{"id":2418,"date":"2020-04-29T23:40:28","date_gmt":"2020-04-29T21:40:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/?p=2418"},"modified":"2020-04-30T10:11:59","modified_gmt":"2020-04-30T08:11:59","slug":"adstringenz-wenn-sich-im-mund-alles-zusammenzieht","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/adstringenz-wenn-sich-im-mund-alles-zusammenzieht\/","title":{"rendered":"Adstringenz: Wenn sich im Mund alles „zusammenzieht“"},"content":{"rendered":"

Viele kennen das Gef\u00fchl, wenn es einem im Mund \u201ealles zusammenzieht\u201c. Im Fachjargon ist dieses Ph\u00e4nomen als Adstringenz bekannt. H\u00e4ufig haben Rotweine adstringierende Wirkung, aber auch Obst und andere Speisen k\u00f6nnen solch ein pelzig-raues Geschmackserlebnis hervorrufen. Verantwortlich daf\u00fcr sind spezielle pflanzliche Gerbstoffe, die so genannten Tannine. Die bESSERwisser haben dazu recherchiert.<\/strong><\/p>\n

Was sind Tannine?<\/h2>\n

Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, was auch zu ihrer Namensgebung f\u00fchrte (franz. tanin<\/em> = Gerbstoff). Als sogenannte sekund\u00e4re Pflanzenstoffe dienen sie nicht dem Energiestoffwechsel der Pflanze, sondern sch\u00fctzen diese vor Fressfeinden, Pathogenen oder Antioxidantien (UV-Strahlen). Weiters regulieren Tannine auch den pflanzlichen Stoffwechsel zur Anpassung an verschiedene Umweltbedingungen. Der Tannin-Gehalt einer Pflanze kann somit stark schwanken. Auch die chemischen Strukturen von Tanninen sind sehr unterschiedlich und variieren je nach der Pflanzenart, in deren Organellen sie produziert werden [1].<\/p>\n

Die bekannteste Wirkung von Tanninen ist ihre Interaktion mit Eiwei\u00dfen (Proteinen). Sie binden und f\u00e4llen Proteine, reagieren aber auch mit Kohlenhydraten, organischen Stickstoffverbindungen und sogar mit Metallen. Da es sich bei den meisten Enzymen um Proteine handelt, interagieren Tannine auch mit ihnen. W\u00e4hrend fr\u00fcher angenommen wurde, dass Tannine Enzymaktivit\u00e4ten nur vermindern k\u00f6nnen, ist inzwischen klar, dass sie diese auch steigern k\u00f6nnen. Das h\u00e4ngt vor allem von der Konzentration der Tannine ab. Eine geringe Menge steigert, eine hohe Menge verringert die katalytische Aktivit\u00e4t von Enzymen [1].<\/p>\n

Vorkommen in Lebensmitteln<\/h2>\n

Tannine finden sich vor allem in Rinden, Bl\u00e4ttern und Fr\u00fcchten von B\u00e4umen und Str\u00e4uchern. Deshalb kommen sie auch in einigen pflanzlichen Speisen und Getr\u00e4nken vor. Besonders hoch ist der Tanningehalt in Kakaobohnen, Tee und Rotwein. Aber auch viele Beeren, N\u00fcsse, H\u00fclsenfr\u00fcchte und Getreidesorten beinhalten diese sekund\u00e4ren Pflanzenstoffe.<\/p>\n

Tannine haben einen starken Einfluss auf den Geschmack und das Mundgef\u00fchl von Speisen. Dank ihrer antioxidativen Wirkung verl\u00e4ngern sie au\u00dferdem die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Die Aufnahme und Verstoffwechselung von Tanninen im K\u00f6rper d\u00fcrfte stark vom Mikrobiom im Darm<\/a> abh\u00e4ngen, ist aber noch nicht zur G\u00e4nze erforscht [2].<\/p>\n

Adstringierende Wirkung<\/h2>\n

Lebensmitteln mit hohem Tanningehalt verursachen beim Verzehr oft Adstringenz \u2013 eine Empfindung des Zusammenziehens und der Trockenheit im Mund, von manchen auch als herbes oder pelziges Gef\u00fchl beschrieben. Ursache daf\u00fcr ist eine F\u00e4llung der im Speichel und den Mundschleimh\u00e4uten gel\u00f6sten Proteinen durch die Tannine. Normalerweise wird der als eine angenehme Fl\u00fcssigkeit wahrgenommen, die die Schleimh\u00e4ute benetzt. Gelangen nun aber \u00fcber Nahrung oder Getr\u00e4nke Gerbstoffe in den Mund und werden im Speichel gel\u00f6st, werden Proteine gef\u00e4llt und verbinden sich zu gr\u00f6\u00dferen Komplexen. Das Flie\u00dfverhalten des Speichels \u00e4ndert sich, was mittels Trigeminusnerv wahrgenommen wird. Die adstringierende Wirkung h\u00e4ngt von der Anzahl der Hydroxylgruppen des Tannins ab, bei 1-5 solcher Gruppen steigert es sich, ab 7 Gruppen verringert sie sich wieder. [1,2]<\/p>\n

Verwendung von Tanninen<\/h2>\n

Fr\u00fcher spielten Tannine vor allem in der Lederproduktion eine gro\u00dfe Rolle. Bis ins 20. Jahrhundert wurden die in Eichenholz vorkommenden Tannine dazu verwendet, die Fasern in Tierh\u00e4uten zu vernetzen und das Leder haltbar zu machen. Heutzutage wird Leder vor allem mit Mineralsalzen gegerbt.<\/p>\n

In der Lebensmittelindustrie werden Tannine heute aufgrund ihrer antioxidativen und antimikrobiellen Wirkung als Konservierungsstoffe eingesetzt.<\/p>\n

In der Medizin wird ihre immunregulierende, entz\u00fcndungshemmende, krebshemmende, Herz-Kreislauf-st\u00e4rkende und antithrombotische Wirkung erforscht, ebenso wie stoffwechselregulierende und antidiabetische Eigenschaften. Das Problem dabei ist, dass Tannine sehr unterschiedlich sind und sich Resultate schwer vergleichen lassen. [2,3]<\/p>\n

Vor allem in der Pr\u00e4vention von chronischen Krankheiten d\u00fcrften Tannine ihre Wirkung entfalten, da sie anti-oxidativ, entz\u00fcndungshemmend, antibakteriell und antiviral wirken. Zudem haben sie einen positiven Einfluss auf den Blutzucker und das S\u00e4ttigungsgef\u00fchl und k\u00f6nnten auch als vorbeugendes Mittel gegen \u00dcbergewicht und Diabetes interessant werden. [3]<\/p>\n

Fazit<\/h2>\n

Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die mit Proteinen interagieren und diese zum Verklumpen bringen k\u00f6nnen. Sie sind f\u00fcr das \u201epelzige Gef\u00fchl\u201c und das \u201eZusammenziehen\u201c im Mund verantwortlich. Dieses wird oft durch Wein hervorgerufen und ist auch als Adstringenz bekannt. Eine m\u00f6gliche medizinische Wirkung von Tanninen ist aktuell ein spannendes Forschungsgebiet.<\/p>\n

Quellen:<\/strong><\/p>\n

[1] Adamczyk\u00a0 B., Simon J., Kitunen V. et al.: \u00a0Tannins and Their Complex Interaction with Different Organic Nitrogen Compounds and Enzymes: Old Paradigms versus Recent Advances. Chemistry Open (2017), Volume6, Issue5,\u00a0 p610-614<\/p>\n

[2] Smeriglio A., Barreca D. and Trombetta D.: Proanthocyanidins and hydrolysable tannins: occurrence, dietary intake and pharmacological effects. British Journal of Pharmacology (2017) 174 p1244-1262<\/p>\n

[3] Barrett\u00a0 AH, Farhadi NF and Smith TJ: Slowing starch digestion and inhibiting digestive enzyme activity using plant flavanols\/tannins\u2014 A review of efficacy and mechanisms. LWT (2018) Volume 87, p 394-399<\/p>\n

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