{"id":2913,"date":"2024-07-22T17:52:22","date_gmt":"2024-07-22T15:52:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=2913"},"modified":"2024-07-22T17:55:52","modified_gmt":"2024-07-22T15:55:52","slug":"resistente-staerke-kalte-nudeln-fuer-unsere-darmbakterien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/resistente-staerke-kalte-nudeln-fuer-unsere-darmbakterien\/","title":{"rendered":"Resistente St\u00e4rke: Kalte Nudeln f\u00fcr unsere Darmbakterien"},"content":{"rendered":"

Es ist oft schwierig, eine Portion Nudeln, Kartoffeln oder Reis f\u00fcr eine Mahlzeit korrekt einzusch\u00e4tzen, und oft bleibt etwas \u00fcbrig. Beim Abk\u00fchlen dieser Lebensmittel entsteht dann resistente St\u00e4rke. Resteessen von Pasta und anderen st\u00e4rkehaltigen Lebensmitteln ist gut f\u00fcr die Gesundheit und kann auch beim Abnehmen helfen. Warum das so ist, erkl\u00e4ren die bESSERwisser in diesem Artikel.<\/strong><\/p>\n

In vielen Kulturen sind Reis, verarbeiteter Weizen, Mais oder Kartoffeln fixer Bestandteil der Mahlzeiten \u2013 und somit kommt auch eine reichliche Portion St\u00e4rke auf den Teller [1,2]. Personen mit herk\u00f6mmlicher Ern\u00e4hrungsweise nehmen bis zu einem Viertel ihrer Kalorien \u00fcber dieses Kohlenhydrat zu sich, Vegetarier noch mehr [3].<\/p>\n

W\u00e4hrend Pasta und Kartoffel generell als Dickmacher gelten, verh\u00e4lt es sich mit diesen Lebensmitteln in abgek\u00fchlter Form ganz anders: Sie sollen das Abnehmen erleichtern und auch noch gut f\u00fcr die Gesundheit sein.<\/p>\n

St\u00e4rke \u00ad\u2013 ein Vielfachzucker<\/h1>\n

St\u00e4rke ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid), der aus einzelnen miteinander verkn\u00fcpften Glukoseeinheiten (Traubenzucker) aufgebaut ist. Im menschlichen D\u00fcnndarm wird St\u00e4rke in ihre kleineren Zuckerbestandteile aufgespalten und in Form von\u00a0Glukose<\/a>\u00a0vom K\u00f6rper aufgenommen. F\u00fcr diesen Prozess sind spezielle Verdauungsenzyme zust\u00e4ndig: Amylasen und Amyloglukosidasen.<\/p>\n

Manche Arten von St\u00e4rke k\u00f6nnen den D\u00fcnndarm jedoch unverdaut passieren, man spricht in so einem Fall von so genannter resistenter St\u00e4rke. Diese gelangt dann als Vielfachzucker in den Dickdarm, wo unser Darmmikrobiom \u00ad\u2013 eine Vielzahl an diversen Bakterien \u2013 schon darauf wartet und sie verarbeitet [4]. Da resistente St\u00e4rke vom menschlichen Verdauungssystem nicht oder nur teilweise abgebaut werden kann, wird sie zu den Ballaststoffen gerechnet.<\/p>\n

Resistente St\u00e4rke weist eine komplexe Struktur auf, und es sind nicht alle Mikroorganismen in der Lage, sie abzubauen. Ruminococcus bromii<\/em> oder Eubacterium rectale<\/em> sind neben Firmicutes prausnitzii <\/em>jene Bakteriengruppen im menschlichen Verdauungstrakt, die das schaffen [5].<\/p>\n

Da resistente St\u00e4rke im D\u00fcnndarm nicht in ihre Glukose-Einheiten aufgespalten wird, steigt der Glukosespiegel nach ihrem Verzehr weniger stark an als bei herk\u00f6mmlicher St\u00e4rke.<\/p>\n

Verdaubarkeit von St\u00e4rke \u2013 eine Typenfrage<\/h1>\n

Resistente St\u00e4rke ist nicht gleich resistente St\u00e4rke, denn es gibt davon insgesamt f\u00fcnf verschiedene Arten \u2013 so genannte Subtypen oder Fraktionen.<\/p>\n

Typ1 der resistenten St\u00e4rke (RS 1) ist nat\u00fcrliche St\u00e4rke, die durch ihre kompakte Struktur f\u00fcr Verdauungsenzyme kaum bis gar nicht zug\u00e4nglich ist. Durch Mahlen wird diese St\u00e4rke-Fraktion, die vor allem in ganzen Getreidek\u00f6rnern, Samen, Saaten und H\u00fclsenfr\u00fcchten zu finden ist, besser verdaulich.<\/p>\n

Resistente St\u00e4rke des Typ 2 (RS 2) ist ebenfalls nat\u00fcrliche St\u00e4rke und kommt in granul\u00e4rer Form in St\u00e4rkek\u00f6rnern vor. Sie ist beispielsweise in ungekochten Kartoffeln, gr\u00fcnen Bananen oder Maisst\u00e4rke enthalten [6]. RS 2 ist in kaltem Zustand gegen\u00fcber den menschlichen Verdauungsenzymen resistent und wird f\u00fcr diese erst nach dem Erhitzen zug\u00e4nglich, wenn die St\u00e4rkek\u00f6rner quellen und platzen [7, 8].<\/p>\n

Resistente St\u00e4rke Typ 2 ist die Vorstufe der resistenten St\u00e4rke Typ 3 (RS3). Diese ist nicht in rohen Produkten enthalten und entsteht nur dann, wenn zuvor erhitzte st\u00e4rkehaltige Lebensmittel erkalten. Ein Teil der St\u00e4rkemolek\u00fcle bildet dabei kristalline Strukturen aus, und die St\u00e4rke „verkleistert“ zur RS 3. Diese ist f\u00fcr die Verdauungsenzyme nicht mehr angreifbar und f\u00fcr den Menschen daher unverdaulich \u2013 f\u00fcr die Bakterien in unseren Darm aber nicht [9, 10]. Das Aufw\u00e4rmen kann den Gehalt an resistenter St\u00e4rke wieder verringern [11, 12, 13]. Ein Beispiel f\u00fcr ein Gericht mit RS3 ist Kartoffel- oder Nudelsalat.<\/p>\n

Beim Typ 4 der resistenten St\u00e4rke (RS 4) handelt es sich um chemisch modifizierte unverdauliche St\u00e4rke. Diese wird k\u00fcnstlich vernetzt oder mit bestimmten Molek\u00fclen versehen, um so ihre Eigenschaften zu ver\u00e4ndern. Das Vernetzen der einzelnen St\u00e4rke-Molek\u00fcle wird haupts\u00e4chlich in der Pharma- und Lebensmittelindustrie eingesetzt. Diese Ver\u00e4nderung f\u00fchrt zu einer widerstandf\u00e4higeren St\u00e4rke, der Hitze, S\u00e4ure und mechanische Kr\u00e4fte weniger anhaben k\u00f6nnen [14]. St\u00e4rke des Typs 4 findet man beispielsweise in Ballaststoff-Drinks oder bestimmten Brot- und Kuchensorten.<\/p>\n

Bei RS 5 handelt es sich wie bei RS4 um resistente St\u00e4rke, die nicht in nat\u00fcrlichen Lebensmitteln vorkommt. Sie liegt als Komplex aus Zucke rund Fetten vor und ist ebenfalls unverdaulich.<\/p>\n

Kleine Untermieter im Darm \u2013 unser Darmmikrobiom<\/h1>\n

Der Mensch ist dicht mit Mikroorganismen besiedelt, die auch als menschliches Mikrobiom bezeichnet werden. Genaugenommen bestehen wir sogar zur H\u00e4lfte aus Mikroorganismen: Es wird gesch\u00e4tzt, dass ein Mensch im Durchschnitt aus 30 Billionen Zellen besteht. Dazu kommen dann noch einmal ungef\u00e4hr 30 Billionen Mikroorganismen, die ihn innen und au\u00dfen besiedeln [15]. Die meisten davon tummeln sich im Darm und werden als Darmmikrobiom bezeichnet.<\/p>\n

Heute wei\u00df man, dass die Zusammensetzung unseres Darmmikrobioms kann unseren Energiehaushalt und unsere Gesundheit beeinflussen kann [16, 17]. Die kleinen Untermieter in unserem Darm brauchen, ebenso wie wir, auch Nahrung und ern\u00e4hren sich von dem, was bei ihnen im Darm landet.\u00a0 Essen, das im D\u00fcnndarm nicht verdaut wurde \u2013 vor allem Ballaststoffe \u2013 gelangt in den mittleren Teil des Dickdarms. Dort bietet es den Bakterien einen herausragenden N\u00e4hrboden [18]. Dies erkl\u00e4rt, warum unsere Ern\u00e4hrung auch einen Einfluss auf die Zusammensetzung unseres Darmmikrobioms hat [19].<\/p>\n

Gelangt resistente St\u00e4rke in den D\u00fcnndarm, wird der Prozess der anaeroben \u2013 also ohne Sauerstoff ablaufenden \u2013 Fermentation gestartet. Dabei stellen die Bakterien aus der Nahrung Alkohol, CO2<\/sub> und organische S\u00e4uren her [20]. Durch die anaerobe Fermentation entstehen aus resistenter St\u00e4rke schlie\u00dflich Salze von kurzkettigen Fetts\u00e4uren wie Butters\u00e4ure, Essigs\u00e4ure und Propions\u00e4ure: Butyrat, Acetat und Propionat.<\/p>\n

Nicht alle Arten resistenter St\u00e4rke wirken sich allerdings gleich auf die Zusammensetzung unseres Darmmikrobioms aus. So etwa l\u00e4sst resistente St\u00e4rke vom Typ 2 andere Bakterien im Darm wachsen als Typ 4 [21, 22]. Um konkrete Aussagen zum Einfluss verschiedener St\u00e4rke-Typen auf die Biodiversit\u00e4t in unserem Darm machen zu k\u00f6nnen, bedarf es aber noch weiterer Studien.<\/p>\n

Der Einfluss kurzer Fetts\u00e4uren auf unsere Gesundheit<\/h1>\n

Unsere Darmbakterien produzieren aus resistenter St\u00e4rke im Dickdarm unter anderem Acetat, welches im menschlichen K\u00f6rper eine wichtige Rolle im Fett-Metabolismus spielt und entz\u00fcndungshemmende Eigenschaften besitzt. Seine Rolle im Fett-Stoffwechsel ist aber eher negativ behaftet, denn eine erh\u00f6hte Produktion von Acetat geht mit gr\u00f6\u00dferem Appetit und einem h\u00f6heren Risiko f\u00fcr \u00dcbergewicht einher [23].<\/p>\n

Vom Propionat, das ebenfalls vom Darmmikrobiom im Dickdarm aus resistenter St\u00e4rke gebildet wird, wird jedoch angenommen, dass es der Gegenspieler zum Acetat ist und unseren Appetit z\u00fcgelt. Propionat hat au\u00dferdem m\u00f6glicherweise einen sch\u00fctzenden Einfluss auf unseren Blutkreislauf, indem es der Verstopfung der Arterien entgegenwirkt [24]. Sowohl Acetat als auch Propionat wirken entz\u00fcndungshemmend, und beide k\u00f6nnen ins Gehirn gelangen [25, 26].<\/p>\n

Butters\u00e4ure und ihre Derivate sind eine der Hauptenergiequellen der Darmepithelzellen und halten diese funktionsf\u00e4hig, sodass keine ungew\u00fcnschten Substanzen in unseren Kreislauf gelangen k\u00f6nnen. Diese Fetts\u00e4ure schafft es auch, Entz\u00fcndungsreaktionen im Darm herunterzuregulieren und hat m\u00f6glicherweise einen gesundheitsf\u00f6rdernden Effekt [27, 28, 29]. \u00a0Au\u00dferdem besitzt sie antioxidative Eigenschaften und einen m\u00f6glichen Tumor-hemmenden Effekt, weshalb sie verst\u00e4rkt in den Fokus der Wissenschaft ger\u00fcckt ist. Durch eine Ern\u00e4hrung, die viel resistente St\u00e4rke enth\u00e4lt, kann man den Butters\u00e4ure-Spiegel erh\u00f6hen, was auch den Verlauf von Darmkrebs-Erkrankungen verbessern kann [30,31].<\/p>\n

Darm-Hirn-Achse: Wie unser Bauch das Hirn beeinflusst<\/h1>\n

Kurze Fetts\u00e4uren, die Hauptprodukte der Fermentationsprozesse unserer Darmbakterien, k\u00f6nnen nicht nur unsere Gesundheit beeinflussen, sie wirken sich auch auf das Gehirn aus. Auch wenn die genauen Mechanismen noch unklar sind, konnte schon gezeigt werden: Ein Ungleichgewicht in unserem Darmmikrobiom kann Auswirkungen auf unser Hirn haben. Etliche Studien legen eine Verbindung zwischen einem gest\u00f6rten Darmmikrobiom und neurologischen Krankheiten nahe \u2013 von Depressionen, Alzheimer, Parkinson bis hin zu Autismus [32, 33, 34, 35].<\/p>\n

Eine m\u00f6gliche Erkl\u00e4rung daf\u00fcr: Acetat, das beim Abbau resistenter St\u00e4rke in unserem Darm entsteht, kann \u00fcber den Blutstrom in unser Gehirn gelangen. Dort hat es nicht nur Einfluss auf unser S\u00e4ttigungsgef\u00fchl, es ist auch wichtig f\u00fcr die Reifung von Mikroglia-Zellen im Gehirn. Diese speziellen Immunzellen fressen Fremdk\u00f6rper oder schadhafte Gehirnzellen auf. Studien weisen des Weiteren darauf hin, dass durch Mikroorganismen erzeugtes Acetat dem Fortschreiten neurodegenerativer Erkrankungen entgegenwirken kann [36].<\/p>\n

Auch Butyrat ist in der Lage, die Blut-Hirn-Schranke zu durchqueren, welche als Schutzbarriere zwischen Hirnsubstanz und Blutstrom dient, und gelangt so ins Gehirn. Dort kann es dann durch das Regulieren von Genen verschiedene positive Wirkungen haben. aher wird Butyrat in der Forschung als experimentelles Medikament f\u00fcr Studien zu neurologischen Erkrankungen \u2013 von Depression \u00fcber neurodegenerative Erkrankungen bis hin zu kognitiven Beeintr\u00e4chtigungen \u2013 eingesetzt [37, 38].<\/p>\n

Resistente St\u00e4rke: Gut f\u00fcrs Abnehmen?<\/h1>\n

Der Konsum von resistenter St\u00e4rke scheint auch gut f\u00fcrs Abnehmen zu sein \u2013 zumindest bei M\u00e4usen. Bei diesen konnte gezeigt werden, dass resistente St\u00e4rke von Kartoffeln zu einer geringeren Gewichtszunahme f\u00fchrte als bei Ern\u00e4hrung ohne resistente St\u00e4rke [39].<\/p>\n

Beim Menschenaber scheint resistente St\u00e4rke bei gesunden Personen keinen Effekt auf die Gewichtsabnahme zu haben \u2013 zu diesem Ergebnis kam zumindest eine Zusammenfassung von mehreren Daten [40]. Da resistente St\u00e4rke die Fettverbrennung ankurbelt und die Speicherung von Fett in den Fettzellen verringert, betonen die Studienautor:innen\u00a0 aber, dass resistente St\u00e4rke \u00fcbergewichtigen Menschen durchaus beim Abnehmen helfen k\u00f6nnte. Hinweise daf\u00fcr gab es in einer Studie, bei der die Studienteilnehmenden 40 Gramm resistenter St\u00e4rke einnahmen und innerhalb von \u00a08 Wochen 2,8 Kilogramm verloren. Das Problem dabei war jedoch, dass mit 37 \u00fcbergewichtigen Studienteilnehmer:innen die Gruppe an Proband:innen ziemlich klein war. Des Weiteren wurde mit 40 Gramm die empfohlene Tagesdosis von 25-30 Gramm an Ballaststoffen, zu denen die resistente St\u00e4rke ja auch z\u00e4hlt, \u00fcberschritten [41, 42].<\/p>\n

Was auch noch bekannt ist: Resistente St\u00e4rke schafft es, den Glukose-Stoffwechsel im K\u00f6rper anzuregen. Dies k\u00f6nnte f\u00fcr Diabetiker:innen interessant sein, um den Blutzuckerspiegel zu senken \u2013 hier ben\u00f6tigt es aber einer besseren Studienlage, um sichere Aussagen treffen zu k\u00f6nnen [43].<\/p>\n

Fazit<\/h1>\n

Resistente St\u00e4rke, die beim Erkalten von zuvor gew\u00e4rmten Nudeln, Kartoffeln, Reis und auch S\u00fc\u00dfkartoffeln entsteht, birgt gro\u00dfes Potential f\u00fcr unsere Gesundheit: Sie ist eine hervorragende Nahrungsgrundlage f\u00fcr die Bakterien in unserem Darm, die sie dann zu kurzen Fetts\u00e4uren weiterverarbeiten. Diese spielen eine Schl\u00fcsselrolle in der Regulation verschiedenster Stoffwechselprozesse und k\u00f6nnen Einfluss auf die Funktion unseres Gehirns, die Regulation des Blutzuckers, den Schutz des Blutkreislaufs bin hin zu potenzieller Pr\u00e4vention von Darmkrebs haben. Mit resistenter St\u00e4rke tun wird somit nicht nur unseren Darmbakterien etwas Gutes, sondern in weiterer Folge vermutlich auch unserem Wohlbefinden.<\/p>\n

Des Weiteren w\u00e4re es m\u00f6glich, dass resistente St\u00e4rke \u00fcbergewichtigen Personen beim Abnehmen hilft, und auch im Zusammenhang mit Diabetes wird ihr Positives nachgesagt. Aktuell wird mit Hochtouren an diesen Themen geforscht, und es braucht noch mehr Studienergebnisse, um hier sichere Aussagen treffen zu k\u00f6nnen.<\/p>\n

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Es ist oft schwierig, eine Portion Nudeln, Kartoffeln oder Reis f\u00fcr eine Mahlzeit korrekt einzusch\u00e4tzen, und oft bleibt etwas \u00fcbrig. Beim Abk\u00fchlen dieser Lebensmittel entsteht dann resistente St\u00e4rke. Resteessen von Pasta und anderen st\u00e4rkehaltigen Lebensmitteln ist gut f\u00fcr die Gesundheit und kann auch beim Abnehmen helfen. Warum das so ist, erkl\u00e4ren die bESSERwisser in diesem […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":2914,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[30],"tags":[267,265,82,477,134,476,475,316],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2913"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2913"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2913\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2923,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2913\/revisions\/2923"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2914"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2913"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2913"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2913"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}