Honig ist ein allseits beliebtes Nahrungsmittel, zum Fr\u00fchst\u00fcck als Aufstrich am Brot oder zum S\u00fc\u00dfen von Backwaren und Mehlspeisen. Oft wird dem Honig sogar eine Heilwirkung zugeschrieben. Die bESSERwisser haben sich mit dem spannenden Lebensmittel Honig n\u00e4her auseinandergesetzt und sind vor allem den Fragen nachgegangen, warum eigentlich Honig in verschiedenen Aggregatzust\u00e4nden vorkommt und wie gesund Honig eigentlich ist.<\/p>\n
Honig wird von Honigbienen aus dem Nektar von Bl\u00fcten (Bl\u00fctenhonig) oder aus Honigtau von B\u00e4umen (Waldhonig) erzeugt. Bei Letzterem wird der Honigtau zun\u00e4chst von Insekten<\/a> verstoffwechselt, ehe die Bienen ihn sammeln.<\/p>\n Die Biene saugt den Nektar oder Honigtau mit dem R\u00fcssel auf. \u00dcber die Speiser\u00f6hre gelangt er in den Magen der Biene. Zur\u00fcck am Bienenstock liefert sie den Inhalt an die Stockbienen ab, die wiederum den Inhalt weitergeben. Bei diesem \u00dcbergabeprozess wird jedes Mal zuckerhaltiger Saft aufgesaugt und wieder abgegeben. Somit reichert er Eiwei\u00dfe und S\u00e4uren der Bienen an. Um den Nektar zu verdicken, l\u00e4sst die Biene einen Nektartropfen \u00fcber den R\u00fcssel mehrfach heraus und saugt ihn wieder auf \u2013 so wird der Wassergehalt auf 30 \u2013 40% reduziert. Anschlie\u00dfend wird der Nektar in eine leere Wabenzellen geben, die Zelle wird dabei nicht ganz gef\u00fcllt, um eine m\u00f6glichst gro\u00dfe Verdunstungsfl\u00e4che zu schaffen. Durch F\u00e4cheln der Fl\u00fcgel wird die Verdunstung beschleunigt und der Honig verdickt. Ist der Honig fertig, tragen die Bienen ihn zur Lagerzellen und \u00fcberziehen ihn mit einem luftundurchl\u00e4ssigen Wachsdeckel (sogenanntes \u201eVerdeckeln\u201d)[1].<\/p>\n Der Imker entnimmt aus dem Stock einige Rahmen mit den mit Honig gef\u00fcllten Waben, entfernt die Wachsdeckel und schleudert den Honig in der Zentrifuge ab. Durch die Fliehkraft wird der Honig aus den Waben an die Wand der Zentrifuge geschleudert. Dort l\u00e4uft er ab und wird durch ein Sieb, welches Wachsreste zur\u00fcckh\u00e4lt, gef\u00fchrt. Eine Honigschleuder hat einen Auslass mit Ventil, durch das der Honig direkt abgef\u00fcllt werden kann. Der Honig wird beim Imker zun\u00e4chst gelagert und ger\u00fchrt, um die Kristallisation zu steuern, genau so weit, bis der Honig noch eine streichf\u00e4hige Konsistenz hat [2].<\/p>\n Aber warum kristallisiert Honig eigentlich aus?<\/p>\n Honig besteht aus mehreren Zuckerkomponenten: den Einfachzuckern Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) sowie den Zweifachzuckern Maltose (Malzzucker) und Saccharose (Kristallzucker), wobei letzterer wiederum aus Glucose-Einheiten aufgebaut ist. Au\u00dferdem kommen auch h\u00f6here Zucker, also Mehrfachzucker, und vor allem viel Wasser im Honig vor. Zweifach- oder Mehrfachzucker sind \u00fcber spezifische Br\u00fccken verbundene Einfachzucker, was bedeutet, dass das gleiche Molek\u00fcl mehrfach aneinandergeh\u00e4ngt wird, wie die Perlen einer Perlenkette. Wie viel von diesen Zuckern jedoch genau vorhanden ist, h\u00e4ngt von den Bl\u00fcten, der Bienenart und der Region ab [3].<\/p>\n<\/div>\n Jeder Honig wird fr\u00fcher oder sp\u00e4ter fest, das hei\u00dft er kristallisiert oder \u201ekandiert\u201c. Abh\u00e4ngig ist dieser physikalische Vorgang vom Anteil an Traubenzucker im Honig. Dieser kristallisiert wesentlich einfacher als Fruchtzucker. Je mehr\u00a0 kristallisationsunf\u00e4higer Fruchtzucker den Traubenzucker in w\u00e4ssriger Umgebung dabei hindert, gro\u00dfe Kristalle zu bilden, desto weniger kandiert der Zucker. Honig ist also ein gutes Beispiel f\u00fcr ein thermodynamisches Mischsystem – Wasser, Fruchtzucker, Traubenzucker – das je nach Zusammensetzung seine Phasen ausbildet [3].<\/p>\n Meist kann man den Anteil von Traubenzucker und damit die Kristallisationsneigung bereits an der Farbe erkennen: Helle Honige wie Bl\u00fctenhonig kandieren leicht, w\u00e4hrend dunklere Honigsorten wie der Waldhonig l\u00e4nger fl\u00fcssig bleiben [4]. Eine Ausnahme bildet der Akazienhonig: Hier ist der Fruchtzuckergehalt hoch, der Traubenzuckergehalt hingegen niedrig, weswegen er oft erst nach vielen Jahren auskristallisiert [5]. Auch die Lagerung spielt eine Rolle: Bei l\u00e4ngerer oder k\u00fchler Lagerung kristallisiert auch ein Honig mit geringem Traubenzuckeranteil schneller aus [6]. Das Kandieren ist \u00fcbrigens nicht von Nachteil, im Gegenteil: Die wertvollen Wirkstoffe des Honigs bleiben so besser konserviert [4,6].<\/p>\n Kennen Sie den Mythos, dass man Honig nicht in zu hei\u00dfe Getr\u00e4nke geben sollte? Tats\u00e4chlich sorgt ein Erhitzen \u00fcber 40\u00b0C daf\u00fcr, dass bioaktive Inhaltsstoffe im Honig zerst\u00f6rt werden (vgl. Abschnitt zu Honig und seine bioaktiven Bestandteile). Achtgeben sollte man beim Erw\u00e4rmen von Honig auch, wenn man diesen wieder verfl\u00fcssigen m\u00f6chte. Bei der Zersetzung von Kohlenhydraten, vor allem Fruchtzucker, bildet sich sogenanntes HMF \u2013Hydroxymethylfurfural. Das National Institute of Environmental Health Sciences in den USA r\u00e4umt HMF eine potentiell kanzerogene Wirkung ein, jedoch ist die Datenlage nicht aussagekr\u00e4ftig. In der EU ist ein HMF-Gehalt von 40mg \/kg Honig erlaubt. Viele \u201eG\u00fcte-Siegel\u201c Honige liegen weit unter diesem Wert. HMF kommt \u00fcbrigens auch in Milch, Alkohol oder Fruchts\u00e4ften vor, es ist also kein Honig-spezifischer Stoff [7,8,9].<\/p>\n Wie bereits erl\u00e4utert, besteht Honig vor allem aus niedermolekularen Kohlenhydraten (Zuckern). Das macht ihn nur unwesentlich ges\u00fcnder als Ahorn- und Agavensirupe oder Reiszucker. Jedoch enth\u00e4lt der Honig auch sogenannte bioaktive Bestandteile. So werden Molek\u00fcle, die eine aktive Wirkung auf den Organismus Mensch haben k\u00f6nnen, bezeichnet. Ein Beipiel sind Antioxidantien wie Flavonoide. Diese Substanzen binden im K\u00f6rper freie Radikale und beugen so Zellsch\u00e4den vor. Einige Flavonoide wirken au\u00dferdem entz\u00fcndungshemmend.<\/p>\n Weiters enth\u00e4lt Honig als Inhibine bezeichnete Stoffe wie Hydroxybenzoate und Wasserstoffperoxid, die ebenfalls entz\u00fcndungshemmend und zus\u00e4tzlich antibakteriell wirken. Auch essentielle Aminos\u00e4uren, die der Mensch mit der Nahrung aufnehmen muss, weil der K\u00f6rper sie nicht selbst produzieren kann, sind im Honig zu finden. Jedoch ist im Vergleich zu den von uns (optimalerweise t\u00e4glich) konsumierten Obst- und Gem\u00fcsemengen die Menge an konsumiertem Honig und somit auch der Verzehr darin enthaltener bioaktiver Stoffe gering [3,10].<\/p>\n Honig hat gesundheitliches \u201ePotential\u201c. Man m\u00fcsste jedoch auch wirklich regelm\u00e4\u00dfig gr\u00f6\u00dfere Mengen Honig konsumieren, um dieses zu entfalten. Dies wurde beispielweise in einer \u00f6sterreichischen \u201eHonig-Studie\u201c aus dem Jahr 2007 getestet, bei der Probanden acht Wochen lang 50 Gramm Honig pro Tag zu sich nahmen. Sie zeigten ein besseres Wohlbefinden, eine wesentlich geringere Infektanf\u00e4lligkeit, eine bessere Schlafqualit\u00e4t und Verdauung sowie h\u00f6here k\u00f6rperliche Belastbarkeit. Der Honig hatte zwar keinen signifikanten Einfluss auf Cholesterin- oder Triglyceridwerte, jedoch stiegen die LDL-Werte der Testpersonen. Ihre HDL-Werte nahmen im Mittel ab (siehe zu diesem Thema auch Artikel „Sind Eier Cholesterinbomben<\/a>?“). Obwohl die Ver\u00e4nderungen dieser wichtigen Herz-Kreislauf-Marker nicht aussagekr\u00e4ftig waren, muss man diese als kritisch erachten, vor allem da sich die Werte in so kurzer Zeit ver\u00e4nderten. Eine Limitation dieser Studie war au\u00dferdem, dass die Probanden den Honig nicht anstatt anderer S\u00fc\u00dfungsmittel konsumierten, sondern zus\u00e4tzlich. Dies resultierte in einer h\u00f6heren Verf\u00fcgbarkeit von Zucker, die der Stoffwechsel aber eigentlich nicht ben\u00f6tigt [9, 11].<\/p>\n Gerne wird auch Propolis verwendet, eine ebenfalls von Bienen hergestellte harzartige Masse mit antibiotischer, antiviraler und antimykotischer Wirkung. Propolis wird sowohl therapeutisch, beispielweise f\u00fcr die Wundheilung, als auch vorbeugend sowie zur St\u00e4rkung des Immunsystems angewandt [12, 13, 14].<\/p>\n Honig kommt in vielen unterschiedlichen Formen und Farben vor. Ob er fl\u00fcssig oder kristallin ist, h\u00e4ngt vom Traubenzuckeranteil im Honig ab. Honig kann man durchwegs positive Eigenschaften auf die Gesundheit bescheinigen, solange man ihn nicht zu sehr erhitzt. Seine bioaktiven Bestandteile k\u00f6nnen gegen oxidativen Stress wirken und das Immunsystem unterst\u00fctzen. Honigkonsum scheint sich nicht signifikant auf Blutfettwerte auszuwirken, jedoch sollte man diese bei viel Honigkonsum im Auge behalten. Letztendlich ist Honig ein S\u00fc\u00dfungsmittel und enth\u00e4lt Zucker, was auch f\u00fcr Personen, die keinen oder wenig Zucker konsumieren sollten, wie Diabetiker oder Kinder, relevant ist.<\/p>\n [1] honig-und-bienen.de : So entsteht Honig.<\/a> Abgerufen am 20.07.18<\/p>\n [2] swen-buschfeld.de: Die Honigproduktion und Imkerei.<\/a> Abgerufen am 20.07.18<\/p>\n [3] Vilgis T., Viskose Zuckergemische. In: journal culinaire \u2013 Kultur und Wissenschaft des Essens, Nr. 21 \u201eBienen\u00a0 und Honig\u201c (2015). Edition Wurzer & Vilgis, ISBN 978-3-941121-21-8<\/p>\n [4] Honigland Ober\u00f6sterreich. Honig: fl\u00fcssig oder fest?<\/a> Abgerufen am 18.07.18<\/p>\n [5] propolis-ratgeber.info: Akazienhonig \u2013 Herkunft, Geschmack, Kaufempfehlung.<\/a> Abgerufen am 18.07.18<\/p>\n [6] Alnatura.de. Honig \u2013 Warum kristallisiert er aus und wie wird er wieder fl\u00fcssig?<\/a> Abgerufen am 18.07.18<\/p>\n [7] Federal Register: Intent to Conduct Toxicological Studies (1996). <\/a>Abgerufen am 18.07.18<\/p>\n [8] Basumallick L., Rohrer J.,Thermo Fisher Scientific, Sunnyvale, CA, USA. Determination of Hydroxymethylfurfural in Honey and Biomass.<\/a> Abgerufen am 18.07.18<\/p>\n [9] Peak.ag: Mythos vom nat\u00fcrlichen S\u00fc\u00dfungswunder \/ Der HONIG-Blog.<\/a> Abgerufen am 18.07.18<\/p>\n [10] ptaforum.pharmazeutische-zeitung.de: Sanfte Hustenmedizin.<\/a> Abgerufen am 20.07.18<\/p>\nChemie des Honigs<\/h2>\n
Kristalliner Honig<\/h2>\n
Erhitzen von Honig<\/h2>\n
Honig und seine bioaktiven Bestandteile<\/h2>\n
Das Gesundheitspotential des Honigs<\/h2>\n
Fazit<\/h2>\n
Quellen<\/h2>\n