Um den Spargel ranken sich bis heute unz\u00e4hlige Mythen, in allen Kulturen werden ihm verschiedenste Wirkungen nachgesagt. Warum ist Spargel so besonders und wird sogar als \u201emajest\u00e4tisches Gem\u00fcse\u201c bezeichnet? Was ist dran an der nachgesagten Wirkung des Spargels? Und warum gilt Spargel eigentlich als gesund? Die bESSERwisser haben Wissenswertes \u00fcber das \u201eessbare Elfenbein\u201c zusammengetragen.<\/p>\n
Die Urspr\u00fcnge des Spargels liegen weit zur\u00fcck. Arch\u00e4ologische Ausgrabungen aus dem Niltal ergaben, dass Spargel bereits vor 20.000 Jahren vom Menschen verwendet worden sein d\u00fcrfte [1]. Radiokarbonmessungen und neuesten genetischen Analysen zur Folge darf man Afrika also nicht nur als die Wiege des Menschen, sondern auch als die \u201eWiege des Spargels\u201c bezeichnen. Von dort aus hat sich die Urform dieses Gem\u00fcses auf alle Kontinente ausgebreitet. Seit 4000 vor Christus gibt es \u00dcberlieferungen aus China, wo die Pflanze bereits als Medizin und Gem\u00fcse bekannt war. Auch in der europ\u00e4ischen Antike war Spargel bei den Griechen als Heilmittel beliebt, sogar Hippokrates beschrieb die positive Wirkung. Bei den R\u00f6mern hingegen wurde er als Delikatesse verehrt. In dem bekannten Werk \u201eDe Agri Cultura\u201c von Marcus Porcius Cato dem \u00c4lteren wird der Spargelanbau bereits ausf\u00fchrlich beschrieben. Von Cato bekam Spargel auch den Namen \u201eBlandimentum Gulae\u201c, was \u00fcbersetzt Gaumenschmeichler hei\u00dft \u2013 eine Bezeichnung, die sich bis heute gehalten hat [2].<\/p>\n
Das \u201ek\u00f6nigliche Gem\u00fcse\u201c erfreute sich \u00fcber die Jahrhunderte hinweg in allen Kulturen wachsender Beliebtheit. Nur Kriege zerst\u00f6rten immer wieder die m\u00fchevoll kultivierten Spargelanbaufl\u00e4chen. In der Medizin blieb Spargel durchgehend ein bekanntes Heilmittel, und auch in der Landwirtschaft konnte sich diese aufw\u00e4ndig zu ziehende Pflanze letztendlich durchsetzen. Spargel ist und bleibt aber ein teures Lebensmittel, der Anbau ist n\u00e4mlich nicht nur Zeit-, sondern auch Wasserintensiv. Mit 17.000 Liter Wasserverbrauch pro Kilogramm Spargel f\u00fchrt das Gem\u00fcse die Topverbraucher an [3]. Aufgrund seines hohen Preises war die Pflanze schon immer ein \u201eroyales\u201c Gem\u00fcse, das fr\u00fcher den Adligen vorbehalten war. Die Delikatesse war beispielsweise auch bei den Habsburgern sehr beliebt und wurde von Erzherzog Ferdinand im 16. Jahrhundert als Di\u00e4tmittel genutzt [2].<\/p>\n
H\u00e4tten Sie\u2019s gewusst?<\/span> Das Besondere der Spargelkultur hat vor allem etwas mit der Art der Ernte zu tun. Selbst heute, in unserer industrialisierten Gesellschaft, in der auch die Landwirtschaft in weiten Teilen automatisiert wurde, muss Spargel (botanischer Name Asparagus officinalis) immer noch mit der Hand geerntet oder \u2013 wie es in der Fachsprache hei\u00dft \u2013 gestochen werden. Das \u201earchaische\u201c Spargelstechen steht also im Gegensatz zu unserer immer schneller werdenden Zeit. Unz\u00e4hlige Erntehelfer werden f\u00fcr die aufw\u00e4ndige Arbeit auf den Feldern eingesetzt, um dieses handverlesene Gem\u00fcse zu ernten.<\/p>\n Spargel ist keineswegs gleich Spargel \u2013 es gibt weltweit \u00fcber 200 verschiedene Sorten, die in einer Datenbank der Universit\u00e4t Melbourne erfasst wurden. Was viele nicht wissen: Die bekannte Unterscheidung von gr\u00fcnem und wei\u00dfem Spargel hat nichts mit der Sorte zu tun. Die Spargelsprossen (oder Spargelstangen) sind der Teil vom Spargel, den wir essen und der in der Umgangssprache als Spargel bezeichnet wird. Diese werden gr\u00fcn, wenn sie \u00fcber der Erde wachsen und daher dem Sonnenlicht ausgesetzt sind. Spargel, der aber unter einem typischen Erdwall w\u00e4chst, ist der sogenannte Bleichspargel oder wei\u00dfe Spargel, der in \u00d6sterreich am beliebtesten ist. Dieser wird gestochen, sobald der Kopf der Spargelsprosse ans Tageslicht gelangt. So wird die Bildung von Chlorophyll verhindert, das f\u00fcr die gr\u00fcne Farbe verantwortlich ist [4].<\/p>\n<\/div>\n Spargel wird nicht nur als Nahrungsmittel verwendet, ihm wird schon seit jeher heilende Wirkung zugeschrieben. Die Suche nach wissenschaftliche Quellen und aussagekr\u00e4ftigen Studien zur Auswirkung von Spargel auf die menschliche Gesundheit bringt allerdings kaum Ergebnisse. Schl\u00e4gt man aber in B\u00fcchern zu Naturheilpflanzen nach, findet man \u00dcberlieferungen des positiven Effekts der Pflanze aus der ganzen Welt \u2013 von Berichten aus dem antiken Griechenland bis zu Ayurveda- Lehrb\u00fcchern und Anwendungen in der Traditionellen chinesischen Medizin. Dabei wird nicht nur die gesundheitsf\u00f6rdernde Wirkung der Spargelsprossen beschrieben, sondern auch die Anwendung anderer Pflanzenteile wie Wurzeln und Beeren erw\u00e4hnt [1].<\/p>\n Schon bei den Griechen wurde das majest\u00e4tische Gem\u00fcse als Breitbandantibiotikum eingesetzt. Die antibakterielle Wirkung von Spargel wird auch in einem wissenschaftlichen \u00dcbersichtswerk von 2015 beschrieben [5]. Spargel wirkt au\u00dferdem harntreibend und entw\u00e4ssernd, wof\u00fcr die in den Sprossen enthaltenen Saponine verantwortlich sein d\u00fcrften. Ebenfalls scheint das „essbare Elfenbein“ bei Bienenstichen, Zahnschmerzen und rheumatischen Beschwerden Linderung zu verschaffen [2]. Spargelsaft soll auch bei Diabetes helfen und gegen innere Unruhe und Schlaflosigkeit wirken. Und der Verzehr des k\u00f6niglichen Gem\u00fcses durch stillende M\u00fctter regt ihre Milchproduktion an [1, 2, 6].<\/p>\n Doch auch negative Effekte sind bekannt: So kann besonders frischer Spargel Reizungen oder allergische Reaktionen hervorrufen, von denen Haut, Teile der Atemwege wie Nasen- und Nasennebenh\u00f6hlenschleimh\u00e4ute und die Bindehaut der Augen betroffen sein k\u00f6nnen[1].<\/p>\n H\u00e4tten Sie\u2019s gewusst?<\/span> In vielen Kulturen gilt das „essbare Elfenbein“ seit jeher als Aphrodisiakum. Eine alte Hochzeitstradition aus Frankreich r\u00e4t dem Frischverm\u00e4hlten vor der ersten Nacht zum Konsum von gro\u00dfen Mengen des k\u00f6niglichen Gem\u00fcses. Wissenschaftlich belegt ist die aphrodisierende Wirkung des Spargels allerdings nicht \u2013 der Mythos d\u00fcrfte auf seine phallische Form zur\u00fcckgehen [2].<\/p>\n Unabh\u00e4ngig von der Wirkung schw\u00f6ren viele Feinschmecker auf Spargel als Delikatesse. Der typische Geschmack entsteht erst durchs Erhitzen, denn dabei entfalten Asparagins\u00e4ure und andere Komponenten ihr charakteristisches Aroma [4].<\/p>\n Die Spargelsprossen bestehen haupts\u00e4chlich aus Wasser (90-95 %) und sind somit sehr kalorienarm – pro 100 Gramm Spargel nimmt man nur 15-20 Kalorien zu sich [1][2]. Spargel kommt daher gerne bei Di\u00e4ten zum Einsatz. Was man dabei aber nicht au\u00dfer Acht lassen sollte: Die meist zum Spargel servierte Sauce hollondaise enth\u00e4lt durchschnittlich 465 Kalorien pro 100 Milliliter. Viele Spargelgerichte sind daher vom N\u00e4hrwert her nicht zu untersch\u00e4tzen!<\/p>\n Das k\u00f6nigliche Gem\u00fcse ist au\u00dferdem reich an Mineralstoffen und den Vitaminen A, B1, B2, C, E und Fols\u00e4ure, die vor allem in Spargelspitzen konzentriert vorliegen. Gr\u00fcner Spargel schneidet im Vergleich zum wei\u00dfen Spargel noch besser ab, da er durch die Sonneneinstrahlung mehr Vitamine und N\u00e4hstoffe enth\u00e4lt [1, 6]. Auch der Geschmack von gr\u00fcnem Spargel ist intensiver [2].<\/p>\n Eine Besonderheit ist \u00fcbrigens der kalifornische Sweet Purple Asparagus: Er enth\u00e4lt um 20 % mehr Zucker als unsere heimischen Spargelsorten und ist somit kalorienreicher. Aufgrund seines s\u00fc\u00dfen Geschmacks wird er gerne roh verzehrt und eignet sich f\u00fcr Vorspeisen und Salate [1].<\/p>\n Spargelsprossen enthalten gro\u00dfe Mengen der Aminos\u00e4ure Asparagin, deren chemische Struktur \u00c4hnlichkeit mit Acrylamid aufweist [7]. Werden Asparagin und Kohlenhydratbestandteile aus dem Gem\u00fcse beim Erhitzen hohen Temperaturen \u00fcber 170-180 Grad Celsius ausgesetzt, kommt es zur viel diskutierten Maillard-Reaktion<\/a>, die oft mit Acrylamid in Verbindung gebracht wird. Glucose und Asparagin reagieren dabei \u2013 wie in Kartoffeln und Getreide auch \u2013 in einer nicht-enzymatischen Br\u00e4unungsreaktion zu dem geschmacksintensiven Endprodukt Acrylamid, das f\u00fcr das charakteristische Aroma und die F\u00e4rbung verantwortlich ist. Allerdings stehen Acrylamid und andere Endprodukte dieser Reaktion in Verdacht, beim Verzehr gro\u00dfer Mengen die Entstehung von Krebs zu beg\u00fcnstigen. Daher wird dazu geraten, bei der Zubereitung von Spargel unter der kritischen Temperatur von 170 Grad Celsius zu bleiben [1]. Denn Kochen alleine reicht nicht aus, um Acrylamid zu generieren.<\/p>\n Beim Spargelgenuss kommt es zu allererst auf die richtige Wahl beim Spargelkauf an. Testen Sie gleich beim Einkauf, ob die K\u00f6pfe der Spargelsprossen fest und geschlossen und die Schnittfl\u00e4che hell und feucht sind. Beides sind Zeichen daf\u00fcr, dass das Gem\u00fcse frisch ist. Au\u00dferdem sollte von frischem Spargel ein angenehmer Geruch ausgehen und unter Druck Fl\u00fcssigkeit aus der Sprosse austreten. Viele Experten raten auch, die Spargelstangen aneinander zu reiben: Das Quietschen ist ebenfalls ein Zeichen von Frische [1, 2].<\/p>\n Ist der Spargel faserig, muss dies kein Qualit\u00e4tsmanko sein: F\u00fcr den vollen Genuss sch\u00e4len Sie die Rinde des Spargels und entfernen so die von au\u00dfen beginnende Verholzung, die vor allem bei wei\u00dfem Spargel auftritt. Gr\u00fcnen Spargel hingegen sollte man aus Geschmacksgr\u00fcnden nicht sch\u00e4len, sondern nur das wei\u00dfliche Ende, das Bitterstoffe enth\u00e4lt, entfernen. Und sollten Sie doch einmal im Inneren verholzte und ungenie\u00dfbare wei\u00dfe Spargelstangen erwischt haben: Nicht wegwerfen! Sie k\u00f6nnen diese trotzdem noch bei Gerichten in einem Sud als Geschmacksgeber mitkochen und anschlie\u00dfend vor dem Verzehr entfernen [1].<\/p>\n Damit sich der Spargelgeschmack so richtig entfalten kann, schw\u00f6ren Gourmets bei der Zubereitung auf die Zugabe von Zucker zus\u00e4tzlich zum Salz. Der Zucker soll dem Gem\u00fcse Bitterstoffe entziehen [8]. Auch das Hinzuf\u00fcgen von Zitronensaft oder einem St\u00fcckchen Butter wird von einigen Feinschmeckern empfohlen [2].<\/p>\n \u00dcbrigens: Das beliebte Gem\u00fcse kann \u2013gr\u00fcndlich gewaschen \u2013 auch roh gegessen werden. Allerdings kommt der typische Spargelgeschmack dabei nicht zur Geltung, da sich viele Aromen erst beim Kochen entfalten. Und Spargel ist nicht nur frisch ein Genuss: Friert man das k\u00f6nigliche Gem\u00fcse frisch und gesch\u00e4lt ein, ist dieser ein halbes Jahr lang haltbar und kann anschlie\u00dfend direkt in kochendem Wasser zubereitet werden[1].<\/p>\n Bereits wenige Minuten nach dem Spargelkonsum bekommt der Urin bei vielen Menschen einen ganz speziellen Geruch. Die Wissenschaft diskutiert schon lange dieses Ph\u00e4nomen, Benjamin Franklin hat bereits im 18. Jahrhundert davon berichtet [9]. Spargel enth\u00e4lt bestimmte Substanzen, die durch die Verstoffwechslung im K\u00f6rper in schwefelhaltige, stark-riechende Stoffe umgewandelt werden. Welche Substanzen wirklich f\u00fcr den strengen Geruch des Urins verantwortlich sind, ist auch heute nicht endg\u00fcltig gekl\u00e4rt. In ersten wissenschaftlichen Studien aus dem Jahr 1891 gab der Chemiker Nencki die schwefelhaltige Verbindung Methanethiol als Ursache f\u00fcr den strengen Geruch an. 1975 hingegen beschrieb Robert H. White das Vorhandensein anderer schwefelhaltiger Verbindungen im Urin des Menschen nach dem Verzehr von Spargel, fand aber kein Methanethiol [9]. In Studien der letzten Jahrzehnte wurde gezeigt, dass unz\u00e4hlige verschiedene Komponenten, darunter auch Methanethiol, den charakteristischen Geruch bestimmen [1].<\/p>\n Das eigentlich Interessante dabei ist aber, dass nicht alle Menschen dieses Geruchsph\u00e4nomen kennen. Schuld daran ist die Genetik, auch wenn sich in der Wissenschaft die Geister an der Frage scheiden, warum das so ist. Manche Studienautoren stellten fest, dass nicht alle Menschen das Gen daf\u00fcr haben, die schwefelhaltigen Substanzen im Stoffwechsel zu produzieren. Andere Publikationen hingegen belegen, dass manchen Menschen das Gen fehlt, um den schwefeligen Geruch der entstandenen Substanzen wahrzunehmen. Dies sei eine spezifische St\u00f6rung des Geruchssinns, auch spezifische Anosmie genannt [1, 6, 9, 10].<\/p>\n<\/div>\n [1]\u00a0 Lercher P. und Iser D.: Spargel- Gesunder Genuss. Verlagshaus der \u00c4rzte (2013), 1. Auflage<\/p>\n [2]\u00a0 Spargel: Zur Kulturgeschichte eines St\u00e4ngels. diepresse.com<\/a>, abgerufen am 16.07.2018<\/p>\n [3]\u00a0 Mitten in der Spargelsaison. forum. ern\u00e4hrung heute (22.05.2015)<\/a>, abgerufen am 05.07.2018<\/p>\n [4]\u00a0 ISER Landwirtschaft<\/a>, abgerufen am 06.06.2018<\/p>\n [5]\u00a0 Al-Snafi AE: The pharmacological importance of Asparagus officinalis – A review. Journal of Pharmaceutical Biology (2015)<\/a>, abgerufen am 16.07.2018<\/p>\n [6]\u00a0 Gram M.: Stangen-Ware: Fakten zum Spargel. Biorama (27. 04. 2016)<\/a>, abgerufen am 05.07.2018<\/p>\n [7]\u00a0 Vilgis T.: Die Molek\u00fcl-K\u00fcche: Physik und Chemie des feinen Geschmacks. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), 9. korrigierte Auflage<\/p>\n [8]\u00a0 Wissenswerters \u00fcber Spargel<\/a>, abgerufen am 05.07.2018<\/p>\nWas unterscheidet gr\u00fcnen von wei\u00dfem Spargel?<\/h2>\n
Heilpflanze Spargel<\/h2>\n
Spargel: Gut & gesund<\/h2>\n
Maillard-Reaktion<\/h2>\n
Tipps & Tricks f\u00fcr die Spargelzubereitung<\/h2>\n
Warum riecht Harn nach Spargelkonsum eigenartig?<\/h2>\n
Quellen<\/h2>\n