Denken Sie bei Margarine an Butterersatz? Kennen Sie Personen, die sich vegan ern\u00e4hren? Bestaunen Sie \u00f6fters das wachsende Sortiment an veganen W\u00fcrstchen, Lupinen-Eis, Tofu-Steak oder Saitlingen im Supermarkt? Und was denken Sie \u00fcber diese Produkte? Die bESSERwisser haben versucht, mehr \u00fcber Ersatzprodukte f\u00fcr tierische Lebensmittel herauszufinden und auch dar\u00fcber, worum diese bei Tisch so viel Konfliktstoff bieten.<\/p>\n
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Ersatzprodukte f\u00fcr Fleisch, Milch oder Eier waren zum einen haupts\u00e4chlich in Notzeiten in Verwendung. Zum anderen gab es religi\u00f6s bedingte und nicht unbedingt billige Ersatzprodukte f\u00fcr die Fastenzeit, wie zum Beispiel Fisch oder Mandelmilch.<\/p>\n
Erst mit dem Aufkommen der Lebensmittelindustrie im 19. Jahrhundert wurden Ersatzprodukte auf industrieller Basis in gro\u00dfen Mengen hergestellt. Bereits Mitte des vorletzten Jahrhunderts gab es\u00a0 Fabriken f\u00fcr Fleischextrakt, dem Vorl\u00e4ufer der heutigen Suppenw\u00fcrfel. Dieser verbreitete sich sehr rasch, bot er doch nicht nur eine billige, sondern auch eine sehr schnelle M\u00f6glichkeit, an eine warme Suppe heranzukommen, noch dazu ohne einen hohen Energieverbrauch am Herd.<\/p>\n
Etwas sp\u00e4ter wurde die Margarine erfunden, anfangs auf Rindertalgbasis. Ab der um 1900 erfundenen Fetth\u00e4rtung konnten auch alle \u00d6le daf\u00fcr verwendet werden. Sogar rein pflanzliche Reformmargarine f\u00fcr Vegetarier wird schon seit damals produziert. W\u00e4hrend n\u00e4mlich die \u00e4rmeren Schichten sich teure tierische Produkte wie Fleisch, Ei oder Butter gar nicht leisten konnten, entstand gleichzeitig im Mittelstand eine vegetarische Gegenbewegung zur dominanten Fleischkultur des B\u00fcrgertums. Diese Reformer lehnten Fleisch vehement ab und setzten daf\u00fcr auf viel Obst und Gem\u00fcse, h\u00e4ufig auch in Form von Rohkost. Bei den Zeitgenossen fanden die fr\u00fchen Vegetarier wenig Verst\u00e4ndnis f\u00fcr ihre Lebensweise, ganz besonders, wenn sie auch auf Lederschuhe, Korsetts und andere Bekleidungsst\u00fccke mit tierischen Teilen verzichteten.<\/p>\n
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Nicht nur Vegetarier besch\u00e4ftigte die Frage, ob man tierische Produkte wie Milch oder Eier f\u00fcr eine gesunde Ern\u00e4hrung braucht. Im 19. Jahrhundert entstand die moderne Ern\u00e4hrungslehre, die sich mit Kalorienverbrauch, Eiwei\u00dfbedarf und teilweise auch mit fragw\u00fcrdigen Ern\u00e4hrungsexperimenten an Menschen besch\u00e4ftigte. Carl von Voit, einer deren Begr\u00fcnder, hielt einen hohen Fleischkonsum f\u00fcr unerl\u00e4sslich f\u00fcr die Gesundheit und ging davon aus, dass ein Mann mindestens 100 g reines Eiwei\u00df (Protein) pro Tag ben\u00f6tige. Damit blieb er ganz den Gepflogenheiten der Wohlhabenden seiner Zeit (Mitte des 19. Jahrhundert) verbunden, die mehrmals t\u00e4glich Fleisch und andere tierische Produkte zu sich nahmen.<\/p>\n
Dagegen wandte sich sp\u00e4ter der d\u00e4nische Physiologe Hindhede, der viel Pflanzenkost empfahl und versuchte, den minimalsten Proteinkonsum zu ermitteln, bei dem ein Mensch noch gesund bleibt. Ber\u00fchmt wurde er vor allem daf\u00fcr, dass D\u00e4nemark durch seine konsequent umgesetzten Empfehlungen im ersten Weltkrieg vor einer Hungersnot bewahrt wurde. Daf\u00fcr wurde der Tierbestand drastisch reduziert, um ausreichend Nahrung f\u00fcr alle B\u00fcrger produzieren zu k\u00f6nnen.<\/p>\n
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Proteine sind ein wichtiger Nahrungsbestandteil, sie liefern uns unter anderem die essentiellen Aminos\u00e4uren, die der K\u00f6rper nicht selbst erzeugen kann. Dabei kommt es nicht nur auf den reinen Proteingehalt eines Nahrungsmittels an, sondern auch darauf, wie gut es vom Menschen verwertet werden kann. Tierische Nahrungsquellen wie Fleisch, Milch und Eier enthalten alle f\u00fcr uns essentiellen Aminos\u00e4uren, wobei Ei am besten verwertet werden kann, da der K\u00f6rper Eiwei\u00df aus dem Ei besonders gut in k\u00f6rpereigene Proteine umbauen kann. Pflanzliche Proteinquellen m\u00fcssen meist kombiniert werden, um eine vollst\u00e4ndige Versorgung mit allen wichtigen Aminos\u00e4uren zu erhalten \u2013 zum Beispiel H\u00fclsenfr\u00fcchte mit Getreide.<\/p>\n
Aber wieviel Protein brauchen wir? Und welchen Ursprungs? Manche Staaten wie die USA oder Kanada geben ganz konkrete Empfehlungen f\u00fcr Erwachsene (0,8 g pro kg K\u00f6rpergewicht pro Tag) ab [1], andere, wie die meisten europ\u00e4ischen Staaten, stellen das optimale Verh\u00e4ltnis der Nahrungsbestandteile zueinander in den Mittelpunkt ihrer Ern\u00e4hrungspyramiden. In Industriel\u00e4ndern wie Australien werden zumeist nicht nur zu viel Kalorien, sondern auch ein zu hoher Anteil an Proteinen konsumiert [2].<\/p>\n
Wissenschaftliche Studien belegen, dass es nicht gesund ist, \u00fcberwiegend tierisches Eiwei\u00df auf dem Speiseplan zu haben [1] oder wie eine holl\u00e4ndische Studie zeigte auch \u00c4ltere \u00fcber 65 Jahren von einem h\u00f6heren Proteinanteil in der Nahrung gesundheitlich profitieren[3]. Ein zu hoher Proteinkonsum aus tierischen Nahrungsquellen wird in Zusammenhang mit Sterblichkeit im Bereich der Herzkreislauferkrankungen unter 65 Jahren gebracht [4].<\/p>\n<\/div>\n
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Das globales Bev\u00f6lkerungswachstum und der Klimawandel tragen dazu bei, dass vermehrt nach Alternativen zu ineffizienten und klimasch\u00e4dlichen tierischen Proteinen gesucht wird \u2013 schlie\u00dflich werden bis zu 15 kg Pflanzenmaterial ben\u00f6tigt, um 1 kg Fleisch zu erzeugen [5].<\/p>\n
Neueren Erkenntnissen zufolge ist pflanzliches Protein wesentlich ges\u00fcnder als tierisches und zudem meistens \u00f6kologisch weniger bedenklich. Deshalb wird allgemein empfohlen, einen Teil des Eiwei\u00dfbedarfs durch pflanzliche Quellen zu decken. In den Industriel\u00e4ndern sind derzeit Soja und Weizen die (industriell) am h\u00e4ufigsten verwendeten pflanzlichen Proteinlieferanten, welche aber teilweise nicht vertragen oder auch aus anderen Gr\u00fcnden abgelehnt werden. Soja liefert zwar ein sehr hochwertiges Protein f\u00fcr Menschen, wird in Europa aber zum gr\u00f6\u00dften Teil importiert und h\u00e4ufig unter \u00f6kologisch und menschenrechtlich sehr fragw\u00fcrdigen Umst\u00e4nden produziert. [5]<\/p>\n
Deshalb wird auf Grund des zunehmenden Bedarfs vermehrt auf Kichererbsen, Linsen oder Lupinen ausgewichen. Neue Quellen werden zu erschlie\u00dfen versucht, wie zum Beispiel Rapssamen, Algen, Wasserlinsen und Protein aus Abfallprodukten wie \u00d6lkuchen und Kleie. Auch Insekten als tierische Proteinlieferanten<\/a> sind im Kommen. F\u00fcr alle Produkte, die unter die Novel Food \u2013Verordnung der EU fallen, kann die Zulassung allerdings recht lange dauern. [5,6,7]<\/p>\n <\/p>\n Der erste Weltkrieg brachte erst die Rationierung der Lebensmittel mit sich und bald eine gro\u00dfe Hungersnot. Immer mehr fragw\u00fcrdige chemische Ersatzprodukte wurden produziert, vor allem auf Hefe-, St\u00e4rke- und R\u00fcbenbasis. Danach folgten f\u00fcr den Gro\u00dfteil der Bev\u00f6lkerung magere Jahre, bis zum n\u00e4chsten Weltkrieg und den n\u00e4chsten Hungerjahren. Die vegetarische Bewegung war unpopul\u00e4rer denn je \u2013 und generell alle Ersatzprodukte. Nach der \u201eFresswelle\u201c der 1950iger und 60iger Jahre erstarkte der Vegetarismus wieder und wird in den letzten Jahren oft durch den Veganismus (Verzicht auf alle tierischen Produkte) abgel\u00f6st. In einigen europ\u00e4ischen L\u00e4ndern wie zum Beispiel Deutschland, \u00d6sterreich, Italien und Gro\u00dfbritannien bekennen sich rund 10 Prozent der Bev\u00f6lkerung bereits zu einer fleischlosen Ern\u00e4hrung, ebenso in Kanada, Australien oder Israel. [5]<\/p>\n Angesichts der Erfahrungen der Gro\u00dfelterngeneration ist es verst\u00e4ndlich, dass diese sich nicht f\u00fcr neue Ern\u00e4hrungstrends erw\u00e4rmen kann. Freiwillig wieder H\u00fclsenfr\u00fcchte beziehungsweise vegane Wurst- und Fleischprodukte zu verwenden oder auf das lange vermisste Fleisch und tierisches Fett zu verzichten, kommt f\u00fcr sie oft nicht in Frage. M\u00f6gen vegane Margarine oder Kokosfett heute teurer sein als Butter, \u00e4ndert das nichts an dieser Ablehnung.<\/p>\n Tierische Eiwei\u00dflieferanten erzeugen zweifellos ein \u00f6kologisches Problem, andererseits haben Tiere \u00a0auch wichtige Funktionen, wie zum Beispiel das Abweiden von Almen, Festigen von D\u00fcnen, nat\u00fcrliche D\u00fcngung usw. Es ist eher die Massenproduktion an tierischen Lebensmitteln, die Probleme schafft. Auch eine vegane Lebensweise basiert oft auf \u00f6kologisch zerst\u00f6rerischer Massenproduktion, Lebensmittelindustrie und Vertreibung von Indigenen. Eine vern\u00fcnftige Ern\u00e4hrung mit wenig tierischen und vielen lokalen Produkten schneidet \u00f6kologisch nicht unbedingt schlechter ab als eine ganz ohne tierische Produkte. [8, 9]<\/p>\n <\/p>\n [1] Phillips SM, Fulgoni VL, Heaney RP et al: Commonly consumed protein foods contribute to nutrient intake, diet quality, and nutrient adequacy. The American Journal of Clinical Nutrition (2015), Vol 101, p1346S\u20131352S. https:\/\/doi.org\/10.3945\/ajcn.114.084079<\/a><\/p>\n [2] Campbell KJ, Abbott G, Zheng M, McNaughton SA: Early Life Protein Intake: Food Sources, Correlates, and Tracking across the First 5 Years of Life. Journal oft he Academy of Nutrition and Dietetics (2017) Vol 117 p1188-1197. DOI: https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jand.2017.03.016<\/a><\/p>\n [3] Tieland M, Borgonjen-Van den Berg KJ, Van Loon LJC and de Groot LCPGM, Dietary Protein Intake in Dutch Elderly People: A Focus on Protein Sources. Nutrients 2015, 7(12), 9697-9706. doi:10.3390\/nu7125496<\/a><\/p>\n [4] Song M., Fung TT, Frank B., Hu FB et al: Association of Animal and Plant Protein Intake With All-Cause and Cause-Specific Mortality. JAMA Intern Med. (2016),176(10) p1453-1463. doi:10.1001\/jamainternmed.2016.4182<\/a><\/p>\n [5] Petrus\u00e1n JI, Rawl H and Huschek G.: Protein-rich vegetal sources and trends in human nutrition: A review. Current Topics in Peptide & Protein Research, Vol. 17, 1 \u201319(17):1-19 \u00b7 December 2016\u00a0<\/a><\/p>\n [6] Belluco S., Halloran A. & Ricci A.: New protein sources and food legislation: the case of edible insects and EU law. Food Security (2017), Vol 9,pp 803\u2013814. https:\/\/doi.org\/10.1007\/s12571-017-0704-0<\/a><\/p>\n [7] Sozer N., Nordlund E, Ercili-Cura D. and Poutanen K.: Cereal Side-Streams as Alternative Protein Sources. Cereal Foods World (2017) Vol 62, No 4 p 132-137. https:\/\/doi.org\/10.1094\/CFW-62-4-0132<\/a><\/p>\nEin Generationenkonflikt<\/h2>\n
Quellen<\/h2>\n