{"id":2467,"date":"2020-07-06T12:57:00","date_gmt":"2020-07-06T10:57:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=2467"},"modified":"2020-07-06T13:43:36","modified_gmt":"2020-07-06T11:43:36","slug":"kartoffeln-naehrstoffe-resistente-staerke-und-sorten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/kartoffeln-naehrstoffe-resistente-staerke-und-sorten\/","title":{"rendered":"Kartoffeln: N\u00e4hrstoffe, resistente St\u00e4rke und Sorten"},"content":{"rendered":"

Kartoffeln gelten in unseren Breiten als Standardbeilage. Dabei sind sie nicht nur s\u00e4ttigend, sondern auch sehr nachhaltig und besitzen viele N\u00e4hrstoffe. Die interessanten Eigenschaften der Kartoffelst\u00e4rke und die richtige Zubereitung der verschiedenen Sorten sind hier von den bESSERwissern \u00a0zusammengefasst.<\/strong><\/p>\n

Von der Zierpflanze zum Allrounder<\/h2>\n

Die Kartoffel (lat. solanum tuberosum<\/em>) wird seit \u00fcber 6.000 Jahren in den Anden kultiviert und gelangte durch spanische Seefahrer Mitte des 16. Jahrhunderts nach Europa. Zuerst war sie hier aufgrund ihrer nicht genie\u00dfbaren Bl\u00fcten und Bl\u00e4tter nur als Zierpflanze verbreitet. Als sehr n\u00e4hrstoffreiches und gut lagerf\u00e4higes Lebensmittel legte sie zur Ern\u00e4hrung der wachsenden europ\u00e4ischen Bev\u00f6lkerung in den folgenden Jahrhunderten aber eine steile Karriere hin.
\nW\u00e4hrend in manchen Sprachen der lateinamerikanische Name patata \u00fcbernommen wurde und im Englischen zu potato wurde, stammt der Name Kartoffel vom italienischen tartufo (Tr\u00fcffel). In \u00d6sterreich ist der Name Erdapfel (vom franz\u00f6sischen pomme de terre) verbreiteter, aber auch hier gibt es regionale Unterschiede\u00a0\u2013 im Burgenland wird die Knolle beispielsweise auch Grundbirne genannt.<\/p>\n

Heute gibt es \u00fcber 3.000 verschiedene Kartoffelsorten mit unterschiedlichen Farben, Formen und Reifezeiten. Sie finden Verwendung als Nahrungsmittel und Tierfutter, zur Erzeugung industrieller Rohstoffe sowie zur Alkoholproduktion [1].<\/p>\n

Kartoffeln: Nachhaltiger Energielieferant<\/h2>\n

Als Grundnahrungsmittel spielen Kartoffeln auch heute noch eine wichtige Rolle in der Ern\u00e4hrungssicherheit und im weltweiten Kampf gegen Hungersn\u00f6te. Sie sind relativ g\u00fcnstig und haben verglichen mit anderen Gem\u00fcsesorten das beste N\u00e4hrstoff-zu-Preis-Verh\u00e4ltnis [2]. Au\u00dferdem haben Kartoffeln eine gute \u00d6kobilanz<\/a> gemessen an der f\u00fcr den Anbau ben\u00f6tigten Menge Ackerland, Wasser und Energieressourcen. Verglichen mit Reis und Weizen hat die Kartoffel in der Produktion den geringsten CO2-Fu\u00dfabdruck (3). Vor allem in L\u00e4ndern, in denen Kartoffeln angebaut werden, Reis und Nudeln jedoch \u00fcberwiegend importiert werden, sind kurze Transportwege m\u00f6glich. Die relativ lange Kochzeit von Kartoffeln l\u00e4sst den Energiebedarf jedoch steigen.<\/p>\n

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N\u00e4hrstoffe und Giftstoffe in Kartoffeln<\/h2>\n

Neben ihrem hohen Anteil an Kohlenhydraten sind Kartoffeln auch reich an anderen lebenswichtigen N\u00e4hrstoffen. Ihr Proteingehalt liegt \u2013 \u00e4hnlich wie bei vielen anderen Gem\u00fcsen \u2013 bei durchschnittlich zwei Prozent. Die in der Kartoffel vorkommenden Proteine sind jedoch f\u00fcr den K\u00f6rper \u00fcberdurchschnittlich gut verwertbar und enthalten alle essenziellen Aminos\u00e4uren. Weiters sind Kartoffeln gute Quellen f\u00fcr die Vitamine C, B6, Riboflavin, Thiamin und Folat. Kartoffeln sind au\u00dferdem eine der besten Kaliumquellen, liefern Magnesium, und das in ihnen enthaltene Eisen kann der K\u00f6rper besonders gut aufnehmen. W\u00e4hrend sich die meisten Ballaststoffe in der Kartoffelschale befinden, sind die anderen N\u00e4hrstoffe \u00fcberwiegend im Fruchtfleisch gespeichert. Die tats\u00e4chlich f\u00fcr den K\u00f6rper verf\u00fcgbaren N\u00e4hrstoffe sind jedoch von der Art der Zubereitung abh\u00e4ngig. So l\u00e4sst langes Kochen in Wasser die Konzentration des wasserl\u00f6slichen und hitzeempfindlichen Vitamins C sinken [4].<\/p>\n

Als Vertreter der Nachtschattengew\u00e4chse enthalten Kartoffeln aber auch einige nat\u00fcrliche Giftstoffe (Toxine), die sie vor Fra\u00dffeinden sch\u00fctzen sollen. Vor allem Solanin, ein Glykoalkaloid, ist hier zu erw\u00e4hnen. Dieses findet sich insbesondere in Kartoffelaugen \u2013 den dunklen Stellen an denen sich Triebe bilden-, den Schalen und in gr\u00fcnen Stellen der Knolle. Im Fruchtfleisch ist der Solaningehalt jedoch verschwindend gering. Wenn gr\u00fcne Stellen und Keime vor der Zubereitung entfernt werden, k\u00f6nnen Kartoffeln also bedenkenlos verzehrt werden [5].<\/p>\n<\/div>\n

Resistente St\u00e4rke<\/h2>\n

Den relativ hohen Kaloriengehalt verdankt die Kartoffel der in ihr gespeicherten St\u00e4rke. Kartoffelst\u00e4rke besteht aus den Polysacchariden (Vielfachzuckern) Amylopektin und Amylose und kann roh nicht verdaut werden. Erst beim Erhitzen bindet die St\u00e4rke Wasser und quillt auf (verkleistert). Im K\u00f6rper k\u00f6nnen Enzyme (Amylasen) die St\u00e4rke in Zucker spalten und so verwertbar machen. Ein Teil der St\u00e4rke kann im Zuge der Verdauung aufgrund ihrer Struktur nicht enzymatisch gespalten werden. Diese sogenannte \u201eresistente St\u00e4rke\u201c kommt vor allem in rohen Kartoffeln vor, entsteht aber auch beim Abk\u00fchlen erhitzter Kartoffeln, wenn sich die verkleisterte St\u00e4rke wieder zur\u00fcckbildet (Retrogradation). Resistente St\u00e4rke\u00a0 gelangt unverdaut in den Dickdarm, wo sie von Mikroorganismen fermentiert wird. Dabei ist sie, \u00e4hnlich wie Ballaststoffe, f\u00f6rderlich f\u00fcr das Mikrobiom. In weiterer Folge wirkt resistente St\u00e4rke positiv auf den K\u00f6rper, indem sie das S\u00e4ttigungsgef\u00fchl verst\u00e4rkt und Fett- sowie Glukosewerte im Blut positiv beeinflusst [4].<\/p>\n

Kalte Kartoffeln, etwa im Kartoffelsalat, haben einen h\u00f6heren Anteil resistenter St\u00e4rke und deshalb etwas weniger Kalorien als warme. In einer Studie wurde die Menge von resistenter St\u00e4rke in verschieden zubereiteten Kartoffeln untersucht. Dabei zeigte sich, dass gebackene Kartoffeln mehr resistente St\u00e4rke enthalten als in Wasser gekochte. Den gr\u00f6\u00dften Anteil an resistenter St\u00e4rke hatten abgek\u00fchlte Kartoffeln, und auch wenn sie danach wieder erw\u00e4rmt wurden, blieb resistente St\u00e4rke erhalten [6].<\/p>\n

K\u00e4lteinduziertes S\u00fc\u00dfwerden<\/h2>\n

Eine weitere, jedoch weniger bekannte Eigenschaft von Kartoffeln ist die geschmackliche Ver\u00e4nderung bei kalten Temperaturen. Kartoffeln sollten feucht und dunkel bei 6-10\u00b0C gelagert werden, um die Sprossenbildung zu verhindern. Bei Temperaturen unter 4\u00b0C beginnen jedoch Amylasen in der Kartoffel die Speicherst\u00e4rke in Zucker zu spalten, was dazu f\u00fchrt, dass Kartoffeln nach kalter Lagerung s\u00fc\u00df schmecken. Die Ursache und der Mechanismus dahinter sind noch nicht genau erforscht, es wird aber ein pflanzeneigener Frostschutzmechanismus vermutet: Reduzierende Zucker wie Glukose und Fruktose setzen den Gefrierpunkt in der Kartoffelknolle herab und sch\u00fctzen so die Pflanzenzellen gegen Frost. Man spricht auch von k\u00e4lteinduziertem S\u00fc\u00dfwerden. W\u00e4hrend die so entstandene S\u00fc\u00dfe bei Karotten\u00a0 willkommen ist, sind zu s\u00fc\u00dfe Kartoffeln eher nicht beliebt. Vor allem bei Kartoffeln, die zu Chips oder Pommes Frites weiterverarbeitet werden sollen st\u00f6rt der h\u00f6here Zuckergehalt, da er zu einer verst\u00e4rkten Br\u00e4unung f\u00fchrt. \u00a0[7].<\/p>\n

Welche Kartoffelsorte f\u00fcr welches Gericht?<\/h2>\n

Oft steht man beim Einkaufen vor der Qual der Wahl: mehlige, vorwiegend festkochende, festkochende und speckige Sorten werden angeboten. Den rohen Kartoffeln sieht man ihre Kocheigenschaften nicht an. Wieder ist es die St\u00e4rke, die hier den Unterscheid macht: Je mehr St\u00e4rke in der Kartoffelknolle steckt, umso weicher wird sie beim Kochen.<\/p>\n