Gibt es mehr Fr\u00fcchte in Ihrem Garten, als Sie essen k\u00f6nnen? Oder haben Sie mehr Obst geschenkt bekommen oder eingekauft, als Sie momentan verbrauchen k\u00f6nnen? Dann ist Einkochen eine gute Methode, um die Fr\u00fcchte des Sommers als Marmelade & Co haltbar zu machen und sie f\u00fcr die kalten Monate zu konservieren. So kann man selbst geerntetes oder regionales Obst auch noch nach der Saison genie\u00dfen. In \u00d6sterreich z\u00e4hlen Marillen, Erdbeeren, Ribisel und Brombeeren zu den beliebtesten Marmeladesorten. Die bESSERwisser haben Wissenswertes zum richtigen Abf\u00fcllen, der Konsistenz und verschiedenen Gelierhilfen bei Marmeladen und Konfit\u00fcren zusamengetragen.<\/p>\n
In \u00d6sterreich ist vor allem die Bezeichnung Marmelade \u00fcblich \u2013 unabh\u00e4ngig davon, welche Fr\u00fcchte verwendet wurden, und wie fein p\u00fcriert das Erzeugnis ist. Die EU hat die Einteilung in Marmelade und Konfit\u00fcre aber bereits vor einigen Jahren geregelt. Seit 2001 d\u00fcrfen in der EU \u2013 angelehnt an \u201emarmelade\u201c im englischen Sprachgebrauch \u2013 nur mehr Erzeugnisse aus Zitrusfr\u00fcchten als Marmelade gekennzeichnet werden. F\u00fcr geliertes Fruchtmus aus anderen Fr\u00fcchten muss hingegen die Bezeichnung Konfit\u00fcre verwendet werden [4, 5]. So finden sich in den Regalen \u00f6sterreichischer Superm\u00e4rkte heutzutage haupts\u00e4chlich Konfit\u00fcren, die aus Beeren, Marillen und anderen heimischen Fr\u00fcchten hergestellt werden. Im allt\u00e4glichen Sprachgebrauch aber, insbesondere f\u00fcr selbsteingekochte Erzeugnisse aus Obst, h\u00e4lt sich in \u00d6sterreich weiterhin der Begriff Marmelade.<\/p>\n
Heute liegt Marmelade einkochen wie zu Omas Zeiten voll im Trend und ist alles andere als altmodisch. Die Grundzutat daf\u00fcr ist frisches, reifes und einwandfreies Obst. Dieses wird ges\u00e4ubert, entkernt, zerkleinert und mit Zucker und\/oder Geliermittel vermengt. Anschlie\u00dfend wird eine nicht zu gro\u00dfe Menge \u2013 die Angaben schwanken hier zwischen 0,5 und 3 Kilogramm \u2013 der Fruchtmasse erhitzt. Dabei ist es wichtig, immer gleichm\u00e4\u00dfig zu r\u00fchren, sodass Geliermittel und Zucker durch die Hitze gut verteilt werden und die Masse sich nicht am Boden des Topfes anlegt [1, 2]. Je nach Art des Obstes und Geliermittels wird die Fruchtmasse f\u00fcnf bis zehn Minuten sprudelnd gekocht. Bildet sich dabei Schaum, ist es ratsam, diesen abzusch\u00f6pfen, da sich dort sp\u00e4ter Bakterien sammeln k\u00f6nnten [1, 2, 3]. Je nach gew\u00fcnschtem Endergebnis kann die Fruchtmasse w\u00e4hrend des Kochens noch mit einem Stabmixer p\u00fcriert werden oder nicht.<\/p>\n
Die alles entscheidende Frage beim Einkochen von Marmelade ist dann jene: Wann hat die Masse die richtige Konsistenz erreicht und ist fertig f\u00fcrs Abf\u00fcllen? Um das zu testen, wird die so genannte Gelierprobe gemacht. Hierf\u00fcr werden einige Tropfen der hei\u00dfen Fruchtmasse auf einen kalten, glatten Teller gegeben [1, 2, 6]. Werden diese beim Erkalten schnell fest, so ist die Marmelade fertig und kann abgef\u00fcllt werden. Um die Haltbarkeit von Marmelade zu gew\u00e4hrleisten, ist gute Hygiene wichtig: Die Gl\u00e4ser m\u00fcssen vor dem Einf\u00fcllen der hei\u00dfen Marmelade gr\u00fcndlich gereinigt und am besten ausgekocht werden, und die Deckel sollten gut getrocknet werden. So beugt man Schimmelbildung vor, und die Marmelade bleibt l\u00e4nger haltbar [3].<\/p>\n
Aus fl\u00fcssig wird fest lautet das Prinzip beim Einkochen von Marmelade.\u00a0In einem als Gelieren bezeichneten Prozess wird Wasser gebunden, und es entsteht ein „Gel“ mit einer festeren, aber doch weichen Konsistenz. Je nach Art wird dieses als Marmelade, Konfit\u00fcre, Terrine oder S\u00fclze bezeichnet.<\/p>\n
Doch wie funktioniert dieser Prozess des Gelierens? Ausschlaggebend daf\u00fcr ist die\u00a0Struktur des Wassers: Wasser (H2O) ist ein polares Molek\u00fcl, das eine positiv und eine negativ geladene Seite besitzt. Um Wasser zu binden, ben\u00f6tigt man ebenfalls geladene Molek\u00fcle, die mit den Wassermolek\u00fclen wechselwirken k\u00f6nnen. Beim Einkochen von Marmelade wird\u00a0diese Funktion von langen, kettenf\u00f6rmigen Zuckermolek\u00fclen, vor allem von Pektinen, erf\u00fcllt [6, 7, 8].<\/p>\n
Pektine, die auch in verschiedenen Geliermitteln enthalten sind, finden sich in fast allen Fr\u00fcchten. Sie werden aber meist aus den Zellw\u00e4nden von Beeren und Kernobst \u2013 bevorzugt \u00c4pfeln \u2013 gewonnen [2, 6]. Es handelt sich dabei um Vielfachzucker, also \u00fcber spezielle Bindungen aneinander gereihte Molek\u00fcle des gleichen Einfachzuckers. Die negativ geladenen, langkettigen Pektinmolek\u00fcle sto\u00dfen sich ab \u2013 diese Reaktion kann jedoch durch das Beisein von S\u00e4ure verhindert werden. Durch nat\u00fcrlich enthaltene Fruchts\u00e4ure oder durch die Zugabe von Zitronensaft beim Einkochen werden die Ladungen der Pektinketten neutralisiert. So k\u00f6nnen sich die langkettigen Molek\u00fcle anschlie\u00dfend zu einem Netz verhaken und die w\u00e4ssrige Zuckerl\u00f6sung binden. Das Produkt erh\u00e4lt dadurch dann die gew\u00fcnschte Konsistenz: es geliert aus [6].<\/p>\n
Als Gelierzucker wird eine Mischung aus Zucker und Geliermitteln \u2013 vor allem Pektin, das aus Fr\u00fcchten gewonnen wird \u2013 bezeichnet. Das auf der Packung angegebene Mengenverh\u00e4ltnis 1:1, 2:1 oder 3:1 gibt an, wie viel Gelierzucker im Verh\u00e4ltnis zur Fruchtmasse hinzugegeben werden soll. Dabei bezeichnet die erstgenannte Zahl den Fruchtanteil. Je gr\u00f6\u00dfer dieser ist, desto weniger s\u00fc\u00df ist der entsprechende Gelierzucker. Er enth\u00e4lt daf\u00fcr aber mehr Geliermittel, um das gew\u00fcnschte Ergebnis zu garantieren. Au\u00dferdem sind bei zucker\u00e4rmeren Gelierzuckern zus\u00e4tzliche Konservierungsstoffe wie Sorbins\u00e4ure beigemengt, um das Endprodukt l\u00e4nger haltbar zu machen [7]. Bei Verwendung dieses Geliermittels ist es besonders wichtig, das Obst noch vor Beginn der Zubereitung der Marmelade zu wiegen. Denn was viele nicht wissen: Das angegebene Verh\u00e4ltnis von Gelierzucker zu Fr\u00fcchten bezieht sich\u00a0meistens auf das Bruttogewicht der Fr\u00fcchte und beinhaltet Schale, Kerne und Geh\u00e4use. Daher unbedingt die Fr\u00fcchte vor dem Entkernen und Schneiden wiegen [2]. Das im Gelierzucker enthaltene Pektin verliert mit der Zeit seine Gelierkraft. Daher sollte Gelierzucker nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums nicht mehr verwendet werden, da die erw\u00fcnschte Wirkung vielleicht nicht mehr gegeben ist.<\/p>\n
Soll bei besonders s\u00fc\u00dfen Fr\u00fcchten kein Zucker mehr zugesetzt werden, eignet sich auch reines Apfelpektin als Gelierhilfe. \u00c4pfel weisen eine sehr hohe Konzentration an diesem Vielfachzucker auf, in einigen Sorten wie Granny Smith etwa ist besonders viel davon enthalten. Die Verwendung von Apfelpektin hat den Vorteil, dass die Fruchtmasse bei dieser Zubereitung nur wenige Minuten zum Ausgelieren ben\u00f6tigt [1, 6].<\/p>\n
Eine pflanzliche Alternative zu Gelatine \u2013 einer weiteren Gelierhilfe aus tierischem Bindegewebe \u2013 ist Agar-Agar. Dieser ist ebenfalls ein langkettiges Polysaccharid, welches aus Rotalgen gewonnen wird. Dieses Geliermittel zeichnet sich durch seinen neutralen Geschmack aus. Wie bei Apfelpektin muss zu Agar-Agar auch kein Zucker zugegeben werden, damit die Masse geliert. Ein weiterer Vorteil bei diesem Geliermittel, das vor allem im asiatischen Raum weit verbreitet ist: Das Produkt geliert schon bei h\u00f6heren Zimmertemperaturen und hat eine deutlich h\u00f6here Gelierf\u00e4higkeit als die zuvor genannten Alternativen. Agar-Agar muss lediglich f\u00fcr mindestens zwei Minuten gekocht werden \u2013 schon dann beginnt es, sich zu verfestigen [1, 6].<\/p>\n
Die Herstellung von Marmeladen ohne zugesetztes Geliermittel ist eine\u00a0urspr\u00fcngliche Methode, die heute vor allem noch in Frankreich angewandt wird. Dabei bewirkt das in den Fr\u00fcchten selbst gespeicherte Pektin den Gelierprozess: Es l\u00f6st sich in Anwesenheit von Zucker beim Kochen der Fruchtmasse aus den Zellen. Das Gelieren funktioniert allerdings nur, wenn das Ausgangsmaterial gen\u00fcgend Pektin enth\u00e4lt [6]. Die Faustregel besagt: Je unreifer eine Frucht ist, desto h\u00f6her ist ihr Pektingehalt. \u00dcberreife Fr\u00fcchte hingegen enthalten zu wenig dieses nat\u00fcrlichen Geliermittels [2].<\/p>\n
Auch Enzyme k\u00f6nnen die Reaktion des Gelierens ausl\u00f6sen. So\u00a0kann beispielsweise Pudding mit Ingwer ohne Zugabe von Geliermittel zubereitet werden.<\/p>\n
Beim Einkochen von Marmelade muss es also nicht immer der klassische Gelierzucker sein. Es gibt so einige Alternativen, die vor allem dann interessant sind, wenn man weniger s\u00fc\u00dfe Produkte herstellen m\u00f6chte. Die Wahl des passenden Geliermittels ist dabei vor allem Geschmackssache.<\/p>\n
Eine andere M\u00f6glichkeit, Obst \u2013 und auch Gem\u00fcse \u2013 zu verarbeiten und haltbar zu machen, ist das Einkochen zu Chutney. Dieses aus Indien stammende Produkt wird auch W\u00fcrzmarmelade genannt und bezeichnet eine Sauce, die w\u00fcrzig, (s\u00fc\u00df-) sauer, pikant oder scharf sein kann. Obst und Gem\u00fcse werden dabei durch die Zugabe von Zucker und Essig haltbar gemacht. Chutney besteht aus gut abgestimmten Mischungen von Obst, Gem\u00fcse, Kr\u00e4utern sowie Gew\u00fcrzen und bekommt durch Einkochen eine \u00e4hnliche Konsistenz wie Marmelade. Es wird gerne zu Fleisch, Fischgerichten und Currys gegessen und vor allem in Indien zu so gut wie jeder Speise serviert [9, 10, 11]. Der volle Geschmack eines Chutneys entfaltet sich \u00fcbrigens erst nach einigen Wochen Lagerung [10].<\/p>\n
Das Verarbeiten von Obst zu Marmelade und Co eignet sich gut, um auch im Winter noch von den Fr\u00fcchten des Sommers zehren zu k\u00f6nnen. Das Einkochen ist eine alte Tradition, die in der heutigen Zeit nichts an Aktualit\u00e4t eingeb\u00fc\u00dft hat. Es gibt zahlreiche M\u00f6glichkeiten, um Fruchtmasse zum Gelieren zu bringen. Vor allem zucker\u00e4rmere Alternativen zum klassischen Gelierzucker erfreuen sich immer gr\u00f6\u00dferer Beliebtheit.<\/p>\n
F\u00fcr frischen Wind sorgen neben den traditionellen reinsortigen Marmeladen heute auch Mischungen verschiedener Obstsorten wie Apfel-Holunder, Marille-Pfirsich und andere. Und um der Marmelade das gewisse Etwas zu verleihen, darf experimentiert werden: Herk\u00f6mmlichen Fruchtaufstrichen k\u00f6nnen bei der Zubereitung beispielsweise auch Gew\u00fcrze wie Ingwer, Zimt oder Chili beigef\u00fcgt werden. Ein Schuss Alkohol \u2013 Lik\u00f6r, Cognac oder Grand Marnier \u2013 sowie die Zugabe von Kr\u00e4utern wie Thymian oder Rosmarin verleihen der Marmelade eine besondere Note [2, 3].<\/p>\n
[1]\u00a0\u00a0\u00a0 Rupp C.: Obst und Gem\u00fcse einkochen: 10 Tipps. mein-schoener-garten.de<\/a>, abgerufen am 31.07.2018<\/p>\n [2]\u00a0\u00a0\u00a0 Fragen & Antworten zum Einkochen. wiener-zucker.at<\/a>, abgerufen am 31.07.2018<\/p>\n [3]\u00a0\u00a0\u00a0 Kutos J.: Die besten Tipps und Tricks f\u00fcr gelungene Marmelade. falstaff.at (06.07.2017)<\/a>, abgerufen am 31.07.2018<\/p>\n [4]\u00a0\u00a0\u00a0 Schiltz CB: Warum Marmelade jetzt Konfit\u00fcre hei\u00dfen muss welt.de (07.04.2008)<\/a>, abgerufen am 07.08.2018<\/p>\n [5]\u00a0\u00a0\u00a0 Richtlinie 2001\/113\/EG des Rates vom 20. Dezember 2001 \u00fcber Konfit\u00fcren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem f\u00fcr die menschliche Ern\u00e4hrung. eur-lex.europa.eu (20.12.2001)<\/a>, abgerufen am 07.08.2018<\/p>\n [6]\u00a0\u00a0\u00a0 Vilgis T.: Die Molek\u00fcl-K\u00fcche: Physik und Chemie des feinen Geschmacks. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), 9. korrigierte Auflage<\/p>\n [7]\u00a0 \u00a0\u00a0Thakur BR, Singh RK and Handa AK:\u00a0Chemistry and uses of pectin–a review.\u00a0Crit Rev Food Sci Nutr 1997 Feb;37(1):47-73. doi: 10.1080\/10408399709527767<\/a><\/p>\n [8]\u00a0 \u00a0\u00a0Lara-Espinoza C., Carvajal-Mill\u00e1n E., Balandr\u00e1n-Quintana R. et al.:\u00a0Pectin and Pectin-Based Composite Materials: Beyond Food Texture.\u00a0Molecules. 2018 Apr; 23(4): 942.<\/a><\/p>\n [9] \u00a0\u00a0 Einkochen, trocknen, einlegen: So geht’s. ndr.de (07.07.2016)<\/a>, abgerufen am 31.07.2018<\/p>\n [10] \u00a0\u00a0 Einkochen, Einlegen und zum Haltbarmachen von Obst & Gem\u00fcse. kochenundkueche.com (23.06.2016)<\/a>, abgerufen am 31.07.2018<\/p>\n