{"id":2925,"date":"2024-08-20T11:02:54","date_gmt":"2024-08-20T09:02:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=2925"},"modified":"2024-08-28T09:27:45","modified_gmt":"2024-08-28T07:27:45","slug":"nachreifen-von-fruechten-richtige-lagerung-fuer-laengere-frische","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/nachreifen-von-fruechten-richtige-lagerung-fuer-laengere-frische\/","title":{"rendered":"Nachreifen von Fr\u00fcchten: Richtige Lagerung f\u00fcr l\u00e4ngere Frische"},"content":{"rendered":"

Sollte man \u00c4pfel gemeinsam mit Orangen und Avocados aufbewahren, oder eher nicht? Manche Fr\u00fcchte reifen durch gemeinsame Lagerung schneller \u2013 was gezielt genutzt werden kann, aber nicht immer w\u00fcnschenswert ist. Die bESSERwisser haben recherchiert, warum das so ist und welche Obst- und Gem\u00fcsesorten wegen dem Nachreifen von Fr\u00fcchten nicht zusammen aufbewahrt werden sollten, um ein vorzeitiges Verderben zu verhindern.<\/strong><\/p>\n

In \u00d6sterreich landen jedes Jahr rund 760.000 Tonnen Lebensmittel im M\u00fcll<\/a>. Mengenm\u00e4\u00dfig entsorgen \u00d6sterreicher:innen am h\u00e4ufigsten Backwaren und Brot, gefolgt von Obst und Gem\u00fcse. Diese beiden Lebensmittelgruppen machen die H\u00e4lfte der j\u00e4hrlichen Essensabf\u00e4lle aus. Als Hauptgrund f\u00fcr Lebensmittelverschwendung gaben die \u00d6sterreicher:innen fehlende Zeit zum Planen und Verkochen an, auf Platz zwei landete die falsche Lagerung von Nahrungsmitteln [1].<\/p>\n

Falsche Lagerung l\u00e4sst Obst und Gem\u00fcse rascher verderben<\/h2>\n

Um die Frische und Haltbarkeit von Lebensmitteln m\u00f6glichst lange zu bewahren, ist unter anderem deren richtige Lagerung entscheidend. Ein wichtiger Faktor von Fr\u00fcchten \u2013 sowohl von Obst als auch von Fruchtgem\u00fcse wie beispielsweise Tomaten \u2013 ist es dabei, bestimmte Sorten getrennt voneinander aufzubewahren. Denn manches Obst und Gem\u00fcse schafft f\u00fcr andere Sorten eine Umgebung, in der sie schneller reifen. Dies muss nicht unbedingt schlecht sein und ist vielleicht sogar erw\u00fcnscht, manchmal jedoch verdirbt Obst und Gem\u00fcse dadurch ungewollt schneller und landet dann schlussendlich im M\u00fcll.<\/p>\n

Prinzipiell muss bei der Lagerung von Fr\u00fcchten zwischen nachreifenden und nicht-nachreifenden Sorten unterschieden werden. Nicht-nachreifendes Obst und Gem\u00fcse wird erst dann geerntet, wenn es reif ist und verbleibt so lange auf der Pflanze bzw. am Baum. Bei nachreifenden Sorten hingegen endet der Reifeprozess nicht mit der Ernte. Auch danach noch veratmen sie Sauerstoff zu\u00a0Kohlendioxid\u00a0und dem Pflanzenhormon Ethylen, um ihren maximalen Reifegrad zu erreichen [2]. In der Fachsprache wird das Nachreifen von Fr\u00fcchten als Klimakterium und die entsprechenden Obst- und Gem\u00fcsesorten als klimakterisch (nachreifend) bzw. nicht-klimakterisch (nicht-nachreifend) bezeichnet.<\/p>\n

Ethylen beg\u00fcnstigt Nachreifen von Fr\u00fcchten<\/h2>\n

Pflanzen besitzen genauso wie der Mensch Hormone, so genannte Phytohormone [3]. Eines der Pflanzenhormone ist das farblose Gas Ethylen, welches eine wichtige Rolle bei der Entwicklung, dem Wachstum und der Reaktion von Pflanzen auf ihre Umwelt spielt.<\/p>\n

Auch die Reifung \u2013 die letzte Phase der Fruchtentwicklung \u2013 wird bei Pflanzen unter anderem durch Ethylen gesteuert. Ist die Wachstumsphase bei nachreifenden Fr\u00fcchten beendet, steigt ihr Ethylen-Spiegel rapide an. Dadurch werden bestimmte Reifungsprozesse gestartet, die ihre Farbe und Textur, den Geschmack und auch den N\u00e4hrwert ver\u00e4ndern: Neben einer gesteigerten Atmung wird auch Chlorophyll, das f\u00fcr die gr\u00fcne Farbe verantwortlich ist, abgebaut, und andere Farbstoffe werden gebildet. Zus\u00e4tzlich gibt es Ver\u00e4nderungen im Fruchtfleisch. So etwa l\u00f6sen sich Ethylen-bedingt auch spezielle Bestandteile der Zellw\u00e4nde \u2013 die so genannten Pektine \u2013 von \u00c4pfeln, was sich als \u201emehlig werden\u201c erkennbar macht [4]. Durch die Aufspaltung von St\u00e4rke, einem Mehrfachzucker, zu kleineren Zuckereinheiten ist reifes Obst au\u00dferdem weicher und s\u00fc\u00dfer als unreifes.<\/p>\n

Was unterscheidet nachreifende von nicht-nachreifenden Fr\u00fcchten?<\/h2>\n

Ethylen kann seine eigene Produktion ankurbeln, und der Spiegel dieses Hormons steigt in nachreifenden Fr\u00fcchten auch nach der Ernte noch an. Als Reaktion darauf reifen sie weiter. Dabei ist es so, dass nachreifende Sorten unterschiedlich stark auf den \u00e4u\u00dferen Einfluss von Ethylen reagieren. Wie sensibel eine Obst- oder Gem\u00fcsesorte auf dieses Phytohormon ist, h\u00e4ngt auch von der jeweiligen Art und Reifephase, in der sie sich befindet, ab. So zum Beispiel z\u00e4hlen \u00c4pfel gleichzeitig zu den st\u00e4rksten Ethylen-Produzenten und reagieren auch sehr sensibel darauf. Innerhalb der verschiedenen Apfelsorten gibt es auch Unterschiede: Fuji oder Pink Lady produzieren deutlich weniger Ethylen als andere Sorten.<\/p>\n

Nicht-klimakterischen Fr\u00fcchten fehlt im Gegensatz dazu die F\u00e4higkeit, nach der Ernte Ethylen zu produzieren, und sie reifen nicht durch den Einfluss dieses Gases: In ihren Zellen k\u00f6nnen jene molekularen Signalketten nicht durch Ethylen angesto\u00dfen werden, die nachreifende Fr\u00fcchte wie beispielsweise gr\u00fcne Tomaten auch nachtr\u00e4glich noch rot werden lassen oder \u00c4pfel in der Obstschale f\u00e4rben. In nicht-nachreifenden Fr\u00fcchten sind andere Phytohormone als Ethylen bzw. ein Zusammenspiel dieser f\u00fcr das Einl\u00e4uten des Reifungsprozesses zust\u00e4ndig [5, 6, 7].<\/p>\n

Reife Fr\u00fcchte verderben schneller<\/h2>\n

Reife Fr\u00fcchte sind generell anf\u00e4lliger f\u00fcr Bakterien, Viren oder Pilze, die sie in Folge eines Befalls faulen lassen [8]. Grund daf\u00fcr ist die eintretende Zell-Seneszenz \u2013 der Wachstumsstopp der Zellen nach der Reife. In der Seneszenz h\u00f6ren Zellen auf sich zu teilen und sammeln sch\u00e4dliche Eigenschaften an, die sie dann absterben lassen. Die Zellwand, die normalerweise Pflanzen vor Krankheitserregern sch\u00fctzt, wird durchl\u00e4ssig und macht den Weg f\u00fcr Pilze und Co frei [9]. Fr\u00fcchte werden beim Reifen auch weicher. Das macht es einerseits einfacher, sie zu essen \u2013 was beispielsweise bei gr\u00fcnen \u00c4pfeln oder harten Avocados eindr\u00fccklich zu bemerken ist. F\u00fcr die Frucht selbst ist eine weiche Konsistenz allerdings nicht optimal: Sie kann dadurch einfacher \u201everletzt\u201c werden, und Mikroorganismen k\u00f6nnen leichter eindringen [10]. Zus\u00e4tzlich ver\u00e4ndert die steigende Menge von Sauerstoffradikalen den Stoffwechsel der Frucht, der nach und nach ein Bakterien- und Pilz-freundlicheres Milieu entstehen l\u00e4sst [11]. Da Ethylen eine stimulierende Wirkung auf eine Reihe von Zellwand-abbauenden Enzymen hat, schw\u00e4cht ein h\u00f6herer Ethylen-Spiegel auch die Zellw\u00e4nde von Fr\u00fcchten. Damit geht auch ein h\u00f6heres Risiko f\u00fcr den Befall mit Bakterien oder Pilzen einher [12].<\/p>\n

Bei nicht-nachreifenden Fr\u00fcchten f\u00f6rdert Ethylen zwar nicht die Reifung, aber deren Alterungsprozess, und l\u00e4sst sie daher schneller verderben [13].<\/p>\n

Nutzung von Ethylen in der Lebensmittelindustrie<\/h2>\n

Ein h\u00f6herer Reifegrad von Fr\u00fcchten verringert somit auch deren Haltbarkeit und erschwerte die Lagerung. Das Wissen um Ethylen wird f\u00fcr die Aufbewahrung und den Transport von Obst und Gem\u00fcse genutzt. Der Transportweg von Bananen nach Europa betr\u00e4gt beispielsweise bis zu zw\u00f6lf Tage. Um ihren Reifungsprozess hinauszuz\u00f6gern, werden Bananen in Ethylen-armer und CO2-reicher Atmosph\u00e4re mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Bel\u00fcftung gelagert und transportiert. \u00a0Anschlie\u00dfend werden sie in daf\u00fcr vorgesehenen Reifungsr\u00e4umen mit Ethylen begast, um innerhalb weniger Tage zu verkaufsfertigen Fr\u00fcchten heranzureifen [14, 15, 16].<\/p>\n

Auch so genannte Ethylen-Hemmer kommen heute zum Einsatz. So werden Stoffe bezeichnet, die Ethylen-Rezeptoren in den Fr\u00fcchten blockieren und so den Reifungsprozess verlangsamen. In den USA wird 1-MCP, ein Ethylen-Hemmer, auf das Verpackungsmaterial von Fr\u00fcchten aufgebracht. Wenn diese atmen, wird Wasserdampf freigesetzt und aktiviert die kontinuierliche Freisetzung von 1-MCP und verz\u00f6gert so die Reifung. Au\u00dferdem gibt es bereits so genannte Ethylen-Absorber, die das freigesetzte Ethylen absorbieren und unsch\u00e4dlich machen k\u00f6nnen [17].<\/p>\n

F\u00fcr die Zukunft werden aktuell auch weitere m\u00f6gliche Ans\u00e4tze untersucht, um Obst und Gem\u00fcse l\u00e4nger frisch zu halten. Einer davon ist die Anwendung von Salicyls\u00e4ure, den meisten unter ihrem Markennamen Aspirin bekannt. Au\u00dfen aufgetragen, sollte diese die Reifung von Fr\u00fcchten verlangsamen. Zumindest ist bekannt, dass h\u00f6here Mengen an Salicyls\u00e4ure im Inneren von Fr\u00fcchten den Ethylenspiegel sinken lassen und sie l\u00e4nger frisch bleiben [18]. Eine andere ziemlich neue Idee f\u00fcr l\u00e4ngere Frische ist die \u201eVakuum UV-Photolyse\u201c. Bei dieser wird durch UV-Strahlung Ethylen nach der Ernte zu Wasser und CO2 umgewandelt, und gleichzeitig werden Mikroorganismen abget\u00f6tet[19].<\/p>\n

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Nachreifende und nicht-nachreifende Fr\u00fcchte \u2013 ein \u00dcberblick<\/h2>\n

Nicht-nachreifendes Obst und Gem\u00fcse<\/h3>\n\n\n\n\n\n
Ananas<\/td>\nBrokkoli<\/td>\nBrombeeren<\/td>\nChinakohl<\/td>\nErdbeeren<\/td>\nGranat\u00e4pfel<\/td>\nGrapefruits<\/td>\nGurken<\/td>\n<\/tr>\n
Himbeeren<\/td>\nKarfiol<\/td>\nKarotten<\/td>\nKirschen<\/td>\nLimetten<\/td>\nMandarinen<\/td>\nMelanzani<\/td>\nOrangen<\/td>\n<\/tr>\n
Paprika<\/td>\nZitronen<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Nachreifendes Obst und Gem\u00fcse<\/h3>\n\n\n\n\n
\u00c4pfel<\/td>\nAvocados<\/td>\nBananen<\/td>\nBirnen<\/td>\nFeigen<\/td>\nHeidelbeeren<\/td>\nHonigmelonen<\/td>\nKakis<\/td>\n<\/tr>\n
Kiwis<\/td>\nMangos<\/td>\nNektarinen<\/td>\nPapayas<\/td>\nPfirsiche<\/td>\nTomaten<\/td>\nWassermelone<\/td>\nZwetschgen<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

Empfehlungen f\u00fcr die Lagerung: Was soll zusammen, was nicht?<\/h2>\n

Das Wissen zu Ethylen und dem Prozess der Nachreifung kann man sich im Alltag zunutze machen, um ein vorschnelles Verderben von Obst und Gem\u00fcse zu verhindern. Man kann es aber auch daf\u00fcr einsetzen, um unreife Fr\u00fcchte schneller reifen zu lassen. Denn Obst und Gem\u00fcse hat oft erst im reifen Zustand das typische Aroma und schmeckt so am besten.<\/p>\n

Hier ein paar Empfehlungen f\u00fcr die Lagerung von Fr\u00fcchten:<\/p>\n