{"id":2636,"date":"2021-02-01T15:52:27","date_gmt":"2021-02-01T14:52:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=2636"},"modified":"2021-02-16T15:55:37","modified_gmt":"2021-02-16T14:55:37","slug":"brot-aus-sauerteig-gesund-und-lange-haltbar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/brot-aus-sauerteig-gesund-und-lange-haltbar\/","title":{"rendered":"Brot aus Sauerteig: Gesund und lange haltbar"},"content":{"rendered":"

Brotbacken ist wieder voll im Trend, und viele greifen daf\u00fcr auf den guten alten Sauerteig zur\u00fcck. Frisches Sauerteigbrot punktet vor allem mit seinem unvergleichlichen Duft und Geschmack. Aber was macht Sauerteig so besonders, und ist Sauerteigbrot ges\u00fcnder als herk\u00f6mmliches Brot, das mit Hefe gebacken wurde? Die bESSERwisser haben recherchiert.<\/strong><\/p>\n

Brotbacken: Vom antiken \u00c4gypten bis heute<\/h2>\n

Brotbacken z\u00e4hlt zu den \u00e4ltesten Errungenschaften der Menschheit. Daf\u00fcr sind im Prinzip nur wenige Zutaten n\u00f6tig: Wasser, Getreide (bzw. Mehl), Salz \u2013 und Triebkraft. Und diese kommt beim herk\u00f6mmlichen Brot von der zugesetzten Hefe, und beim Sauerteigbrot von Milchs\u00e4urebakterien.<\/p>\n

Es wird vermutet, dass Getreide bereits 700 v. Chr. von Menschen kultiviert wurde, um deren \u00dcberleben zu sichern. Schon im antiken Griechenland und \u00c4gypten sowie bei den R\u00f6mern und Babyloniern war Brot ein Teil der Ern\u00e4hrung. So war schon damals das Fladenbrot, das mit Hefe hergestellt wird, eine beliebte Form von Brot. Auch Sauerteigbrot hat eine lange Geschichte: Die G\u00e4rung von Weizen mit Hefe und Milchs\u00e4urebakterien ist ein uralter biochemischer Prozess, dessen Tradition im alten \u00c4gypten seinen Ursprung hat.<\/p>\n

Dank vielf\u00e4ltiger Technologien wird heute in weiten Teilen der Welt eine Vielzahl unterschiedlicher Brotarten gebacken. Auch das Sauerteigbrot hat sich bis zur jetzigen Zeit gehalten. Beim Brotbacken kommen neben Weizen auch andere Arten von Getreide zum Einsatz. Insgesamt werden weltweit \u00fcber 30 Getreidesorten angebaut und konsumiert. Bei uns sind vor allem Weizen, Gerste, Reis, Roggen, Mais und Amaranth sowie Hirse bekannt [1].<\/p>\n

Sauerteig: Einfache Herstellung aus Wasser und Mehl<\/h2>\n

Bei Sauerteig, einem der \u00e4ltesten biologischen Triebmittel, handelt es sich im Prinzip um nichts anderes als ein fermentiertes Gemisch aus Mehl und Wasser. Die Herstellung von Sauerteig ist anfangs recht zeitaufwendig und beginnt mit dem Herstellen eines so genannten Starters, auch Anstellgut genannt: Dazu wird Wasser mit Mehl vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Alle 24 Stunden werden gleiche Mengen an Wasser und Mehl zugegeben. Damit Sauerteigbrot gelingt, ist es wichtig, dass der Sauerteig ausreichend aktiv ist. Das erkennt man daran, dass im Ansatz nach drei bis vier Tagen Luftbl\u00e4schen sichtbar sind und er frisch s\u00e4uerlich riecht. F\u00fcr das Ansetzen von Sauerteig wird meist Weizen- oder Roggenmehl verwendet.<\/p>\n

Ein Teil des Anstellguts kann dann ab dem dritten oder vierten Tag f\u00fcrs Brotbacken verwendet werden. Der Rest der Sauerteig-Masse wird als Basis zum Weiterf\u00fchren der Sauerteig-Kultur aufbewahrt. Diese muss regelm\u00e4\u00dfig mit Wasser und Mehl gef\u00fcttert werden. Ein Teil wird immer zum Brotbacken entnommen, und ein Teil wird weitergef\u00fchrt. Es soll daher Sauerteige geben, die durch diesen Kreislauf schon mehrere Jahrzehnte alt sind.<\/p>\n

Wird nicht wie beim B\u00e4cker t\u00e4glich Brot gebacken, kann der Ansatz im K\u00fchlschrank gelagert werden, wo er l\u00e4nger haltbar ist und bis zu 14 Tage ohne \u201eF\u00fcttern\u201c stehen kann. Zum F\u00fcttern nimmt man das Anstellgut aus dem K\u00fchlschrank, vermengt es mit gleichen Teilen Mehl und Wasser und l\u00e4sst das Ganze ein paar Stunden, wie gewohnt, bei Zimmertemperatur stehen. Sobald der Ansatz wieder Aktivit\u00e4t zeigt, kann er zur\u00fcck in den K\u00fchlschrank gestellt werden. Zum Backen nimmt man dann, je nach Rezept, einen Teil des Anstellguts aus dem K\u00fchlschrank, um einen neuen Brotteig anzusetzen. Will man den Ansatz langfristig konservieren, kann er auch eingefroren oder getrocknet und als Trockensauerteig verwendet werden [1,2].<\/p>\n

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S\u00e4uerlicher Geschmack und Triebkraft des Sauerteigs durch Milchs\u00e4urebakterien<\/h2>\n

Mikroorganismen kommen heute standardm\u00e4\u00dfig bei der Lebensmittelproduktion zum Einsatz.<\/a> F\u00fcr das Gelingen von Sauerteig ist die Aktivit\u00e4t ganz bestimmter Mikroorganismen notwendig: Im Sauerteig finden sich vor allem Milchs\u00e4urebakterien, aber auch Essigs\u00e4urebakterien und Hefen. Die Milchs\u00e4urebakterien stammen aus dem verwendeten Wasser und dem Mehl. Die Mikroflora von Rohgetreide besteht aus Bakterien, Hefen und Pilzen und enth\u00e4lt die f\u00fcr den Sauerteig typischen Milchs\u00e4urebakterien.<\/p>\n

Bei der Milchs\u00e4ureg\u00e4rung (Fermentation) wird das Mehl – genauer gesagt der Zucker aus dem Getreide – vergoren. Das saure Milieu und der anfangs niedrige pH-Wert von 5,0\u20136,2 bieten Milchs\u00e4urebakterien die idealen Bedingungen. Anhand ihres G\u00e4rungsstoffwechsels und der vorhandenen oder nicht vorhandenen Kohlenstoffdioxid-Produktion werden Milchs\u00e4urebakterien in verschiedene Gruppen eingeteilt. Man unterscheidet dabei zwischen homo- und heterofermentativen Arten. Homofermentative Bakterien produzieren bei der Fermentation ausschlie\u00dflich Milchs\u00e4ure, w\u00e4hrend bei der heterofermentativen G\u00e4rung zus\u00e4tzlich Essigs\u00e4ure, Kohlendioxid und Ethanol (Alkohol) entstehen. Im Sauerteig gibt es sowohl homo- als auch herterofermentative Milchs\u00e4urebakterien. Die typischen Arten im Sauerteig sind Lactobacillus plantarum<\/em> (homofermentativ) und Lactobacillus brevis<\/em> (heterofermentativ) [3,4].<\/p>\n<\/div>\n

Einfluss der G\u00e4rungsprodukte auf Geschmack und Konsistenz<\/h2>\n

Milch- und Essigs\u00e4ure verleihen Backwaren aus Sauerteig letztendlich deren charakteristischen s\u00e4uerlichen Geschmack. Das Kohlendioxid lockert als Triebmittel den Teig auf, weshalb heterofermentative Milchs\u00e4urebakterien bei der Sauerteigherstellung von gr\u00f6\u00dferer Bedeutung sind. Da bei schweren Hefe-Roggenteigen die Triebkraft der Hefe allein oft nicht ausreicht, werden noch zus\u00e4tzlich Sauerteigkulturen beigemengt, um das Brot sch\u00f6n aufgehen zu lassen. Bei manchen Sauerteigrezepten wiederum kommt zus\u00e4tzlich Hefe zum Einsatz. Durch die Zugabe von Hefe zum Sauerteig entstehen ebenfalls Kohlendioxid und Ethanol (Alkohol), welcher in Essigs\u00e4ure umgewandelt wird [1,4].<\/p>\n

Der Geschmack des Sauerteiges ist vom Verh\u00e4ltnis der gebildeten Milch- und Essigs\u00e4ure abh\u00e4ngig. Dieses ist jedoch nicht immer gleich und h\u00e4ngt unter anderem von der Teigtemperatur bei der Teigf\u00fchrung ab. H\u00e4lt man die Temperatur bei der Sauerteigherstellung niedriger \u2013 zwischen 24 und 28 Grad Celsius \u2013 wird der Teig saurer, da mehr Essigs\u00e4ure entsteht. Bei h\u00f6heren Temperaturen ab etwa 30 Grad Celsius \u00fcberwiegt der Anteil an Milchs\u00e4ure, und der Teig wird milder [5].<\/p>\n

Auch die Konsistenz von Sauerteig ist nicht immer gleich. Sauerteig aus Roggenmehl erinnert in seiner Konsistenz an Schokoladenmousse, ein Weizensauerteig hingegen ist eher schaumig und leicht wabbelig. Es gibt aber auch andere Varianten, die auf Hafer, Gerste oder Mais basieren. Je nach verwendeter Getreideart variieren Geschmack, N\u00e4hrwert und Haltbarkeit [2].<\/p>\n

Vorteile von Brot aus Sauerteig<\/h2>\n

Die Milchs\u00e4ureg\u00e4rung beim Brotbacken ist traditionell, nat\u00fcrlich und nachhaltig. Die Verwendung von Sauerteig garantiert eine bessere Textur sowie Haltbarkeit im Vergleich zu konventionellem Brot aus Hefe. Das saure Milieu und die verschiedenen Metabolite – also Stoffwechselprodukte – von Mikroorganismen im Sauerteig tragen zur Hemmung des Wachstums von Schimmel und anderen sch\u00e4dlichen Mikroorganismen bei. Au\u00dferdem wird der N\u00e4hrwert verschiedenster tierischer und pflanzlicher Lebensmittel durch die Fermentation mit Milchs\u00e4urebakterien verbessert [2,6]. Neueste Forschungen besch\u00e4ftigen sich mit verschiedenen Getreidesorten als sogenanntes \u201efunctional food\u201c. So werden Lebensmittel bezeichnet, die neben der Ern\u00e4hrung einen weiteren Zweck erf\u00fcllen und zus\u00e4tzliche Vorteile f\u00fcr die Gesundheit bringen k\u00f6nnen<\/a>. Dar\u00fcber hinaus werden ern\u00e4hrungsphysiologische Vorteile von Sauerteig diskutiert [1]:<\/p>\n

H\u00f6herer Gehalt an sekund\u00e4ren Pflanzenstoffen<\/h3>\n

Unter allen Verarbeitungsm\u00f6glichkeiten von Getreide hat die Sauerteigfermentation den gr\u00f6\u00dften Einfluss auf den Gehalt und die Bioverf\u00fcgbarkeit von sekund\u00e4ren Pflanzenstoffen. Letztere beschreibt die Aufnahme von Stoffen \u00fcber den Darm w\u00e4hrend der Verdauung. Im Vergleich zu anderen Herstellungsverfahren ist der Gehalt an sekund\u00e4ren Pflanzenstoffen in Backwaren aus Sauerteig wesentlich h\u00f6her [6].<\/p>\n

Niedriger glyk\u00e4mischer Index<\/h3>\n

Durch die Fermentierung sinkt der glyk\u00e4mische Index (GI) von Sauerteigbrot, und die Verdauung von St\u00e4rke wird erleichtert [6]. Der GI ist ein Ma\u00df f\u00fcr den Anstieg des Blutzuckers und der damit verbundenen Insulinaussch\u00fcttung nach der Zufuhr von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln. Lebensmittel mit einem niedrigen GI sind beispielsweise Vollkornprodukte, Obst, Gem\u00fcse oder H\u00fclsenfr\u00fcchte. Der Verzehr von diesen Lebensmitteln wirkt sich somit g\u00fcnstig auf den Langzeitblutzucker aus und hat eine pr\u00e4ventive Wirkung auf die Entwicklung von Diabetes mellitus Typ 2 [7].<\/p>\n

Bessere Aufnahme von N\u00e4hrstoffen<\/h3>\n

Durch die Milchs\u00e4ureg\u00e4rung entsteht ein saures Milieu, der pH-Wert sinkt und der Gehalt an Phytins\u00e4ure wird um mehr als die H\u00e4lfte reduziert. Im Vergleich zu konventionellem Vollkornbrot enth\u00e4lt Sauerteigbrot also wesentlich weniger Phytins\u00e4ure. Dadurch sind Mineralien, Aminos\u00e4uren und Proteine besser bioverf\u00fcgbar. [6,8].<\/p>\n

Bessere Vertr\u00e4glichkeit bei Z\u00f6liakie<\/h3>\n

Durch Enzyme der Milchs\u00e4urebakterien werden Proteine im Getreide aufgespalten. Das wirkt sich wiederum positiv auf die Vertr\u00e4glichkeit von Backwaren bei Menschen mit Allergien und Unvertr\u00e4glichkeiten aus. W\u00e4hrend der Sauerteigfermentation wird das Klebereiwei\u00df Gluten im Weizenmehl aufgespalten. Studien zeigten beispielsweise eine generell bessere Bek\u00f6mmlichkeit von Sauerteigbackwaren f\u00fcr Menschen mit Z\u00f6liakie (Glutenunvertr\u00e4glichkeit) [6].<\/p>\n

Reduktion des Salzgehalts<\/h3>\n

Generell schmecken Backwaren aus Sauerteig von Natur aus salziger als herk\u00f6mmliches Brot und Geb\u00e4ck, da w\u00e4hrend der Fermentation durch Michs\u00e4urebakterien geschmacksbildende Fett- und Aminos\u00e4uren entstehen. Daher ben\u00f6tigt man weniger Salz, was sich wiederum positiv auf die Gesundheit auswirkt [6, 9].<\/p>\n

Praxistipps: So gelingt das perfekte Sauerteigbrot<\/h2>\n