Viele kennen sie noch aus der eigenen Schulzeit: die Zungenlandkarte. In den Lehrb\u00fcchern wurden \u2013 und werden teilweise noch \u2013 den verschiedenen Regionen auf der Zunge spezifische Geschmacksempfindungen zugeordnet. Doch der Mythos der Zungenlandkarte ist falsch und l\u00e4ngst \u00fcberholt, es gibt keine Geschmackszonen auf unserer Zunge. Die bESSERwisser haben dazu recherchiert und nachgeforscht, wie viele Geschmacksrichtungen es gibt, wie Geschmack wahrgenommen wird und wie es \u00fcberhaupt zum Mythos der Zungenlandkarte kommen konnte.<\/p>\n
Auch wenn das f\u00fcr die heutige zivilisierte Welt nicht mehr zutrifft: Die F\u00e4higkeit, verschiedene Geschmacksrichtungen wahrzunehmen, war fr\u00fcher \u00fcberlebenswichtig. Bitterer oder saurer Geschmack konnten ein Hinweis auf giftige ungenie\u00dfbare Pflanzen oder verdorbene Nahrung sein. S\u00fc\u00dfe oder salzige Lebensmittel deuteten dahingegen auf viele N\u00e4hrstoffe hin. Der Brechreflex sch\u00fctzt uns auch heute noch davor, Verdorbenes zu verzehren.<\/p>\n
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Heute wei\u00df man, dass es mindestens f\u00fcnf Geschmacksrichtungen gibt, die wir wahrnehmen k\u00f6nnen. S\u00fc\u00df, sauer, salzig, bitter und umami. Umami, der \u201eGeschmack Nummer f\u00fcnf\u201c, wurde schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts erstmals von einem Japanischen Forscher beschrieben [1] und bezeichnet den herzhaften, w\u00fcrzigen und fleischigen Geschmack von Speisen. Der Nachweis f\u00fcr einen Umami-Rezeptor auf der Zunge konnte aber erst im Jahr 2000 erbracht werden [2]. Obwohl es noch keinen Beweis daf\u00fcr gibt, pl\u00e4dieren heute viele Forscher daf\u00fcr, dass es noch mehr Geschmacksrichtungen gibt, die wir schmecken k\u00f6nnen. Zumindest \u00fcber einen Fett-Geschmacksrezeptor wird schon lange gemutma\u00dft. Es gibt bereits Studien, die auf dessen Existenz hinweisen, fundierte Nachweise f\u00fcr diesen Rezeptor gibt es aber bisher noch nicht. \u00dcbrigens: Forscher konnten zeigen, dass zumindest M\u00e4use auch Wasser schmecken k\u00f6nnen<\/a><\/span>. Verantwortlich daf\u00fcr sind die Sauer-Rezeptoren auf der Zunge [3].<\/p>\n H\u00e4tten Sie\u2019s gewusst? Scharf ist \u00fcbrigens kein Geschmack, sondern eine Schmerzempfindung auf der Zunge, die \u00fcber Nerven ans Gehirn weitergeleitet wird. Geschmackspapillen sind daran nicht beteiligt.<\/p>\n Geschmackspapillen, -knospen und -sinneszellen<\/strong><\/p>\n Bei den so genannten Geschmackspapillen handelt es sich um kleine, warzenf\u00f6rmig erh\u00f6hte Schleimhautstrukturen der Zunge. Sie kommen in gro\u00dfer Dichte vor allem an den seitlichen und hinteren Regionen der Zunge vor und sind au\u00dferdem auch in der oberen Speiser\u00f6hre, am Gaumensegel und im Kehlkopf- und Rachenraum zu finden. Jeder erwachsene Mensch hat etwa hundert Geschmackspapillen. Jede Geschmackspapille besteht aus mehreren hundert Geschmacksknospen, die wiederum – neben anderen Zelltypen \u2013 f\u00fcnfzig bis hundertf\u00fcnfzig Geschmackssinneszellen beinhalten k\u00f6nnen. Somit kann ein Individuum bis zu einer Million Geschmackssinneszellen besitzen \u2013 die Zahl nimmt mit dem Alter ab. \u00dcber die Geschmackssinneszellen wird die Sinneswahrnehmung beim Schmecken \u00fcber spezielle Nerven ans Gehirn weitergeleitet.<\/p>\n<\/div>\n <\/p>\n Die Wissenschaft besch\u00e4ftigt sich in letzter Zeit intensiv mit unserem Geschmackssinn und brachte mitunter ganz Unerwartetes zutage. So etwa konnte der Mythos der Zungenlandkarte, der sich lange und hartn\u00e4ckig gehalten hat, widerlegt werden. Lange wurde in der Schule gelehrt, dass wir ganz vorne auf unserer Zunge s\u00fc\u00df schmecken, vorne an den Seiten salzig, hinten an den Seiten sauer und ganz hinten bitter. Der Irrglaube, dass es auf der Zunge diese speziellen Regionen f\u00fcr verschiedene Geschmacksrichtungen gibt, wurde aufgekl\u00e4rt: eigene \u201eGeschmackszonen\u201c auf der Zunge gibt es nicht. Die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen nehmen wir auf der gesamten Zunge wahr, da unsere Geschmacksrezeptoren f\u00fcr die verschiedenen Geschm\u00e4cker \u00fcberall sitzen. Lediglich eine feine Abstufung in der Intensit\u00e4t des Schmeckens konnte gezeigt werden, da die Geschmacksrezeptoren nicht \u00fcberall auf der Zunge in gleicher Anzahl und Dichte vorhanden sind. So etwa besitzen wir in der Mitte der Zunge weniger Geschmacksrezeptoren.<\/p>\n <\/p>\n Ihren Ursprung nahm die falsche Theorie der Zungenlandkarte schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Im Jahr 1901 ver\u00f6ffentlichte der deutsche Wissenschaftler David P. H\u00e4nig sein Werk \u201eZur Psychophysik des Geschmackssinnes\u201c [4], in dem er die Geschmackswahrnehmung auf der Zunge beschrieb. Diese veranschaulichte er nicht in Form einer Karte, sondern als Grafiken und Messwerttabellen. Die Kernaussage seines Werkes war die, dass bestimmte Regionen der Zunge unterschiedlich sensibel auf bestimmte Geschm\u00e4cker reagieren, prinzipiell aber auf der gesamten Zunge alles geschmeckt werden kann. Anfang der 40er Jahre wurde H\u00e4nigs Werk dann von Edwin G. Boring, einem US-amerikanischen Experimentalpsychologen, f\u00fcr sein Buch „Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology“ noch einmal aufgegriffen. H\u00e4nigs komplexe Diagramme waren schon zuvor von der Fachwelt falsch interpretiert worden. Auch Boring beschrieb in seiner Interpretaion [5] die Zungenregionen mit etwas geringerer Empfindlichkeit so, als seien diese gar nicht mit Rezeptoren ausgestattet. Er erstellte dazu auch eine anschauliche Darstellung: die Zungenlandkarte, ein Mythos, der sich lange halten konnte.<\/p>\n Wie auch immer – Schmecken beschr\u00e4nkt sich nicht auf unsere Sinneswahrnehmung \u00fcber die Geschmackspapillen. Vielmehr ist der Geschmack, den wir wahrnehmen, ein komplexes Zusammenspiel aller Sinneseindr\u00fccke, die mit der Nahrung verbunden sind – alle unsere f\u00fcnf Sinne sind daran beteiligt. Mehr dazu bald in einem Folge-Beitrag der bESSERwisser.<\/p>\n <\/p>\n [1] K. Ikeda: New seasonings. (japan.) In: Journal of the Chemical Society of Tokyo. Band 30, 1909, S. 820\u2013836. Englische teilweise \u00dcbersetzung in Chemical Senses. Band 27, Nr 9, November 2002, S. 847\u2013849<\/p>\n [2] N. Chaudhari, AM Landin and SD Roper: A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor (2000). Nature Neuroscience 3, 113 – 119. doi:10.1038\/72053<\/p>\n [3] D. Zocchi, G. Wennemuth and Y. Oka: \u00a0The cellular mechanism for water detection in the mammalian taste system (2017). Nature Neuroscience\u00a0 20, 927\u2013933. doi:10.1038\/nn.4575 Zusammengefasst nachzulesen in den News-Beitr\u00e4gen von Open Science.<\/p>\n [4] DP H\u00e4nig: Psychophysik des Geschmackssinnes (1901).<\/p>\n [5] Boring, E.G.: Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology (1942). Buch, New York: D. Appleton-Century Company<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Viele kennen sie noch aus der eigenen Schulzeit: die Zungenlandkarte. In den Lehrb\u00fcchern wurden \u2013 und werden teilweise noch \u2013 den verschiedenen Regionen auf der Zunge spezifische Geschmacksempfindungen zugeordnet. Doch der Mythos der Zungenlandkarte ist falsch und l\u00e4ngst \u00fcberholt, es gibt keine Geschmackszonen auf unserer Zunge. 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Falsche Interpretation als Ursprung des Irrglaubens<\/h2>\n
Quellen<\/h2>\n