Jeder Hobbyb\u00e4cker kennt es: Man schl\u00e4gt Eiklar auf,\u00a0 es wird trotz langem R\u00fchren nicht fest und man muss von neuem beginnen. Die Verwendung von Eischnee ist bei uns Gang und Gebe \u2013 aber wie wird Eischnee \u00fcberhaupt fest? Und warum muss das Eiklar rein bleiben? Die bESSERwisser forschten nach\u2026<\/p>\n
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Eiklar besteht zu 90% aus Wasser und zu 10% aus Proteinen. Die Proteine im Eiklar sind entweder hydrophob (wasserabsto\u00dfend) oder hydrophil (wasserliebend), was ihnen eine grenzfl\u00e4chenaktive Eigenschaft gibt. W\u00e4hrend des Aufschlagens werden unz\u00e4hlige Luftbl\u00e4schen in das fl\u00fcssige Eiklar gebracht. Diese sind zun\u00e4chst gro\u00df und instabil, und werden, je l\u00e4nger man schl\u00e4gt, immer kleiner und stabiler. Weitere Luft wird dann kaum mehr zugef\u00fchrt.<\/p>\n
Durch das Schlagen werden die Proteinf\u00e4den, die normalerweise kugelf\u00f6rmig aufgerollt sind, entrollt, wodurch sie neue Bindungen eingehen k\u00f6nnen. Infolge dessen binden sie sich mit ihren Nachbarproteinen und bilden ein Netz. Die Proteinmolek\u00fcle lagern sich bevorzugt in der Grenzfl\u00e4che zwischen Luft \u00a0und Wasser \u00a0an. Damit umgrenzen sie die anliegenden Luftbl\u00e4schen und stabilisieren diese, was die Konsistenz des Schaums ausmacht. [1]<\/p>\n
Eischnee ist fertig aufgeschlagen, wenn er fest am Schneebesen haftet und man die Sch\u00fcssel mit dem Eischnee umdrehen kann, ohne dass dieser zerrinnt. Doch: Wenn man das Eiwei\u00df zu lange schl\u00e4gt besteht die Gefahr, dass sich das Wasser von den Proteinen abspaltet und der Eischnee \u201eperlt\u201c, also sich in einen festen und einen fl\u00fcssigen Teil trennt.\u00a0 [2]<\/p>\n
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Diese Situation hat jeder Hobbykoch schon erlebt: Der Eischnee steht nicht oder nicht ordentlich. Das passiert, wenn das Eiklar verunreinigt wurde \u2013 etwa durch Fette oder Spuren von Eigelb.<\/p>\n
Eigelb enth\u00e4lt grenzfl\u00e4chenaktive Molek\u00fcle, Emulgatoren, die sich an die Proteine des Eiklars anlagern und damit die Vernetzung verhindern. Fette, etwa die im Eigelb, verbinden sich zudem mit den hydrophoben Teilen der Proteine, was die Umh\u00fcllung der Luftbl\u00e4schen st\u00f6rt. [3]<\/p>\n
Wenn der Eischnee schon steif geschlagen ist, kann man Fett und Eigelb problemlos zugeben, da sich das Netzwerk aus Proteinen im Eischnee schon fertig gebildet hat. Das ist allerdings sehr empfindlich, weshalb man weitere Zutaten vorsichtig unterheben sollte.<\/p>\n
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Seit kurzem ist unter veganen B\u00e4ckern Aquafaba ein gro\u00dfes Thema. Die Bezeichnung Aquafaba steht f\u00fcr das Koch- oder Einweichwasser von H\u00fclsenfr\u00fcchten wie Bohnen und Kichererbsen. Es besteht aus Kohlenhydraten, Proteinen und anderen Pflanzenstoffen, die sich von den H\u00fclsenfr\u00fcchten beim Einlegen oder Kochen gel\u00f6st haben. \u00a0Da es sich \u00e4hnlich wie Eiwei\u00df verh\u00e4lt, wird es gerade bei Rezepten mit Eischnee oft als Ersatzprodukt verwendet. Empfohlen wird, als Ersatz zwei Essl\u00f6ffel Aquafaba (etwa 30 Gramm) statt jedem Ei zu verwenden. Die Herstellung funktioniert wie bei der traditionellen Herangehensweise mit Ei, da das pflanzliche Eiwei\u00df im Wasser ebenso reagiert wie das tierische im Ei. Aquafaba kann unter anderem f\u00fcr Baiser oder Marshmallows verwendet werden.<\/p>\n
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Auch hinter scheinbar komplizierten Abl\u00e4ufen in der K\u00fcche versteckt sich eine einfache Erkl\u00e4rung. Gerade die Entstehung von Eischnee wirft f\u00fcr einige ein R\u00e4tsel auf \u2013 aber f\u00fcr die bESSERwisser ist auch das zu l\u00f6sen.<\/p>\n
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Mit Themen rund ums Ei haben wir uns schon \u00f6fter besch\u00e4ftigt: \u201eEierf\u00e4rben mit Naturfarben\u201c\u00a0 (https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/eierfaerben-mit-naturfarben\/ ), \u201eSind Eier Cholesterinbomben?\u201c (https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/eier-cholesterin\/)<\/p>\n
Und auch andere Fragen rund ums Kochen und Backen konnten wir bereits kl\u00e4ren:\u00a0 \u201eWarum weinen wir beim Zwiebelschneiden?\u201c (https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/warum-weinen-wir-beim-zwiebelschneiden\/) oder \u201eWarum entsteht Haut auf der Milch?\u201c (https:\/\/www.openscience.or.at\/hungryforscienceblog\/warum-entsteht-haut-auf-der-milch\/)<\/p>\n
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