Weihnachten ist Lebkuchen-Zeit. \u00d6ffnen die Christkindlm\u00e4rkte erst einmal ihre Pforten, ist auch der s\u00fc\u00df-w\u00fcrzige Klassiker f\u00fcr etliche Wochen nicht mehr wegzudenken. Wissen Sie eigentlich, woher unser Lebkuchen urspr\u00fcnglich kommt? Und haben Sie sich schon einmal Gedanken dar\u00fcber gemacht, wie die traditionellen Backzutaten Pottasche und Hirschhornsalz den Lebkuchen zum Aufgehen bringen? Die bESSERwisser haben dazu recherchiert und beantworten auch die Frage, ob Lebkuchen wirklich Drogen\u00e4hnliche Wirkung haben.<\/p>\n
Der Lebkuchen hat seinen Namen nicht etwa von „Leben“ oder „Laben“. Vielmehr wird vermutet, dass sich das Wort aus dem lateinischen libum ableitet, was so viel wie Fladen oder Opferkuchen bedeutet. Auch eine Abstammung des Begriffes von \u201eLaib\u201c wird in Erw\u00e4gung gezogen. Da im Mittelalter s\u00e4mtliche Gew\u00fcrze pauschal als Pfeffer bezeichnet wurden, ist der Lebkuchen mit seinen vielen schmackhaften Gew\u00fcrzen auch als Pfefferkuchen bekannt. Gew\u00fcrzkuchen und Honigkuchen sind weitere g\u00e4ngige Bezeichnungen f\u00fcr das spezielle Weihnachtsgeb\u00e4ck, das auf eine lange Tradition zur\u00fcckblicken kann [1, 2].<\/p>\n
Erste Vorl\u00e4ufer unseres klassischen Lebkuchens waren schon in der Antike bekannt: Aufgrund von Grabbeigaben wei\u00df man heute, dass bereits die \u00c4gypter kleine ges\u00fc\u00dfte Honigkuchen gegessen haben. Auch die R\u00f6mer bestrichen Kuchen mit Honig, der dann mitgebacken wurde. Erst um das 12. Jahrhundert herum entwickelte sich der Honigkuchen zu dem Lebkuchen, wie wir ihn heute kennen. Urspr\u00fcnglich im belgischen Dinant erfunden, verbreitete sich der schmackhafte Kuchen bald bis nach Deutschland, wo er sich besonders in Kl\u00f6stern gro\u00dfer Beliebtheit erfreute. Da er als heilend, verdauungsf\u00f6rdernd und appetitanregend galt, wurde Lebkuchen damals als Heil- und Arzneimittel und nicht als S\u00fc\u00dfigkeit angesehen und war deshalb besonders w\u00e4hrend der Fastenzeit sehr gefragt. Da Lebkuchen lange haltbar war, wurde er in Notzeiten gerne auch als Energiespender an die hungernde Bev\u00f6lkerung verteilt. Die Lebkuchenb\u00e4cker bezeichnete man als Lebzelter oder Lebk\u00fcchner. Im 16. Jahrhundert entwickelte sich das Lebkuchenbacken zu einem richtigen Gewerbe. Einige der damaligen Zentren, wie beispielsweise Aachen oder N\u00fcrnberg in Deutschland beziehungsweise St. Wolfgang und Bad Aussee in \u00d6sterreich, sind auch heute noch f\u00fcr ihre Lebkuchen bekannt. In Mariazell und Bad Ischl kam die Lebkuchen-Tradition erst im 19. Jahrhundert auf. Zu dieser Zeit begann mit dem Einsatz der Dampfmaschine auch die maschinelle Erzeugung und Massenproduktion von Lebkuchen.<\/p>\n
Es gibt heute unz\u00e4hlige verschiedene Arten von Lebkuchen, und die Rezepte daf\u00fcr variieren oft stark in ihrer Zusammensetzung. Manche Lebkuchen werden mit, andere ohne Mehl gebacken. Das eine Rezept verwendet Eier und N\u00fcsse, das andere nicht. In beinahe allen Lebkuchenrezepten finden sich jedoch folgende Grundzutaten: Honig als S\u00fc\u00dfungsmittel und zahlreiche Gew\u00fcrze wie Zimt, Nelken, Kardamom, Anis, Koriander, Ingwer und Muskat. Klassische Lebkuchen enthalten au\u00dferdem noch Pottasche und Hirschhornsalz, zwei altbew\u00e4hrte Backtriebmittel.<\/p>\n
Als Backtriebmittel werden generell Ingredienzien bezeichnet, die Gase entstehen lassen und so den Teig auflockern und ihn sch\u00f6n flaumig machen.<\/p>\n
Backpulver setzt sich aus einem Stoff, der Kohlendioxid freisetzt, und einem S\u00e4uerungsmittel zusammen [4]. Handels\u00fcbliches Backpulver besteht aus Natriumhydrogencarbonat (auch \u201eNatron\u201c genannt), dem eine schwache S\u00e4ure zugesetzt ist. Ein Trennmittel wie beispielsweise St\u00e4rke verhindert die vorzeitige Reaktion der Inhaltsstoffe durch Feuchtigkeit. Erst durch das Beimengen von Wasser und der Hitze im Ofen reagiert das Natron mit der S\u00e4ure. In Folge wird Kohlendioxid in Form von kleinen Gasbl\u00e4schen freigesetzt, die den Teig auflockern. Ist der Teig selbst schon s\u00e4urehaltig \u2013 beispielsweise durch Zutaten wie Joghurt oder Zitronens\u00e4ure – kann auf Backpulver verzichtet werden, und Natron alleine reicht aus. Obwohl durch Natron ein \u00e4hnlicher Trieb wie durch Hefe und Sauerteig erzielt wird, gibt es hier Unterschiede: Durch die Zugabe von Backpulver verringert sich die Zubereitungszeit, da die chemische Reaktion sofort stattfindet, w\u00e4hrend Hefe und Bakterien f\u00fcr ihre Wirkung Zeit ben\u00f6tigen.<\/p>\n
Pottasche und Hirschhornsalz werden seit jeher zur Lockerung von Lebkuchen, aber auch f\u00fcr anderes Flachgeb\u00e4ck verwendet. Diese beiden altbew\u00e4hrten Backzutaten bekommt man heute nicht nur in der Apotheke, meist k\u00f6nnen sie – zumindest zur Weihnachtszeit – auch in gr\u00f6\u00dferen Superm\u00e4rkten erstanden werden.<\/p>\n
Fr\u00fcher wurde Pottasche<\/strong> in T\u00f6pfen \u2013 den P\u00f6tten \u2013 aus Holzasche angereichert, daher stammt auch der Name. Pottasche, auch als E 501 bekannt, entspricht in reiner Form Kaliumcarbonat, dem Kaliumsalz der Kohlens\u00e4ure, und wird heute chemisch hergestellt [5]. Da sie ihre Triebkraft erst bei hohen Temperaturen entwickelt, kann Lebkuchenteig mit Pottasche einige Zeit ruhen, bevor er weiter verarbeitet wird. Pottasche ist geschmacksneutral, lockert den Teig, macht ihn flie\u00dff\u00e4higer und treibt ihn in die Breite. Das ist gut zu wissen, um am Backblech gen\u00fcgend Abstand zwischen den einzelnen Lebkuchen frei zu lassen.<\/p>\n Hirschhornsalz<\/strong> (E 503) besteht haupts\u00e4chlich aus Ammoniumbicarbonat, dem Ammoniumsalz der Kohlens\u00e4ure, und wird in reiner Form auch als ABC-Trieb bezeichnet (AmmoniumBiCarbonat) [6]. Fr\u00fcher wurde Hirschhornsalz aus geraspelten Hirschgeweihen gewonnen \u2013 die \u00fcbrigens nicht aus Horn, sondern aus Knochen bestehen – heute wird es industriell gefertigt. Beim Erhitzen bildet Hirschhornsalz Kohlendioxid und Ammoniak und treibt den Teig vor allem in die H\u00f6he. Damit das Ammoniak aus der Backware entweichen kann und kein unangenehmer Geschmack zur\u00fcckbleibt, sollte Hirschhornsalz nur als Backtriebmittel f\u00fcr flaches Geb\u00e4ck eingesetzt werden. Man braucht also nicht zu erschrecken, wenn es beim Backen mit Hirschhornsalz unangenehm riecht. Das Ammoniak verfl\u00fcchtigt sich schnell, und es bleibt ein angenehm w\u00fcrziger Geschmack in der Backware zur\u00fcck. Da Hirschhornsalz auch schon bei Raumtemperatur reagieren kann, sollten Teige mit dieser Backzutat nicht bzw. nur gek\u00fchlt l\u00e4nger stehen. Ein angenehmer Nebeneffekt: Hirschhornsalz macht die s\u00fc\u00dfen Leckereien l\u00e4nger haltbar.<\/p>\n Hirschhornsalz hat auch mit wilden Spekulationen zu tun, die allj\u00e4hrlich rund um die Weihnachtszeit in den Medien auftauchen: Lebkuchen sollen drogen\u00e4hnliche Substanzen enthalten und uns deshalb so gl\u00fccklich machen – manchmal geht der Vergleich hier sogar bis zu Ecstasy. Was ist wahr daran?<\/p>\n Tatsache ist, dass das beim Erhitzen von Hirschhornsalz entstehende Ammoniak im Backofen mit Allylbenzolen und Propenylbenzolen reagiert \u2013 das sind Inhaltsstoffe von Lebkuchengew\u00fcrzen wie Anis, Nelken, Zimt, Muskat und Kardamom<\/a> \u2013 und zwar zu Amphetaminen. Ein bekannter Vertreter der Amphetamine ist beispielsweise Ecstasy. Und daher kommt der vielzitierte Vergleich von Lebkuchen mit Drogen.<\/p>\n Dabei ist allerdings zu bedenken, dass f\u00fcr die industrielle Herstellung die Rezeptur von Lebkuchen angepasst wird und Grenzwerte in diese Richtung definiert sind. Sollte man diesbez\u00fcglich jedoch Bedenken beim selber Backen haben: Die Dosis der Amphetamine im Lebkuchen ist bei normalem Verzehr zu gering, um einen Drogenrausch zu verursachen.<\/p>\n Und ob das Gl\u00fccksgef\u00fchl beim Verzehr von Lebkuchen tats\u00e4chlich von den Amphetaminen und den Gew\u00fcrzen stammt, ist fraglich und auch nicht gut untersucht. Es k\u00f6nnte auch sein, dass durch die vielen Aromen positive Erinnerungen geweckt werden und man sich dadurch vielleicht wie auf Drogen f\u00fchlt, wie es in einer Studie aus dem Jahr 2005<\/a> hei\u00dft. \u00c4hnliche Theorien gibt es hier auch zum Gl\u00fchwein.<\/p>\n Folgende Faktoren machen im Prinzip aus, ob Lebkuchen nach dem Backen weich ist oder nicht: die Zutaten, deren Verh\u00e4ltnis zueinander, die richtige Backzeit und die Backtemperatur. Bei manchen Rezepten bleiben die Lebkuchen nach dem Ausk\u00fchlen herrlich weich, bei anderen werden sie hart. Mit einem kleinen Trick kann man harten Lebkuchen die fehlende Feuchtigkeit zuzuf\u00fchren und sie weich machen: Lebkuchen in einem verschlossenen Gef\u00e4\u00df mit ein paar Apfelspalten lagern, Apfelspalten alle paar Tage austauschen. Vom Einfrieren der Lebkuchen ist abzuraten, denn dadurch werden sie nur z\u00e4h.<\/p>\n Dieser Blog-Beitrag ist auch nachzulesen auf science.ORF.at.\u00a0<\/a><\/p>\n Im ORF-Beitrag gibt es auch ein Lebkuchenrezept f\u00fcr garantiert weichen Lebkuchen<\/strong>!<\/p>\n <\/p>\n Referenzen<\/strong><\/p>\n [1] Lebkuchen, Wikipedia, abgerufen am 29.11.2017<\/a><\/p>\n [2] Lebkuchen. Website Austria Forum, abgerufen am 29.11.2017<\/a><\/p>\n [3] Backtriebmittel, Academic dictionaries and encyclopedias, abgerufen am 29.11.2017<\/a><\/p>\n [4] Backpulver, aus dem Seminar \u201eChemie im Haushalt\u201c der Uni M\u00fcnster<\/a><\/p>\n Backpulver-Warum geht der Kuchen auf, aus dem Seminar „Chemie im Haushalt“ der Uni M\u00fcnster<\/a><\/p>\n [5] Deutsches Lebensmittellexikon, abgerufen am 29.11.2017<\/a><\/p>\nGl\u00fccksgef\u00fchle: Chemie und Psychologie<\/h1>\n
Was den Lebkuchen weich macht<\/h1>\n