigere Spannung bzw. Stromst\u00e4rke w\u00e4hrend des Ohm\u2019schen Backens zu einer besseren Struktur der Brotkrume f\u00fchrt. Im Klartext: Schneidet man das Brot in der Mitte durch, sieht das Innere einheitlicher aus, gleichm\u00e4\u00dfigere Poren geben dem Brot Struktur und das Mundgef\u00fchl passt auch. Zudem wurde klar, dass sogar das Design der Back-Kammer die Eigenschaften des Brots beeinflusst 2<\/sup>.<\/p>\n

Jetzt wird\u2019s tierisch!<\/strong><\/h3>\n

An der Veterin\u00e4rmedizinischen Universit\u00e4t Wien werden nicht nur tierische Patienten professionell behandelt, es wird auch aktiv an der Verbesserung der Tiergesundheit geforscht. So auch Doktorand welcher seine Forschung dem Mikrobiom im Pansen der Kuh widmet. Der Pansen ist der gr\u00f6\u00dfte der drei Vorm\u00e4gen bei Wiederk\u00e4uern. Im Pansen leben \u2013 genauso wie im menschlichen Darm \u2013 verschiedenste Mikroorganismen, die unterschiedliche Bestandteile des Futters verdauen und zerlegen. Durch die Vielfalt an Mikroben werden unterschiedliche Endprodukte gebildet, die f\u00fcr die K\u00fche essenzielle N\u00e4hrstoffe sind, wie beispielsweise kurzkettige Fetts\u00e4uren. Die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen beeinflussen aber auch, wie gut die Kuh das Futter verwerten kann, wie stabil die Verdauung ist und liefern Hinweise auf den gesamten Gesundheitszustand der Kuh.<\/p>\n

Durch die Erforschung der Mikroorganismen und ihrer Stoffwechselprodukte im Pansen k\u00f6nnen wir besser verstehen, welche Mikroben-Arten bei welcher F\u00fctterung im Pansen wachsen, welche Endprodukte sie dabei produzieren und was f\u00fcr Auswirkungen das auf die K\u00fche hat. Dadurch k\u00f6nnen Futter-Zus\u00e4tze gezielter eingesetzt und Rationen besser geplant werden, um die Tiergesundheit zu verbessern 1,6,7<\/sup>. Wichtig, denn: Nur gesunde Tiere, liefern gesunde Lebensmittel!<\/p>\n

Glutenfreie Produkte \u2013 hui statt pfui<\/strong><\/h2>\n

Wer schon einmal auf Gluten verzichtet hat, wei\u00df dass es hierbei mehr um Verzicht als um Genuss geht. Obwohl schon viele unterschiedliche Ersatzprodukte in Superm\u00e4rkten zu finden sind, sind diese oft nicht so schmackhaft, wie die glutenhaltigen Lebensmittel. Dieses Urteil betrifft besonders Backwaren, denn statt knusprig, weich und fluffig, ist glutenfreies Geb\u00e4ck h\u00e4ufig trocken, br\u00f6selig und hart.<\/p>\n

Doch Z\u00f6liakie-Betroffene und Menschen mit Glutenunvertr\u00e4glichkeiten k\u00f6nnen aufatmen, denn M\u00f6glichkeiten zur Verbesserung von glutenfreien Backwaren werden viel beforscht. Daher wurden gleich zwei Forschungsprojekte in diesem Themenbereich mit dem ALIMENTARIUS ausgezeichnet.<\/p>\n

Katherina Telser untersuchte in ihrer Masterarbeit an der BOKU University den Einsatz von Maiskleie in glutenfreiem Brot, um den N\u00e4hrstoffgehalt zu erh\u00f6hen, ohne dabei Qualit\u00e4tseinbu\u00dfen zu machen. Das klebende Weizeneiwei\u00df Gluten sorgt bei der Brotherstellung n\u00e4mlich f\u00fcr Elastizit\u00e4t und Erhaltung der Hefe-G\u00e4rgase. Fehlt das Kleber-Eiwei\u00df, verliert das Brot an Volumen, luftigen Poren und Saftigkeit. Au\u00dferdem fehlen durch die Nutzung anderer glutenfreier Getreidesorten, typische Krusten-R\u00f6staromen, was zu einem milderen Geschmack von glutenfreiem Brot f\u00fchrt. Katherina Telser behandelte Maiskleie mit enzymatischen, mikrobiologischen (Sauerteigfermentation) und physikalischen Verfahren und testete anschlie\u00dfend, wie sich der Zusatz dieser behandelten Maiskleie in glutenfreiem Brot auf dessen Qualit\u00e4t und N\u00e4hrwert auswirkt. Dabei zeigte sich, dass die Eigenschaften des glutenfreien Brotes durch den Zusatz der behandelten Maiskleie verbessert werden konnten, egal mit welcher Vorbehandlung 1,8<\/sup>. W\u00e4hrend sich die Farbe der Krume (der innere, weiche Teil des Brotes) verdunkelte (um bis zu 30%), erh\u00f6hte sich das Brotvolumen durch die Sauerteigfermentation (+15%) und die Elastizit\u00e4t nahm um bis zu 21% zu. Im Vergleich zu den enzymatischen und physikalischen Behandlungsformen der Maiskleie war die Sauerteigfermentation (mikrobiologische Behandlung) die effektivste Methode. Nur die durch Sauerteigfermentation vorbehandelte Maiskleie wurde die Festigkeit des Brotes verringert und schmeckte das Brot den Testpersonen am besten 8<\/sup>.<\/p>\n

Esther Weninger arbeitete ebenfalls an der BOKU University, jedoch besch\u00e4ftigte sie sich eingehend mit dem sogenannten Nackthafer, einer glutenfreien Getreidesorte 1,9<\/sup>. Diese Hafer-Art verdankt ihren Namen, dem Ph\u00e4nomen, dass beim Dreschen, also dem mechanischen Herausl\u00f6sen der Getreidek\u00f6rner aus der Pflanze, die trockene H\u00fclse des Getreidekorns vollst\u00e4ndig abf\u00e4llt 10,11<\/sup>. In ihrer Masterarbeit erforschte Esther Weninger unterschiedliche Trennverfahren, um bestimmte Bestandteile aus dem Nackthafer herauszul\u00f6sen und anzureichern. Diese n\u00e4hrstoffreichen Bestandteile k\u00f6nnen anschlie\u00dfend in glutenfreien Lebensmitteln verwendet werden, um deren N\u00e4hrwert und Qualit\u00e4t zu verbessern 1,9<\/sup>.<\/p>\n

Fazit<\/strong><\/h2>\n

In der Lebensmittelforschung tut sich also einiges. Ob nun Innovationen zum Thema energieeffizientes Backen mit Strom, Tiergesundheit durch Mikrobiom-Forschung oder die Verbesserung von glutenfreien Produkten \u2013 die Themen in der Lebensmittelforschung sind breit gef\u00e4chert. Die bESSERwisser sind gespannt, wer den ALIMENTARIUS 2027 in Empfang nehmen darf und welche neuen Erkenntnisse im Lebensmittelbereich n\u00e4chstes Jahr pr\u00e4sentiert werden.<\/p>\n

 <\/p>\n

Quellen<\/h3>\n

(1) DER ALIMENTARIUS 2026: Begehrter Wissenschaftspreis an vier junge Forscherinnen und Forscher verliehen. OTS.at <\/em>[Online], Jun 15, 2026. https:\/\/\u200bwww.ots.at\u200b\/\u200bpresseaussendung\/\u200bOTS_\u200b20260615_\u200bOTS0081\/\u200bder-\u200balimentarius-\u200b2026-\u200bbegehrter-\u200bwissenschaftspreis-\u200ban-\u200bvier-\u200bjunge-\u200bforscherinnen-\u200bund-\u200bforscher-\u200bverliehen (accessed June 24, 2026).<\/p>\n

(2) Waldert, K.; Bittermann, S.; Martinovi\u0107, N.; Schottroff, F.; J\u00e4ger, H. Ohmic baking of wheat bread \u2013 effect of process parameters on physico-chemical quality attributes. Journal of Food Engineering<\/em> 2025<\/strong>, 392<\/em>, 112493.<\/p>\n

(3) Joshua Schlachet. Say Ohm: Japanese Electric Bread and the Joy of Panko [Online early access]. DOI: 10.58079\/tdb5. https:\/\/\u200brecipes.hypotheses.org\u200b\/\u200b17918.<\/p>\n

(4) Waziiroh, E.; Schoenlechner, R.; Jaeger, H.; Brusadelli, G.; Bender, D. Understanding gluten-free bread ingredients during ohmic heating: function, effect and potential application for breadmaking. Eur Food Res Technol<\/em> 2022<\/strong>, 248<\/em>, 1021\u20131034.<\/p>\n

(5) Bender, D.; Gratz, M.; Vogt, S.; Fauster, T.; Wicki, B.; Pichler, S.; Kinner, M.; J\u00e4ger, H.; Schoenlechner, R. Ohmic Heating\u2014a Novel Approach for Gluten-Free Bread Baking. Food Bioprocess Technol<\/em> 2019<\/strong>, 12<\/em>, 1603\u20131613.<\/p>\n

(6) Cameron Strachan mit dem ALIMENTARIUS-Wissenschaftspreis ausgezeichnet. https:\/\/\u200bwww.vetmeduni.ac.at\u200b\/\u200buniversitaet\/\u200binfoservice\/\u200bnews\/\u200bnews-\u200bdetail\/\u200bcameron-\u200bstrachan-\u200bmit-\u200bdem-\u200balimentarius-\u200bwissenschaftspreis-\u200bausgezeichnet (accessed June 24, 2026).<\/p>\n

(7) Hofmann, R. R.; Schnorr, B. Die funktionelle Morphologie des Wiederk\u00e4uer-Magens: Schleimhaut und Versorgungsbahnen<\/em>; Enke: Stuttgart, 1982.<\/p>\n

(8) Katherina Telser. Functionalisation of Maize Bran as a Fibrous By-Product for Application in Gluten-Free Breads. Masterarbeit, Vienna, 2025.<\/p>\n

(9) Hoefler, K.; Sukop, U.; D\u2019Amico, S.; Reiter, E.; Jekle, M.; Weninger, E.; Schoenlechner, R.; Bender, D. Naked oat variety screening and enrichment of functional ingredients by milling and fractionation. Applied Food Research<\/em> 2026<\/strong>, 6<\/em>, 102128.<\/p>\n

(10) Fischer, M. A.; Gottschlich, G. Exkursionsflora f\u00fcr \u00d6sterreich, Liechtenstein und S\u00fcdtirol Bestimmungsbuch f\u00fcr alle in der Republik \u00d6sterreich, in der Autonomen Provinz Bozen\/S\u00fcdtirol (Italien) und im F\u00fcrstentum Liechtenstein wildwachsenden Gef\u00e4\u00dfpflanzen (Farnpflanzen und Samenpflanzen) mit Angaben \u00fcber ihre \u00d6kologie und Verbreitung Hrsg.: Land Ober\u00f6sterreich, O\u00d6 Landesmuseen. Konzipiert und red. von Manfred A. Fischer. Mit Beitr. von G. Gottschlich<\/em>, 2., verb. und erw. Aufl.; O\u00d6 Landesmuseen: Linz, 2005.<\/p>\n

(11) Hegi, G.; Conert, H. J.; Kramer, K. U.; Markgraf, F.; Zoller, H.; Schultze-Motel, W.; Wagenitz, G.; Weber, H. E. Illustrierte Flora von Mittel-europa \/ Gustav Hegi ; [Herausgegeber Hans J. Conert \u2026 [et al.]<\/em>, 3., v\u00f6llig neubearbeitete Aufl.; Paul Parey : Blackwell Wissenschafts: Berlin, Hamburg, 1967-.<\/p>\n

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