Reindling, Pinze, Kiachl oder Osterstriezel – welches klassische Ostergeb\u00e4ck gibt es bei Ihnen zuhause? F\u00fcr die Zubereitung wird Germ (Hefe) ben\u00f6tigt, denn erst dieser bewirkt das richtige Aufgehen und macht\u00a0das Geb\u00e4ck\u00a0sch\u00f6n locker. Die bESSERwisser haben recherchiert, warum Hefe unser Geb\u00e4ck so herrlich flaumig macht, was man bei\u00a0der Verarbeitung beachten sollte und was ein Dampfl ist.\u00a0Sie stellen auch traditionelle Germteig-Schmankerln aus den verschiedenen Regionen \u00d6sterreichs vor.<\/p>\n
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Sie haben das sicher schon einmal geh\u00f6rt: bereitet man Germteig zu, muss man ihn einige Zeit \u201egehen\u201c lassen. Die Mikroorganismen der Hefe bewirken, dass sich aus Zucker Alkohol und Kohlens\u00e4ure bzw. Kohlendioxid bilden. Letzteres l\u00e4sst kleine Bl\u00e4schen im Teig entstehen, weil durch das hinzugef\u00fcgte Mehl das Gas nicht entweichen kann. Hat die Hefe gen\u00fcgend Sauerstoff und gute Temperaturbedingungen, so geht der Teig auf. Der entstandene Alkohol verdampft beim Backprozess. Die Bl\u00e4schen sorgen beim Backen f\u00fcr feine Poren im Teig und damit f\u00fcr Lockerheit [1], [2]<\/sup> .<\/p>\n Der Ausdruck Germ stammt vom Mittelhochdeutschen Wort \u201eGerwen\u201c, was so viel wie G\u00e4ren bedeutet. Germ ist bei uns\u00a0auch als Hefe, B\u00e4ckerhefe oder Backhefe bekannt, derwissenschaftlicher Name lautet Saccharomyces cerevisiae. Germ wird zu den Hefen gez\u00e4hlt – das\u00a0sind einzellige Schlauchpilze, die in die Klasse der Eukaryoten (Zellen mit Zellkern) fallen [3]<\/sup>.<\/p>\n Seit dem 19. Jahrhundert werden Hefen aufgrund des gro\u00dfen Verbrauchs industriell durch gezielte Vermehrung\u00a0von Hefekulturen hergestellt [4]<\/sup>.\u00a0In Deutschland werden beispielsweise \u00fcber 100.000 Tonnen Backhefe pro Jahr konsumiert. Heutige biotechnologische Methoden zur Herstellung industrieller Hefe sind so effizient, dass Hefe unter Zugabe von Melasse zun\u00e4chst auf die tausendfache Menge so genannter Anstellhefe und dann in gro\u00dfen G\u00e4rbottichen mit bis zu 200.000 Liter Fassungsverm\u00f6gen fermentiert wird [5]<\/sup>.<\/p>\n<\/div>\n <\/p>\n Um dies Frage zu beantworten, muss man zun\u00e4chst den Unterschied zwischen\u00a0Trockenhefe und frischer Hefe kl\u00e4ren. Frische Hefe, der klassische Germw\u00fcrfel, enth\u00e4lt aktive Hefen und verliert nach einigen Wochen die Triebkraft. Frischer Hefe\u00a0wird nachgesagt, geschmacklich besser zu sein als Trockenhefe und einen feinporigeren Teig zu liefen. Bei der Trockenhefe aus dem Packerl sind die Hefen inaktiv, werden aber durch Zugabe von Wasser rasch aktiviert.<\/p>\n Wer ein Dampfl zubereitet, bedient sich der frischen Hefe: Diese so genannte G\u00e4rprobe ist n\u00f6tig, um bei frischer Hefe die Produktion von Kohlendioxid anzuregen. Die Germ wird daf\u00fcr mit warmer Milch oder warmem Wasser, etwas Mehl und Zucker verr\u00fchrt und geht dann auf die doppelte H\u00f6he auf. W\u00e4hrenddessen wird griffiges Mehl mit Gew\u00fcrzen und Zucker vermengt, Butter in einem Topf zerlassen und Milch dazu gesch\u00fcttet. Das Dampfl kommt dann in eine geformte Grube des Mehlgemischs, und anschlie\u00dfend kommen das Milch-Buttergemisch sowie Eier dazu. Der Teig wird dann abgeschlagen und f\u00fcr das weitere \u201egehen\u201c mit Mehl bestreut abgedeckt an einen warmen (25-35\u00b0C ist das Temperaturoptimum f\u00fcr Hefen) und nicht zugigen Platz gestellt. Das Abschlagen f\u00fchrt dazu, dass neben dem chemischen Prozess der Gasproduktion auch durch mechanische Einwirkung Luft in den Teig kommt. Ist\u00a0der Teig\u00a0auf die doppelte H\u00f6he aufgegangen, wird er nochmals geknetet und dann ausgeformt [2],[6]<\/sup>.<\/p>\n <\/p>\n Vielen ist er ein Begriff, und so mancher konnte den wunderbaren Germkuchen mit Rosinenf\u00fclle bereits kosten. In K\u00e4rnten wir der Reindling traditionell in einer so genannten \u201eRein\u201c oder einem \u201eReindl\u201c gebacken, was ihm seinen Namen verleiht. Je nach Region gibt es ihn in verschiedenen Varianten, was sowohl Form als auch F\u00fcllung betrifft. Neben der klassischen Rosinen-Honig-F\u00fcllung mit Zimtaroma werden mancherorts N\u00fcsse beigemischt, was anderorts wiederum verp\u00f6nt ist. Mit einem sollte man bei der Herstellung eines Reindlings nie sparen \u2013 der Butter: Das Geheimnis eines guten Reindlings ist die Butterschicht, die man m\u00f6glichst zwischen jede schneckenf\u00f6rmig in die Rein gelegte Schicht Germteig mit Rosinenf\u00fclle einstreicht. Denn wie man bekanntlich wei\u00df, ist Fett Geschmackstr\u00e4ger und f\u00fchrt dazu, dass die Aromen der F\u00fcllung sich entfalten k\u00f6nnen. Der Wazan ist eine Variante des Reindlings, oft in l\u00e4nglicher Strutzform, der vornehmlich in Unterk\u00e4rnten verbreitet ist. Im nahegelegenen Slowenien nennt man den Reindling \u201ePoga\u010da\u201c. Recht unkonventionell f\u00fcr Nicht-K\u00e4rntner anmutend, wird der s\u00fc\u00dfe Reindling zu Ostern mit Schinken, Kren und Ei gegessen [7], [8]<\/sup> .<\/p>\n Schon\u00a0einmal vorneweg: Die Osterpinze ist DAS klassische Ostergeb\u00e4ck aus Germteig und selbstverst\u00e4ndlich in\u00a0vielen Regionen \u00d6sterreichs verbreitet. Die Urspr\u00fcnge hat sie jedoch im italienischen Friaul, von wo aus das Rezept der \u201ePinsa\u201c im 19. Jahrhundert von der damaligen Grafschaft G\u00f6rz nach S\u00fcdost-\u00d6sterreich kam und dort zum Brauchtumsgeb\u00e4ck wurde. Die Pinze besteht aus einem Germteig, der mit viel Butter und Dotter verfeinert wurde, manchmal wird auch Anis hinzugeben. Das dreifache Einschneiden des Teiges ergibt ihre typische Form: Bei den alten Kulturv\u00f6lkern wurden im Fr\u00fchjahr zu Ehren der erstarkenden Sonne Brote in Sonnenform gebacken, was die Form der Pinze erkl\u00e4ren k\u00f6nnte. Auch erinnert sie an ein \u201ePriesterbarett\u201c. Oft sieht man die Pinze mit einem Ei in der Mitte. Es soll f\u00fcr Reinheit und Fruchtbarkeit stehen. Ein rotes Osterei steht im kirchlichen Kontext der Farbe Rot f\u00fcr das Blut Christi, welches Leben und Lebensfreude symbolisiert. Die Pinze wird in der Steiermark sowohl mit s\u00fc\u00dfen als auch pikanten Lebensmitteln gegessen, wobei die klassische Osterpinze wie der K\u00e4rntner Reindling mit Schinken und Kren verspeist wird [9], [10]<\/sup> .<\/p>\n Kein klassisches Ostergep\u00e4ck, aber ein beliebtes Tiroler Hefegeb\u00e4ck ist \u201eder Kiachl\u201c. Dieser ist ein aus reinem Hefeteig geformter Fladen, der in Butterschmalz goldbraun gebacken wird. Daf\u00fcr wird der Teig zu einer Kugel gerollt. Anschlie\u00dfend beginnt der namensgebende Prozess: der Teig wird \u00fcber das Knie so auseinandergezogen, dass man einen dicken Rand und eine d\u00fcnne Mitte erh\u00e4lt \u00ad- kein leichtes Unterfangen. Beim Braten in der Pfanne wird der Kiachl mit der oberen Seite nach unten in das hei\u00dfe Fett gelegt. Es ist darauf zu achten, dass der Rand goldbraun ist, die d\u00fcnne Mitte jedoch wei\u00df bleibt. Der urspr\u00fcngliche Name \u201eKniekuchen\u201c wurde \u00fcber die Jahrhunderte im Dialekt zum \u201eKiachl\u201c. Er ist nicht nur in Tirol, sondern auch \u00fcber die Grenze hinaus in Bayern, Th\u00fcringen und Franken bekannt und beliebt. Je nach Region wird er dort zur \u201eSchmalznudel\u201c, zum \u201eKniek\u00fcchle\u201c, oder zu \u201eStr\u00e4ubla\u201c und wird das ganze Jahr \u00fcber, h\u00e4ufig auch zu Kirchtagen, serviert. Klassischerweise isst man Kiachl mit Preiselbeeren oder Staubzucker, es gibt aber auch eine pikante Variante mit Sauerkraut [11]<\/sup> .<\/p>\n <\/p>\n Egal f\u00fcr welches Germgeb\u00e4ck Sie sich entscheiden: wenn Sie wissen, wie Hefe funktioniert, wird ihr Geb\u00e4ck besser gelingen. Hefen haben ein Temperaturoptimum von 25-35\u00b0C, in dem sie agieren. F\u00fcr einen Hefeteig, der gut aufgehen soll, muss das ber\u00fccksichtig werden. Eile wird beim Backen mit Germteig meistens bestraft. Auch wenn die Trockenhefen mittlerweile gute Qualit\u00e4t liefern und etwas Zeit f\u00fcr das Ansetzten eines Dampfls ersparen, so braucht man doch gen\u00fcgen Zeit f\u00fcr die Zubereitung des Teiges. Die bESSERwisser w\u00fcnschen frohe Ostern und gutes Gelingen!<\/p>\n <\/p>\n [1] Vilgis T.: Die Molek\u00fclk\u00fcche Physik und Chemie des feinen Geschmacks. S. Hirzel Verlag, (2013) 9. Auflage, S.180<\/p>\n [2] Servus Magazin: Das 1×1 des perfekten Germteigs<\/a>, abgerufen am 15.03.18<\/p>\n [3] Brittlebrick \u2013 Tischlein deck dich, Chemie des Brotbackens<\/a>, abgerufen am 15.03.18<\/p>\n [4] Heinrich-Heine-Universit\u00e4t D\u00fcsseldorf, Biodidaktik<\/a>, abgerufen am 15.03.18<\/p>\n [5] Deutsche Hefewerke GmbH N\u00fcrnberg<\/a>, abgerufen am 15.03.18<\/p>\n [6] Setz, H., Das Kochbuch aus K\u00e4rnten, (1979) Enthaler-Verlag<\/p>\n [7] K\u00e4rntner Reindling Website<\/a>, abgerufen am 15.03.18<\/p>\n [8] Austria Forum: Heimatlexikon – K\u00e4rntner Reindling<\/a>, abgerufen am 15.03.18<\/p>\n [9] Steirische Spezialit\u00e4ten: Rezepte -Steirische Osterpinze<\/a>, abgerufen am 15.03.18<\/p>\n [10] Bundesministerium f\u00fcr Nachhaltigkeit und Tourismus<\/a>, abgerufen am 15.03.18<\/p>\n<\/h2>\n
Was ist Germ (Hefe)?<\/h2>\n
Was versteht man unter einem Dampfl?<\/h2>\n
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Germteiggerichte zu Ostern<\/h2>\n
K\u00e4rntner Reindling<\/h3>\n
Die Steirische Osterpinze<\/h3>\n
Das Tiroler Kiachl<\/h3>\n
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\u00a0Fazit<\/h2>\n
Referenzen:<\/h2>\n