Was ist f\u00fcr Sie ein Arme-Leute-Essen? Kartoffeln? Brotsuppe? Oder ein Big Mac? Und welchen Luxus k\u00f6nnen Sie sich nur selten in Ihrer K\u00fcche erlauben? Die bESSERwisser haben einen Streifzug durch die Geschichte der mitteleurop\u00e4ischen Ern\u00e4hrung unternommen und die Entwicklung einiger Nahrungsmittel verfolgt. Die Ergebnisse der Recherche sind in zwei Blogbeitr\u00e4gen zusammengefasst, hier der zweite Teil.<\/p>\n
H\u00e4tten Sie gedacht, dass es einen gro\u00dfen Unterschied machen kann, ob die essbaren Teile einer Pflanze ober- oder unterirdisch wachsen? Im Mittelalter galt jedenfalls: unterirdische Knollen und Wurzeln wie Zwiebeln, Pastinaken oder R\u00fcben waren nur als Viehfutter oder f\u00fcr die niedrigen St\u00e4nde geeignet, keinesfalls f\u00fcr Adelige und den Klerus. Kr\u00e4uter und Str\u00e4ucher standen dazwischen, die Fr\u00fcchte von B\u00e4umen waren (mit Ausnahme von Kastanien) nur der Elite zugedacht. Frisches Obst war ein reines Luxusgut, getrocknetes (ged\u00f6rrtes) Obst wurde f\u00fcr den Winter konserviert. Ebenso galten alle schwerverdaulichen Pflanzen wie Kohl oder Bohnen als nur geeignet f\u00fcr hart arbeitende Landleute.<\/p>\n
Wurde im Mittelalter vorerst noch wenig Obst und Gem\u00fcse gegessen, so kam in der Neuzeit feines Gem\u00fcse beim Adel gro\u00df in Mode. Junge Erbsen oder Radieschen genauso wie Erdbeeren wurden zum neuen Statussymbol. Ein Jahrhundert sp\u00e4ter wurde es zudem immer wichtiger, diese Gen\u00fcsse auch jederzeit, also au\u00dferhalb der Saison, verspeisen zu k\u00f6nnen. Die Zeit der gro\u00dfen Glash\u00e4user brach an \u2013 hier wurden auch die beliebten Zitrusfr\u00fcchte gezogen. W\u00e4hrend au\u00dfersaisonale oder exotische Fr\u00fcchte lange Zeit ein Privileg der Reichsten blieben, k\u00f6nnen wir seit den letzten Jahrzehnten Erdbeeren oder Mangos, Avocados oder Zucchini das ganze Jahr \u00fcber kaufen.<\/p>\n
Mit der Entdeckung Amerikas im Jahr 1492 durch Christoph Kolumbus ging auch die Einfuhr von Obst, Gem\u00fcse und Fleisch aus der Neuen Welt nach Europa einher. Es kam zu einer ersten Globalisierung des Essens. So etwa brachte der Entdecker Kartoffel, Tomaten, Kakaobohnen und Mais vom neuen Kontinent mit, um nur ein paar Beispiele des neuen Reichtums zu nennen. Das Misstrauen gegen\u00fcber Mais und Kartoffeln war anfangs gro\u00df, was auch damit zusammenhing, dass man daraus kein Brot machen konnte.<\/p>\n
Mit den Entdeckungsreisen von Kolumbus fanden die Kulturpflanzen Amerikas den Weg nach Europa und in den Orient. Mais wurde in Spanien und Italien bald auf Feldern angebaut, und binnen weniger Jahrzehnte gelangte das „amerikanische Korn“ von ganz S\u00fcdeuropa bis in die T\u00fcrkei. In Gegenden mit mildem Klima (Ungarn, Norditalien, Rheintal) wurde er schon im 16. und 17. Jahrhundert angebaut, da er mehr als zehnmal so hohe Ertr\u00e4ge wie Getreide lieferte. Im 18. Jahrhundert gab es dann schon Sorten, die auch in k\u00e4lteren Gefilden wuchsen. Erst als die Grundherren die Pflanze in Monokultur anbauen lie\u00dfen, f\u00fchrte das zu einer furchtbaren Fehlern\u00e4hrung der Armen (Pellagra), die von Mais als alleinigem Nahrungsmittel hervorgerufen wird.<\/p>\n
Der Kartoffelanbau setzte sich erst nach mehreren Hungersn\u00f6ten im 18. Jahrhundert durch, vor allem in den weniger fruchtbaren Regionen und bei den ganz Armen, den Kleinh\u00e4uslern und Tagel\u00f6hnern. Im heutigen \u00d6sterreich wurde die ertragreiche Kartoffel erst w\u00e4hrend der Hungersnot nach den Napoleonischen Kriegen zu Beginn des 19. Jahrhunderts wirklich popul\u00e4r. Trotzdem blieben die reichen und fruchtbaren Regionen \u00fcberwiegend beim Getreide, zum Beispiel Ungarn, Bayern oder Teile B\u00f6hmens, Nieder- und Ober\u00f6sterreichs. Dort wurden Kartoffeln als Schweinefutter angebaut, was Schweinefleisch billiger und wieder beliebter machte. Wie schon fr\u00fcher R\u00fcben oder H\u00fclsenfr\u00fcchte, so galten auch Kartoffeln als ungesund und nur f\u00fcr die Armen geeignet. In den St\u00e4dten setzten sie sich erst sp\u00e4t durch, was man auch gut an der Entwicklung der Wiener K\u00fcche sieht.<\/p>\n
Generell ersetzten Mais und Kartoffeln bald andere Nahrungsmittel wie Gerste, Buchweizen, R\u00fcben, Pastinaken und andere Wurzelfr\u00fcchte.<\/p>\n
Der Zuckeranbau in Europa wurde von den Arabern in Sizilien und Spanien eingef\u00fchrt. In der arabischen und mittelalterlichen Medizin galt Zucker als Heilmittel, weshalb er in Apotheken verkauft wurde \u2013 auch zu entsprechenden Preisen. Ab dem sp\u00e4ten Mittelalter verlangte der europ\u00e4ische Adel immer mehr nach Zucker, weshalb er unter Einsatz von afrikanischen Sklaven in Plantagen in den soeben kolonialisierten Gebieten in der Karibik und S\u00fcdamerika angebaut wurde. Der Hochadel schwelgte geradezu im neuen Luxusgut. Zucker wurde nicht nur gegessen oder zum S\u00fc\u00dfen der neuen kolonialen Getr\u00e4nke wie hei\u00dfe Schokolade verwendet, sondern vor allem auch als Tischdekoration eingesetzt. Aus Zucker bzw. Marzipan wurden gro\u00dfe Kunstwerke wie Landschaften, Schl\u00f6sser und Figuren gefertigt, die den Status des Hausherrn demonstrieren sollten. Der Zuckerkonsum war so exzessiv, dass der europ\u00e4ische Hochadel bald an schwarzen oder fehlenden Z\u00e4hnen litt.<\/p>\n
Rasch verbreitete sich der Zuckerkonsum auch beim wohlhabenden B\u00fcrgertum. Nicht nur Torten, Marzipan und s\u00fc\u00dfes Geb\u00e4ck, sondern auch Fisch oder Fleisch in Zuckerso\u00dfen wurden gegessen. Das neue b\u00fcrgerliche Modegetr\u00e4nk Kaffee wurde ebenfalls damit ges\u00fc\u00dft.<\/p>\n
Mitte des 18. Jahrhunderts entstanden in der Donaumonarchie die ersten Zuckerfabriken, die den \u201eKolonialzucker\u201c verarbeiteten. Zur Massenware wurde Zucker erst durch seine Gewinnung aus R\u00fcben zu Beginn des 19. Jahrhunderts. B\u00f6hmen war ein Hauptzentrum der Zuckerindustrie und exportierte das wei\u00dfe Gut nach ganz Europa. In den St\u00e4dten wuchs der Zuckerkonsum rasant an, w\u00e4hrend der Verbrauch auf dem Land gering war.<\/p>\n
Besonders in der Hauptstadt Wien war der Zuckerverbrauch um das 4- bis 8-fache h\u00f6her als im Rest der Monarchie, das \u201es\u00fc\u00dfe\u201c Wiener M\u00e4del wurde zum Begriff. Bereits ab Mitte des 19. Jahrhunderts fand sich Zucker in st\u00e4dtischen Arbeiterhaushalten, verst\u00e4rkt ab dem fr\u00fchen 20. Jahrhundert. Zucker galt anfangs vor allem als Droge der Arbeiterinnen in den Fabriken, bald auch als deren Fleischsubstitut, da er wesentlich billiger als tierische Kalorien war. Erst durch den Preisverfall und die Verbreitung des Zuckers etablierte sich die B\u00f6hmische und Wiener Mehlspeisk\u00fcche mit Gerichten wie Milchrahmstrudel, Buchteln, Germkn\u00f6deln usw. \u00dcbrigens war in den 1920er-Jahren der Zuckerverbrauch fast gleich hoch wie sp\u00e4ter wieder in den 1960er-Jahren.<\/p>\n
Wurde bis vor wenigen Jahrzehnten der wei\u00dfe Zucker noch als besonders rein gesch\u00e4tzt, so wird heute wieder brauner Zucker bevorzugt. W\u00e4hrend dereinst der \u201eunreine\u201c Honig zunehmend zu Gunsten von wei\u00dfem Zucker abgelehnt wurde, gilt ersterer heute wieder als \u201enat\u00fcrlicher\u201c und besser als der \u201echemische\u201c Zucker.<\/p>\n
Und wie ist das mit dem Arme-Leute-Essen heutzutage? S\u00fc\u00dfes ist immer noch sehr billig, auch wenn heute meist Glukose-Fructose-Sirup aus Mais anstelle von Zucker zum Einsatz kommt. Obst und Gem\u00fcse, egal ob saisonal oder nicht, sind f\u00fcr den durchschnittlichen Geldbeutel ebenso erschwinglich wie Fleisch und Fisch. Wo es allerding heutzutage richtig teuer werden kann: Bio-Produkte – egal welcher Kategorie – frischer Fisch und Superfood sind meist nur f\u00fcr finanziell besser Gestellte erschwinglich. Junk Food ist im Gegensatz dazu extrem billig und f\u00fcr jeden leistbar.<\/p>\n
Fazit: Eine gesunde und ausgewogene Ern\u00e4hrung sollte heute f\u00fcr jeden Geldbeutel m\u00f6glich sein, die gesunde Bio-Variante bleibt aber vorerst (noch) den Besserverdienern vorbehalten.<\/p>\n
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Quellen:<\/strong><\/p>\n Montanari, Massimo: Der Hunger und der \u00dcberflu\u00df. Kulturgeschichte der Ern\u00e4hrung in Europa. M\u00fcnchen 1999 (Beck\u2019scheReihe)<\/p>\n Schwendter, Rolf: Arme Essen \u2013 Reiche speisen. Neuere Sozialgeschichte der zentraleurop\u00e4ischen Gastronomie. Wien 1995<\/p>\n Sandgruber, Roman: Bitters\u00fc\u00dfe Gen\u00fcsse. Kulturgeschichte der Genu\u00dfmittel. Wien 1986<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Was ist f\u00fcr Sie ein Arme-Leute-Essen? Kartoffeln? Brotsuppe? Oder ein Big Mac? Und welchen Luxus k\u00f6nnen Sie sich nur selten in Ihrer K\u00fcche erlauben? Die bESSERwisser haben einen Streifzug durch die Geschichte der mitteleurop\u00e4ischen Ern\u00e4hrung unternommen und die Entwicklung einiger Nahrungsmittel verfolgt. Die Ergebnisse der Recherche sind in zwei Blogbeitr\u00e4gen zusammengefasst, hier der zweite Teil. […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":1596,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[31],"tags":[173,176,82,174,175,132],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1592"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1592"}],"version-history":[{"count":13,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1592\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1614,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1592\/revisions\/1614"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1596"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1592"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1592"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1592"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}