Es gibt viele M\u00f6glichkeiten, um Lebensmittel zu konservieren und haltbar zu machen. Die bESSERwisser haben nachgeforscht, welche Methoden es hier gibt.<\/p>\n
Gerade in der hei\u00dfen Jahreszeit eine sch\u00f6ne Methode, um beispielweise Beeren zu konservieren, ist die Zugabe von Zucker. Zucker bindet Wasser und entzieht damit Bakterien die Lebensgrundlage [1]. Daf\u00fcr kocht man das Obst mit Zucker auf oder legt es in eine Zuckerl\u00f6sung ein. Da Wasser entzogen wird, kommt die S\u00fc\u00dfe besonders zur Geltung. Durch das Zuckern kann man Nahrungsmittel bis zu zwei Jahre konservieren. Eingekochte Marmelade oder Konfit\u00fcre mit Vakuumverschluss ist nahezu unbegrenzt haltbar. Sie kann \u00fcberall aufbewahrt werden und ist fast immer sicher vor Schimmelbefall oder Ungeziefer [2].<\/p>\n
\u00c4hnlich wie beim Zuckern wird auch beim P\u00f6keln dem Nahrungsmittel Feuchtigkeit entzogen, hier jedoch mit Salz. Daher eignet sich diese Methode des Konservierens vor allem f\u00fcr Nahrungsmittel, die pikant genossen werden sollen.\u00a0 Reibt man ein Nahrungsmittel mit P\u00f6kelsalz ein, hat es durch das Nitrit oft ein typisches P\u00f6kelaroma. [1]<\/p>\n
Auch das Nassp\u00f6keln ist eine Form des P\u00f6kelns, das vor allem f\u00fcr Fleisch eingesetzt wird. Hier wird der chemische Prozess der Osmose ausgenutzt, der dazu f\u00fchrt, dass Salz ins Fleisch str\u00f6mt und Wasser entzogen wird:<\/p>\n
Osmose ist ein sehr wichtiger physikalisch-chemischer Vorgang. Um den Prozess der Osmose besser zu verstehen, der in vielen Koch- und Zubereitungsvorg\u00e4ngen essentiell ist, hat Thomas Vilgis in seinem Buch [3] ein Gedankenxperiment zur Osmose f\u00fcr den Leser erstellt.<\/p>\n
Er erkl\u00e4rt die Osmose mit einem Wassertopf, der durch eine Membran in zwei H\u00e4lften getrennt ist. Diese l\u00e4sst Wassermolek\u00fcle passieren, die L\u00f6cher sind dabei so gro\u00df, dass genau ein Wassermolek\u00fcl durchpasst. Wenn man in eine H\u00e4lfte Salz gibt, wird das System danach streben, den Salzgehalt im gesamten Topf auszugleichen. K\u00f6nnten die Wassermolek\u00fcle, aber nicht die Salzmolek\u00fcle durch die Membran diffundieren, w\u00fcrde ein Druck entstehen, der rein theoretisch die Membran in die salzlose Seite ausbeulen w\u00fcrde. W\u00e4re die Membran so gestaltet, dass auch Salzionen durchwandern k\u00f6nnten, w\u00fcrde der Salz- und Wasser-Ausgleich so lange von statten gehen, bis wieder ein Gleichgewicht herrscht. Auch umgekehrt ist es so: je mehr Salz auf der einen Seite, desto mehr Wasser muss auf die andere Seite diffundieren. [3]<\/p>\n<\/div>\n
Milchs\u00e4urebakterien k\u00f6nnen Kohlenhydrate, also Zuckerbausteine, in Milchs\u00e4ure umwandeln. Dabei wird Sauerstoff entzogen, den Mikroorganismen zum Wachsen ben\u00f6tigen. Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente bleiben bei der G\u00e4rung daf\u00fcr gr\u00f6\u00dftenteils vorhanden. Ebenso interessant: die Anwesenheit von Milchs\u00e4urebakterien erh\u00f6ht die Bioverf\u00fcgbarkeit von Eisen [1]. Weitere bESSERwisser Informationen zu diesem Thema finden Sie auch im Beitrag „Mikroorganismen in der Lebensmittelproduktion“<\/a>.<\/p>\n Besonders h\u00e4ufig wendet man das Prinzip der G\u00e4rung \u00fcbrigens bei Milchprodukten oder auch bei der Gem\u00fcse-Verarbeitung (Sauerkraut) an.<\/p>\n Eine weitere Methode, um Lebensmitteln Wasser zu entziehen, ist das Trocknen. Vor allem bei Fr\u00fcchten ist diese Methode beliebt. Man verwendet spezielle D\u00f6rrger\u00e4te, auf denen man das Obst auf etwa 80 Grad Celsius durch umstr\u00f6menden hei\u00dfe Luft erw\u00e4rmt. Zwar gehen hierbei Vitamine oft verloren, Ballaststoffe und Mineralstoffe bleiben jedoch erhalten. Genaueres dazu haben die bESSERwisser im Artikel: \u201eIst frisches Obst ges\u00fcnder als Trockenfr\u00fcchte?\u201c<\/a> zusammengefasst.<\/p>\n W\u00fcrste, Speck oder Fisch: gerne werden diese Lebensmittel ger\u00e4uchert. Dabei ist sowohl die durch den Rauch eintretende geschmackliche Ver\u00e4nderung als auch das Haltbarmachen der Nahrungsmittel erw\u00fcnscht. Man unterscheidet Kalt- und Hei\u00dfr\u00e4uchern.<\/p>\n Beim Hei\u00dfr\u00e4uchern wird das Nahrungsmittel bei kurzen Rauchzeiten (1-4 Stunden) bei etwa 70-90 Grad Celsius \u00fcber Holzsp\u00e4nen oder \u00c4hnlichem gegart. Bei fettreichem Fisch ist dies besonders beliebt, da dadurch das Fett nicht ranzig wird. Der Konservierungsprozess wird durch die Denaturierung der Eiwei\u00dfe, also durch eine molekulare Ver\u00e4nderung der Eiwei\u00dfstruktur erzielt. Sie sind danach nicht mehr reaktiv.\u00a0 Beim Kaltr\u00e4uchern werden Nahrungsmittel, die oft zus\u00e4tzlich gesalzen sind, bei einer Temperatur von 12-28 Grad Celsius \u00fcber ein paar Tage ger\u00e4uchert. Auch hier werden die Proteinstrukturen im Nahrungsmittel langsam ver\u00e4ndert. [3]<\/p>\n Heikel sind beim R\u00e4uchern die freigesetzten polyzyklischen Kohlenwasserstoffe. Mehr \u00fcber die Wirkung der Produkte der Maillard Reaktion haben die bESSERwisser im Beitrag: \u201eBraten, Backen, Karamellisieren \u2013 Chemie des guten Geschmacks\u201c <\/a>zusammengefasst.<\/p>\n Das Pasteurisieren ist ein Prozess, dem man nicht unbedingt im Haushalt vermuten w\u00fcrde. Dahinter versteckt sich jedoch lediglich das Erhitzen von Lebensmitteln unter 100 Grad Celsius. Dadurch werden diese ein paar Tage lang haltbar. Prominentes Beispiel aus der industriellen Lebensmittelverarbeitung ist hierbei die Milch. Jedoch kann man das Pasteurisieren zu Hause auch selbst anwenden, beispielweise f\u00fcr Fruchts\u00e4fte: 20 Minuten lang auf 72 Grad Celsius erw\u00e4rmen sollten den Saft keimfrei machen, je nach Frucht kann die Temperatur etwas variieren. [4]<\/p>\n Schon gewusst?<\/strong> Namensgeber der Pasteurreaktion ist Louis Pasteur. Seine Forschungsarbeiten zur G\u00e4rung brachten ihn auf diese Reaktion, da die Pasteurisierung nahezu alle pathogenen Keime abt\u00f6ten kann.<\/p>\n Im Unterschied zur Pasteurisierung werden beim Sterilisieren auch die Sporen der Mikroorganismen abget\u00f6tet. Die Lebensmittel werden dazu etwa eine Stunde auf \u00fcber 130 Grad erw\u00e4rmt, bei etwa 132 Grad sollten alle Sporen von Mikroorganismen abget\u00f6tet sein. Konservendosen werden sterilisiert, sie sind auch noch nach Jahren genie\u00dfbar. Im Gegensatz zu anderen, schonenderen Methoden, werden hier aber die meisten hitzeempfindlichen N\u00e4hrstoffe zerst\u00f6rt. [1]<\/p>\n Mehr zum Thema Konserven finden sie im Beitrag \u201eLebensmittel aus Konservendosen: sch\u00e4dlich?\u201c<\/a><\/p>\n Das Vakuumieren ist ein Vorgang, bei dem Nahrungsmittel durch einen mechanischen Prozess, Luft entzogen wird. Dazu werden Nahrungsmittel in eine spezielle Folie gegeben, und im Vakumierger\u00e4t Luft abgeleitet. Damit der luftleere Raum erhalten bleibt, wird die Folie anschlie\u00dfend verschwei\u00dft. Hier gilt zu beachten, dass, auch wenn die Mikroorganismenvermehrung gehemmt ist, diese nicht absterben und sich nach dem \u00d6ffnen der Folien potentiell wieder vermehren k\u00f6nnten. Eingesetzt wird die Methode gerne bei Fisch oder Fleisch, zus\u00e4tzliche K\u00fchlung erh\u00f6ht den Effekt und man kann Nahrungsmittel bis zu 6 Wochen lagern [1].<\/p>\n Ob Sie nun Ihre Nahrungsmittel verschieden stark erhitzen, die chemische Wirkung von Salz oder Zucker ausnutzen, oder die Produkte einfach vakuumieren: Wissen \u00fcber chemische und physikalischen Vorg\u00e4nge beim Konservieren hilft, Lebensmittel auch zuhause haltbar zu machen und damit einer Verschwendung dieser vorzubeugen.<\/p>\n Weiterer Lesetipp: Ist ihr Obst und Gem\u00fcse doch etwas zu sehr gereift? Wie sich Schimmel auswirkt und worauf man achten muss, haben die bESSERwisser im Beitrag \u201eSchimmel: Wegschneiden oder Wegwerfen?\u201c<\/a> zusammengefasst. Au\u00dferdem haben die bESSERwisser zum Thema Lebensmittelverschwendung <\/a>recherchiert.<\/p>\n <\/p>\n [1] Geo Wissen Ern\u00e4hrung: Gesundes Essen, Ausgabe Nr.1, 2016 \u00a0S.139<\/p>\nTrocknen<\/h2>\n
R\u00e4uchern<\/h2>\n
Pasteurisieren<\/h2>\n
Sterilisieren<\/h2>\n
Vakuumieren<\/h2>\n
Fazit<\/h2>\n
Quellen<\/h2>\n