Das Thema Ern\u00e4hrung ist gegenw\u00e4rtig in unserer Gesellschaft \u201ein aller Munde\u201c. Es ist nahezu unm\u00f6glich, den Konsum, die Zubereitung und die Einnahme von Essen abgekoppelt von wissenschaftlichem Wissen und Ern\u00e4hrungsexpertise zu erleben und zu denken. Gleichzeitig gibt es kaum einen anderen Bereich, in dem Expertenwissen heterogener, widerspr\u00fcchlicher und kurzlebiger ist und auch \u00f6ffentlich so gesehen wird. Dieses Spannungsfeld wirft zentrale Fragen auf: Woher wissen wir, was wir essen sollen? Welche Werkzeuge stehen uns zur Verf\u00fcgung, um Nahrung zu beurteilen? Und warum werden manche Empfehlungen beinahe unhinterfragt angenommen und andere heftig kritisiert oder zur\u00fcckgewiesen? Die bESSERwisser haben dazu recherchiert.<\/p>\n
Um sich den Zusammenhang zwischen Nahrung und Befinden zu erkl\u00e4ren, griffen Menschen schon fr\u00fcher auf spezifisches Wissen und Ern\u00e4hrungsexpertise zur\u00fcck. Die Inhalte und Methoden von Ern\u00e4hrungslehren waren in der Geschichte jedoch h\u00f6chst unterschiedlich. Auch die Frage, wer dieses Wissen generiert und damit definiert, was \u201egut oder schlecht\u201c f\u00fcr uns ist, unterliegt einem Wandel. Der Wissenschaftshistoriker Steven Shapin beschreibt in diesem Zusammenhang die Entwicklung von Erna\u0308hrungswissen in der abendl\u00e4ndischen Geschichte [1].<\/p>\n
Die traditionelle Di\u00e4tetik umfasste in der Antike die unterschiedlichen Ma\u00dfnahmen einer ganzheitlichen Lebensweise, mit dem Zweck gesund zu bleiben. Das Werk, insbesonders die Viers\u00e4ftelehre, des griechischen Arztes und Anatomen Galenus (129-199) war bis ins 17. Jh. ma\u00dfgeblich f\u00fcr jedes medizinische Verst\u00e4ndnis. Essen und Trinken wurden immer nur als Teil der \u201esechs nicht nat\u00fcrlichen Dinge\u201c gesehen: Licht und Luft (aer), Speise und Trank (cibus et potus), Arbeit und Ruhe (motus et quies), Schlaf und Wachen (somnus et vigilia), Absonderungen und Ausscheidungen (secreta et excreta) und Anregung des Gem\u00fcts (affectus animi).<\/p>\n
Wie in den anderen Bereichen war auch bei der Ern\u00e4hrung das Ma\u00dfhalten und Vermeiden von Extremen wesentlich. Die goldene Mitte galt als bester Weg zu einem gesunden und moralischen Selbst. Dabei wirkte sich die Ern\u00e4hrung nicht nur auf den K\u00f6rper aus, sondern beeinflusste auch das Temperament, die Stimmung und den Charakter des Menschen. Die Qualit\u00e4ten der Nahrung (hei\u00df, kalt, feucht, trocken) sowie die Kr\u00e4fte und Tugenden der verspeisten Tiere und Pflanzen wurden analog zu denselben Qualit\u00e4ten, die im K\u00f6rper und der Psyche angelegt sind, gesehen. Sie wurden \u00a0in Hinsicht auf jene Qualit\u00e4ten, die mit der Pers\u00f6nlichkeit, dem Zustand des K\u00f6rpers und der Lebensphase korrespondierten, ausgew\u00e4hlt. Weine wurden beispielsweise dem Temperament und Alter der Person angepasst. J\u00fcngere Personen sollten k\u00fchleren Wein trinken, da dieser besser ihrer w\u00e4rmeren Konstitution entsprach, so war die Annahme. Somit waren diese analogen Schemata ein Mittel, um die am besten passende Nahrung f\u00fcr sich selbst auszuw\u00e4hlen, aber auch, um sich selbst oder andere zu charakterisieren (ein kalter Mensch, ein hei\u00dfbl\u00fctiger Mensch etc.).<\/p>\n
Bei der Beurteilung von Essen lag der Fokus auf dem Selbstwissen. Ganz nach dem Motto: \u201eSei dein eigener Experte!\u201c wurde die Qualit\u00e4t von Essen aus der eigenen Erfahrung heraus bestimmt. Wurde ein Nahrungsmittel als wohlschmeckend kategorisiert, so war es auch \u201egut\u201c f\u00fcr den Essenden. Den Sinnen wurde ein hoher Stellenwert einger\u00e4umt. Da die Sinne ein immer verf\u00fcgbares Mittel sind, um Essen zu beurteilen, hatte jede Gruppe der Gesellschaft \u201eBesitzrechte\u201c an der Di\u00e4tetik \u2013 sie geh\u00f6rte zum Alltagsleben.<\/p>\n
Ende des 18. Jahrhunderts verdr\u00e4ngte ein anderes Set an \u201eVokabeln\u201c, n\u00e4mlich jenes der Ern\u00e4hrungswissenschaften, das der Bev\u00f6lkerung. Denn die Aufkl\u00e4rung markierte den Beginn einer (natur)wissenschaftlichen Betrachtungsweise von Ern\u00e4hrung und dem menschlichen K\u00f6rper. Mit der Dominanz der Chemie in den Naturwissenschaften und dem damit verbundenen Fokus auf die stoffliche Zusammensetzung von Nahrung (Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Vitamine und Mineralien) verschob sich die Art und Weise, wie Nahrung beurteilt wurde. So fiel die mechanische Vorstellung vom Mensch als Maschine zusammen mit dem chemischen Verst\u00e4ndnis von Nahrungsmitteln, die sich aus einzelnen Bestandteilen zusammensetzen, spezifische Funktionen im K\u00f6rper haben und diesen gleich einem Motor am Laufen halten. Das di\u00e4tetische Anliegen ist nicht mehr nur Wohlbefinden, sondern die Frage, wie viel und welche Nahrung notwendig ist, um die k\u00f6rperlichen Prozesse in Gang zu halten. Als Ma\u00dfzahl hierf\u00fcr wurde die Kalorie eingef\u00fchrt. Diese Erkenntnisse wurden auch politisch genutzt, um durch ausgekl\u00fcgelte Kosts\u00e4tze gesellschaftliche Konflikte um Nahrung zu entsch\u00e4rfen und die k\u00f6rperliche Reproduktion und Erhaltung der Arbeiterschaft zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n
Das Wissen um die Inhaltstoffe wurde zur neuen Bewertungsgrundlage. Die Ern\u00e4hrungsexpertise entzog sich dadurch aber mehr und mehr dem Individuum. So konnte in der di\u00e4tetischen Lehre beispielsweise eine Gurke als feucht und kalt charakterisiert werden, Vitamine entzogen sich aber der direkten sinnlichen Analyse. Damit war ein Bezug der Qualit\u00e4ten von Nahrung auf sich selbst eingeschr\u00e4nkt und Zuschreibungen von Qualit\u00e4ten auf den Charakter werden heutzutage nur noch als Metapher verwendet (jemand ist kalt). Dies f\u00fchrte zu einer wachsenden Abh\u00e4ngig von externer Expertise (basierend auf chemischer Analyse)und staatlicher Autorit\u00e4t (z.B. in der Kennzeichnung).<\/p>\n
Galten also jahrhundertelang Geschmack und Erfahrung als Zeichen f\u00fcr Qualit\u00e4t, wissen wir heute genau, woraus Essen besteht und glauben, dass Geschmack alleine kein vertrauensw\u00fcrdiger F\u00fchrer ist. Der Soziologe Jean-Claude Kaufmann beschreibt diese Entwicklung folgenderma\u00dfen: „Der heutige Mensch ist ein homo scientificus geworden, der sein eigenes Leben wie einen Versuchsgegenstand behandelt. Er isst nicht mehr so wie fr\u00fcher einfach das, was er schon immer gegessen hat. Er ist innovativ, und vor allem m\u00f6chte er bis ins kleinste Detail wissen, was er da auf dem Teller hat. Er m\u00f6chte nicht mehr dumm essen\u201c [2].<\/p>\n
Durch eine Vervielfachung von Wahl- und Handlungsm\u00f6glichkeiten und einer damit einhergehenden Notwendigkeit sich festzulegen, basiert der gegenw\u00e4rtige Geschmack stark auf individuellen \u00dcberzeugungen. Trotzdem – oder weil wir in unserer heutigen Gesellschaft immer mehr \u00fcber unsere Essverhalten nachdenken – sehen wir uns aber gleichzeitig mit endlosen Widerspr\u00fcchen konfrontiert. Dies trifft in einem besonders offensichtlichen Ausma\u00df auf das Feld der Ern\u00e4hrung zu. Um sich in diesem Stimmengewirr orientieren zu k\u00f6nnen, muss das Individuum vermehrt \u00dcberzeugungen und Glaubenss\u00e4tze entwickeln, an die es sich halten bzw. an denen es sich festhalten kann. Dies passiert im Prozess der \u201enarrativen Selbsterfindung\u201c, also indem wir bestimmte Geschichten entwickeln und unsere Handlungen darauf aufbauen und rechtfertigen. Diese speisen sich laut Kaufmann aus unz\u00e4hligen \u201eZauberformeln\u201c \u2013 individuellen Ideen und kleinen Ritualen, welche die Lebensmittelwahl steuern und nicht unbedingt widerspruchsfrei sein m\u00fcssen: Ich esse kein Fett, nur Butter, die hausgemacht ist und die nur auf frisch gebratenem Fleisch, das ist okay! Daneben entstehen normative Klassifizierungen, die sich aus \u00f6ffentlichen Diskursen speisen: Frisches Gem\u00fcse ist gut, Pommes sind schlecht!<\/p>\n
Abschlie\u00dfend kann gesagt werden, dass Essende heute weder von der einen wissenschaftlichen Theorie gelenkt werden, noch ihrem K\u00f6rper und seinen Begierden v\u00f6llig ausgeliefert sind. Vielmehr gelingt es ihnen, mit der Kunst des kleinen Arrangements diese unterschiedlichen und oft widerspr\u00fcchlichen Informationen, Argumentationsregister, pers\u00f6nlichen Erfahrungen und Erinnerungen zu einem koh\u00e4renten Ganzen zusammenzubasteln.<\/p>\n