Beim Kuchen- oder Keksebacken geh\u00f6rt f\u00fcr viele das Naschen vom rohen Teig und Ausschlecken der R\u00fchrsch\u00fcssel einfach dazu. Doch verursacht roher Teig wirklich Bauchschmerzen, wie viele behaupten? Und stimmt es, dass er gar sch\u00e4dlich f\u00fcr die Gesundheit sein kann? Die bESSERwisser sind dieser Frage nachgegangen.<\/p>\n
Die rohe Masse von Kuchen und Keksen schmeckt gut, daran besteht kein Zweifel. Wer kostet nicht schon gern voller Vorfreude vom frisch ger\u00fchrten Teig? Die darin enthaltenen Backtriebmittel, die den Teig locker und luftig machen sollen, k\u00f6nnen im Verdauungstrakt jedoch f\u00fcr Unruhe sorgen. Roh verzehrte Hefe g\u00e4rt im Magen weiter, und auch Backpulver produziert im Magen weiterhin Kohlendioxid. Im Magen-Darmtrakt kann sich so Gas ansammeln und f\u00fcr Bauchschmerzen und Bl\u00e4hungen sorgen. Backmasse beinhaltet meist auch noch Mehl und Eier, die roh eine potenzielle Gefahrenquelle f\u00fcr die Gesundheit darstellen: Sie k\u00f6nnen unter Umst\u00e4nden sch\u00e4dliche Mikroorganismen enthalten, die erst beim Backen abget\u00f6tet werden. Dies trifft nicht nur auf Kekse und Kuchen, sondern beispielsweise auch auf Pizza- und Brotteig zu.<\/p>\n
Die amerikanische Lebensmittel- und Arzneibeh\u00f6rde (FDA) warnt schon seit l\u00e4ngerem davor, vom rohen Teig zu kosten. Mehl steht in seiner Rohform in Verdacht, aufgrund darin enthaltener Kontaminationen durch das Bakterium Escherichia coli<\/em> Krankheiten auszul\u00f6sen. Im Jahr 2017 wurde dies dann auch durch eine amerikanische Studie best\u00e4tigt, bei der gemeldete E. coli<\/em>-Infektionen genauer untersucht wurden: Knapp 40 Prozent davon konnten auf den Verzehr von rohem Mehl zur\u00fcckgef\u00fchrt werden. [1] Die betroffenen Mehlhersteller mussten daraufhin ihre Produkte aus den Regalen zur\u00fcckziehen. In \u00d6sterreich sind bisher allerdings noch keine Krankheitsf\u00e4lle durch kontaminiertes Mehl bekannt geworden.<\/p>\n Bei Escherichia coli<\/em> handelt es sich um st\u00e4bchenf\u00f6rmige, gramnegative Bakterien. Diese wurden 1885 vom Kinderarzt Theodor Escherich erstmals aus dem Dickdarm (Colon) von Kleinkindern isoliert. \u00a0E. coli<\/em> vermehren sich zwischen 10 und 47\u00b0C am besten und kommen im menschlichen und tierischen Darm vor. Diese Mikroorganismen sind Teil der nat\u00fcrlichen Darmflora und in der Regel harmlos. Sie machen nur dann krank, wenn sie aus dem Darm in andere K\u00f6rperregionen verschleppt werden und k\u00f6nnen dort Beschwerden wie Harnwegsinfekt, Bauchfellentz\u00fcndung oder Gallenblasenentz\u00fcndung hervorrufen [2].<\/p>\n Es gibt aber auch bestimmte St\u00e4mme von E.coli<\/em>, die gesundheitssch\u00e4dlich sein k\u00f6nnen. Zu diesen z\u00e4hlen jene\u00a0E. coli<\/em> Bakterien, die einen bestimmten Giftstoff, das so genannte Vero- oder Shigatoxin, bilden. Diese Bakterien sind als VTEC (Verotoxin bildende E.coli<\/em>) oder STEC (Shigatoxin bildende E.coli<\/em>) bekannt. Deren Giftstoffe wirken sch\u00e4dlich auf den Menschen und k\u00f6nnen Bauchschmerzen, Erbrechen, Fieber, Durchfall und im schlimmsten Fall sogar Nierenversagen ausl\u00f6sen [2, 3]. Durch Kochen, Backen oder Braten bei \u00fcber 70\u00b0C k\u00f6nnen E.coli<\/em> Bakterien abget\u00f6tet werden [3].<\/p>\n<\/div>\n Wie kommen Mikroorganismen ins Mehl?<\/strong><\/p>\n Mehl dient als rohes, minimal verarbeitetes Produkt, das mit anderen Zutaten vermengt und vor dem Verzehr erhitzt werden sollte. Es enth\u00e4lt an sich kaum Wasser und f\u00f6rdert normalerweise kein Bakterienwachstum. Allerdings konnte nachgewiesen werden, dass Mikroorganismen auf Weizen und anderen Mehlbestandteilen \u00fcberleben k\u00f6nnen, da Getreide nicht gegen Bakterien behandelt wird. Tierische Ausscheidungen und pathogene Keime, die das Getreidekorn verunreinigen, k\u00f6nnen so mit dem Mehl weiterverarbeitet werden.<\/p>\n Die Tatsache, dass rohe Eier mit Salmonellen behaftet sein k\u00f6nnen, ist allgemein bekannt. Diese Krankheitserreger sind vorwiegend auf der Schale von Eiern zu finden und kommen in Eiern selbst eher selten vor.<\/p>\n Bei Salmonellen handelt es sich um eine Gattung st\u00e4bchenf\u00f6rmige Bakterien, die zur Gruppe der Enterobakterien z\u00e4hlen. Manche Salmonellen-Arten k\u00f6nnen beim Menschen schwere Krankheiten hervorrufen, diese werden allgemein als Salmonellosen bezeichnet.<\/p>\n Bei einer Salmonelleninfektion treten die Beschwerden im Normalfall sechs bis 72 Stunden nach der Infektion auf \u2013 meist abh\u00e4ngig von der Anzahl der Erreger, die in den K\u00f6rper gelangt sind. Setzen die Salmonellen in der Darmschleimhaut des D\u00fcnndarms ihre giftigen Stoffwechselprodukte frei, kommt es zu den typischen Symptomen wie \u00dcbelkeit, Erbrechen, Bauchkr\u00e4mpfen, Durchfall und Kopfschmerzen, auch Fieber kann dazu kommen. Gelangen die Bakterien in die Blutbahn, k\u00f6nnen sie Komplikationen bei Organen au\u00dferhalb des Darmes ausl\u00f6sen und schwere Krankheitsverl\u00e4ufen hervorrufen, was aber eher selten vorkommt. Eine Infektion mit Salmonellen erfolgt meistens \u00fcber kontaminierte Lebensmittel. [4]<\/p>\n<\/div>\n Salmonellen vermehren sich bereits bei Temperaturen von sieben bis 45\u00b0C. Feuchtigkeit beg\u00fcnstigt ihr Wachstum, und abget\u00f6tet werden die Erreger erst ab 75\u00b0C. Sie k\u00f6nnen sogar in Tiefk\u00fchlschr\u00e4nken bei minus 20\u00b0C \u00fcberleben. Vermeiden kann man Salmonellen-Infektionen am besten durch die Verwendung von m\u00f6glichst frischen Lebensmitteln und guter K\u00fcchenhygiene.<\/p>\n Das Naschen vom rohen Teig kann tats\u00e4chlich Bauchschmerzen und Bl\u00e4hungen verursachen, da die darin enthaltenen Backtriebmittel eine Ansammlung von Gasen im Magen-Darm-Trakt bewirken k\u00f6nnen. Dies ist allerdings abh\u00e4ngig davon, wieviel von der Rohmasse verzehrt wurde und wie empfindlich die Naschkatze reagiert.<\/p>\n Die Wahrscheinlichkeit, sich durch den rohen Teig von Kuchen, Keksen, Pizza oder Brot eine Infektion mit E.coli<\/em>-Bakterien oder mit Salmonellen zu holen, \u00a0ist prinzipiell gegeben, ist aber sehr gering. Zumindest gab es bisher in \u00d6sterreich noch keine F\u00e4lle dieser Art. Wer aber auf Nummer sicher gehen will, l\u00e4sst das Kosten vom rohem Teig besser sein. Das fertig gebackene Endprodukt birgt in dieser Hinsicht kein Risiko, da die Erreger durch das Backen abget\u00f6tet werden.<\/p>\n Quellen:<\/strong><\/p>\n [1] Crowe SJ, Bottichio L., Shade LN et.al: Shiga Toxin\u2013Producing E. coli Infections Associated with Flour (2017). N Engl J Med 2017; November 23, 377:2036-2043: doi: 10.1056\/NEJMoa1615910<\/a><\/p>\n [2] \u00d6sterreichische Agentur f\u00fcr Ern\u00e4hrungssicherheit (AGES): Escherichia coli inklusive Verotoxin bildende E. coli (VTEC) (2020)<\/a><\/p>\nEscherichia coli<\/h3>\n
Gefahrenquelle Eier<\/h2>\n
Salmonellen<\/h3>\n
Fazit<\/h2>\n