Haben Sie sich auch schon einmal gefragt, ob man Oliven\u00f6l erhitzen darf? Und sind Sie dabei auf die Antwort gesto\u00dfen, dass man das native Oliven\u00f6l (extra) nur f\u00fcr Salate und Kaltspeisen nutzen sollte? In den L\u00e4ndern rund ums Mittelmeer wird allerdings auch natives Oliven\u00f6l (extra) zum Kochen und Braten benutzt. Ist das nun falsch? Die bESSERwisser haben Studien zu diesem Thema gefunden.<\/p>\n
Oliven\u00f6l wird nach EU-Verordnungen in verschiedene G\u00fcteklassen eingeteilt. Zus\u00e4tzlich gibt es auch gesch\u00fctzte Herkunfts-Bezeichnungen. Die h\u00f6chste G\u00fcteklasse ist \u201enatives Oliven\u00f6l extra\u201c, es darf nur mit schonenden mechanischen Verfahren ohne W\u00e4rmezufuhr gewonnen werden und einen maximalen Gehalt an freien Fetts\u00e4uren von 0,8g \/ 100 g \u00d6l enthalten. Die Angabe \u201eKaltpressung \u201cdarf nur verwendet werden, wenn das Oliven\u00f6l durch eine mechanische Pressung bei h\u00f6chstens 27\u00b0C in einem traditionellen Verfahren gewonnen wurde. Die Bezeichnung \u201eKaltextraktion\u201c darf nur f\u00fcr mit moderner Technik (Perkolation oder Zentrifugation) ebenfalls bei h\u00f6chstens 27\u00b0C gewonnenes \u00d6l benutzt werden.<\/p>\n
F\u00fcr die G\u00fcteklasse \u201enatives Oliven\u00f6l\u201c gelten dieselben Regeln, es darf aber einen h\u00f6heren Gehalt an freien Fetts\u00e4uren und leichte Abstriche bei der Qualit\u00e4t aufweisen. Schlichtes \u201eOliven\u00f6l\u201c bedeutet, dass es sich um eine Mischung aus raffiniertem Oliven\u00f6l (mittels L\u00f6sungsmitteln und Hitze gewonnen) und nativem Oliven\u00f6l handelt. Allerdings ist das Verh\u00e4ltnis nicht festgelegt \u2013 es kann also auch nur 1% natives Oliven\u00f6l sein. Raffiniertes Oliven\u00f6l darf pur nicht an Konsumenten verkauft werden. [1]<\/p>\n
Ebenfalls vorgeschrieben ist eine Angabe der Herkunft: handelt es sich um einen Mix aus verschiedenster EU-L\u00e4ndern? Kommt es von au\u00dferhalb der EU? Oder stammt es aus einem bestimmten Land (z.B. Griechenland) oder aus einer von der EU gesch\u00fctzten Region? Letzteres b\u00fcrgt jedenfalls f\u00fcr h\u00f6here Qualit\u00e4t. Gesundheitsbezogene Angaben sind derzeit noch nicht erlaubt, da es noch Probleme mit Nachweisverfahren gibt. Mehr dazu am Schluss.<\/p>\n
Als Rauchpunkt wird jene Temperatur bezeichnet, bei der erhitztes \u00d6l ohne Zusatz von Kochgut zu rauchen beginnt. Bitte selbst nicht ausprobieren: rauchendes \u00d6l ist nicht mehr genie\u00dfbar. Je h\u00f6her der Rauchpunkt eines \u00d6les ist, umso besser eignet es sich zum Braten und Frittieren. \u00d6le mit niedrigem Rauchpunkt eignen sich nur f\u00fcr schonende Zubereitungsmethoden oder d\u00fcrfen nur kalt verwendet werden. Raffinierte (chemisch gewonnene) \u00d6le haben alle einen Rauchpunkt \u00fcber 200 Grad Celsius, spezielle Frittier-\u00d6le einen besonders hohen. Der Rauchpunkt kaltgepresster \u00d6len ist je nach Sorte sehr verschieden. Natives Oliven\u00f6l (extra) hat einen sehr hohen, er betr\u00e4gt durchschnittlich 180\u00b0 C. Damit Sie sich das besser vorstellen k\u00f6nnen: Butter hat einen Rauchpunkt von etwa 175\u00b0 C.<\/p>\n
Warum ist natives Oliven\u00f6l (extra) relativ hitzebest\u00e4ndig? Das liegt an seinem hohen Anteil an einfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren, die wesentlich stabiler sind als mehrfach unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren. Zudem enth\u00e4lt es viele pflanzliche Antioxidantien, die den Hitzestress mindern und teilweise ins Bratgut \u00fcbergehen.<\/p>\n
Bei einer Studie [2] wurde festgestellt, dass natives Oliven\u00f6l extra sowohl beim Braten als auch beim Frittieren weniger Schadstoffe freisetzte als das zum Vergleich verwendete Sonnenblumen\u00f6l. Allerdings gingen bei den hohen Temperaturen die gesundheitsf\u00f6rdernden Pflanzenwirkstoffe verloren. Interessanterweise ist natives Oliven\u00f6l in der Mikrowelle nicht stabil: hier gehen aus noch unbekannter Ursache alle wertvollen Inhaltsstoffe rasch verloren [2].<\/p>\n
Noch Anfang des Jahrhunderts wurde angenommen, dass vor allem die Zusammensetzung der Fetts\u00e4uren Oliven\u00f6l so gesund macht. Es stellte sich jedoch bald heraus, dass es vor allem die \u00fcber 36 verschiedenen sekund\u00e4ren Pflanzenstoffe sind, die anti-entz\u00fcndliche Eigenschaften entfalten und f\u00fcr die positive Wirkung auf die Gesundheit verantwortlich sind. Sie wirken sch\u00fctzend gegen Arteriosklerose, Herzkrankheiten, Schlaganf\u00e4lle und hohe Cholesterinwerte, m\u00f6glicherweise auch gegen eine Reihe anderer Krankheiten. An der Wirkung auf Mikroorganismen im Darm des Menschen wird gerade geforscht [3].<\/p>\n
Nur natives Oliven\u00f6l (extra) enth\u00e4lt alle diese oben erw\u00e4hnten Pflanzenwirkstoffe, allerdings in stark unterschiedlicher Menge, von unter 20 bis \u00fcber 1000 mg pro kg \u00d6l. Die Menge h\u00e4ngt ab von der Olivensorte, den B\u00f6den, dem Klima, der Baumpflege und Reife der Oliven. Zudem spielt der Herstellungsprozess eine wichtige Rolle: durch Kaltpressung und Kaltextraktion bleiben mehr Wirkstoffe erhalten und \u00d6l aus erster Pressung enth\u00e4lt mehr davon als jenes aus den folgenden Pressungen. Leider gibt es derzeit noch keine Zertifizierung f\u00fcr diese Wirkstoffe, sie soll aber demn\u00e4chst im Rahmen der EU-Regulierung 432\/2012 (zul\u00e4ssige gesundheitsbezogene Angaben) umgesetzt werden [4]. Somit wird hoffentlich bald der Einkauf von Oliven\u00f6l nicht mehr eine reine Vertrauenssache sein.<\/p>\n
Natives Oliven\u00f6l eignet sich f\u00fcr alle schonenden Garmethoden wie D\u00fcnsten und Kurzbraten, sowie auch f\u00fcr schonendes Braten und Backen im Rohr bei nicht zu hohen Temperaturen. Auch f\u00fcr Salate und andere Kaltspeisen ist es bestens geeignet. Hier kann es sein je nach Sorte typisches Aroma entfalten. Zum Frittieren, Grillen und Kochen in der Mikrowelle eignet sich schlichtes Oliven\u00f6l oder ein andere hoch erhitzbare \u00d6le allerdings besser.<\/p>\n
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[1] Fiebig, H-J. und K\u00fcchler T.: Qualit\u00e4t und Vermarktung von Oliven\u00f6len in der Europ\u00e4ischen Union. Feb 2016<\/a><\/p>\n