{"id":2497,"date":"2020-08-12T10:08:20","date_gmt":"2020-08-12T08:08:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=2497"},"modified":"2020-08-12T10:51:13","modified_gmt":"2020-08-12T08:51:13","slug":"wie-gelingt-selbstgemachte-mayonnaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wie-gelingt-selbstgemachte-mayonnaise\/","title":{"rendered":"Wie gelingt selbstgemachte Mayonnaise?"},"content":{"rendered":"

Von der Spitzengastronomie bis zum W\u00fcrstelstand \u2013 die Mayonnaise ist eine Allesk\u00f6nnerin. F\u00fcr die Zubereitung von selbstgemachter Mayonnaise braucht es allerdings etwas Geschick. Die bESSERwisser sind hier dem Ursprung sowie der Chemie der beliebten Sauce auf der Spur und verraten, wie sie auch sicher gelingt.<\/strong><\/p>\n

Mayonnaise \u2013 eine historische Sauce<\/h2>\n

Man kann es leicht erraten: ihren Namen hat die Mayonnaise in Frankreich erhalten. Der \u00dcberlieferung nach eroberte 1756 der franz\u00f6sische Marschall Richelieu die Hafenstadt Mah\u00f3n auf den spanischen Balearen. Zur Feier dieses Sieges wurde die Sauce Mahonnese kreiert, deren Name sich im Laufe der Zeit zu Mayonnaise wandelte. In der franz\u00f6sischen K\u00fcche spielen Saucen seit jeher eine wichtige Rolle. Typische Grundsaucen wie die Sauce B\u00e9chamel oder Velout\u00e9e (Kalbs\/Gefl\u00fcgelfond) dienen vor allem der Verfeinerung warmer Speisen. Die kaltger\u00fchrte Mayonnaise hingegen wurde zum beliebten Dip zu warmen wie kalten Gerichten. Au\u00dferdem ist sie Basis f\u00fcr viele andere kalte Saucen, wie die Remoulade (mit Kapern, Essiggurken und Sardellen) oder die Sauce Tartare (mit gekochtem Eigelb und Schnittlauch).<\/p>\n

Das Grundrezept<\/h2>\n

Zutaten:<\/span>
\n<\/strong>1 Eidotter
\n1 EL Essig oder Zitronensaft
\n1 EL Senf
\n1 Prise Salz
\n250 ml pflanzliches \u00d6l<\/p>\n

Zubereitung:<\/span>
\n<\/strong>Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und Essig\/Zitronensaft mit einem Mixer oder Schneebesen verr\u00fchren. Unter st\u00e4ndigem R\u00fchren das \u00d6l anfangs tropfenweise, danach laufend hinzuf\u00fcgen bis eine feste Konsistenz entsteht. Anschlie\u00dfend abschmecken und k\u00fchl stellen.<\/p>\n

Emulsion<\/h2>\n

Das Geheimnis hinter der unvergleichlichen Konsistenz der Mayonnaise: Es handelt sich dabei um eine Emulsion.<\/p>\n

Chemisch gesehen ist eine Emulsion ein fein verteiltes Gemisch von zwei Fl\u00fcssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar sind. Beim Mischen von Wasser und \u00d6l entstehen feine Tr\u00f6pfchen, die sich nach kurzer Zeit aber wieder trennen. Wegen ihrer chemischen Eigenschaften k\u00f6nnen das unpolare \u00d6l und das polare Wasser n\u00e4mlich keine Wechselwirkungen eingehen. Um dennoch eine Vermischung von Wasser und \u00d6l zu erreichen, werden Hilfsstoffe – sogenannte Emulgatoren – ben\u00f6tigt. Sie k\u00f6nnen durch ihre Struktur an Wasser sowie an Fettmolek\u00fcle binden, da sie einen lipophilen (fettliebenden) und einen hydrophilen (wasserliebenden) Teil besitzen. Sie ordnen sich an der Oberfl\u00e4che der Tr\u00f6pfchen an, und stabilisieren so das feinverteilte Tr\u00f6pfchengemisch von Wasser und \u00d6l.<\/div>\n

\"\"Bild: Schematische Darstellung der Emulsion in der Mayonnaise.
\nOpen Science – Lebenswissenschaften im Dialog (CC BY-SA-ND 3.0 AT)<\/p>\n

F\u00fcr eine Mayonnaise muss eine kleine Menge Wasser (in Zitrone, Essig, Ei) mit einer gro\u00dfe Menge \u00d6l vermischt und stabilisiert werden. Die notwendigen Emulgatoren daf\u00fcr stammen aus dem Eigelb. Die darin enthaltenen Phospholipide Lecithin und Cephalin ordnen sich an der Grenzfl\u00e4che zwischen Wasser- und \u00d6ltr\u00f6pfchen an. Dabei setzen sie die Oberfl\u00e4chenspannung herab und erh\u00f6hen so die Stabilit\u00e4t der Tr\u00f6pfchen. Verschieden gro\u00dfe Tr\u00f6pfchen ordnen sich dicht an, so kann ein Fettgehalt von 80% und mehr entstehen. [1] Durch die Emulsion wird die Mayonnaise bis zu 1000-fach z\u00e4hfl\u00fcssiger als die Ausgangsmaterialien. Dieses Verhalten besch\u00e4ftigt nicht nur K\u00f6chInnen sondern auch physikalische ChemikerInnen. Erst vor wenigen Jahren wurde der zu Grunde liegende ordnende Effekt und die Formel zur Berechnung dieses Ph\u00e4nomens im Journal of Physical Chemistry diskutiert [2].<\/p>\n

Die Funktion der Zutaten<\/h2>\n

Mayonnaise ben\u00f6tigt wenige Zutaten, jede einzelne von ihnen spielt aber eine wichtige Rolle bei der Entstehung der Emulsion.<\/p>\n