Zun\u00e4chst wurde der Ingwer gerieben und die geriebenen St\u00fccke ausgepresst. Den daraus resultierenden Saft haben wir zu je 5 ml in kleine Gl\u00e4schen portioniert. Anschlie\u00dfend haben wir Milch erhitzt und darauf geachtet, dass die Temperatur der Milch bei ca. 70\u00b0C liegt. Au\u00dferdem wurde die Milch gezuckert. Die Zieltemperatur im Gl\u00e4schen sollte 63-65\u00b0C sein, dies entspricht der optimalen Wirkungstemperatur des Enzyms. Beim Verteilen der Milch mittels Saucentrichter aus etwa 10 cm Entfernung, sollte die Milch genau auf diese Temperatur abk\u00fchlen. Das Ingwer-Milch Gemisch darf nicht mehr umger\u00fchrt werden, dass Enzym entfaltet so seine optimale Wirkung. Nach ein paar Minuten bemerkten wir bereits das Stocken der Milch. Nach einer K\u00fchlzeit von etwa 2 Stunden konnte der Ingwerpudding genossen werden.<\/p>\n
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Was bewirkt Zingipain?<\/h2>\n
Milch enth\u00e4lt Casein-Proteine, die in L\u00f6sung Mizellen \u2013 also Cluster\u00ad \u2013 bilden. Diese Casein-Mizellen werden durch Calcium Ionen zusammengehalten und haben wasserl\u00f6sliche Molek\u00fcle (Glycopeptide) an der Oberfl\u00e4che, die auch eine Interaktion der Mizellen untereinander unterbindet. Das Zingipain kann diese Oberfl\u00e4chenmolek\u00fcle durch seine proteolytische Aktivit\u00e4t schneiden, sodass sich die L\u00f6slichkeit der Casein-Mizellen reduziert und sie aggregieren und sich damit ein Gel ausbildet. Wenn man den Pudding anschlie\u00dfend k\u00fchlstellt, wir der Effekt der Gelbildung verst\u00e4rkt. Ingwerpudding ohne Geliermittel ist jedoch nie mit der Festigkeit eines Puddings mit Geliermittel vergleichbar, da durch Syn\u00e4rese (Phasentrennung) stets etwas Fl\u00fcssigkeit aus dem Gelverbund austritt. Er wird immer eine eher cremeartige Konsistenz haben. Die Frische des Ingwersaftes (Enzymaktivit\u00e4t nimmt mit der Zeit ab), die exakte Temperatur und die K\u00fchlzeit sowie der Fettanteil der Milch (fett\u00e4rmere Milch funktioniert etwas besser) beeinflussen die Gelbildung. [3], [4]<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-content\/uploads\/2018\/02\/20180130_162323-e1517839099962-225x300.jpg\")
<\/a>Quelle: Open Science – Lebenswissenschaften im Dialog<\/p><\/div>\n
Geschmacks- Kombinationen<\/h2>\n
Die bESSERwisser haben den Ingwerpudding mit Zutaten wie Minze, Ribisel oder K\u00fcrbiskernen probiert. Durch die W\u00e4rme des Ingwers bieten sich Kontrastpunkte wie die k\u00fchlende Minze, die saure Ribisel oder das Nussaroma der Kerne an. Probieren Sie es selbst aus. Besonders spannend ist beispielweise die Tatsache, dass Ribisel in dieser Kombination wesentlich weniger sauer wahrgenommen werden.<\/p>\n
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Fazit<\/h2>\n
Auch ohne Geliermittel lassen sich durch nat\u00fcrlich in Lebensmittel vorkommende Enzyme wie das Zingipain des Ingwers Gele bzw. Pudding herstellen. Dabei wird ausgen\u00fctzt, dass die Milcheiweise durch die Einwirkung des Enzyms auf die L\u00f6slichkeit aggregieren. Bei der Herstellung des Ingwerpuddings muss man sehr exakt arbeiten, besonders wichtig ist es zu wissen, dass Enzyme immer immer nur in einem bestimmten Temperaturbereich arbeiten k\u00f6nnen. Viel Spass beim Ausprobieren!<\/p>\n
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<\/h2>\nQuellen<\/h2>\n
[1] Haas V., Schlechter S., (2005), Westf\u00e4lische Wilhelms-Universit\u00e4t M\u00fcnster, Institut f\u00fcr Didaktik der Chemie,Integriertes Seminar „Chemie im Haushalt“ <\/a><\/p>\n [2] Wikiunia, Definition Hydrokolloide und Geliermittel,<\/a> abgerufen am 05.02.18<\/p>\n