Endivie? Zu bitter! Radicchio? Kauf ich nie wieder! Bitter schmeckende Lebensmittel sind nicht nur bei Kindern, sondern auch bei vielen Erwachsenen unbeliebt. Andere wiederum sind ungl\u00fccklich dar\u00fcber, dass es Endivie und Zuckerhut kaum noch zu kaufen gibt. Die bESSERwisser haben dazu recherchiert und nicht nur festgestellt, wie gesund Bitterstoffe sind, sondern sie verraten auch Tricks, wie man den bitteren Geschmack verringern kann.<\/p>\n
H\u00e4tten Sie gewusst, dass Endivie, Radicchio, Chicor\u00e9e, Zuckerhut und Fris\u00e9e enge Verwandte sind? Es ist erstaunlich, wie viele Zuchtsorten aus einem am Wegrand bl\u00fchenden \u201eUnkraut\u201c, der Wegwarte oder Zichorie, entstanden sind. Schon die alten R\u00f6mer haben daraus Gem\u00fcse zubereitet. Die Wurzeln der Pflanze dienten lange zur Herstellung von Ersatzkaffee, und nach einem starken R\u00fcckgang des Anbaus sind sie derzeit wieder beliebt. Sie liefern den pr\u00e4biotischen Ballaststoff Inulin, der inzwischen gerne von der Lebensmittelindustrie f\u00fcr sogenannte \u201egesunde\u201c Produkte verwendet wird.<\/p>\n
Endivie (Winterendivie, Eskariol) ist bei uns schon lange als ein typischer Herbst\/Wintersalat verbreitet, da er leichten Frost aush\u00e4lt, bis in den November im Freien bleiben kann und sich relativ gut lagern l\u00e4sst. Chicor\u00e9e ist eine belgische Zuchtform, bei der die Zichorienwurzeln im Winter abgedeckt austreiben \u2013 die blassen Triebe werden verkauft. Radicchio und Zuckerhut sind italienische Z\u00fcchtungen, von denen nur der rote Radicchio sehr h\u00e4ufig auch bei uns zu finden ist. Auch Fris\u00e9e-Salat ist eine Endivien-Art, allerdings kein Wintersalat.<\/p>\n
Abgesehen von der Herkunft verbindet all diese Z\u00fcchtungen eine typisch bittere Geschmacksnote. Grund daf\u00fcr sind die Bitterstoffe Lactucin und Lactucopikrin (fr\u00fcher auch als Intybin bezeichnet), die vor allem in den Bl\u00e4ttern enthalten sind. Diese haben unter anderem eine beruhigende und anti\u00adentz\u00fcndliche Wirkung. Besonders interessant k\u00f6nnten f\u00fcr die Forschung positive Effekte gegen neurodegenerative Erkrankungen wie Demenz sein: In Versuchen haben die Wirkstoffe das Wachstum der Nervenforts\u00e4tze gef\u00f6rdert [1].<\/p>\n
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Bitter geh\u00f6rt zu den Geschmackserlebnissen, an die man sich erst gew\u00f6hnen muss. Babys haben eine angeborene Abneigung gegen Bitteres und Saures und einen Abwehrreflex gegen die beiden Geschmacksrichtungen. Dieser wird also gustofazialer Reflex bezeichnet. Kinder lernen erst allm\u00e4hlich, saure oder bittere Speisen und Getr\u00e4nke zu akzeptieren, wenn ihnen diese von ihrer Umgebung vorgesetzt werden. Mit dem Alter steigt oft die Toleranz f\u00fcr Bitteres, vielleicht auch, weil dann die F\u00e4higkeit der Geschmackswahrnehmung abnimmt. Interessant ist, dass es f\u00fcr \u201es\u00fc\u00df\u201c nur einen Rezeptor gibt, w\u00e4hrend f\u00fcr \u201ebitter\u201c bereits 25 Rezeptoren gefunden wurden. Das h\u00e4ngt damit zusammen, dass es f\u00fcr unsere Vorfahren wichtig war, oft bittere giftige Substanzen zu erkennen. [2]<\/p>\n
Genetische Dispositionen beziehungsweise die Anzahl der Geschmacksrezeptoren spielen ebenfalls eine Rolle, wie sensibel Menschen auf die Wahrnehmung von Geschmacksreizen reagieren. Sogenannte Superschmecker reagieren viel intensiver auf Geschmackserlebnisse als Normalschmecker. Nicht-Schmecker dagegen erleben Geschm\u00e4cker viel weniger intensiv. [3]<\/p>\n
Allerdings liegt es nicht an den Genen, dass immer h\u00e4ufiger auch Erwachsene bittere Speisen und Getr\u00e4nke ablehnen, sondern an der kulturellen Pr\u00e4gung. In den westlichen Industrienationen wird immer h\u00e4ufiger nur s\u00fc\u00df und salzig bevorzugt, w\u00e4hrend sauer und bitter langsam verschwinden. Der Geschmack wird erst nach und nach gebildet, Kinder m\u00fcssen eine Speise (z.B. eine Gem\u00fcsesorte) mindestens zehnmal essen, bis sie den Geschmack wiedererkennen. In diesem Prozess steigt die Akzeptanz f\u00fcr jene Speisen, die h\u00e4ufig gegessen werden. Das nennt sich der \u201emere exposure effect\u201c. Kommt immer nur \u00c4hnliches auf den Tisch, zum Beispiel nur die Lieblingsspeisen, ist das der Geschmacksentwicklung nicht f\u00f6rderlich. [4]<\/p>\n
Viele Bitterstoffe sind sehr gesund. Bereits im Mund l\u00f6sen die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge bei bitterem Geschmack eine vermehrte Magensaftproduktion aus. Zudem regen bittere Substanzen die Galle an und sorgen damit f\u00fcr die Unterst\u00fctzung der Leber. Auch Abnehmwillige k\u00f6nnen profitieren, da Bitterstoffe eine l\u00e4ngere S\u00e4ttigung f\u00f6rdern. [5]<\/p>\n<\/div>\n
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Wegen der Geschmacksvorlieben der Konsumenten sind Pflanzenz\u00fcchter st\u00e4ndig bem\u00fcht, bei Endivien, Chicor\u00e9e oder Radicchio-Sorten m\u00f6glichst die Bitterstoffe wegzuz\u00fcchten, um deren Beliebtheit zu steigern. [6] Das ist vom gesundheitlichen Standpunkt aus eigentlich schade. Auch beim Einkauf kann das zu \u00dcberraschungen f\u00fchren, wenn man eine urspr\u00fcnglichere, besonders bittere Sorte erwischt.<\/p>\n
Nur wegen der Bitterstoffe sollten die gesunden Salate nicht gemieden werden. Sie sind weniger mit Nitrat belastet als der beliebte Kopfsalat und enthalten zudem viel Vitamin C, B-Vitamine, Kalium und Kalzium. Bei Radicchio sind besonders der Strunk und die Rippen bitter, bei Chicor\u00e9e der Strunk. Werden sie entfernt, ist der Salat gleich weniger bitter. Bei Endivie hilft das kurze Einlegen der Salatbl\u00e4tter in lauwarmes Wasser, da Lactopikrin und Lactucin zwar wasserl\u00f6slich sind, sich aber in kaltem Wasser nur schwer l\u00f6sen. Nicht zu lange einweichen, damit die wasserl\u00f6sliche B- und C-Vitamine nicht auch verloren gehen. Leider werden in Superm\u00e4rkten oft nur die Endivienherzen angeboten. Dabei enthalten die \u00e4u\u00dferen gr\u00fcnen Bl\u00e4tter der Rosette mehr Vitamine als die gelben inneren.<\/p>\n
Auch bei der Zubereitung kann man versuchen, die Bitterstoffe mit einer s\u00fc\u00dfen Geschmacksnote zu kombinieren um ihnen so die Intensit\u00e4t zu nehmen. Endivien harmoniert zum Beispiel mit Bananen- oder Mandarinen- oder Orangenst\u00fccken, die man einfach unter den Salat mischt, oder ganz klassisch mit gekochten Erd\u00e4pfeln. Chicor\u00e9e harmoniert sowohl mit Orangen als auch mit \u00c4pfeln, und Radicchio kann entweder mit anderen Salaten gemischt oder durch Joghurt oder andere Milchprodukte gemildert werden. Die Marinade kann ebenfalls dazu beitragen, bittere Inhaltsstoffe abzumildern, indem sie zum Beispiel mit Joghurt oder geriebenen N\u00fcssen verfeinert wird.<\/p>\n
Vielfach ist in Vergessenheit geraten, dass alle Zichorien-Salate auch warm als Gem\u00fcse zubereitet werden k\u00f6nnen. Versuchen Sie einmal kurzgebratenen Endivien mit Sonnenblumenkernen und Reis, Radicchio-Risotto oder Chicor\u00e9e-Auflauf. Viele dieser Rezepte enthalten zus\u00e4tzlich Milch, Orangen oder andere Zutaten, die Bitterstoffe abmildern. Das Kochen ist auch eine gute Verwertung f\u00fcr gr\u00f6bere \u00e4u\u00dfere Bl\u00e4tter, die nicht von allen im Salat gesch\u00e4tzt werden.<\/p>\n
Es gibt noch andere Lebensmittel, die reich an Bitterstoffen sind, wie zum Beispiel Artischocken, Brokkoli, Grapefruit, Kohlsprossen, L\u00f6wenzahn oder Rucola. Diese enthalten andere Bitterstoffe als Lactucopikrin, sind aber ebenfalls gesund.<\/p>\n
[1] Venkatesana R., Subedia L., Yeo EJ und Kim SY. Lactucopicrin ameliorates oxidative stress mediated by scopolamine-induced neurotoxicity through activation of the NRF2 pathway (2016).<\/em> Neurochemistry International Volume 99, October 2016, Pages 133-146. DOI: 10.1016\/j.neuint.2016.06.010<\/a>.<\/p>\n [2] Frings S., M\u00fcller F. Schmecken <\/em>(2014). In: Biologie der Sinne. Springer Spektrum, Berlin, Heidelberg.<\/p>\n [3] Wijtzes AI, Jansen W., Bouthoorn, SH et al: PROP taster status, food preferences and consumption of high-calorie snacks and sweet beverages among 6-year-old ethnically diverse children<\/em>. \u00a0Maternal & Child Nutrition VL 13, issue 2, 1740-8709 (2016). DOI: 10.1111\/mcn.12240<\/a>.<\/p>\n [4] Ahern SM, Caton SJ, Blundell P., Hetherington MM. Increasing pre-school children’s liking for a novel vegetable. A comparison of flavour-flavour learning and repeated exposure<\/em> (2013). Appetite, 71 (0) (2013), p. 470. DOI: 10.1016\/j.appet.2013.06.008.<\/a><\/p>\n [5] Avau B., Rotondo A., Thijs T. et al. Targeting extra-oral bitter taste receptors modulates gastrointestinal motility with effects on satiation<\/em> (2015). Scientific Reports volume 5, Article number: 15985 (2015) doi:10.1038\/srep15985.<\/a><\/p>\n [6] D\u2019Antuono LF, Ferioli FF, Manco MA. The impact of sesquiterpene lactones and phenolics on sensory attributes: An investigation of a curly endive and escarole germplasm collection<\/em> (2016). Food Science 2016 Volume 199, 15 May 2016, Pages 238-245. 10.1016\/j.foodchem.2015.12.002.<\/a><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Meta-Beschreibung:<\/p>\n Bitter schmeckende Lebensmittel sind bei vielen unbeliebt. Doch wie gesund sind Bitterstoffe? Open Science verr\u00e4t auch Tricks, um den bitteren Geschmack verringern.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Endivie? Zu bitter! Radicchio? Kauf ich nie wieder! Bitter schmeckende Lebensmittel sind nicht nur bei Kindern, sondern auch bei vielen Erwachsenen unbeliebt. Andere wiederum sind ungl\u00fccklich dar\u00fcber, dass es Endivie und Zuckerhut kaum noch zu kaufen gibt. Die bESSERwisser haben dazu recherchiert und nicht nur festgestellt, wie gesund Bitterstoffe sind, sondern sie verraten auch Tricks, […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1727,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[30],"tags":[197,196,193,191,107,192,198],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1725"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1725"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1725\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1740,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1725\/revisions\/1740"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1727"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1725"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1725"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1725"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Weiterf\u00fchrender Link<\/a><\/h2>\n