{"id":2864,"date":"2023-08-10T16:17:29","date_gmt":"2023-08-10T14:17:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=2864"},"modified":"2023-10-10T12:31:54","modified_gmt":"2023-10-10T10:31:54","slug":"umami-der-fuenfte-geschmack","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/umami-der-fuenfte-geschmack\/","title":{"rendered":"Umami: der f\u00fcnfte Geschmack"},"content":{"rendered":"

Umami hei\u00dft die geheimnisvolle f\u00fcnfte Geschmacksrichtung. Wie schmeckt sie und warum war sie nicht schon immer bekannt? Die bESSERwisser haben sich das genauer angeschaut.<\/strong><\/p>\n

Die Entdeckung von Umami<\/h2>\n

Im Jahr 1908 schloss Kikunae Ikeda an der Kaiserlichen Universit\u00e4t Tokyo seine Forschungen zu einer neuen f\u00fcnften Geschmacksrichtung ab. Der Professor f\u00fcr Physikalische Chemie hatte einen in Japan f\u00fcr die Herstellung der Dashi-Br\u00fche sehr beliebten Seetang untersucht und dabei folgendes herausgefunden: In dieser Alge ist eine Geschmackssubstanz enthalten, die keiner der bekannten Geschmacksrichtungen bitter, sauer, s\u00fc\u00df oder salzig entsprach. Er nannte diese umami, was \u00fcbersetzt in etwa so viel wie w\u00fcrzig oder wohlschmeckend bedeutet [2, 3, 5].<\/p>\n

Ikeda identifizierte Glutamins\u00e4ure als diesen unbekannten Bestandteil und schaffte es, diese zu extrahieren, zu isolieren und zu reinigen. Er entwickelte und patentierte einen Prozess, um aus Weizengluten Natriumglutamat herzustellen. Dieses ist das Salz der Glutamins\u00e4ure. Gemeinsam mit dem Chemieunternehmer Saburosuke Suzuki begann er 1909 mit der industriellen Produktion von Mononatriumglutamat unter dem Markennamen Aji-no-moto, das bald als neues W\u00fcrzmittel eingesetzt wurde [2, 5].<\/p>\n

Glutamins\u00e4ure war schon zuvor 1866 von Karl Ritthausen in Deutschland chemisch beschrieben worden, und Ikeda kannte diese m\u00f6glicherweise von einem Forschungsaufenthalt in Leipzig. In den folgenden Jahren identifizierten er und seine Nachfolger auch die Umami-Komponenten von Bonito-Flocken (getrockneter Thunfisch) und Shiitake-Pilzen [2].<\/p>\n

Sp\u00e4tes Interesse der Forschung<\/h2>\n

Die Erforschung der Geschmacksrichtung umami nahm vor allem in Europa und Nordamerika erst ab den 1980er-Jahren zu, davor hielt sich das wissenschaftliche Interesse daran in Grenzen. Erst mit Ende des 20. Jahrhunderts wurde umami von der Forschungsgemeinschaft als f\u00fcnfter Basisgeschmack akzeptiert. Das h\u00e4ngt eventuell damit zusammen, dass au\u00dferhalb Asiens der Umami-Geschmack lange nicht als eigenst\u00e4ndig wahrgenommen wurde, da es keine puren Umami-Kochzutaten gab [2, 6].<\/p>\n

1982 gr\u00fcndete eine interdisziplin\u00e4re Gruppe japanischer Forscher:innen die Umami Research Association, um die Forschung in diesem Bereich zu unterst\u00fctzen und zu vernetzen. Seitdem wurden weitere Geschmackssubstanzen von umami identifiziert und die Geschmacksreaktion von Tieren und Menschen darauf erforscht. Es wurden verschiedene Geschmacksrezeptoren f\u00fcr Glutamat im menschlichen Hirn gefunden und die Konzentration der Umami-Geschmackssubstanzen in unterschiedlichen Lebensmitteln gemessen [1, 3, 4, 5].<\/p>\n

Zahlreiche nat\u00fcrliche Umami-Quellen<\/h2>\n

So findet sich der Umami-Geschmack nicht nur in Seetang und (getrockneten) Pilzen, sondern beispielsweise auch in Gr\u00fcntee, Tomaten, Kartoffeln, Erbsen, Chinakohl, Sojabohnen, Parmesan, im Fleisch von Huhn, Rind, Schwein oder Pferd, in getrockneten Fischen wie Makrele, Thunfisch oder Sardinen sowie in Meeresfr\u00fcchten wie Garnelen und Muscheln [1, 5, 6].<\/p>\n

Umami kommt ist ausreichend in europ\u00e4ischen Suppenfonds und Bouillons, in japanischer Dashi-Br\u00fche oder den Fischsaucen S\u00fcdostasiens vorhanden, in denen umamireiche Lebensmittel verarbeitet und konzentriert werden. Die Verwendung von fermentierten Fischsaucen ist \u00fcbrigens schon lange beliebt und konnte bereits in der griechischen und r\u00f6mischen Antike nachgewiesen werden.<\/p>\n

Einen besonders starken Umami-Geschmack kann man mit einer Kombination unterschiedlicher umamihaltiger Substanzen erzeugen \u2013 etwa dann, wenn zur Seetangbr\u00fche noch getrockneter Thunfisch oder Sardinen zugef\u00fcgt werden oder wenn in der Suppe Fleisch gemeinsam mit Gem\u00fcse gekocht wird. Besonders umami-intensiv wird es aber auch, wenn Tomatensauce gemeinsam mit Parmesan serviert wird [2, 6].<\/p>\n

Wozu brauchen wir umami?<\/h2>\n

Glutamat ist eine der h\u00e4ufigsten nat\u00fcrlich vorkommenden Aminos\u00e4uren, da es in vielen Proteinen, Peptiden und den meisten Geweben vorkommt. Es wird auch im K\u00f6rper produziert und bindet sich mit anderen Aminos\u00e4uren zu Strukturproteinen, die unseren K\u00f6rper aufbauen [1].<\/p>\n

Sogar in menschlicher Muttermilch wurde Glutamat gemessen, und das in \u00e4hnlichen Konzentrationen wie in der Dashi-Br\u00fche. Menschen werden also sehr fr\u00fch an diesen Geschmack gew\u00f6hnt [2]. Und der Geschmack signalisiert unserem K\u00f6rper bestimmte Dinge: So zeigt uns S\u00fc\u00dfe Zucker als Energielieferant, Bitterkeit warnt uns vor schadhaften Substanzen, und Umami signalisiert uns Proteine als essentielle N\u00e4hrstoffe, da Glutamat oft in eiwei\u00dfreicher Kost tierischer Herkunft vorkommt [7].<\/p>\n

Umami kann auch medizinisch vorteilhaft eingesetzt werden: So kann man mit umamireichem Essen den Salzgehalt gew\u00fcrzter Speisen deutlich reduzieren. Der Umami-Geschmack kann au\u00dferdem die Nahrungsaufnahme \u00e4lterer Personen steigern, die durch verschiedene Einschr\u00e4nkungen nicht mehr ausreichend Nahrung zu sich nehmen [1].<\/p>\n

Schlechter Ruf: das Chinarestaurant-Syndrom<\/h2>\n

Als k\u00fcnstlich hergestellter Geschmacksverst\u00e4rker Mononatriumglutamat (MNG), der vor allem in Chinarestaurants zahlreich eingesetzt wurde, bekam Glutamat jedoch einen schlechten Ruf. Beim so genannten China-Restaurant-Syndrom werden durch die Unvertr\u00e4glichkeit auf bestimmte Zutaten im chinesischen Essen Symptome wie pl\u00f6tzliche Kopfschmerzen, Hitzewallungen, Herzklopfen und Schwindel ausgel\u00f6st. Lange stand das k\u00fcnstlich zugesetzte Glutamat im Verdacht, daf\u00fcr verantwortlich zu sein, und geriet daher in Verruf.<\/p>\n

Studien konnten allerdings mittlerweile belegen, dass zwischen diesen typischen Beschwerden und MNG keinerlei Zusammenhang besteht. So etwa reagierten in einer Studie Personen, die von sich behaupteten, gegen Glutamat empfindlich zu reagieren, bei verdeckter Gabe von Glutamat nicht darauf. Glutamat l\u00f6st daher einen so genannten Noceboeffekt aus: Der wissentliche Verzehr von Lebensmitteln kann bei manchen Personen zumindest kurzfristig negative Effekte ausl\u00f6sen. Diese w\u00fcrden jedoch nicht auftreten, wenn sie nichts vom Glutamat und seinen vermeintlich negativen Effekten w\u00fcssten [1, 8].<\/p>\n

Die Food and Drug Administration (FDA) in den USA hat das nat\u00fcrliche Glutamat schon 1958, gemeinsam mit Salz, Essig und Backpulver f\u00fcr unbedenklich erkl\u00e4rt. Das k\u00fcnstliche Mononatriumglutamat wurde 1987 nach genauen Untersuchungen als f\u00fcr den menschlichen Verzehr unbedenklich eingestuft. Glutamat wird \u00fcbrigens auch vielen Suppenw\u00fcrfeln und Fertignahrungsmitteln zugef\u00fcgt, um diese stark verarbeiteten Lebensmittel schmackhafter zu machen [1].<\/p>\n

Fazit<\/h2>\n

Umami wurde als die f\u00fcnfte Geschmacksrichtung erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts und somit relativ sp\u00e4t entdeckt. Dieser Geschmack wird unter anderem durch Glutamat hervorgerufen, welches als k\u00fcnstlicher Geschmacksverst\u00e4rker einen schlechten Ruf hat. Wie man heute wei\u00df, ist das allerdings nicht gerechtfertigt, denn seine negativen Effekte konnten wissenschaftliche nicht belegt werden. Es ist spannend, wie ein schon immer existierender Geschmack in der westlichen Welt erst sp\u00e4t entdeckt und erforscht wird, w\u00e4hrend er in anderen Gegenden der Welt schon lange akzeptierter Teil des Geschmackserlebnisses ist. Wer trotzdem skeptisch bleibt, kann sich an einer der zahlreichen nat\u00fcrlichen Umami-Quellen bedienen und seine Geschmacksknospen auf umami trainieren!<\/p>\n

Quellen<\/h4>\n

(1) Jinap S., & Hajeb P. (2010). Glutamate: its applications in food and contribution to health. Appetite<\/em>, 55<\/em>(1), 1-10.<\/p>\n

(2) Kurihara K. (2009). Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). The American Journal of Clinical Nutrition<\/em>, 90<\/em>(3S), 719S-722S.<\/p>\n

(3) Lindemann B., Ogiwara Y. & Ninomiya Y. (2002). The Discovery of Umami. Chemical Senses<\/em>, 27<\/em>(9), 843-844.<\/p>\n

(4) Roper SD (2007). Signal transduction and information processing in mammalian taste buds. Pfl<\/em>\u00fcgers Archiv: European Journal of Physiology<\/em>, 454<\/em>(5), 759-776.<\/p>\n

(5) Sano C. (2009). History of glutamate production. The American Journal of Clinical Nutrition<\/em>, 90<\/em>(3S), 728S-732S.<\/p>\n

(6) Yamaguchi S. & Ninomiya K. (2000). Umami and Food Palatability. The Journal of Nutrition<\/em>, 130<\/em>(4), 921S-926S.<\/p>\n

(7) Yamaguchi S. & Ninomiya K. (1998). What is Umami? Food Reviews International<\/em>, 14<\/em>(2-3), 123-138.<\/p>\n

(8) Zanfirescu A., Ungurianu A., Tsatsakis A.M., Ni\u021bulescu G.M., Kouretas D., Veskoukis A., Tsoukalas D., Engin AB, Aschner M., & Margin\u0103 D. (2019). A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety<\/em>, 18(4), 1111-1134.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Umami hei\u00dft die geheimnisvolle f\u00fcnfte Geschmacksrichtung. Wie schmeckt sie und warum war sie nicht schon immer bekannt? Die bESSERwisser haben sich das genauer angeschaut. Die Entdeckung von Umami Im Jahr 1908 schloss Kikunae Ikeda an der Kaiserlichen Universit\u00e4t Tokyo seine Forschungen zu einer neuen f\u00fcnften Geschmacksrichtung ab. Der Professor f\u00fcr Physikalische Chemie hatte einen in […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":2869,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[30],"tags":[455,107,452,453,454,451,450,449],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2864"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2864"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2864\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2885,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2864\/revisions\/2885"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2869"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2864"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2864"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2864"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}