Die \u201eguten\u201c Fette im Fisch<\/h2>\n
Omega-3-Fetts\u00e4uren gelten landl\u00e4ufig als gesund. Der Name dieser Gruppe an Fetts\u00e4uren hat mit dem chemischen Aufbau zu tun. Eine Fetts\u00e4ure per se ist eine Verbindung von Kohlenwasserstoffen, die an einem Ende der Kette eine Carboxylgruppe \u2013 eine bestimmte chemische Verbindung aus einem Kohlenstoffatom, zwei Sauerstoffatomen und einem Wasserstoffatom, abgek\u00fcrzt \u201eCOOH\u201c \u2013 tr\u00e4gt. Die L\u00e4nge der Kohlenstoffkette ist je nach Fetts\u00e4ure verschieden lang und enth\u00e4lt eine unterschiedliche Anzahl an Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoff-Atomen. Die C-Atome einer Fetts\u00e4ure werden in der chemischen Nomenklatur nummeriert \u00ad und zwar beginnend vom Ende, also dem Omega (\u03c9), relativ zur Carboxylgruppe. Das erste C-Atom liegt also dem COOH gegen\u00fcber. Das Besondere einer Omega-3-Fetts\u00e4ure ist, dass es zwischen dem dritten und vierten C-Atom der Kette eine Doppelbindung gibt, also am \u03c9-3 \u2013 und das gibt dieser Art von Fetts\u00e4uren ihren Namen. [7] Von diesen \u03c9-3-Fetts\u00e4uren gibt es viele verschiedene Vertreter, ein Beispiel daf\u00fcr ist die Linolens\u00e4ure.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/DSCN2210-300x225.jpg\")
Quelle: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog<\/p><\/div>\n<\/div>\n
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Fisch ist gesund f\u00fcr K\u00f6rper und Geist<\/h2>\n
Im Fett der Fische ist ein \u00fcberdurchschnittlich hoher Anteil an Omega-3-Fetts\u00e4uren zu finden. Bereits aus Beobachtungen in den 1970er-Jahren ging hervor, dass V\u00f6lker, die viel fetten Fisch wie Lachs oder auch Meeress\u00e4uger wie Wale essen, ein sehr geringes Risiko f\u00fcr Herz-Kreislauf-Erkrankungen aufweisen [7]. Diese fettreichen Meerestiere weisen beide einen besonders hohen Gehalt an gesunden Fetten auf. In den letzten Jahrzehnten konnten auch zahlreiche Studien zeigen, dass Omega-3-Fetts\u00e4ure-reiche Nahrung das Herzinfarktrisiko reduziert und koronarer Herzkrankheit vorbeugt. Wie diese gesunden Fette genau auf den K\u00f6rper wirken, ist allerdings nicht endg\u00fcltig gekl\u00e4rt. Physiologisch gesehen k\u00f6nnen sie in erster Linie den Blutdruck und die Herzfrequenz senken und Ablagerungen in Venen und Arterien vermindern [5][7].<\/p>\n
Auch weitere positive Wirkungen werden dem Fischverzehr zugeschrieben: So soll das Nahrungsmittel eventuell sogar die geistige Leistung verbessern und Erkrankungen wie Rheuma entgegenwirken.<\/p>\n
Ein zu hoher Fleischkonsum wird heute mit einem gesteigerten Risiko f\u00fcr Darmkrebs in Verbindung gebracht [8]. Im Gegensatz dazu deuten manche wissenschaftliche Studien darauf hin, dass Fisch die Wahrscheinlichkeit, an dieser Krebsform zu erkranken, sogar senkt [5].<\/p>\n
Die Mischung macht\u2019s<\/h2>\n
Unabh\u00e4ngig davon, welchen Fisch wir essen: Er bietet eine wichtige Quelle f\u00fcr hochwertiges Eiwei\u00df und weitere N\u00e4hrstoffe, die in dieser Kombination in kaum einem anderen Nahrungsmittel vorkommen. Marine Lebewesen liefern allgemein zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Kalium und Phosphor, die essenziell f\u00fcr unsere Gesundheit sind [5]. Alaska-Seelachs enth\u00e4lt beispielsweise gro\u00dfe Mengen an Kalium, das die Funktion unserer Nervenbahnen unterst\u00fctzt und eine zentrale Rolle im Wasserhaushalt unseres K\u00f6rpers spielt [6].<\/p>\n
Vor allem im Meer lebende Fische sind au\u00dferdem ein wichtiger Lieferant an Jod, das eine zentrale Aufgabe f\u00fcr eine intakte Schilddr\u00fcse erf\u00fcllt und f\u00fcr den Hormonhaushalt essenziell ist. Ein Erwachsener kann die empfohlene Tagesmenge (200 Mikrogramm) davon beispielsweise mit nur 100 Gramm Seelachs abdecken. Auch das Halbmetall Selen, das f\u00fcr unser Immunsystem unerl\u00e4sslich ist, nehmen wir beim Verzehr von Fisch zu uns. [5][6]<\/p>\n
Vor allem fettreicher Seefisch enth\u00e4lt au\u00dferdem hohe Konzentrationen an Vitaminen [5]. Doch auch in manchen weniger fetten Fischen, wie beispielsweise der in \u00d6sterreich heimischen Forelle, sind hohe Konzentrationen bestimmter Vitamine zu finden. So enthalten bereits 100 Gramm dieses schmackhaften Fisches die empfohlene Tagesmenge der Vitaminen B12 und D [6]. Vitamin B12 unterst\u00fctzt die Blutbildung und hilft beim Abbau bestimmter Fetts\u00e4uren, w\u00e4hrend Vitamin D f\u00fcr den Knochenstoffwechsel unentbehrlich ist [5].<\/p>\n
H\u00e4tten Sie\u2019s gewusst? Der in den letzten Jahrzehnten in Verruf geratene Dosenfisch enth\u00e4lt oft besonders viel Kalzium. Das liegt daran, dass die Gr\u00e4ten durch die Zubereitung aufgeweicht und so vom Konsumenten mitgegessen werden [5].<\/p>\n
Die Kunst der richtigen Zubereitung<\/h2>\n
Fisch hat noch einen weiteren Vorteil: Im Wasser lebende Organismen brauchen im Gegensatz zu anderen Tieren wesentlich weniger Muskeln, da der Auftrieb den Gro\u00dfteil ihres K\u00f6rpergewichts tr\u00e4gt. Weniger Muskeln hei\u00dft folglich auch weniger Bindegewebe- und das macht den Fisch leichter verdaulich [5]. Das bringt aber ebenfalls Schwierigkeiten mit sich: Wird Fisch nicht richtig zubereitet \u2013 also \u00fcbergart \u2013, gleiten die einzelnen Muskelsegmente des Fischfleisches voneinander ab, da sie nicht durch Bindegewebe zusammengehalten werden [9].<\/p>\n
F\u00fcr die Zubereitung von Fisch eignet sich daher besonders das vorsichtige Erhitzen in einem hei\u00dfen, aber nicht kochenden Sud, der h\u00f6chstens 70 Grad Celsius haben darf. Dabei \u00e4ndert sich die Struktur der Proteine so, dass die einzelnen F\u00e4den benachbarter Proteine Zeit haben, sich ineinander zu verhaken. Stoppt man den Garprozess dann rechtzeitig, bleibt der Fisch saftig und zart, die einzelnen Segmente fallen aber nicht auseinander.<\/p>\n
Bei dieser Zubereitungsart wandern au\u00dferdem die Geschmacksstoffe der beigef\u00fcgten Gew\u00fcrze und Kr\u00e4uter durch Osmose aus dem Sud in den Fisch: Die Konzentration gel\u00f6ster Molek\u00fcle auf beiden Seiten gleicht sich durch eine halbdurchl\u00e4ssige Membran \u00ad in dem Fall die Haut des Fisches \u00ad mit der Zeit aus [10].<\/p>\n
Fazit<\/h2>\n
Mit seiner Kombination von guten Fetten, Vitaminen und anderen essenziellen N\u00e4hrstoffen stellt Fisch eine gesunde Erg\u00e4nzung oder auch Alternative zu Fleisch dar. Daher empfehlen Ern\u00e4hrungsexperten schon lange, auch in \u00d6sterreich mehr Fisch auf den Speiseplan zu bringen. Denn zahlreiche Studien belegen mittlerweile, dass Fischkonsum positive Auswirkungen auf unseren K\u00f6rper haben und Volkskrankheiten unserer Zeit wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen kann. Durch seine Vielfalt kann Fisch zus\u00e4tzlich dazu beitragen, unsere Ern\u00e4hrung abwechslungsreicher zu gestalten.<\/p>\n
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<\/h2>\nQuellen:<\/h2>\n
[1] Die \u00d6sterreichische Ern\u00e4hrungspyramide. www.bmgf.gv.at (10.4.2017)<\/a>, abgerufen am 4.10.2018<\/p>\n [2]\u00a0Die \u00d6sterreichische Ern\u00e4hrungspyramide. ages.at (27.03.2018)<\/a>, abgerufen am 4.10.2018<\/p>\n [3] Empfehlung der Nationalen Ern\u00e4hrungskommission. sozialministerium.at (23.10.2013)<\/a>, abgerufen am 4.10.2018<\/p>\n