Senf ist W\u00fcrzmittel und Heilpflanze zugleich. Schon seit Jahrhunderten werden viele Speisen mit dem gesunden Scharfmacher Senf verfeinert. Die bESSERwisser haben recherchiert, wie die W\u00fcrzpaste hergestellt wird, wie vielf\u00e4ltig Senf sein kann, warum er bis heute als sehr gesund gilt und warum man ihn einer Salatmarinade zugeben sollte.<\/p>\n
Im allt\u00e4glichen Sprachgebrauch ist meist dann von Senf die Rede, wenn die in Tuben oder Gl\u00e4sern zum Verkauf angebotene Senfpaste, auch Mostrich genannt, gemeint ist. Genau genommen bezeichnet Senf jedoch urspr\u00fcnglich die Senfpflanze, die zur Gattung der Kreuzbl\u00fctengew\u00e4chse geh\u00f6rt. Zur Herstellung von Senf werden die Samen der Senfpflanze, die Senfk\u00f6rner, verwendet. Die Gew\u00fcrzpaste wird je nach Senfart aus K\u00f6rnern des Wei\u00dfen, Gelben oder Schwarzen \u00ad beziehungsweise heutzutage vermehrt Braunen \u00ad Senfs hergestellt.[1]<\/p>\n
Bereits von den R\u00f6mern wurde ein Rezept f\u00fcr Senf \u00fcberliefert: Schon damals wurde eine Senfpaste aus Senfk\u00f6rnern, Oliven\u00f6l, Honig und vergorenem Most hergestellt. Diese Mischung wurde als mustum ardens, was so viel wie \u201ebrennender Most\u201c bedeutet, bezeichnet. Daraus entwickelten sich sp\u00e4ter die Bezeichnung Mostrich sowie das englische Wort f\u00fcr Senf, \u201emustard\u201c.[1]<\/p>\n
Heutzutage werden zur Herstellung von der Gew\u00fcrzpaste neben Senfk\u00f6rnern \u00fcblicherweise Wasser, Essig und Salz verwendet. Das Verh\u00e4ltnis dieser Zutaten, die Art der Senfk\u00f6rner und weitere zugegebene Ingredienzien variieren je nach Senfart.[2]<\/p>\n
In den Senfk\u00f6rnern sind bis zu 36 Prozent \u00d6le enthalten, die in nussig schmeckende Pflanzen\u00f6le und in die f\u00fcr die Sch\u00e4rfe verantwortlichen \u00e4therischen Senf\u00f6le unterteilt werden k\u00f6nnen.[1] Allerdings schmeckt Senf an sich, auch in bereits gemahlener Form, nicht scharf.[3] Die im \u00e4therischen Senf\u00f6l enthaltenen Senf\u00f6lglycoside, die zu den sekund\u00e4ren Pflanzenstoffen z\u00e4hlen und unter anderem auch in Kren und Kresse vorkommen, entfalten ihre Sch\u00e4rfe erst durch das Mahlen der K\u00f6rner und den Kontakt mit Fl\u00fcssigkeit. Dabei wandeln sich die Senf\u00f6lglycoside in andere Stoffe um, darunter das scharf schmeckende Isothiocyanat, das auch zu den Senf\u00f6len z\u00e4hlt [3].<\/p>\n
Der Anteil verschiedener Senf\u00f6le beziehungsweise Senf\u00f6lglycoside in den Senfpflanzen ist unterschiedlich, wodurch sich die Senfarten im Geschmack unterscheiden.\u00ad Wei\u00dfer Senf ist verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig mild, w\u00e4hrend Schwarzer Senf besonders scharf ist.[3]<\/p>\n<\/div>\n
Heute gibt es eine gro\u00dfe Auswahl an Speisesenfen, die folgenderma\u00dfen unterteilt werden k\u00f6nnen:<\/p>\n
Typischerweise wird Senf in Europa zu Bratw\u00fcrsten oder Frankfurtern gegessen. Doch auch f\u00fcr Salatmarinaden wird er h\u00e4ufig verwendet. Bei der Zubereitung von Vinaigrette \u2013 einer Marinade aus \u00d6l, Essig, Salz und weiteren Zutaten \u2013 wird Senf nicht nur f\u00fcr den Geschmack, sondern auch aus einem anderen Grund zugegeben: Senf erm\u00f6glicht die Emulsion von Essig und \u00d6l, welche sich aufgrund ihrer chemischen Eigenschaften ohne seine Zugabe nicht vermischen w\u00fcrden. F\u00fcr das Vermischen sind die in der Gew\u00fcrzpaste enthaltenen Senf\u00f6le verantwortlich. Diese Molek\u00fcle besitzen hydrophile, also wasserliebende, Teile, die mit Essig wechselwirken, und hydrophobe, also wasserabsto\u00dfende, Bereiche, welche sich mit \u00d6l verbinden. So wird Senf zum idealen Vermittler zwischen Essig und \u00d6l, er ist ein sogenannter Emulgator. Verwendet man also eine senfhaltige Vinaigrette f\u00fcr den Salat, verteilen sich alle Geschmacksstoffe \u2013 sowohl die fettl\u00f6slichen aus dem \u00d6l als auch die wasserl\u00f6slichen aus dem Essig \u2013 gleichm\u00e4\u00dfig.[5]<\/p>\n
Auch dass Senf gerne zu Grillfleisch gegessen wird, ist keineswegs unbegr\u00fcndet \u2013 selbst wenn uns die Wirkung vielleicht gar nicht bewusst ist. Manche Stoffe aus der Gew\u00fcrzpaste machen Benzpyrene, welche beim Braten und Grillen durch die Maillard-Reaktion (Br\u00e4unungs-Reaktion)<\/a> bei hohen Temperaturen entstehen k\u00f6nnen, weniger sch\u00e4dlich. So macht es Sinn, Senf zu gebr\u00e4untem Fleisch zu verzehren, um m\u00f6gliche kanzerogene Benzpyrene zu neutralisieren.[5]<\/p>\n Senfk\u00f6rner werden allerdings nicht nur zu einer Gew\u00fcrzpaste verarbeitet, sie kommen auch unverarbeitet als W\u00fcrzmittel zum Einsatz. \u00dcblich ist beispielsweise die Zugabe beim Einlegen von Gew\u00fcrzgurken oder s\u00fc\u00df-saurem Gem\u00fcse. Auch bei der Herstellung von Fischfonds kann man sie beimengen, genau wie bei anderen hellen Saucen oder im Kartoffelsalat.[2]<\/p>\n Senf wird auch in gemahlener Form \u2013 als Senfpulver oder Senfmehl bezeichnet \u2013 verkauft. So kann man daraus ganz einfach selbst seinen eigenen Senf herstellen, in dem man das Pulver mit Wasser verr\u00fchrt. Aber auch zum W\u00fcrzen von Saucen oder Currys kann man Senfpulver verwenden.[2]<\/p>\n Senf ist sehr w\u00e4rmeempfindlich. Schon bei einer Lagerung bei Raumtemperatur verliert er nach und nach seine Sch\u00e4rfe. Auch offener Senf im K\u00fchlschrank sollte rasch verbraucht werden, da er den eigentlichen Geschmack bald einb\u00fc\u00dft.[3]<\/p>\n Au\u00dferdem geht durch das Erhitzen beim Kochen die Sch\u00e4rfe des Senfs mit der Zeit verloren.[3] Darum darf man zum Bestreichen von Fleisch oder Gem\u00fcse vor der Zubereitung gerne etwas mehr von der W\u00fcrzpaste verwenden.<\/p>\n<\/div>\n Schon im Mittelalter war Senf in der K\u00fcche beliebt, da er neben Kren das einzig scharfe Gew\u00fcrz in der europ\u00e4ischen Kultur war \u2013 Pfeffer und Chili wurden erst sp\u00e4ter f\u00fcr eine breite Bev\u00f6lkerung verf\u00fcgbar, Senf war verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig billig zu erwerben.[1] Bereits damals verwendete man Senf beim P\u00f6keln von Fleisch, da man wusste, dass Senf den Speichelfluss und die Magensaftproduktion anregt und dadurch die Verdauung ankurbelt. Grund daf\u00fcr sind die im Senf vorhandenen \u00e4therischen \u00d6le.[3] Bereits seit dem Mittelalter wurde die Heilpflanze daher als Medizin in Apotheken verkauft.<\/p>\n Heute wei\u00df man, dass die beliebte Gew\u00fcrzpaste auch krebsvorbeugende und antimikrobielle Wirkungen im Darm hat.[2][3][6][7] Eine Forschungsgruppe von der Universit\u00e4t Flensburg konnte 2011 beispielsweise zeigen, dass der Konsum von 20 Gramm scharfem Senf pro Tag auf Dauer das Krebsrisiko senken kann \u00ad und das sogar langfristig, nicht nur w\u00e4hrend der Zeit des Konsums. Durch den Verzehr von Senf konnten die wei\u00dfen Blutk\u00f6rperchen krebsausl\u00f6sende Stoffe im Blut der Probanden schneller bek\u00e4mpfen. Dem d\u00fcrfte das f\u00fcr die Sch\u00e4rfe verantwortliche Isothiocyanat aus verarbeitetem Senf zugrunde liegen, welches f\u00fcr seine entgiftende Wirkung bekannt ist [8][9]. Interessant war au\u00dferdem, dass die Probanden nach Senfkonsum auch signifikant niedrigere Cholesterinwerte aufwiesen \u2013 ein weiterer Hinweis auf die gesundheitsf\u00f6rdernde Wirkung von Senf. \u00dcbrigens: Schon in Vorversuchen zeigten die Forscher, dass gilt: Je sch\u00e4rfer der Senf, desto h\u00f6her ist seine krebsvorbeugende Wirkung.[6]<\/p>\n Senf soll au\u00dferdem durchblutungsf\u00f6rdernd wirken und die Fettverbrennung anregen.[3] Laut aktuellem Stand der Wissenschaft scheint die Gew\u00fcrzpaste nicht nur vielf\u00e4ltig, sondern auch gesund zu sein \u2013 die Wirkungsweise der in den Senfk\u00f6rnern enthaltenen Stoffe wird auch in Zukunft in der Forschung weiter untersucht werden.[10]<\/p>\n \u00dcbrigens: Im 17. Jahrhundert galt Senf als besonders kostbar\u00ad und wurde daher von K\u00f6chen sehr vielen Gerichten zugegeben, um diese wertvoller erscheinen zu lassen. Die Gew\u00fcrzpaste wurde damals auch Speisen, zu denen er geschmacklich gar nicht passte, beigef\u00fcgt \u00ad also selbst dann, wenn der Geschmack nicht erw\u00fcnscht war. Aus dieser Zeit kommt deshalb auch die Redewendung \u201eseinen Senf\u201c dazugeben \u00ad dabei bekommt man n\u00e4mlich etwas zu h\u00f6ren, das man gar nicht wissen will.[11]<\/p>\n <\/p>\n [1]\u00a0\u00a0\u00a0 Senf \u2013 Der gesunde Scharfmacher. Zentrum der Gesundheit (20.10.2018)<\/a>, abgerufen am 4.1.2019<\/p>\n [2]\u00a0\u00a0\u00a0 Eden S.: Senf: Warenkunde. www.essen-und-trinken.de<\/a>, abgerufen am 4.1.2019<\/p>\n [3]\u00a0\u00a0\u00a0 Senfkunde mit H\u00e4ndlmaier. Luise H\u00e4ndlmaier GmbH (2017)<\/a>, abgerufen am 8.1.2019<\/p>\n [4]\u00a0\u00a0\u00a0 Zimmer C., Ganz R.: Estragon. www.essen-und-trinken.de<\/a>, abgerufen am 7.1.2019<\/p>\n [5]\u00a0\u00a0\u00a0 Vilgis T.: Die Molek\u00fcl-K\u00fcche: Physik und Chemie des feinen Geschmacks. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), 9. korrigierte Auflage<\/p>\n [6]\u00a0\u00a0\u00a0 Senf sch\u00fctzt vor Krebs. Apotheke adhoc (20.09.2011),<\/a> abgerufen am 9.1.2019<\/p>\n [7]\u00a0\u00a0\u00a0 Senf kann vor Krebs sch\u00fctzen. Fischerauer (2011)<\/a>, abgerufen am 9.1.2018<\/p>\n [8]\u00a0\u00a0\u00a0 Erkeko\u011flu P., Baydar T.: Effect of allyl isothiocyanate (AITC) in both nitrite- and nitrosamine-induced cell death, production of reactive oxygen species, and DNA damage by the single-cell gel electrophoresis (SCGE): does it have any protective effect on HepG2 cells? (2010)<\/a>. Int J Toxicol. 2010 May-Jun;29(3):305-12. doi: 10.1177\/1091581810366313.<\/p>\n [9]\u00a0\u00a0\u00a0 Bhattacharya A., Li Y., Wade KL et al.: Allyl isothiocyanate-rich mustard seed powder inhibits bladder cancer growth and muscle invasion (2010)<\/a>. Carcinogenesis. 2010 Dec;31(12):2105-10. doi: 10.1093\/carcin\/bgq202. Epub 2010 Oct 1.<\/p>\n [10] Peng C., Zhao SQ, Zhang J. at al.: Chemical composition, antimicrobial property and microencapsulation of Mustard (Sinapis alba) seed essential oil by complex coacervation (2014)<\/a>. Food Chem. 2014 Dec 15;165:560-8. doi: 10.1016\/j.foodchem.2014.05.126. Epub 2014 Jun 5.<\/p>\nH\u00e4tten Sie\u2019s gewusst?<\/h2>\n
Senf hat positive Wirkung auf K\u00f6rper<\/h1>\n
Warum wir (unseren) Senf dazugeben<\/h1>\n
Quellen<\/h2>\n