{"id":2724,"date":"2021-11-23T09:53:31","date_gmt":"2021-11-23T08:53:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=2724"},"modified":"2021-12-01T09:10:27","modified_gmt":"2021-12-01T08:10:27","slug":"warum-weihnachten-so-gut-schmeckt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/warum-weihnachten-so-gut-schmeckt\/","title":{"rendered":"Warum Weihnachten so gut schmeckt"},"content":{"rendered":"

Weihnachten ist auch ein Fest des Geruchs und Geschmacks. Wer gl\u00fccklich mit Vanille, Zimt und Co. aufgewachsen ist, verbindet damit ein Leben lang W\u00e4rme und Geborgenheit. Warum Weihnachten so gut schmeckt, wird hier erkl\u00e4rt.<\/strong><\/p>\n

Die Advent- und Weihnachtszeit zeichnet sich durch eine sehr spezifische Geruchswelt aus, die sie klar von anderen Jahreszeiten und Anl\u00e4ssen unterscheidet. Vanillekipferl im Sommer? Lebkuchen zu Ostern? Gl\u00fchwein im Wonnemonat Mai? Was intuitiv undenkbar und v\u00f6llig unpassend erscheint, wurde auch wissenschaftlich best\u00e4tigt: Zimt schmeckt zumindest in unserer gastronomischen Kultur in der Weihnachtszeit besser.<\/p>\n

In Schweden mag das anders sein, denn dort werden Zimtschnecken und anderes Zimtgeb\u00e4ck das ganze Jahr \u00fcber gegessen, und Zimt gilt dort generell als beruhigendes, entspannendes Gew\u00fcrz. Aber in Mitteleuropa wird Zimt prim\u00e4r mit Weihnachten in Verbindung gebracht. Das entspricht einem allgemeinen Prinzip: Es gibt eine enge Verkn\u00fcpfung kulinarischer Sensationen mit bestimmten Situationen im Jahresablauf.<\/p>\n

Mischung aus Vanille und Nuss<\/h2>\n

Die Verkn\u00fcpfung von Sinneserfahrungen mit Bedeutung bezeichnet man als Kontextualisierung. Nur kontextualisierte Ger\u00fcche haben f\u00fcr uns Bedeutung. Das Sensorik Netzwerk \u00d6sterreich hat beispielsweise untersucht, welche assoziative Verkn\u00fcpfung zwischen einer Reihe von Ger\u00fcchen und Altersstufen besteht. Es ergab sich klar, dass Vanille f\u00fcr die Kindheit steht und Nuss-Aroma f\u00fcrs Alter. Auch s\u00fc\u00dfer Geschmack wurde klar mit Kindheit assoziiert.<\/p>\n

Woraus besteht das prototypische Geb\u00e4ck der Advent- und Weihnachtszeit, das Vanillekipferl? Aus Zucker, N\u00fcssen und Vanille \u2013 einer perfekten Symbiose aus Assoziationen mit der sorgenfreien Kindheit und der Weisheit des Alters. Und das gerade zu einem Fest, bei dem es um die Geburt und die Weitergabe und Fortsetzung des Lebens geht. Ger\u00fcche wurden au\u00dferdem stark bestimmten Jahreszeiten zugeordnet: Der Duft der Rose wurde mit dem Sommer in Verbindung gebracht, w\u00e4hrend Orange, Gew\u00fcrznelke und vor allem Zimt mit der Weihnachtszeit assoziiert wurden. Zudem wurden die Ger\u00fcche in der mit ihnen verkn\u00fcpften Jahreszeit auch als vertrauter und angenehmer empfunden als in den anderen Jahreszeiten.<\/p>\n

Ger\u00fcche verkn\u00fcpfen sich mit Gef\u00fchlen<\/h2>\n

Ger\u00fcche sind nie neutral, sondern immer emotional eingef\u00e4rbt. Die Ursache daf\u00fcr liegt darin, dass die Auswertung der Riechinformationen weit verzweigt im limbischen System unseres Gehirns erfolgt. Dieses besteht aus unterschiedlichen Gehirnbereichen, welche vor allem bei der Geruchswahrnehmung f\u00fcr die emotionale Einf\u00e4rbung sorgen. Gleichzeit erfolgt eine Verkn\u00fcpfung der Ger\u00fcche mit dem Hippocampus, der f\u00fcr das episodische Ged\u00e4chtnis zust\u00e4ndig ist \u2013 unsere Erinnerung.<\/p>\n

Hier gibt es also auch eine intensive Verankerung der Ger\u00fcche: Wird ein Geruch zum ersten Mal wahrgenommen, dann verbindet ihn das Gehirn mit dem emotionalen Zustand, in dem man sich gerade befindet. Die Verkn\u00fcpfung von Geruch, Emotion und Situation wird im Hippocampus gespeichert. Das f\u00fchrt dann oft dazu, dass ein Geruch unverhofft Emotionen ausl\u00f6st oder unwillk\u00fcrliche Erinnerungen hervorruft.<\/p>\n

Vor allem in der Kindheit ist Weihnachten intensiv mit Gef\u00fchlen der Geborgenheit, Vorfreude und Freude verbunden. Es riecht gut nach s\u00fc\u00dfen Keksen und bestem Essen. Die Vorfreude und Spannung bis zur erl\u00f6senden Bescherung am Heiligen Abend steigt. Diese besonders positiven Gef\u00fchle und Erlebnisse werden umsp\u00fclt von den typischen Weihnachtsger\u00fcchen und daher zeitlebens mit diesen positiven Eindr\u00fccken verkn\u00fcpft. Solche kindlichen Assoziationen bleiben wohl ein Leben lang, und daher sind diese Gef\u00fchle und Erinnerungen auch sofort wieder da, sobald der Duft von Weihnachten in der Luft liegt: nach Zimt und Vanillekipferln, Lebkuchen, Orangen, Kerzenrauch und Tannennadeln \u2013 denn so riecht Weihnachten.<\/p>\n

W\u00e4rmende Gew\u00fcrze: \u201eNervensache\u201c<\/h2>\n

Die Gew\u00fcrze in Lebkuchen, Gl\u00fchwein und anderen weihnachtlichen K\u00f6stlichkeiten galten fr\u00fcher allesamt als w\u00e4rmend und daher ideal zur Verwendung in winterlichen Speisen. Aus heutiger Sicht ist das nat\u00fcrlich ein illusorischer Effekt, denn tats\u00e4chlich erh\u00f6ht sich die Temperatur durch beispielsweise Zimt im Mund \u00fcberhaupt nicht. Verantwortlich f\u00fcr diese W\u00e4rmeillusionen ist ein Sinnessystem, das weitgehend unbekannt ist: die trigeminale Wahrnehmung. Diese vermittelt neben Schmerzen, Ber\u00fchrungs- und echten W\u00e4rme- und K\u00e4ltewahrnehmungen auch W\u00e4rmeillusionen.<\/p>\n

Der daf\u00fcr verantwortliche Nerv, der Nervus trigeminus oder Drillingsnerv, befindet sich in den Schleimh\u00e4uten von Mund und Nase. Chemische Substanzen in weihnachtlichen Gew\u00fcrzen erregen diesen Nerv, der auch f\u00fcr irritierende Substanzen in Chili oder Pfeffer zust\u00e4ndig ist, und f\u00fchren zur Wahrnehmung einer Temperaturillusion: Wir glauben, es w\u00fcrde warm im Mund, da die Temperaturrezeptoren des Drillingsnervs auch durch die chemischen Substanzen in Chili, Zimt, Piment oder Gew\u00fcrznelken angeregt werden.<\/p>\n

Weihnachten schmecken \u00fcber die Nase<\/h2>\n

Die Aromen von Speisen nehmen wir nicht nur \u00fcber unsere vorderen zwei Nasenl\u00f6cher wahr. Wir riechen Lebensmittel, sobald wir diese im Mund haben, auch \u00fcber eine Verbindung von Mundh\u00f6hle und Nasenh\u00f6hle \u2013 man bezeichnet diesen Vorgang als retronasales Riechen. Die Duftstoffe gelangen von der Mundh\u00f6hle \u00fcber den Rachenraum in die Nasenh\u00f6hle und erregen dort die Riechsinneszellen.<\/p>\n

Dieses Ph\u00e4nomen ist leicht experimentell zu \u00fcberpr\u00fcfen: Hat man Zimt-Zucker bei zugehaltener Nase im Mund, dann schmeckt man nur die S\u00fc\u00dfe des Zuckers. \u00d6ffnet man aber die Nase, dann k\u00f6nnen die Duftstoffe wieder frei von der Mundh\u00f6hle \u00fcber den Rachen zum Riechepithel aufsteigen, und pl\u00f6tzlich \u201eschmeckt\u201c man auch den Zimt. Im engeren Sinne \u201eschmecken\u201c wir nur die Grundgeschmacksarten, die Vielzahl an Aromen nehmen wir dagegen \u00fcber retronasales Riechen wahr. Der Geschmack von Weihnachten entsteht also in Wahrheit auch durch Geruchswahrnehmungen.<\/p>\n

Ein Fest f\u00fcr alle Sinne<\/h2>\n

Unsere Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen sind nicht unabh\u00e4ngig voneinander, sondern beeinflussen sich gegenseitig. Auch unsere visuellen und akustischen Wahrnehmungen flie\u00dfen beim Schmecken mit ein.<\/p>\n

Wenn das Weihnachtsmen\u00fc schmeckt, spielen die Informationen aller unserer Sinne zusammen: Entscheidend f\u00fcr das Geschmackserlebnis sind auch die Musik, die Farben und Lichtverh\u00e4ltnisse, die soziale Situation \u2013 wir versammeln uns mit geliebten Menschen \u2013 die Temperaturen drau\u00dfen und drinnen, die Emotionen und religi\u00f6s-spirituelle Empfindungen. Gerade in einer eher reizarmen Zeit wie dem Winter, wo Farben und Ger\u00fcche der Natur herabgedimmt erscheinen, ist ein solches Fest der Sinne besonders willkommen.<\/p>\n

Das Auge isst mit \u2026<\/h2>\n

\u201eDas Auge isst mit\u201c \u2013 dieses Sprichwort konnte bereits vielfach wissenschaftlich belegt werden. Sowohl Farben von Lebensmitteln selbst als auch Farben der unmittelbaren Umgebung \u2013 Teller, Servietten, Tischtuch \u2013 beeinflussen unser Essverhalten und -erleben. Die Farbe eines Lebensmittels zeigt uns beispielsweise, ob mit dem Lebensmittel alles in Ordnung ist \u2013 ob es verdorben, richtig gereift oder zubereitet, lang genug oder zu lange gekocht ist. Der Braten muss eine bestimmte Gold-Braun-Intensit\u00e4t aufweisen, die Brat\u00e4pfel m\u00fcssen rot und die Vanillekipferl m\u00fcssen blassbraun sein und schneeartig best\u00e4ubt mit Zucker.<\/p>\n

Wir verkn\u00fcpfen Farben bei Lebensmitteln in erster Linie mit Geschm\u00e4ckern, aber auch mit Emotionen. Die bei uns typischen weihnachtlichen Farben sind Rot und Gr\u00fcn. Rot steht f\u00fcr hohe Intensit\u00e4t \u2013 ob das jetzt intensive S\u00fc\u00dfe ist wie bei \u00c4pfeln oder Beeren oder intensive Sch\u00e4rfe wie bei Chili-Schoten. Im emotionalen Bereich steht Rot in erster Linie f\u00fcr Liebe. Gr\u00fcn dagegen ist eine beruhigende Farbe. Rot und Gr\u00fcn sind somit passende Farben f\u00fcr das Fest der Liebe.<\/p>\n

Je st\u00e4rker die visuellen Kontraste auf einem Teller sind, desto mehr wird gegessen. Aber auch die Farbe des Tellers selbst kann eine Rolle spielen: Die Farbe Rot hat auch eine Warnfunktion, was dazu f\u00fchrt, dass man von einem roten Teller deutlich weniger isst als von einem wei\u00dfen. F\u00fcr hei\u00dfe Schokolade konnte gezeigt werden, dass diese am besten aus orangefarbenen Tassen schmeckt. Auch die Farbe des Bestecks ist nicht zu vernachl\u00e4ssigen: So machen schwarze L\u00f6ffel sowohl wei\u00dfes als auch rosa eingef\u00e4rbtes Joghurt signifikant weniger s\u00fc\u00df als wei\u00dfe L\u00f6ffel. Die Farbe Blau wiederum scheint Salzigkeit zu verst\u00e4rken.<\/p>\n

Die Farbe der Raumbeleuchtung ist ebenfalls in der Lage, unsere Geschmackswahrnehmungen zu beeinflussen. In Versuchen wurden Weine bei rotem Licht signifikant besser beurteilt als bei gr\u00fcnem oder wei\u00dfem Licht. Zudem werden je nach Beleuchtungsart andere sensorische Merkmale wahrgenommen. Das hei\u00dft, die wohlig feuerfarbige Beleuchtung der Weihnachtszeit ist genau richtig, um uns unsere Getr\u00e4nke gut schmecken zu lassen.<\/p>\n

\u2026 und auch das Ohr<\/h2>\n

Neben dem Auge isst aber auch das Ohr mit. Wir beurteilen die Qualit\u00e4t von Lebensmitteln \u00fcber die Ger\u00e4usche, die sie machen \u2013 wenn wir sie schneiden, brechen oder kauen. Aber auch die Hintergrundmusik manipuliert unser Ess- und Trinkverhalten. Die Prinzipien sind einfach: Die Musik muss zur Situation passen \u2013 Death Metal vor dem Weihnachtsbaum passt nicht und verschlechtert die Bewertung der davor genossenen Speisen und Getr\u00e4nke. Die Musik beeinflusst auch das Essverhalten: Ist die Musik schnell, essen und trinken wir schneller. Je lauter die Musik ist, desto mehr wird getrunken \u2013 wobei das nur in bestimmten Situationen wie Bar- oder Rockkonzert-Situationen gilt.<\/p>\n

Weihnachten riecht auch nach Gesch\u00e4ft<\/h2>\n

Es ist schon lange bekannt, dass das Ambiente im Handel und in der Gastronomie das Erleben und Verhalten von Konsumenten und Konsumentinnen stark bestimmt. Das richtige Ambiente erzeugt Wohlbefinden und den Eindruck von Authentizit\u00e4t, wobei Musik und Ger\u00fcche hier entscheidende Faktoren sind, vor allem auch im weihnachtlichen Umfeld. Es konnte gezeigt werden, dass Konsumenten beim kombinierten Einsatz von weihnachtlichen Ger\u00fcchen und weihnachtlicher Musik ein Gesch\u00e4ft und die angebotenen Waren deutlich besser bewerten als ohne Geruch oder mit anderer Musik. Weihnachtsduft kombiniert mit Nicht-Weihnachtsmusik senkte dagegen die Bewertungen, weil diese Kombination unpassend und unauthentisch wirkte.<\/p>\n

Gew\u00fcnscht wird ein konsistentes sinnliches Bild der Situation ohne Widerspr\u00fcche und daher auch widerspruchsfreie Weihnachten \u00fcber alle Sinne. Das gilt in Handel und Gastronomie, aber auch daheim vor dem Adventkranz oder dem Christbaum. Zu Hause manipulieren wir uns selbst, indem wir ein stimmungsvolles Ambiente schaffen. Au\u00dfer Haus aber werden wir durch unsere klaren Vorstellungen, wie Weihnachten zu schmecken, zu riechen, zu klingen und auszusehen hat, eventuell manipulierbar durch andere. Daher kann es durchaus sein, dass Weihnachten immer auch ein bisschen nach Gesch\u00e4ftemacherei riecht.<\/p>\n

Dieser Artikel von Klaus D\u00fcrrschmid (BOKU Wien)<\/a> und Alexandra Schebesta (Open Science) ist auch als Gastbeitrag auf science.orf<\/a> erschienen.<\/p>\n

Klaus D\u00fcrrschmid h\u00e4lt am 17.12.2021 einen (wahlweise online) Vortrag im Planetarium in Wien zum Thema „So schmeckt Weihnachten“.<\/a><\/p>\n

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