Farbgeber in der K\u00fcche von heute: Safran, Dotter und Kurkuma<\/h2>\n
Viele Naturfarbstoffe k\u00f6nnen ihre Farbe abgeben und man nutzt sie, um Lebensmittel zu f\u00e4rben. Es gibt Farbstoffe in Pflanzen, die st\u00e4rker und nachhaltiger f\u00e4rben als andere. Das hat vor allem mit ihrer L\u00f6slichkeit und Hitzestabilit\u00e4t zu tun.<\/p>\n
Carotinoide f\u00fcr Gelb-Orange<\/h3>\n
\u201eSafran mach den Kuchen gel\u201c, kennt man aus dem Liedtext von \u201eBacke, backe Kuchen\u201c \u2013 \u201egel\u201c ist mittelhochdeutsch und bedeutet gelb [3]. Das teure Gew\u00fcrz Safran enth\u00e4lt Carotinoide, vor allem Crocin, die daf\u00fcr verantwortlich sind, dass mit Safran gew\u00fcrzte Gerichte intensiv goldgelb gef\u00e4rbt sind [4]. In Karotten ist das Carotinoid beta-Carotin (Provitamin A) f\u00fcr die gelborange Farbe verantwortlich. Carotinoide sind daf\u00fcr bekannt, dass sie kaum wasser-, daf\u00fcr aber gut fettl\u00f6slich sind. Au\u00dferdem bilden sie, wenn sie sich in Retinol (ebenfalls ein Vitamin A) spalten, sogenannte freie Radikale und k\u00f6nnen sich mit ihren freien Elektronen an andere Strukturen binden und Reaktionen eingehen. Carotinoide sind zudem sehr hitzestabil. Diese Eigenschaften machen sie zu beliebten nat\u00fcrlichen Farbstoffen. \u00dcbrigens f\u00e4rben Carotinoide nicht nur Safran und Karotten, sondern auch Dotter gelb. H\u00fchner nehmen Carotinoide \u00fcber das Futter auf und der Dotter f\u00e4rbt sich daher gelborange.[1] Das wird in der Lebensmittelindustrie ausgenutzt, also aufgepasst: \u00a0nur weil ein Ei einen sch\u00f6nen gelborangen Dotter hat, ist es noch lange nicht von einem \u201egl\u00fccklichen\u201c Huhn.<\/p>\n
Ein bleibender Eindruck: Kurkumin f\u00fcr ein sattes Gelb<\/h3>\n
Wer schon einmal Kurkuma verwendet hat und es sp\u00e4ter vom Schneidbrett oder den H\u00e4nden waschen wollte wei\u00df, wie stark manche Pflanzenfarbstoffe f\u00e4rben. Kurkumin findet sich im Rhizom der Pflanze Kurkuma \u2013 man kennt es vor allem von Currymischungen, welchen es ihre gelbe Farbe verleiht. Ebenso findet Kurkumin Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff E 100 zur F\u00e4rbung von Nahrungsmitteln wie beispielweise Margarine, Marmelade oder Senf. Kurkumin ist sehr lichtempfindlich und wird von Laugen destabilisiert, ist aber relativ hitze- und s\u00e4urestabil, wodurch es seine Farbkraft beh\u00e4lt. [5]<\/p>\n
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Auch fr\u00fcher beliebt: Das F\u00e4rben von Speisen<\/h2>\n
Farbenfrohe Gerichte waren schon immer beliebt, in manchen Epochen war die bunte und opulente Darstellung der Speisen besonders wichtig. Dementsprechend sind in barocken Rezeptsammlungen h\u00e4ufig F\u00e4rbeanweisungen zu finden. Eine kreativ ansprechende und bunte Tafelgestaltung war Statussymbol und optischer Genuss zugleich; und so kamen beispielweise mit Krebsschalen gef\u00e4rbte Butter oder bunte Fruchtgelees zum Einsatz. Bei besonders wichtigen Ereignissen, wie etwa Hochzeiten oder dem Besuch hoher G\u00e4ste, wurde gerne noch eins draufgesetzt, und einzelne Pasteten oder Schautorten wurden vergoldet.<\/p>\n
Besonders beliebt waren die F\u00e4rbemethoden bei S\u00fc\u00dfspeisen, der Zucker an sich galt zu barocker Zeit als Luxusgut \u2013 die Verarbeitung war recht aufw\u00e4ndig und das importierte Rohprodukt sehr teuer.\u00a0 Damals fand speziell gel\u00e4uterter Zucker oft Verwendung, da sich dieser gut einf\u00e4rben l\u00e4sst.<\/p>\n
Im Barock war die essbare Farbpallette \u00fcberschaubar. Die Farben f\u00fcr S\u00fc\u00dfspeisen und Saucen kamen neben Obst (z.B. wurde Marzipan mit Weichselmus lila-bl\u00e4ulich gef\u00e4rbt) und Schokolade (die klein geraspelt unter Teig gemischt wurde) vor allem von Pflanzen (wie Rosen, Safran, Spinat). Bei manchen Farbstoffen zweifelte man aber ihre Unbedenklichkeit an. So gibt etwa der Engl\u00e4nder John Murrell am Ende seines Werks rund um Zuckerwerk Auskunft dar\u00fcber, dass Sch\u00fcttgelb (aus Wege- bzw. Kreuzdorn hergestellt, teilweise auch mit Alaun bzw. Kaliumaluminiumsulfat versetzt) oder Smalte (Pulver aus mit Kobalt gef\u00e4rbtem Glas) \u2013 beide auch in der Malerei verwendet \u2013 zwar zum Verzieren verwendet werden k\u00f6nnen, aber besser nicht gegessen werden sollten. Gummigutt, ein asiatisches Gummiharz, bewirkt nicht nur eine leuchtend gelbe Farbe, sondern hat ebenso eine stark abf\u00fchrende Wirkung, was die Zuckerb\u00e4cker des 18. Jahrhunderts aber nicht davon abgehalten hat, es gro\u00dfz\u00fcgig in ihren Kreationen zu verwenden. Eine bedeutend toxischere Wirkung wurde durch die Verarbeitung von s\u00e4urehaltigen Fr\u00fcchten in unverzinnten Kupfersch\u00fcsseln zur Verst\u00e4rkung ihrer gr\u00fcnen Farbe hervorgerufen. [6,7]<\/p>\n
<\/h3>\n\nTragant \u2013 Stabilisator in der K\u00fcche von damals und heute<\/h3>\n![\"\"](\"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/tragant-229x300.jpg\")
<\/a>Copyright UB Salzburg<\/p><\/div>\n
Das F\u00e4rben von S\u00fc\u00dfspeisen war im Barock unweigerlich mit der Konstruktion der au\u00dfergew\u00f6hnlichsten Zuckerskulpturen \u2013 meist als zentrales Prunkst\u00fcck auf einer gro\u00dfen Tafel \u2013 verbunden. Mehrf\u00e4rbige Schautorten oder ein Zuckerberg inklusive essbarer Vegetation sowie Zucker-Tierfiguren und Gelee-Fl\u00fcsse (siehe Abbildung) wurden aus gef\u00e4rbtem Zucker- oder Mandelteig hergestellt. Stabilit\u00e4t erzielte man beim Zuckerteig, der vom barocken Koch und Kochbuchautor Conrad Hagger auch Pu\u00dflteig [8] genannt wird, mit Hilfe des pflanzlichen Bindemittels Tragant, das aus der gleichnamigen krautartigen Pflanze gewonnen wird. Tragant besteht aus Mehrfachzuckern (Polysacchariden), Makromolek\u00fclen aus Zuckern und Eiwei\u00dfen (Proteoglykanen) und St\u00e4rke, und wird in w\u00e4ssriger L\u00f6sung zu einer klebenden, gelartigen Masse [9]. Man findet heute noch Backrezepte, die dieses Bindemittel verwenden.<\/p>\n<\/div>\n
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<\/h3>\n<\/h3>\n<\/h3>\nTournesol, Lackmus und Bezette da tingere \u2013 Rot in vielen Varianten<\/h3>\n
In den barocken Rezepten ist oft von Tournesol oder Lackmus die Rede, die genaue Art ist meist nicht n\u00e4her beschrieben. Dort hei\u00dft es an manchen Stellen lediglich \u201emache Rott mit einen farb\u201c[10] oder \u201elege rothe Durnisol= Flecklein darzu \/ so werden sie roth\u201c[11].<\/p>\n
Rotvarianten waren bei der F\u00e4rbetechnik von besonderer Bedeutung. Die verschiedensten Schattierungen, auch ins Blau-Violette, konnten mit Hilfe von Tournesol, Sandel- und Brasilholz sowie (ab dem sp\u00e4ten 16.\u00a0Jahrhundert) den aus Zentralamerika importierten Cochenilleschildl\u00e4usen gewonnen werden. [7] Lange Zeit dachte man, dass es sich bei den getrockneten L\u00e4usen um Samen einer Pflanze handelt, da sie von deren Bl\u00e4ttern gesammelt wurden. 1725 wurde erstmals argumentiert, dass der Farbstoff eigentlich aus dem Tierreich stammt. [12] Heute werden Cochenille hin und wieder in Apotheken zur nat\u00fcrlichen F\u00e4rbung von Ostereiern angeboten. Im M\u00f6rser zerkleinert, kann das Pulver im Kochwasser gel\u00f6st werden und gibt ein kr\u00e4ftiges Purpur. Diesem Thema widmet sich auch der Hungry for Science Blogartikel zum Thema Ostereierf\u00e4rben<\/a> n\u00e4her.<\/p>\nRote F\u00e4rbet\u00fccher<\/h3>\n
Vor allem in Rezepten aus dem deutschsprachigen Raum tauchen die Tournesolarten recht h\u00e4ufig auf. Sie werden aufgrund ihrer Verkaufs- bzw. Anwendungsweise auch Tournesol-Flecken oder Bezette\/Pezette (italienisch f\u00fcr St\u00fcckchen\/Fetzen) genannt. Meist gelangte der Farbstoff n\u00e4mlich \u00fcber die italienischen Handelspartner in Form von mit Tournesol bzw. Lackmus eingef\u00e4rbter Stofffetzen zu uns. Um den Farbstoff daraus zu gewinnen, wurden diese dann in den fl\u00fcssigen Komponenten der Speise mitgekocht, wodurch sich schlussendlich die Rotf\u00e4rbung des Gerichts ergab. Laut Johann Kr\u00fcnitz (den Mitbegr\u00fcnder einer der umfangreichsten Enzyklop\u00e4dien des deutschen Sprachraums), k\u00f6nnen dabei viele verschiedene Arten und Schattierungen unterschieden werden. Zum Kochen sind es vor allem die levantischen und venezianischen F\u00e4rbel\u00e4ppchen, aber auch portugiesische kleine, mit Cochinelle oder Scharlachbeeren gef\u00e4rbte Baumwollkugeln. Aus Lackmus (Lacca coerulea) k\u00f6nnen ebenso auch bl\u00e4uliche Schattierungen erzeugt werden. Diese Variante wurde in kleinen, l\u00e4nglichen bzw. viereckigen oder w\u00fcrfeligen und trockenen Fingerglied-gro\u00dfen St\u00fccken verkauft und in vergangenen Jahrhunderten aus dem Saft des Sonnenblumen-Blaus gewonnen. Der pflanzliche Farbstoff hat allerdings nichts mit unserer gelben Sonnenblume zu tun, sondern stammt von der Krebsblume (in den zeitgen\u00f6ssischen Nachschlagewerken als Croton tinctorium bezeichnet; bot. Chrozophora tinctoria) [13,14,15].<\/p>\n
Lackmus als pH-Indikator<\/h3>\n
Alternativ kann Lackmus aus Moos bzw. Flechten der Gattung Roccella gewonnen werden. Der dazugeh\u00f6rige purpurne Farbstoff tr\u00e4gt auch den Namen Orseille. Heute kennt man Lackmus noch immer als S\u00e4ure-Basen-Indikator. Diese farbbeeinflussende Eigenschaft war auch den barocken K\u00f6chen vertraut, und so konnten die verschiedenen Farbvariationen von blau bis rot, beispielweise durch die Zugabe von Zitronensaft oder basischen Laugensalzen erzielt werden. Verwendet wurde Tournesol auch zum Rotf\u00e4rben der Rinde einiger K\u00e4sesorten, zum F\u00e4rben des blauen Zuckerpapiers oder zur Verbesserung der Farbe von Weinen. Ob die verwendeten Farbstoffe, die aus den Stoffst\u00fccken gel\u00f6st wurden, gesundheitssch\u00e4digende Auswirkungen hatten, dessen war man sich nicht sicher. Kr\u00fcnitz empfahl allerdings, auf den Verzehr derlei nachgef\u00e4rbter Weine zu verzichten und gab auch gleich einen Tipp, wie darauf getestet werden kann: \u201eDie Proben, den durch Tournesol gef\u00e4rbten Wein zu entdecken, sind: durch ein feuerbest\u00e4ndiges Alkali wird solcher purpurblau, durch ein fl\u00fcchtiges Laugen=Salz ganz blau, durch Kalk=Wasser und Bley=Zucker wei\u00dflich\u201c [12]. Die pH-Abh\u00e4ngigkeit von Tournesol oder Lackmus wurde sp\u00e4ter beim \u201eLackmustest\u201c ausgenutzt \u2013 \u00fcbrigens heutzutage noch eine Metapher f\u00fcr einen Pr\u00fcfstein bzw. eine Entscheidung mit urteilendem Charakter [16].<\/p>\n
Fazit<\/h2>\n
Das Reich der Farben in der K\u00fcche ist vielf\u00e4ltig \u2013 nicht zuletzt, weil das Auge mitisst, haben Menschen schon immer gerne bunte Speisen verzehrt. In der Opulenz vergangener Epochen wurden oft Farbstoffe f\u00fcr die F\u00e4rbung von Lebensmitteln eigesetzt, die man heute nur noch in der Malerei oder Materialchemie verwendet. Einige Evergreens wie Safran, Kurkuma oder Tomaten haben sich jedoch gehalten und werden immer noch gerne zum F\u00e4rben von Speisen eingesetzt.<\/p>\n
Verwenden Sie selbst auch ungew\u00f6hnliche Farbstoffe f\u00fcr Ihre Gerichte und Mehlspeisen? Oder haben Sie dar\u00fcber in alten Kochb\u00fcchern gelesen? Dann kontaktieren Sie doch unsere Gastredakteurin Marlene Ernst vom Zentrum f\u00fcr Gastrosophie \u2013 Fachbereich Geschichte der Paris Lodron Universit\u00e4t Salzburg. Sie besch\u00e4ftigt sich wissenschaftlich mit historischen Rezepten und freut sich \u00fcber Ihre Beitr\u00e4ge! Marlene.Ernst@sbg.ac.at<\/p>\n
<\/p>\n
Quellen<\/h2>\n
[1] Vilgis Thomas, Die Molek\u00fcl-K\u00fcche, Physik und Chemie des feinen Geschmacks,\u00a0 Hirzel Verlag, 2013, 9. korr. Auflage, 53-55, ISBN 978-3-7776-2330-6<\/p>\n
[2] Peter-junglas.de: Emission und Absorption von Photonen: Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n[3] Wikiw\u00f6rterbuch \u2013 \u201egel\u201c; Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n[4] Chemie.de: Definition: Safran; Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n[5] Institut Dr. Flad, Berufskolleg f\u00fcr Chemie, Pharmazie, Biotechnologie und Umwelt; Versuche zu Naturstoffe als Indikatoren“ Mara Heyer und Katrin Wittwer (2005\/06); Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n[6] John Murrell, A Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen, London 1617, Rezept Nr. 111<\/a><\/p>\n[7] Laura Mason, Sugar-Plums and Sherbet, The Prehistory of Sweets, Prospect Books 2004, 195\u2013199, ISBN 1-903018-28-5<\/p>\n
[8] Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Kochbuch [\u2026], Augsburg 1719; Rezept Buch II Teil2 Kap. 3 Nr. 55<\/p>\n
[9]PharmaWiki \u2013 Medikamente und Gesundheit: Tragant; Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n[10] Barbara Morino (Hg.), Das Kochbuch der Ursulinen aus dem Jahr 1716 mit 560 Rezepten, Mandelbaum 2013, 185, ISBN 978385476-426-7<\/p>\n
[11] Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Kochbuch [\u2026], Augsburg 1719; Rezept Buch IIII Teil 2 Kap. 8 Nr. 042<\/p>\n
[12] Johann Georg Kr\u00fcnitz, Oekonomische Encyklop\u00e4die oder allgemeines System der Staats- Stadt- Haus- und Landwirthschaft, 242 B\u00e4nde, Berlin 1773\u20131858<\/a><\/p>\n[13] Global Plants, JStor: Croton tinctorium; Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n[14] R. V. Lansdown, Chrozophora tinctoria, The IUCN Red List of Threatened Species, 2013: e.T13579598A14843003<\/a><\/p>\n
Tragant \u2013 Stabilisator in der K\u00fcche von damals und heute<\/h3>\n<\/a>Copyright UB Salzburg<\/p><\/div>\n
Das F\u00e4rben von S\u00fc\u00dfspeisen war im Barock unweigerlich mit der Konstruktion der au\u00dfergew\u00f6hnlichsten Zuckerskulpturen \u2013 meist als zentrales Prunkst\u00fcck auf einer gro\u00dfen Tafel \u2013 verbunden. Mehrf\u00e4rbige Schautorten oder ein Zuckerberg inklusive essbarer Vegetation sowie Zucker-Tierfiguren und Gelee-Fl\u00fcsse (siehe Abbildung) wurden aus gef\u00e4rbtem Zucker- oder Mandelteig hergestellt. Stabilit\u00e4t erzielte man beim Zuckerteig, der vom barocken Koch und Kochbuchautor Conrad Hagger auch Pu\u00dflteig [8] genannt wird, mit Hilfe des pflanzlichen Bindemittels Tragant, das aus der gleichnamigen krautartigen Pflanze gewonnen wird. Tragant besteht aus Mehrfachzuckern (Polysacchariden), Makromolek\u00fclen aus Zuckern und Eiwei\u00dfen (Proteoglykanen) und St\u00e4rke, und wird in w\u00e4ssriger L\u00f6sung zu einer klebenden, gelartigen Masse [9]. Man findet heute noch Backrezepte, die dieses Bindemittel verwenden.<\/p>\n<\/div>\n
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<\/h3>\n<\/h3>\n<\/h3>\nTournesol, Lackmus und Bezette da tingere \u2013 Rot in vielen Varianten<\/h3>\n
In den barocken Rezepten ist oft von Tournesol oder Lackmus die Rede, die genaue Art ist meist nicht n\u00e4her beschrieben. Dort hei\u00dft es an manchen Stellen lediglich \u201emache Rott mit einen farb\u201c[10] oder \u201elege rothe Durnisol= Flecklein darzu \/ so werden sie roth\u201c[11].<\/p>\n
Rotvarianten waren bei der F\u00e4rbetechnik von besonderer Bedeutung. Die verschiedensten Schattierungen, auch ins Blau-Violette, konnten mit Hilfe von Tournesol, Sandel- und Brasilholz sowie (ab dem sp\u00e4ten 16.\u00a0Jahrhundert) den aus Zentralamerika importierten Cochenilleschildl\u00e4usen gewonnen werden. [7] Lange Zeit dachte man, dass es sich bei den getrockneten L\u00e4usen um Samen einer Pflanze handelt, da sie von deren Bl\u00e4ttern gesammelt wurden. 1725 wurde erstmals argumentiert, dass der Farbstoff eigentlich aus dem Tierreich stammt. [12] Heute werden Cochenille hin und wieder in Apotheken zur nat\u00fcrlichen F\u00e4rbung von Ostereiern angeboten. Im M\u00f6rser zerkleinert, kann das Pulver im Kochwasser gel\u00f6st werden und gibt ein kr\u00e4ftiges Purpur. Diesem Thema widmet sich auch der Hungry for Science Blogartikel zum Thema Ostereierf\u00e4rben<\/a> n\u00e4her.<\/p>\nRote F\u00e4rbet\u00fccher<\/h3>\n
Vor allem in Rezepten aus dem deutschsprachigen Raum tauchen die Tournesolarten recht h\u00e4ufig auf. Sie werden aufgrund ihrer Verkaufs- bzw. Anwendungsweise auch Tournesol-Flecken oder Bezette\/Pezette (italienisch f\u00fcr St\u00fcckchen\/Fetzen) genannt. Meist gelangte der Farbstoff n\u00e4mlich \u00fcber die italienischen Handelspartner in Form von mit Tournesol bzw. Lackmus eingef\u00e4rbter Stofffetzen zu uns. Um den Farbstoff daraus zu gewinnen, wurden diese dann in den fl\u00fcssigen Komponenten der Speise mitgekocht, wodurch sich schlussendlich die Rotf\u00e4rbung des Gerichts ergab. Laut Johann Kr\u00fcnitz (den Mitbegr\u00fcnder einer der umfangreichsten Enzyklop\u00e4dien des deutschen Sprachraums), k\u00f6nnen dabei viele verschiedene Arten und Schattierungen unterschieden werden. Zum Kochen sind es vor allem die levantischen und venezianischen F\u00e4rbel\u00e4ppchen, aber auch portugiesische kleine, mit Cochinelle oder Scharlachbeeren gef\u00e4rbte Baumwollkugeln. Aus Lackmus (Lacca coerulea) k\u00f6nnen ebenso auch bl\u00e4uliche Schattierungen erzeugt werden. Diese Variante wurde in kleinen, l\u00e4nglichen bzw. viereckigen oder w\u00fcrfeligen und trockenen Fingerglied-gro\u00dfen St\u00fccken verkauft und in vergangenen Jahrhunderten aus dem Saft des Sonnenblumen-Blaus gewonnen. Der pflanzliche Farbstoff hat allerdings nichts mit unserer gelben Sonnenblume zu tun, sondern stammt von der Krebsblume (in den zeitgen\u00f6ssischen Nachschlagewerken als Croton tinctorium bezeichnet; bot. Chrozophora tinctoria) [13,14,15].<\/p>\n
Lackmus als pH-Indikator<\/h3>\n
Alternativ kann Lackmus aus Moos bzw. Flechten der Gattung Roccella gewonnen werden. Der dazugeh\u00f6rige purpurne Farbstoff tr\u00e4gt auch den Namen Orseille. Heute kennt man Lackmus noch immer als S\u00e4ure-Basen-Indikator. Diese farbbeeinflussende Eigenschaft war auch den barocken K\u00f6chen vertraut, und so konnten die verschiedenen Farbvariationen von blau bis rot, beispielweise durch die Zugabe von Zitronensaft oder basischen Laugensalzen erzielt werden. Verwendet wurde Tournesol auch zum Rotf\u00e4rben der Rinde einiger K\u00e4sesorten, zum F\u00e4rben des blauen Zuckerpapiers oder zur Verbesserung der Farbe von Weinen. Ob die verwendeten Farbstoffe, die aus den Stoffst\u00fccken gel\u00f6st wurden, gesundheitssch\u00e4digende Auswirkungen hatten, dessen war man sich nicht sicher. Kr\u00fcnitz empfahl allerdings, auf den Verzehr derlei nachgef\u00e4rbter Weine zu verzichten und gab auch gleich einen Tipp, wie darauf getestet werden kann: \u201eDie Proben, den durch Tournesol gef\u00e4rbten Wein zu entdecken, sind: durch ein feuerbest\u00e4ndiges Alkali wird solcher purpurblau, durch ein fl\u00fcchtiges Laugen=Salz ganz blau, durch Kalk=Wasser und Bley=Zucker wei\u00dflich\u201c [12]. Die pH-Abh\u00e4ngigkeit von Tournesol oder Lackmus wurde sp\u00e4ter beim \u201eLackmustest\u201c ausgenutzt \u2013 \u00fcbrigens heutzutage noch eine Metapher f\u00fcr einen Pr\u00fcfstein bzw. eine Entscheidung mit urteilendem Charakter [16].<\/p>\n
Fazit<\/h2>\n
Das Reich der Farben in der K\u00fcche ist vielf\u00e4ltig \u2013 nicht zuletzt, weil das Auge mitisst, haben Menschen schon immer gerne bunte Speisen verzehrt. In der Opulenz vergangener Epochen wurden oft Farbstoffe f\u00fcr die F\u00e4rbung von Lebensmitteln eigesetzt, die man heute nur noch in der Malerei oder Materialchemie verwendet. Einige Evergreens wie Safran, Kurkuma oder Tomaten haben sich jedoch gehalten und werden immer noch gerne zum F\u00e4rben von Speisen eingesetzt.<\/p>\n
Verwenden Sie selbst auch ungew\u00f6hnliche Farbstoffe f\u00fcr Ihre Gerichte und Mehlspeisen? Oder haben Sie dar\u00fcber in alten Kochb\u00fcchern gelesen? Dann kontaktieren Sie doch unsere Gastredakteurin Marlene Ernst vom Zentrum f\u00fcr Gastrosophie \u2013 Fachbereich Geschichte der Paris Lodron Universit\u00e4t Salzburg. Sie besch\u00e4ftigt sich wissenschaftlich mit historischen Rezepten und freut sich \u00fcber Ihre Beitr\u00e4ge! Marlene.Ernst@sbg.ac.at<\/p>\n
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Quellen<\/h2>\n
[1] Vilgis Thomas, Die Molek\u00fcl-K\u00fcche, Physik und Chemie des feinen Geschmacks,\u00a0 Hirzel Verlag, 2013, 9. korr. Auflage, 53-55, ISBN 978-3-7776-2330-6<\/p>\n
[2] Peter-junglas.de: Emission und Absorption von Photonen: Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n[3] Wikiw\u00f6rterbuch \u2013 \u201egel\u201c; Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n[4] Chemie.de: Definition: Safran; Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n[5] Institut Dr. Flad, Berufskolleg f\u00fcr Chemie, Pharmazie, Biotechnologie und Umwelt; Versuche zu Naturstoffe als Indikatoren“ Mara Heyer und Katrin Wittwer (2005\/06); Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n[6] John Murrell, A Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen, London 1617, Rezept Nr. 111<\/a><\/p>\n[7] Laura Mason, Sugar-Plums and Sherbet, The Prehistory of Sweets, Prospect Books 2004, 195\u2013199, ISBN 1-903018-28-5<\/p>\n
[8] Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Kochbuch [\u2026], Augsburg 1719; Rezept Buch II Teil2 Kap. 3 Nr. 55<\/p>\n
[9]PharmaWiki \u2013 Medikamente und Gesundheit: Tragant; Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n[10] Barbara Morino (Hg.), Das Kochbuch der Ursulinen aus dem Jahr 1716 mit 560 Rezepten, Mandelbaum 2013, 185, ISBN 978385476-426-7<\/p>\n
[11] Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Kochbuch [\u2026], Augsburg 1719; Rezept Buch IIII Teil 2 Kap. 8 Nr. 042<\/p>\n
[12] Johann Georg Kr\u00fcnitz, Oekonomische Encyklop\u00e4die oder allgemeines System der Staats- Stadt- Haus- und Landwirthschaft, 242 B\u00e4nde, Berlin 1773\u20131858<\/a><\/p>\n[13] Global Plants, JStor: Croton tinctorium; Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n[14] R. V. Lansdown, Chrozophora tinctoria, The IUCN Red List of Threatened Species, 2013: e.T13579598A14843003<\/a><\/p>\n
<\/a>Copyright UB Salzburg<\/p><\/div>\n
Das F\u00e4rben von S\u00fc\u00dfspeisen war im Barock unweigerlich mit der Konstruktion der au\u00dfergew\u00f6hnlichsten Zuckerskulpturen \u2013 meist als zentrales Prunkst\u00fcck auf einer gro\u00dfen Tafel \u2013 verbunden. Mehrf\u00e4rbige Schautorten oder ein Zuckerberg inklusive essbarer Vegetation sowie Zucker-Tierfiguren und Gelee-Fl\u00fcsse (siehe Abbildung) wurden aus gef\u00e4rbtem Zucker- oder Mandelteig hergestellt. Stabilit\u00e4t erzielte man beim Zuckerteig, der vom barocken Koch und Kochbuchautor Conrad Hagger auch Pu\u00dflteig [8] genannt wird, mit Hilfe des pflanzlichen Bindemittels Tragant, das aus der gleichnamigen krautartigen Pflanze gewonnen wird. Tragant besteht aus Mehrfachzuckern (Polysacchariden), Makromolek\u00fclen aus Zuckern und Eiwei\u00dfen (Proteoglykanen) und St\u00e4rke, und wird in w\u00e4ssriger L\u00f6sung zu einer klebenden, gelartigen Masse [9]. Man findet heute noch Backrezepte, die dieses Bindemittel verwenden.<\/p>\n<\/div>\n
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<\/h3>\n<\/h3>\n<\/h3>\nTournesol, Lackmus und Bezette da tingere \u2013 Rot in vielen Varianten<\/h3>\n
<\/h3>\nTournesol, Lackmus und Bezette da tingere \u2013 Rot in vielen Varianten<\/h3>\n
In den barocken Rezepten ist oft von Tournesol oder Lackmus die Rede, die genaue Art ist meist nicht n\u00e4her beschrieben. Dort hei\u00dft es an manchen Stellen lediglich \u201emache Rott mit einen farb\u201c[10] oder \u201elege rothe Durnisol= Flecklein darzu \/ so werden sie roth\u201c[11].<\/p>\n
Rotvarianten waren bei der F\u00e4rbetechnik von besonderer Bedeutung. Die verschiedensten Schattierungen, auch ins Blau-Violette, konnten mit Hilfe von Tournesol, Sandel- und Brasilholz sowie (ab dem sp\u00e4ten 16.\u00a0Jahrhundert) den aus Zentralamerika importierten Cochenilleschildl\u00e4usen gewonnen werden. [7] Lange Zeit dachte man, dass es sich bei den getrockneten L\u00e4usen um Samen einer Pflanze handelt, da sie von deren Bl\u00e4ttern gesammelt wurden. 1725 wurde erstmals argumentiert, dass der Farbstoff eigentlich aus dem Tierreich stammt. [12] Heute werden Cochenille hin und wieder in Apotheken zur nat\u00fcrlichen F\u00e4rbung von Ostereiern angeboten. Im M\u00f6rser zerkleinert, kann das Pulver im Kochwasser gel\u00f6st werden und gibt ein kr\u00e4ftiges Purpur. Diesem Thema widmet sich auch der Hungry for Science Blogartikel zum Thema Ostereierf\u00e4rben<\/a> n\u00e4her.<\/p>\n Vor allem in Rezepten aus dem deutschsprachigen Raum tauchen die Tournesolarten recht h\u00e4ufig auf. Sie werden aufgrund ihrer Verkaufs- bzw. Anwendungsweise auch Tournesol-Flecken oder Bezette\/Pezette (italienisch f\u00fcr St\u00fcckchen\/Fetzen) genannt. Meist gelangte der Farbstoff n\u00e4mlich \u00fcber die italienischen Handelspartner in Form von mit Tournesol bzw. Lackmus eingef\u00e4rbter Stofffetzen zu uns. Um den Farbstoff daraus zu gewinnen, wurden diese dann in den fl\u00fcssigen Komponenten der Speise mitgekocht, wodurch sich schlussendlich die Rotf\u00e4rbung des Gerichts ergab. Laut Johann Kr\u00fcnitz (den Mitbegr\u00fcnder einer der umfangreichsten Enzyklop\u00e4dien des deutschen Sprachraums), k\u00f6nnen dabei viele verschiedene Arten und Schattierungen unterschieden werden. Zum Kochen sind es vor allem die levantischen und venezianischen F\u00e4rbel\u00e4ppchen, aber auch portugiesische kleine, mit Cochinelle oder Scharlachbeeren gef\u00e4rbte Baumwollkugeln. Aus Lackmus (Lacca coerulea) k\u00f6nnen ebenso auch bl\u00e4uliche Schattierungen erzeugt werden. Diese Variante wurde in kleinen, l\u00e4nglichen bzw. viereckigen oder w\u00fcrfeligen und trockenen Fingerglied-gro\u00dfen St\u00fccken verkauft und in vergangenen Jahrhunderten aus dem Saft des Sonnenblumen-Blaus gewonnen. Der pflanzliche Farbstoff hat allerdings nichts mit unserer gelben Sonnenblume zu tun, sondern stammt von der Krebsblume (in den zeitgen\u00f6ssischen Nachschlagewerken als Croton tinctorium bezeichnet; bot. Chrozophora tinctoria) [13,14,15].<\/p>\n Alternativ kann Lackmus aus Moos bzw. Flechten der Gattung Roccella gewonnen werden. Der dazugeh\u00f6rige purpurne Farbstoff tr\u00e4gt auch den Namen Orseille. Heute kennt man Lackmus noch immer als S\u00e4ure-Basen-Indikator. Diese farbbeeinflussende Eigenschaft war auch den barocken K\u00f6chen vertraut, und so konnten die verschiedenen Farbvariationen von blau bis rot, beispielweise durch die Zugabe von Zitronensaft oder basischen Laugensalzen erzielt werden. Verwendet wurde Tournesol auch zum Rotf\u00e4rben der Rinde einiger K\u00e4sesorten, zum F\u00e4rben des blauen Zuckerpapiers oder zur Verbesserung der Farbe von Weinen. Ob die verwendeten Farbstoffe, die aus den Stoffst\u00fccken gel\u00f6st wurden, gesundheitssch\u00e4digende Auswirkungen hatten, dessen war man sich nicht sicher. Kr\u00fcnitz empfahl allerdings, auf den Verzehr derlei nachgef\u00e4rbter Weine zu verzichten und gab auch gleich einen Tipp, wie darauf getestet werden kann: \u201eDie Proben, den durch Tournesol gef\u00e4rbten Wein zu entdecken, sind: durch ein feuerbest\u00e4ndiges Alkali wird solcher purpurblau, durch ein fl\u00fcchtiges Laugen=Salz ganz blau, durch Kalk=Wasser und Bley=Zucker wei\u00dflich\u201c [12]. Die pH-Abh\u00e4ngigkeit von Tournesol oder Lackmus wurde sp\u00e4ter beim \u201eLackmustest\u201c ausgenutzt \u2013 \u00fcbrigens heutzutage noch eine Metapher f\u00fcr einen Pr\u00fcfstein bzw. eine Entscheidung mit urteilendem Charakter [16].<\/p>\n Das Reich der Farben in der K\u00fcche ist vielf\u00e4ltig \u2013 nicht zuletzt, weil das Auge mitisst, haben Menschen schon immer gerne bunte Speisen verzehrt. In der Opulenz vergangener Epochen wurden oft Farbstoffe f\u00fcr die F\u00e4rbung von Lebensmitteln eigesetzt, die man heute nur noch in der Malerei oder Materialchemie verwendet. Einige Evergreens wie Safran, Kurkuma oder Tomaten haben sich jedoch gehalten und werden immer noch gerne zum F\u00e4rben von Speisen eingesetzt.<\/p>\n Verwenden Sie selbst auch ungew\u00f6hnliche Farbstoffe f\u00fcr Ihre Gerichte und Mehlspeisen? Oder haben Sie dar\u00fcber in alten Kochb\u00fcchern gelesen? Dann kontaktieren Sie doch unsere Gastredakteurin Marlene Ernst vom Zentrum f\u00fcr Gastrosophie \u2013 Fachbereich Geschichte der Paris Lodron Universit\u00e4t Salzburg. Sie besch\u00e4ftigt sich wissenschaftlich mit historischen Rezepten und freut sich \u00fcber Ihre Beitr\u00e4ge! Marlene.Ernst@sbg.ac.at<\/p>\n <\/p>\n [1] Vilgis Thomas, Die Molek\u00fcl-K\u00fcche, Physik und Chemie des feinen Geschmacks,\u00a0 Hirzel Verlag, 2013, 9. korr. Auflage, 53-55, ISBN 978-3-7776-2330-6<\/p>\n [2] Peter-junglas.de: Emission und Absorption von Photonen: Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n [3] Wikiw\u00f6rterbuch \u2013 \u201egel\u201c; Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n [4] Chemie.de: Definition: Safran; Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n [5] Institut Dr. Flad, Berufskolleg f\u00fcr Chemie, Pharmazie, Biotechnologie und Umwelt; Versuche zu Naturstoffe als Indikatoren“ Mara Heyer und Katrin Wittwer (2005\/06); Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n [6] John Murrell, A Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen, London 1617, Rezept Nr. 111<\/a><\/p>\n [7] Laura Mason, Sugar-Plums and Sherbet, The Prehistory of Sweets, Prospect Books 2004, 195\u2013199, ISBN 1-903018-28-5<\/p>\n [8] Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Kochbuch [\u2026], Augsburg 1719; Rezept Buch II Teil2 Kap. 3 Nr. 55<\/p>\n [9]PharmaWiki \u2013 Medikamente und Gesundheit: Tragant; Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n [10] Barbara Morino (Hg.), Das Kochbuch der Ursulinen aus dem Jahr 1716 mit 560 Rezepten, Mandelbaum 2013, 185, ISBN 978385476-426-7<\/p>\n [11] Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Kochbuch [\u2026], Augsburg 1719; Rezept Buch IIII Teil 2 Kap. 8 Nr. 042<\/p>\n [12] Johann Georg Kr\u00fcnitz, Oekonomische Encyklop\u00e4die oder allgemeines System der Staats- Stadt- Haus- und Landwirthschaft, 242 B\u00e4nde, Berlin 1773\u20131858<\/a><\/p>\n [13] Global Plants, JStor: Croton tinctorium; Abgerufen am 21.08.18<\/a><\/p>\n [14] R. V. Lansdown, Chrozophora tinctoria, The IUCN Red List of Threatened Species, 2013: e.T13579598A14843003<\/a><\/p>\nRote F\u00e4rbet\u00fccher<\/h3>\n
Lackmus als pH-Indikator<\/h3>\n
Fazit<\/h2>\n
Quellen<\/h2>\n