Gerade im Sommer ist es kein unbekanntes \u00c4rgernis: Von einem Tag auf den anderen bildet sich bei Fr\u00fcchten, Brot und Co. ein d\u00fcnner wei\u00dfer bis blaugr\u00fcner Mantel: Schimmel. Aber warum schimmeln Lebensmittel eigentlich? Und kann man eine betroffene Stelle einfach wegschneiden oder muss man das ganze St\u00fcck wegwerfen?<\/p>\n
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Schimmelsporen selbst sind ubiquit\u00e4r, das hei\u00dft, dass sie allgegenw\u00e4rtig sind und \u00fcberall vorkommen. Diese Sporen sind nur etwa 1-10 \u00b5m (Mikrometer) gro\u00df – zum Vergleich: ein menschliches Haar ist etwa 50 \u00b5m dick.\u00a0 Wenn die Sporen des Schimmelpilzes auf organischem Material, etwa einem Lebensmittel, aufkommen, beginnen sie ihre F\u00e4den kreisf\u00f6rmig auszubreiten. Dazu breiten sich kleine Zellf\u00e4den, sogenannte Hyphen, von dem Myzel, dem \u201eHerz\u201c des Pilzes, aus. Einzelne Hyphen sind mit freiem Auge nicht erkennbar.
\nWenn die Sporen des Pilzes \u00fcber die Luft auf ein Lebensmittel kommen, bilden sich die Hyphen aus. Diese k\u00f6nnen ein Lebensmittel im Inneren durchziehen ohne f\u00fcr den Mensch sichtbar zu sein. Das menschliche Auge erkennt den Schimmel daher erst dann, wenn er einen Rasen \u00fcber die Oberfl\u00e4che des Lebensmittels gezogen hat. Ergo gilt: Auch wenn ein Produkt nur eine kleine schimmelige Stelle aufweist, kann es g\u00e4nzlich vom Schimmelpilz-Geflecht durchzogen sein.<\/p>\n
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Schimmelpilze sind nicht immer gesundheitssch\u00e4digend. \u00dcber die Zeit wurden sie sogar f\u00fcr die Lebensmittelproduktion \u2013 etwa f\u00fcr Camembert oder Salami \u2013 kultiviert. Es gibt zwar harmlose Pilzarten, aber dennoch gibt es gen\u00fcgend, die starke gesundheitliche Risiken mit sich bringen. [1] Sowohl der klar sichtbare, als auch der unsichtbare Teil des Schimmels kann Mykotoxine enthalten. Diese wirken gesundheitssch\u00e4digend im menschlichen Organismus. [2]
\nIm Alltag l\u00e4sst sich nicht feststellen, welche Schimmelart gef\u00e4hrlich ist. Beim Verzehr von schimmeligen Lebensmitteln gelangen die mitkonsumierten Toxine \u00fcber die Verdauung ins Blut und damit in den Organismus.<\/p>\n
Mykotoxine sind eine Gruppe von Pilzgiften. Sie sind nat\u00fcrlich entstehende Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze. Mykotoxine k\u00f6nnen bei Mensch und Tier Vergiftungen herbeif\u00fchren. [3]
\nMykotoxine sind hitze- und k\u00e4ltestabil. Die Wirkung der Toxine h\u00e4ngt von der Art ab. Kurzfristig kann die Einnahme zu einer \u2013 eher unwahrscheinlichen \u2013 Mykotoxin-Vergiftung f\u00fchren. Die langfristigen Auswirkungen sind hierbei aber das Hauptproblem: In Versuchen zeigen sich Mykotoxine als krebserregend, zudem wirken sie erbgutsch\u00e4digend und schw\u00e4chen das Immunsystem. [4]
\nW\u00e4hrend Vergiftungen durch Mykotoxine in fr\u00fcheren Zeiten eine h\u00e4ufige Krankheits- und Todesursache darstellten, sind sie heute aufgrund der hochwertigen Lebensmittelherstellung keine akute Bedrohung mehr f\u00fcr den Menschen.<\/p>\n<\/div>\n
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Grunds\u00e4tzlich gilt: Es kommt auf die Umst\u00e4nde an. Je nach Beschaffung des Lebensmittels kann entschieden werden, wie man auf den Schimmelbefall reagiert. Je fl\u00fcssiger ein Lebensmittel ist, desto schneller breiten sich die Sporen und somit das Mykotoxin aus. Wenn das betroffene Produkt einen hohen Wassergehalt oder eine lockere Konsistenz hat (wie zum Beispiel S\u00e4fte, Saucen, Fleisch, Milchprodukte, Weichk\u00e4se oder wasserreiches Obst und Gem\u00fcse) sollte es sofort entsorgt werden. [5] Auch Brot und N\u00fcsse sollten weggeworfen werden \u2013 Brot wird von den Hyphen schnell durchwandert und gerade auf Getreide und N\u00fcssen siedeln sich besonders gerne Apergillus flavus-Pilze an, die das krebserregende Aflatoxin bilden.
\nFeste Lebensmittel jedoch \u2013 wie Hartk\u00e4se, Speck oder Karotten \u2013 k\u00f6nnen gro\u00dffl\u00e4chig ausgeschnitten werden. Hierbei darf man aber nicht vergessen, dass man Schimmelsporen mit blo\u00dfem Auge nicht wahrnehmen kann und es daher nicht garantiert ist, dass man bei Verzehr eines vormals schimmelbefallenen, festen Lebensmittels keine Toxine zu sich nimmt.<\/p>\n
Aflatoxin ist ein Mykotoxin. Aflatoxine kommen in einer Reihe verschiedener Pilzarten vor, allen voran dem Aspergillus flavus. In dessen Organismus wurde das erste Aflatoxin nachgewiesen. Der Pilz kommt auf bestimmten Obst- und Getreidesorten vor, deren pflanzeneigenes Immunsystem geschw\u00e4cht ist. Das Toxin wirkt nicht nur beim Menschen, sondern auch bei Tieren giftig. Das Aflatoxin B1, das als das giftigste gilt, greift vor allem die Leber an.
\nSchon der Kontakt mit den Sporen der Aflatoxine kann (etwa in der Lebensmittelproduktion) zur Erh\u00f6hung des Krebsrisikos f\u00fchren, weshalb gef\u00e4hrdete Produkte besonders stark \u00fcberwacht und mit Grenzwerten versehen werden.<\/p>\n
Aspergillose bezeichnet eine Schimmelpilzinfektion durch verschiedene Aspergillus-Pilze. Diese sind nicht nur auf Lebensmitteln und auf anderen Organismen wie verrottenden Pflanzen oder Blumenerde zu finden, sondern auch im Wohnbereich hinter Tapeten, M\u00f6beln oder D\u00e4mmstoffen. Menschen k\u00f6nnen durch Einatmen erkranken. Die Sporen setzen sich direkt an den Atemwegen fest und greifen von dort aus weitere Organe an. Diese Infektion\u00a0 betrifft meist jene Personen, die aufgrund von Erkrankungen oder Medikamenten von vornherein ein geschw\u00e4chtes Immunsystem aufweisen. F\u00fcr durchwegs gesunde Menschen werden die Pilzsporen seltener zur Bedrohung. Da h\u00e4ufig Menschen mit schwachem Immunsystem und geringer Abwehr an Aspergillose leiden, ist der Krankheitsverlauf meist sehr beschwerlich und trotz Therapie oft t\u00f6dlich. [6] [7]<\/p>\n<\/div>\n
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Der Hauptgrund, warum Lebensmittel zu schimmeln beginnen, ist fast immer die falsche Lagerung: Feuchtes oder warmes Klima ist eine gute Voraussetzung f\u00fcr die Verbreitung von Schimmelpilzsporen. Au\u00dferdem brauchen sie Sauerstoff f\u00fcr das Wachstum, weswegen luftdicht verpackte Lebensmittel weniger leicht zu schimmeln beginnen. [8]
\nEine Ausnahme bietet K\u00e4se mit arttypischem Schimmel, etwa Blauschimmelk\u00e4se. Aber auch diese Sorten sollten gut verwahrt werden, damit der Schimmel nicht auf andere K\u00e4sesorten \u00fcbergehen kann.
\nDie Schimmelvermeidung f\u00e4ngt bereits beim Einkauf an: Im Laden sollte die Verpackung nicht besch\u00e4digt sein und das Lebensmittel sollte unauff\u00e4llig aussehen. Schnell verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Milchprodukte sollten nach dem Kauf rasch nach Hause gebracht werden. Obst und Gem\u00fcse sollten zuhause schnell aus der Folie ausgepackt werden, damit sich in der Verpackung kein Kondenswasser bilden kann, das die Keim- und Schimmelbildung anregt. [2]
\nUnd bei einigen Lebensmitteln lohnt es sich, sie getrennt von anderen zu lagern: Schimmelk\u00e4se bringt anderen K\u00e4se eher zum Schimmeln. So ist es auch mit \u00c4pfeln \u2013 sie setzen Ethylen frei, was andere Obstsorten schneller reifen l\u00e4sst.<\/p>\n
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Im Zweifelsfall sollte das betroffene Lebensmittel entsorgt werden, vor allem Brot, Getreide und Fl\u00fcssiges. Vorsicht ist auch hier besser als Nachsicht: Ma\u00dfnahmen zur Schimmelvermeidung k\u00f6nnen schon vor oder beim Einkauf getroffen werden, um der Lebensmittelverschwendung durch Schimmelpilze Einhalt zu gebieten.<\/p>\n
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[1] M.J. Mendell, A.G.Mirer, K. Cheung, et al.: Respiratory and Allergic Health Effects of Dampness, Mold, and Dampness-Related Agents: A Review of the Epidemiologic Evidence. Environmental Health Perspectives<\/em>. 2011;119(6):748-756. doi:10.1289\/ehp.1002410.<\/p>\n [2] United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service<\/a>: \u201cMolds on Food: Are They Dangerous?\u201d. Abgerufen am 19.07.2017<\/p>\n [3] ages.at\/<\/a>, \u201cMykotoxine\u201d. Abgerufen am 19.07.2017<\/p>\n [4] Bundesgesundheitsblatt<\/a>: \u201eMykotoxine in Lebensmitteln\u201c. Abgerufen am 19.07.2017<\/p>\n