{"id":2544,"date":"2020-11-06T12:04:04","date_gmt":"2020-11-06T11:04:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=2544"},"modified":"2020-11-19T14:27:13","modified_gmt":"2020-11-19T13:27:13","slug":"sind-apfelkerne-giftig","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/sind-apfelkerne-giftig\/","title":{"rendered":"Sind Apfelkerne giftig?"},"content":{"rendered":"

Oft h\u00f6rt man, dass Apfelkerne giftig sind und Blaus\u00e4ure enthalten. Deshalb sollte man sie nicht essen, so der damit einhergehende Ratschlag. Tats\u00e4chlich sch\u00fctzen viele Pflanzen ihre Samen mit giftigen Substanzen. Die bESSERwisser haben recherchiert, welche Fr\u00fcchte das betrifft und ob der Verzehr von Obstkernen gef\u00e4hrlich sein kann.<\/strong><\/p>\n

Schutzmechanismus in Kernen: Anreicherung von Amygdalin<\/h2>\n

Da Pflanzen vor ihren Fra\u00dffeinden nicht davonlaufen k\u00f6nnen, haben sie andere Taktiken entwickelt, um ihre Vermehrung sicherzustellen. Dazu z\u00e4hlt unter anderem die Produktion von giftigen sekund\u00e4ren Pflanzenstoffen, die sie in ihren Zellen anreichern. Die Familie der Rosengew\u00e4chse (Rosaceae), zu der auch \u00c4pfel, Birnen, Marillen, Zwetschken und Mandeln z\u00e4hlen, konzentriert zu diesem Zweck Amygdalin in den Kernen ihrer Fr\u00fcchte. Sind Apfelkerne deshalb giftig?<\/p>\n

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Gebundene Blaus\u00e4ure in Apfelkernen<\/h3>\n

Amygdalin ist ein sogenanntes cyanogenes Glycosid \u2013 also eine Zuckerverbindung mit gebundener Blaus\u00e4ure. Unzerkaut passieren Apfelkerne den Verdauungstrakt, und Amygdalin wird vom K\u00f6rper nicht aufgenommen. Werden Apfelkerne jedoch im Mund zerkaut oder in gemahlener Form gegessen, wird dieses freigesetzt. Im K\u00f6rper kommt Amygdalin in Kontakt mit Wasser und wird von speziellen Enzymen, den sogenannten beta-Glucosidasen, gespalten. Dieser Vorgang l\u00e4uft im Darm durch die Bakterien des Darmmikrobioms<\/a> ab. Dabei ensteht Cyanwasserstoff (HCN), besser bekannt als Blaus\u00e4ure, welche vom K\u00f6rper dann aufgenommen wird [1].<\/p>\n

Blaus\u00e4ure ist hochgiftig, da sie die Zellatmung blockiert und der K\u00f6rper in Folge keine Energie mehr gewinnen kann. Schon ein bis zwei Milligramm pro Kilogramm K\u00f6rpergewicht k\u00f6nnen f\u00fcr den Menschen t\u00f6dlich sein. Geringe Mengen an Blaus\u00e4ure kann der K\u00f6rper jedoch durch das Enzym Rhodanase in den ungef\u00e4hrlichen Stoff Rhodanid umwandeln.<\/p>\n<\/div>\n

Verzehr: Wie viele Apfelkerne sind giftig?<\/h2>\n

Bei der Verarbeitung von ganzen Fr\u00fcchten \u2013 etwa zu Saft \u2013 werden h\u00e4ufig auch Kerne oder Teile davon mitverarbeitet. Der Amygdalin-Gehalt dieser Produkte ist aber relativ gering und stellt laut Studien kein Risiko f\u00fcr die Ern\u00e4hrungssicherheit dar [2].<\/p>\n

Anders verh\u00e4lt es sich beim Verzehr der Kerne selbst: Hier k\u00f6nnen durchaus nennenswerte Mengen von Blaus\u00e4ure im K\u00f6rper angereichert werden. Im Fall von Apfelkernen kann in etwa abgesch\u00e4tzt werden, wie viele Kerne gef\u00e4hrlich werden k\u00f6nnen:<\/p>\n

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Ein gro\u00dfer Apfelkern wiegt im Schnitt rund ein Gramm (0,7 Gramm werden in der Literatur angegeben). Abh\u00e4ngig von der Apfelsorte enth\u00e4lt ein Kern ein bis vier Milligramm Amygdalin [3].
\nEin Milligramm Amygdalin kann in weiterer Folge zu etwa 0,06 Milligramm Blaus\u00e4ure umgewandelt werden [4]. Somit k\u00f6nnen durch das Verspeisen eines einzigen Apfelkerns je nach Gr\u00f6\u00dfe und Apfelsorte zwischen 0,06 und 0,24 Milligramm Blaus\u00e4ure im K\u00f6rper entstehen.<\/p>\n

Die europ\u00e4ische Lebensmittelsicherheitsbeh\u00f6rde (EFSA) hat die kritische Dosis von Blaus\u00e4ure f\u00fcr einen erwachsenen Menschen bei 30-50 Milligramm angesetzt. Um diese Menge zu erreichen, m\u00fcsste ein Erwachsener je nach K\u00f6rpergewicht somit rund 150 Apfelkerne essen, um diesen Wert zu erreichen.<\/p>\n<\/div>\n

Bei den wesentlich gr\u00f6\u00dferen Marillenkernen wird aufgrund des im Inneren enthaltenen Amygdalins jedoch dazu geraten, nicht mehr als drei Kerne pro Tag zu verspeisen. F\u00fcr Kinder kann schon der Verzehr von einem Kern gef\u00e4hrlich werden [4]. Bei versehentlichem Verschlucken wird Amygdalin jedoch nicht freigesetzt, und die Erstickungsgefahr ist in diesem Fall wohl das gr\u00f6\u00dfere Problem. Die inneren Weichkerne von Marillen, die in Aussehen und Konsistenz Mandeln \u00e4hneln, erh\u00e4lt man durch Aufknacken des \u00e4u\u00dferen Marillenkerns. Es gibt die inneren Marillenkerne auch ger\u00f6stet und gesalzen zu kaufen, hier ist beim Genuss jedoch Vorsicht geboten. Auch Leinsamen enthalten Amygdalin, weswegen nicht mehr als zwei Essl\u00f6ffel pro Tag konsumiert werden sollten.<\/p>\n

Bei \u00fcberm\u00e4\u00dfigem Konsum von Amygdalin treten vor der Vergiftung Symptome wie Schwindel und Kopfschmerzen auf. Da Blaus\u00e4ure im K\u00f6rper angereichert und nur langsam abgebaut wird, kann auch eine regelm\u00e4\u00dfige Einnahme auf Dauer zu einer Vergiftung f\u00fchren [4].<\/p>\n

Fragw\u00fcrdiger Einsatz in der Alternativmedizin<\/h2>\n

Nun stellt sich die Frage, wieso manche Menschen \u00fcberhaupt auf die Idee kommen, die bitteren und nicht besonders schmackhaften Kerne in gr\u00f6\u00dferen Mengen zu sich zu nehmen.<\/p>\n

Der Hintergrund ist der Einsatz von Amygdalin in der Alternativmedizin als \u201eWundermittel\u201c gegen Krebs. Unter dem Namen Laetril oder der \u2013 \u00fcbrigens falschen \u2013 Bezeichnung Vitamin B17 wird Amygdalin angepriesen, Krebszellen zu zerst\u00f6ren. Wissenschaftlich seri\u00f6se Beweise f\u00fcr die therapeutische Wirksamkeit von Amygdalin auf Krebszellen fehlen jedoch [5].<\/p>\n

Fazit<\/h2>\n

Viele Obstkerne enthalten Amygdalin \u2013 ein Stoff, der im K\u00f6rper enzymatisch zu Blaus\u00e4ure umgesetzt wird. Obwohl Blaus\u00e4ure hochgiftig ist, liegt sie in Apfelkernen in so geringen Mengen vor, dass der Verzehr von \u00c4pfeln inklusive Kernen unbedenklich ist. Es m\u00fcssten schon \u00fcber 150 Apfelkerne verspeist – und auch zerkaut – werden, um hier \u00fcberhaupt die Untergrenze des kritischen Grenzwerts zu \u00fcberschreiten. Anders verh\u00e4lt es sich mit dem weichen, mandel\u00e4hnlichen Inneren von Marillenkernen, die man durch Aufknacken des \u00e4u\u00dferen Kerns erh\u00e4lt: Hier sollten nicht mehr als drei St\u00fcck gegessen werden.<\/p>\n

Quellen<\/strong><\/p>\n

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  1. Cressey P. and Reeve J.: Metabolism of cyanogenic glycosides: A review. Food Chem Toxicol. 2019 Mar;125:225-232. doi: 10.1016\/j.fct.2019.01.002<\/a><\/li>\n
  2. Bolarinwa IF, Orfila C. and Morgan MR.: Amygdalin content of seeds, kernels and food products commercially-available in the UK. Food Chem. 2014;152:133-9. doi: 10.1016\/j.foodchem.2013.11.002<\/a><\/li>\n
  3. Bolarinwa IF, Orfila C. and Morgan MR. Determination of amygdalin in apple seeds, fresh apples and processed apple juices. Food Chem. 2015 Mar 1;170:437-42. doi: 10.1016\/j.foodchem.2014.08.083<\/a><\/li>\n
  4. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM), Schrenk D., Bignami M., Bodin L. et al.: Evaluation of the health risks related to the presence of cyanogenic glycosides in foods other than raw apricot kernels. EFSA J. 2019 Apr 11;17(4):e05662. doi: 10.2903\/j.efsa.2019.5662<\/a><\/li>\n
  5. Blaheta RA, Nelson K., Haferkamp A. et al.:\u00a0 Amygdalin, quackery or cure? 2016 Apr 15;23(4):367-76. doi: 10.1016\/j.phymed.2016.02.004<\/a><\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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